Samenvatting voedingsleer
1: Inleidende begrippen
Voedingsleer = de studie van voeding in relatie tot het begrip van gezondheid.
Optimale voeding = evenwichtige voeding die alle noodzakelijke voedingsstoffen bevat in een juiste
hoeveelheid om ons lichaam optimaal te laten functioneren.
Voedingsstoffen = chemisch definieerbare bestanddelen of groep van bestanddelen van een
voedingsmiddel. We delen ze onder in drie groepen:
1) De nutriënten of essentiële voedingsstoffen
= chemische stoffen die uit het voedsel moeten worden opgenomen omdat ze noodzakelijk zijn voor
de nutritionele ondersteuning van het lichaam: voorziening van energie & aanmaak van
lichaamseigen stoffen met het oog op een optimale groei, onderhoud en herstel van het lichaam.
Deze verdelen we dan ook nog eens onder in 6 klassen:
➢ Proteïnen
➢ Koolhydraten (voedingsvezels)
➢ Lipiden
➢ Vitamines
➢ Macro- en micro-elementen
➢ Water
↳ De alternatieve verdeling van de 6 klassen:
- Anorganisch versus organisch
⤷ Anorganisch: water en macro- en micro-elementen
⤷ Organisch: proteïnen, koolhydraten en vetten
- Energieleverende nutriënten
⤷ Energieleverend: koolhydraten, proteïnen en vetten
⤷ Geen energie, wel belang biochemische processen: water en macro- en micro-elementen.
- Macronutriënten versus micronutriënten
⤷ Bepaald in functie van relatieve hoeveelheid die we innemen (g <-> µg/mg)
- Essentiële voedingsstoffen versus niet-essentiële voedingsstoffen
⤷ Essentieel = het lichaam heeft het nodig voor normale fysiologische integriteit maar kan
het zelf niet aanmaken dus het moeten worden opgenomen via de voeding. Er zijn 3 criteria:
↳ Bij afwezigheid: verandering specifiek biologisch proces en/of klinische manifeste
deficiëntie.
↳ Bij aanwezigheid: herstel normale functie.
↳ De biologische functie van het nutriënt is gekend.
1
, 2) Non-nutriënten en bioactieve componenten
Non-nutriënten = chemische stoffen in voedingsmiddelen die niet behoren tot de klassieke
‘essentiële nutriënten’ en die geen gekende nadelige invloed hebben op het menselijk lichaam.
Bioactieve componenten = groeiend aantal met wel gunstige effecten.
3) Xenobiotica en natuurlijk voorkomende toxinen
Xenobiotica = alle stoffen aanwezig in voedsel, die normaal niet in dat voedsel voorkomen.
↳ Intentioneel: additieven (zoals kleurstof)
↳ Niet-intentioneel: - onvermijdelijke aanwezigheid = pesticiden
- vermijdelijke aanwezigheid = kwik in vis
Natuurlijke toxines = zitten van nature in voeding en zijn niet gezond.
> Voorbeeld: solanine in aardappel.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Voedingsmiddel = een geheel van nutriënten, non-nutriënten en bioactieve componenten. Geen
enkel voedingsmiddel bevat alle nutriënten maar bevat wel meerdere voedingsstoffen.
↳ De voedingswaarde van een voedingsmiddel = wordt bepaald door het gehalte aan
voedingsstoffen, energie en gebruikshoeveelheid.
Nutriëntdensiteit:
> Hoog = ‘nutriëntrijk VM’ -> veel micronutriënten + weinig energie. Vb.: volkoren producten,
groenten en fruit
> Laag = weinig tot geen micronutriënten + veel energie. Vb.: frieten, chips, fastfood, .. => vermijden!
Voedingsmatrix = het belang van de interactie tussen de verschillende voedingscomponenten en
niet alleen de verschillende componenten op zich.
Bijvoorbeeld: je eet beter een sinaasappel voor de opname van je vitamine C in plaats van dat je er
een supplement voor neemt.
Biologische beschikbaarheid of biobeschikbaarheid
= de efficiëntie of de graad waarmee een voedingscomponent geabsorbeerd en gebruikt kan worden
door en in het lichaam. Het wordt uitgedrukt in percentages van inname. Het is moeilijk te bepalen
en wordt gestuurd door interne en externe factoren:
> Intern: behoefte aan een nutriënt, zwangerschap, leeftijd, ...
> Extern: voedingsmatrix en chemische structuur van het nutriënt (→ vb. ijzer kan voorkomen onder
twee vormen: heemijzer, dierlijk, dat tot 5x meer geabsorbeerd wordt tegenover non-heemijzer,
plantaardig.)
