Les 1
Micro-organismen:
Meestal eencellige organismen die met het blote oog niet of nauwelijks waarneembaar zijn
Hoe zijn micro-organismen waarneembaar?
Direct door microscopie of indirect door een voedingsbodem
Waar komen m.o. voor?
Lucht, water, bodem.. alle oppervlaktes die daarmee in contact komen, ook het darmkanaal van
mens en dier. Eigenlijk overal, behalve in gezond en levende weefsels. Deze zijn steriel, omdat het
afweersysteem m.o. niet toelaat.
Hoeveelheid m.o. is afhankelijk van het milieu:
- Veel/weinig voedingsstoffen
- Veel/weinig vocht (Aw)
- T
Endo enzymen:
Enzym aanwezig binnen een m.o. stoffen die het m.o. niet gebruikt worden afgescheiden in het
milieu.
Exo ezymen:
Enzym dat aanwezig en werkbaar is buiten een m.o. bv. Maagdarmkanaal of cellulose
H1 Inleiding in de levensmiddelenmicrobiologie
Groeiomstandigheden = milieufactoren
Belangrijkste milieufactoren:
- Vochtgehalte (Aw)
- Voedingsstoffen
- Zuurtegraad
- T
- Aanwezigheid groeiremmende stoffen
- Af-/aanwezigheid O2
,Enzymen:
Biokatalysatoren, versnellen reacties zoals bijvoorbeeld afbraak. Zeer specifiek voor 1 type reactie.
Optreden bederf is afhankelijk van:
- Samenstelling levensmiddel (intrinsieke milieufactoren)
- Bewaaromstandigheden (extrinsieke milieufactoren)
- Soort en aantal m.o. (besmettingsniveau)
Voedselinfectie:
Ziekte die veroorzaakt word door levende m.o. die via voeding binnenkomen
Voedselvergiftiging:
Ziekte die veroorzaakt word door toxinen, giftige stof die door bepaalde m.o. als
stofwisselingsproduct in de voeding word uitgescheiden
Besmetting in de industrie:
- Bij winning, transport en opslag van grondstoffen (apparatuur, grond, lucht etc)
- Bij bewerking of verwerking van grondstoffen (darmen, vervuild water etc)
Het kiemgetal geeft een indicatie van de hoeveelheid aanwezige m.o.
Bij een lijncontrole word het kiemgetal regelmatig gecontroleerd.
Conserveren:
Handelingen die erop gericht zijn het mineralisatieproces door m.o. af te remmen
Zie leervragen + verdiepende vragen week 1
,H2 Indeling en naamgeving m.o.
Soorten m.o.:
- Protozoen (pathogenen in open water)
- Schimmels
- Gisten
- Bacteriën
- Virussen en bacteriofagen
De indeling van micro-organismen kan zowel gebaseerd zijn op evolutionaire ontwikkeling als
overeenkomst in eigenschappen. Zo is de indeling van bacteriën volgens "Bergey's Manual of
Determinative Bacteriology" gebaseerd op de morfologische, fysiologische en biochemische
eigenschappen van bacteriën.
Mineralisatie:
Organische stoffen worden afgebroken tot mineralen door m.o.
Sporendragend:
Bacteriën kunnen sporen vormen en dit zorgt ervoor dat ze kunnen overleven in moeilijke situaties
Protozoen Schimmels Gisten Bacteriën Virussen
Grootte (µm) 1-500 2-300 2-15 0,3-10 0,01-0,33
Natuurlijk water Planten, Planten, Dieren, -
milieu water, grond, grond, lucht planten,
lucht water, grond,
lucht
Bederf - + + + -
Mineralisatie + + - + -
Pathogeniteit + + + + +
Nuttige - + + + -
toepassingen
Prokaryoten:
Onder te verdelen in bacteriën en Archaea. Geen duidelijke celkern, maar losliggend DNA. Bacteriën
en blauwalgen vallen hieronder.
Eukaryoten:
Duidelijke celkern, complexe celbouw en talrijke celorganellen. Hieronder vallen protozoen,
schimmels, gisten, algen, wieren, planten en dieren.
, Natuurlijk/fylogenetisch systeem:
Hierbij word gekeken hoe een groep m.o. is ontstaan uit andere groepen m.o. hiervoor is de
samenstelling van het DNA nodig. Hierin zijn de hoeveelheden A+T en G+C gelijk. Formule:
G + C % = (G+C) * 100 / G + C + A + T
A = adenine
T = thymine
G = guanine
C = cytosine
Serumreacties:
Specifieke klonteringreacties
Serologische typering:
Op basis van antigenen
Faagtypering:
Herkennen van m.o. op basis van bacteriofagen
Naamgeving
Afdelingen klassen ordes families geslachten soorten stammen
Binaire naamgeving:
Geslachtsnaam (hoofdletter) + soortnaam (kleine letter) !!schuingedrukt!!
Morfologische kenmerken = uiterlijke kenmerken
Gramkleuring bestaat uit grampositief blauw/paars en gramnegatief roze/kleurloos (meestal
staafvormig)
Micro-organismen:
Meestal eencellige organismen die met het blote oog niet of nauwelijks waarneembaar zijn
Hoe zijn micro-organismen waarneembaar?
