Mogelijke Examenvragen Keukentechnologie Sausen
1. Wat is een saus ? Het is een min of meer gebonden vloeistof die niet als apart
gerecht wordt opgediend , maar altijd een combinatie vormt met een andere
bijpassend gerecht
2. Wat zijn de functies van een saus ? Smaak versterken , contrast brengen ,
samenhang geven aan een gerecht , variatie brengen in gerecht en menu , uiterlijk
van de schotel verbeteren , vw verhogen , geschikte onderlaag voor garnering
3. Hoeveel ml saus bieden we ? 60 a 125 ml per persoon
4. Hoeveel ml jus bieden we ? 25 ml per persoon
5. Wat is een presenteersaus ? Deze saus wordt apart bij het gerecht geserveerd en is
zo dus als koffiemelk
6. Wat is een deksaus ? Deze wordt geserveerd over het gerecht gegoten . Deze saus
moet zo dik zijn dat ze op de bolle kant van een lepel blijft liggen
7. Wat is een omhullende saus ? Deze saus wordt met het bijhorende gerecht gemengd
. De saus heeft juist die dikte dat voldoende samenhang aan het gerecht wordt
gegeven . Om dezelfde eindconsistentie te verkrijgen , is een saus die een vaste
groenten omhult , dunner dan een saus bedoeld voor een groente die wel veel vocht
loslaat
8. Wat is een saus als bijgerecht ? Deze sausen worden apart bij een gerecht
geserveerd . De dikte varieert maar is over het algemeen zo dik , dat de saus op een
lepel opgehoopt kan worden
9. Hoe lukt een zetmeelhoudende bindmiddel ? Door opname van water en bij
toevoegen van warmte verstijfelt het zetmeel , hetgeen een gebonden vloeistof
oplevert .
10. Wat hoort er bij de “fijne en gladbindende middelen “ ? Aardappelzetmeel , bloem ,
meel
11. Hoe functioneert een fijne en gladbindende middel ? Het bindmiddel eerst met
koude vloeistof aanlengen .
12. Wat hoort er bij een grove bindmiddel ? Griesmeel , havermout , rijst , vermicelli en
tapioca
13. Hoe gebeurt het binden met eieren ? Dit komt doordat de eiwitten samen
coaguleren , dit gebeurt bij een temperatuur van 60 a 70°C .
14. Wat is een risico met het binden met eieren ? Het kan schiften
15. Wat is het meest riskant binden met eidooiers of met hele eieren ? Hele eieren
1. Wat is een saus ? Het is een min of meer gebonden vloeistof die niet als apart
gerecht wordt opgediend , maar altijd een combinatie vormt met een andere
bijpassend gerecht
2. Wat zijn de functies van een saus ? Smaak versterken , contrast brengen ,
samenhang geven aan een gerecht , variatie brengen in gerecht en menu , uiterlijk
van de schotel verbeteren , vw verhogen , geschikte onderlaag voor garnering
3. Hoeveel ml saus bieden we ? 60 a 125 ml per persoon
4. Hoeveel ml jus bieden we ? 25 ml per persoon
5. Wat is een presenteersaus ? Deze saus wordt apart bij het gerecht geserveerd en is
zo dus als koffiemelk
6. Wat is een deksaus ? Deze wordt geserveerd over het gerecht gegoten . Deze saus
moet zo dik zijn dat ze op de bolle kant van een lepel blijft liggen
7. Wat is een omhullende saus ? Deze saus wordt met het bijhorende gerecht gemengd
. De saus heeft juist die dikte dat voldoende samenhang aan het gerecht wordt
gegeven . Om dezelfde eindconsistentie te verkrijgen , is een saus die een vaste
groenten omhult , dunner dan een saus bedoeld voor een groente die wel veel vocht
loslaat
8. Wat is een saus als bijgerecht ? Deze sausen worden apart bij een gerecht
geserveerd . De dikte varieert maar is over het algemeen zo dik , dat de saus op een
lepel opgehoopt kan worden
9. Hoe lukt een zetmeelhoudende bindmiddel ? Door opname van water en bij
toevoegen van warmte verstijfelt het zetmeel , hetgeen een gebonden vloeistof
oplevert .
10. Wat hoort er bij de “fijne en gladbindende middelen “ ? Aardappelzetmeel , bloem ,
meel
11. Hoe functioneert een fijne en gladbindende middel ? Het bindmiddel eerst met
koude vloeistof aanlengen .
12. Wat hoort er bij een grove bindmiddel ? Griesmeel , havermout , rijst , vermicelli en
tapioca
13. Hoe gebeurt het binden met eieren ? Dit komt doordat de eiwitten samen
coaguleren , dit gebeurt bij een temperatuur van 60 a 70°C .
14. Wat is een risico met het binden met eieren ? Het kan schiften
15. Wat is het meest riskant binden met eidooiers of met hele eieren ? Hele eieren