Het start bij:
Biologische toegankelijkheid = de vrijlating van een nutriënt uit de voedingsmatrix.
Belangrijke beïnvloedende factoren voor de biologische beschikbaarheid: ‼️
- Chemische structuur
2
, → heem ijzer wordt beter opgenomen tegenover non-heemijzer.
- Vorming van complexen
→ Binnen een VM: calcium uit spinazie => wordt minder geabsorbeerd
→ Tussen voedingsmiddelen: calcium uit melkproducten => wordt 45% beter opgenomen.
- Nutriëntcompetitie
→ competitie tussen 2 stoffen waardoor je ze niet kan opnemen. Als je rabarber samen met
een product rijk aan ijzer eet zal de rabarber de opname van ijzer verhinderen.
- Nutritionele status
→ een zwangere vrouw heeft meer ijzer nodig, de ijzer wordt opgenomen en het lichaam
gaat het beter vasthouden.
- Medicatie, alcohol en cafeïne
→ slecht!
Andere beïnvloedende factoren:
- Verteringsenzymen
- Binding en opname door de intestinale mucosa (vb.: gluten)
- Transport doorheen de darmwand naar circulatie/organen
- Distributie in het lichaam (vb.: bloedarmoede)
- Excretie via urine/faeces
Voedingsbehoefte
Tekort aan nutriënten: deficiëntieverschijnselen en -ziekten.
Overmaat aan nutriënten: toxisch.
Regio van homeostase of window of opportunities of window of clinical treatment
= De zone waarbij inname geen verhoogd risico geeft voor een tekort of toxiciteit.
Soorten voedingsaanbevelingen:
o VA = de hoeveelheid die een persoon van een bepaald nutriënt moet consumeren.
o Dietary Reference Values (DRV) of Dietary Reference Intakes (DRI)
3
, = Een geheel van minstens 4 op de voeding gebaseerde referentiewaarden voor het plannen
en evalueren van voedingspatronen.
o Aanbevolen dagelijkse hoeveelheid (ADH) / Recommended Dietary Allowances (RDA) /
Population Reference Intake (PRI)
= Het niveau van dagelijkse inname dat voldoende wordt geacht voor de dekking van de
behoeften van vrijwel alle (97,5%) gezonde individuen in de populatie. Het houdt rekening
met individuele variaties in behoeften en beschikbaarheid. Het wordt gebruikt als na te
streven inname voor een gezond individu.
o Adequate inname (AI)
= Het geschatte niveau van adequate inname voor gezonde personen indien onvoldoende
gegevens beschikbaar zijn om een ADH af te leiden. Deze waarde wordt dan voor die
specifieke nutriënten gelijkaardig gebruikt als de ADH.
o Lowest Treshold Intake (LTI)
= De laagste opnamedrempel, de ondergrens van de hoeveelheid van een nutriënt dat moet
worden geconsumeerd. Het wordt gebruikt om risicogroepen in de populatie op te sporen.
Gebruik verschillende referentiewaarden!
↳ Evaluatie van voedingsinname
↳ Uitstippelen van nationale en/of regionale voedingsbeleidslijnen
↳ Uitwerking educatieve voedingsprogramma’s
↳ Vastleggen van voedingsvoorschriften (vb.: voedingswarenetikketering)
Voedingsstatus of voedingstoestand
= Het resultaat in het lichaam van de samenstelling en hoeveelheid van ingenomen voedsel en de
vertering, resorptie, verwerking en excretie ervan.
⤷ Optimale voedingstoestand = inname die overeenkomt met de optimale behoefte.
⤷ Slechte voedingstoestand:
< Optimale behoefte: reserves aanspreken, geen onmiddelijke symptomen → biochemische
stoornissen → klinische waarnemingen
> Optimale behoefte: compensatie door lichaam → klinisch waarneembaar met
vergiftigingsverschijnselen.
Optimale behoefte = de kleinste hoeveelheid die moeten worden ingenomen om de
stofwisselingsfuncties normaal te laten verlopen.
De voedingstoestand / nutritional assessement vaststellen:
A. Antropometrie
= Op basis van lichaamssamenstelling de voedingsstatus meten.
B. Biochemische data
= Biomerkers geven een beeld van de eventuele behoefte van een bepaald nutriënt.
C. Klinische symptomen
= Vaststellen of een persoon een tekort heeft aan een bepaald nutriënt.