Direct door microscopie of indirect door een voedingsbodem
Waar komen m.o. voor?
Lucht, water, bodem.. alle oppervlaktes die daarmee in contact komen, ook het darmkanaal van
mens en dier. Eigenlijk overal, behalve in gezond en levende weefsels. Deze zijn steriel, omdat het
afweersysteem m.o. niet toelaat.
Hoeveelheid m.o. is afhankelijk van het milieu:
- Veel/weinig voedingsstoffen
- Veel/weinig vocht (Aw)
- T
Endo enzymen:
Enzym aanwezig binnen een m.o. stoffen die het m.o. niet gebruikt worden afgescheiden in het
milieu.
Exo ezymen:
Enzym dat aanwezig en werkbaar is buiten een m.o. bv. Maagdarmkanaal of cellulose
H1 Inleiding in de levensmiddelenmicrobiologie
Groeiomstandigheden = milieufactoren
Belangrijkste milieufactoren:
- Vochtgehalte (Aw)
- Voedingsstoffen
- Zuurtegraad
- T
- Aanwezigheid groeiremmende stoffen
- Af-/aanwezigheid O2
,Enzymen:
Biokatalysatoren, versnellen reacties zoals bijvoorbeeld afbraak. Zeer specifiek voor 1 type reactie.
Optreden bederf is afhankelijk van:
- Samenstelling levensmiddel (intrinsieke milieufactoren)
- Bewaaromstandigheden (extrinsieke milieufactoren)
- Soort en aantal m.o. (besmettingsniveau)
Voedselinfectie:
Ziekte die veroorzaakt word door levende m.o. die via voeding binnenkomen
Voedselvergiftiging:
Ziekte die veroorzaakt word door toxinen, giftige stof die door bepaalde m.o. als
stofwisselingsproduct in de voeding word uitgescheiden
Besmetting in de industrie:
- Bij winning, transport en opslag van grondstoffen (apparatuur, grond, lucht etc)
- Bij bewerking of verwerking van grondstoffen (darmen, vervuild water etc)
Het kiemgetal geeft een indicatie van de hoeveelheid aanwezige m.o.
Bij een lijncontrole word het kiemgetal regelmatig gecontroleerd.
Conserveren:
Handelingen die erop gericht zijn het mineralisatieproces door m.o. af te remmen
Zie leervragen + verdiepende vragen week 1
,H2 Indeling en naamgeving m.o.
Soorten m.o.:
- Protozoen (pathogenen in open water)
- Schimmels
- Gisten
- Bacteriën
- Virussen en bacteriofagen
De indeling van micro-organismen kan zowel gebaseerd zijn op evolutionaire ontwikkeling als
overeenkomst in eigenschappen. Zo is de indeling van bacteriën volgens "Bergey's Manual of
Determinative Bacteriology" gebaseerd op de morfologische, fysiologische en biochemische
eigenschappen van bacteriën.
Mineralisatie:
Organische stoffen worden afgebroken tot mineralen door m.o.
Sporendragend:
Bacteriën kunnen sporen vormen en dit zorgt ervoor dat ze kunnen overleven in moeilijke situaties
Protozoen Schimmels Gisten Bacteriën Virussen
Grootte (µm) 1-500 2-300 2-15 0,3-10 0,01-0,33
Natuurlijk water Planten, Planten, Dieren, -
milieu water, grond, grond, lucht planten,
lucht water, grond,
lucht
Bederf - + + + -
Mineralisatie + + - + -
Pathogeniteit + + + + +
Nuttige - + + + -
toepassingen
Prokaryoten:
Onder te verdelen in bacteriën en Archaea. Geen duidelijke celkern, maar losliggend DNA. Bacteriën
en blauwalgen vallen hieronder.
Eukaryoten:
Duidelijke celkern, complexe celbouw en talrijke celorganellen. Hieronder vallen protozoen,
schimmels, gisten, algen, wieren, planten en dieren.
, Natuurlijk/fylogenetisch systeem:
Hierbij word gekeken hoe een groep m.o. is ontstaan uit andere groepen m.o. hiervoor is de
samenstelling van het DNA nodig. Hierin zijn de hoeveelheden A+T en G+C gelijk. Formule:
G + C % = (G+C) * 100 / G + C + A + T
A = adenine
T = thymine
G = guanine
C = cytosine
Serumreacties:
Specifieke klonteringreacties
Serologische typering:
Op basis van antigenen
Faagtypering:
Herkennen van m.o. op basis van bacteriofagen
Naamgeving
Afdelingen klassen ordes families geslachten soorten stammen
Binaire naamgeving:
Geslachtsnaam (hoofdletter) + soortnaam (kleine letter) !!schuingedrukt!!
Morfologische kenmerken = uiterlijke kenmerken
Gramkleuring bestaat uit grampositief blauw/paars en gramnegatief roze/kleurloos (meestal
staafvormig)