Vb.: nachtblindheid bij een tekort aan vitamine A
D. Dieet
4
1: Inleidende begrippen
Voedingsleer = de studie van voeding in relatie tot het begrip van gezondheid.
Optimale voeding = evenwichtige voeding die alle noodzakelijke voedingsstoffen bevat in een juiste
hoeveelheid om ons lichaam optimaal te laten functioneren.
Voedingsstoffen = chemisch definieerbare bestanddelen of groep van bestanddelen van een
voedingsmiddel. We delen ze onder in drie groepen:
1) De nutriënten of essentiële voedingsstoffen
= chemische stoffen die uit het voedsel moeten worden opgenomen omdat ze noodzakelijk zijn voor
de nutritionele ondersteuning van het lichaam: voorziening van energie & aanmaak van
lichaamseigen stoffen met het oog op een optimale groei, onderhoud en herstel van het lichaam.
Deze verdelen we dan ook nog eens onder in 6 klassen:
➢ Proteïnen
➢ Koolhydraten (voedingsvezels)
➢ Lipiden
➢ Vitamines
➢ Macro- en micro-elementen
➢ Water
↳ De alternatieve verdeling van de 6 klassen:
- Anorganisch versus organisch
⤷ Anorganisch: water en macro- en micro-elementen
⤷ Organisch: proteïnen, koolhydraten en vetten
- Energieleverende nutriënten
⤷ Energieleverend: koolhydraten, proteïnen en vetten
⤷ Geen energie, wel belang biochemische processen: water en macro- en micro-elementen.
- Macronutriënten versus micronutriënten
⤷ Bepaald in functie van relatieve hoeveelheid die we innemen (g <-> µg/mg)
- Essentiële voedingsstoffen versus niet-essentiële voedingsstoffen
⤷ Essentieel = het lichaam heeft het nodig voor normale fysiologische integriteit maar kan
het zelf niet aanmaken dus het moeten worden opgenomen via de voeding. Er zijn 3 criteria:
↳ Bij afwezigheid: verandering specifiek biologisch proces en/of klinische manifeste
deficiëntie.
↳ Bij aanwezigheid: herstel normale functie.
↳ De biologische functie van het nutriënt is gekend.
1
, 2) Non-nutriënten en bioactieve componenten
Non-nutriënten = chemische stoffen in voedingsmiddelen die niet behoren tot de klassieke
‘essentiële nutriënten’ en die geen gekende nadelige invloed hebben op het menselijk lichaam.
Bioactieve componenten = groeiend aantal met wel gunstige effecten.
3) Xenobiotica en natuurlijk voorkomende toxinen
Xenobiotica = alle stoffen aanwezig in voedsel, die normaal niet in dat voedsel voorkomen.
↳ Intentioneel: additieven (zoals kleurstof)
↳ Niet-intentioneel: - onvermijdelijke aanwezigheid = pesticiden
- vermijdelijke aanwezigheid = kwik in vis
Natuurlijke toxines = zitten van nature in voeding en zijn niet gezond.
> Voorbeeld: solanine in aardappel.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Voedingsmiddel = een geheel van nutriënten, non-nutriënten en bioactieve componenten. Geen
enkel voedingsmiddel bevat alle nutriënten maar bevat wel meerdere voedingsstoffen.
↳ De voedingswaarde van een voedingsmiddel = wordt bepaald door het gehalte aan
voedingsstoffen, energie en gebruikshoeveelheid.
Nutriëntdensiteit:
> Hoog = ‘nutriëntrijk VM’ -> veel micronutriënten + weinig energie. Vb.: volkoren producten,
groenten en fruit
> Laag = weinig tot geen micronutriënten + veel energie. Vb.: frieten, chips, fastfood, .. => vermijden!
Voedingsmatrix = het belang van de interactie tussen de verschillende voedingscomponenten en
niet alleen de verschillende componenten op zich.
Bijvoorbeeld: je eet beter een sinaasappel voor de opname van je vitamine C in plaats van dat je er
een supplement voor neemt.
Biologische beschikbaarheid of biobeschikbaarheid
= de efficiëntie of de graad waarmee een voedingscomponent geabsorbeerd en gebruikt kan worden
door en in het lichaam. Het wordt uitgedrukt in percentages van inname. Het is moeilijk te bepalen
en wordt gestuurd door interne en externe factoren:
> Intern: behoefte aan een nutriënt, zwangerschap, leeftijd, ...
> Extern: voedingsmatrix en chemische structuur van het nutriënt (→ vb. ijzer kan voorkomen onder
twee vormen: heemijzer, dierlijk, dat tot 5x meer geabsorbeerd wordt tegenover non-heemijzer,
plantaardig.)
Het start bij:
Biologische toegankelijkheid = de vrijlating van een nutriënt uit de voedingsmatrix.
Belangrijke beïnvloedende factoren voor de biologische beschikbaarheid: ‼️
- Chemische structuur
2
, → heem ijzer wordt beter opgenomen tegenover non-heemijzer.
- Vorming van complexen
→ Binnen een VM: calcium uit spinazie => wordt minder geabsorbeerd
→ Tussen voedingsmiddelen: calcium uit melkproducten => wordt 45% beter opgenomen.
- Nutriëntcompetitie
→ competitie tussen 2 stoffen waardoor je ze niet kan opnemen. Als je rabarber samen met
een product rijk aan ijzer eet zal de rabarber de opname van ijzer verhinderen.
- Nutritionele status
→ een zwangere vrouw heeft meer ijzer nodig, de ijzer wordt opgenomen en het lichaam
gaat het beter vasthouden.
- Medicatie, alcohol en cafeïne
→ slecht!
Andere beïnvloedende factoren:
- Verteringsenzymen
- Binding en opname door de intestinale mucosa (vb.: gluten)
- Transport doorheen de darmwand naar circulatie/organen
- Distributie in het lichaam (vb.: bloedarmoede)
- Excretie via urine/faeces
Voedingsbehoefte
Tekort aan nutriënten: deficiëntieverschijnselen en -ziekten.
Overmaat aan nutriënten: toxisch.
Regio van homeostase of window of opportunities of window of clinical treatment
= De zone waarbij inname geen verhoogd risico geeft voor een tekort of toxiciteit.
Soorten voedingsaanbevelingen:
o VA = de hoeveelheid die een persoon van een bepaald nutriënt moet consumeren.
o Dietary Reference Values (DRV) of Dietary Reference Intakes (DRI)
3
, = Een geheel van minstens 4 op de voeding gebaseerde referentiewaarden voor het plannen
en evalueren van voedingspatronen.
o Aanbevolen dagelijkse hoeveelheid (ADH) / Recommended Dietary Allowances (RDA) /
Population Reference Intake (PRI)
= Het niveau van dagelijkse inname dat voldoende wordt geacht voor de dekking van de
behoeften van vrijwel alle (97,5%) gezonde individuen in de populatie. Het houdt rekening
met individuele variaties in behoeften en beschikbaarheid. Het wordt gebruikt als na te
streven inname voor een gezond individu.
o Adequate inname (AI)
= Het geschatte niveau van adequate inname voor gezonde personen indien onvoldoende
gegevens beschikbaar zijn om een ADH af te leiden. Deze waarde wordt dan voor die
specifieke nutriënten gelijkaardig gebruikt als de ADH.
o Lowest Treshold Intake (LTI)
= De laagste opnamedrempel, de ondergrens van de hoeveelheid van een nutriënt dat moet
worden geconsumeerd. Het wordt gebruikt om risicogroepen in de populatie op te sporen.
Gebruik verschillende referentiewaarden!
↳ Evaluatie van voedingsinname
↳ Uitstippelen van nationale en/of regionale voedingsbeleidslijnen
↳ Uitwerking educatieve voedingsprogramma’s
↳ Vastleggen van voedingsvoorschriften (vb.: voedingswarenetikketering)
Voedingsstatus of voedingstoestand
= Het resultaat in het lichaam van de samenstelling en hoeveelheid van ingenomen voedsel en de
vertering, resorptie, verwerking en excretie ervan.
⤷ Optimale voedingstoestand = inname die overeenkomt met de optimale behoefte.
⤷ Slechte voedingstoestand:
< Optimale behoefte: reserves aanspreken, geen onmiddelijke symptomen → biochemische
stoornissen → klinische waarnemingen
> Optimale behoefte: compensatie door lichaam → klinisch waarneembaar met
vergiftigingsverschijnselen.
Optimale behoefte = de kleinste hoeveelheid die moeten worden ingenomen om de
stofwisselingsfuncties normaal te laten verlopen.
De voedingstoestand / nutritional assessement vaststellen:
A. Antropometrie
= Op basis van lichaamssamenstelling de voedingsstatus meten.
B. Biochemische data
= Biomerkers geven een beeld van de eventuele behoefte van een bepaald nutriënt.
C. Klinische symptomen
= Vaststellen of een persoon een tekort heeft aan een bepaald nutriënt.
Vb.: nachtblindheid bij een tekort aan vitamine A
D. Dieet
4
