Samenvatting keukentechnologie

Samenvatti ng keukentechnologie
1. Hygiëne in de keuken
Een goede hygiëne is heel erg belangrijk in de keuken. Dit wordt dan ook streng gecontroleerd door
het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen (FAVV).

Persoonlijke hygiëne
Je persoonlijke hygiëne kan onderverdeeld worden in 5 grote aandachtspunten.

 Handhygiëne

Micro-organismen zijn aanwezig in je mond, neus, oren, huidwondjes,…. Door contact via de
handen met je mond, neus, enz belanden de micro-organismen op je handen. Ook door het
aanraken van zichtbaar bevuilde oppervlakten maar ook onzichtbaar bevuilde oppervlakten
(telefoon, klavier, deurklink,……) kunnen je handen besmet geraken met micro-organismen.

Het wassen van de handen:
Het is belangrijk dat je je handen afdroogt met papier en NIET met een keukenhanddoek. Je
weet immers niet hoe besmet de handdoek is. Je gooit je papier in de vuilbak door de vuilbak
te openen via voetbediening of met een sensor. Vuilbakken die je met je handen moet
opendoen zijn wettelijk niet toegelaten in de voedingssector. Je besmet immers je propere
handen opnieuw. Bij het wassen van de handen moet je extra aandacht hebben voor: de
vingerplooien, tussen de vingers, de polsen en de nagels.

Wanneer moet je je handen wassen?
- Voor het begin van het werk

- Na niezen, snuiten, hoesten, eten en roken
- Voor en na het verzorgen van wondjes
- Na elk toiletbezoek
- Na bewerken van rauwe producten
- Na het reinigen van materiaal
- Na het dragen van handschoenen

Je nagels mogen niet langer dan je vinger zijn. Nagellak, gelnagels en kunstnagels
mogen niet!


 Lichaamshygiëne

Je moet verzorgd zijn, d.w.z.: je regelmatig wassen, tanden poetsen en hoofd-, baard- en
snorhaar verzorgen. Je mag geen parfum dragen want levensmiddelen nemen geuren op
waardoor afwijkingen kunnen ontstaan. Ook mag je geen juwelen, piercings en make-up
dragen.

,  Aangepaste werkkledij dragen

Je draagt een schort met lange mouwen en bij lange haren draag je een haarnetje over de
oren. Dit is om overdracht van vuil en ziektekiemen van buitenaf te vermijden. Vuil op je
kledij kan van huisdieren zijn (haren), etensresten van thuis, chemische producten,….en zijn
te vermijden in de keuken. Je moet dus je schort uitdoen bij het verlaten van de keuken (dus
bij wc stops doe je je short uit!)

 Hygiënisch handelen

Wordt verstaan onder: niet hoesten, niezen, spuwen, neuspeuteren,….in de nabijheid van
voedsel, niet roken, niet eten en drinken (heeft te maken met het risico op allergenen), geen
kauwgum en proeven doe je met een propere lepel of met de lepel waar je mee roert een
beetje eten laten vallen op jouw persoonlijke lepel.

 Gezondheid

Bij ziekte mag je niet met voeding werken en als je verwondingen hebt moet je die afdekken
met een blauwe pleister, blauw is goed zichtbaar (er is geen blauwe voeding) en kan
teruggevonden worden als het in de voeding terecht komt. Pleisters bestaan zelfs met
metaal in om ze via de metaaldetector terug te vinden in het productieproces.

Netheid in de keuken
Heel belangrijk is dat je de reine en onreine zones altijd gescheiden houdt.

onreine zone = ontvangstzone producten, opslagplaatsen, vaatzone
reine zone = plaats waar voedsel bereid wordt

enkele praktische afspraken om te zorgen voor een nette keuken:

 Al wat vuil is mag niet in de reine zone komen
 Was je handen bij elke overgang van een vuile naar een zuivere zone
 Ruim afval na het koken direct op
 Was het aanrecht en de gootsteen na elk gebruik grondig af met proper water en een
reinigingsmiddel, de graad van zuiverheid is heel belangrijk
 Zet geen gerei op de grond
 Gebruik telkens een propere handdoek, een propere vaatdoek en een reinigingsmiddel om af te
wassen

veilig bereiden van voedsel
Bij het bereiden van voedsel is het belangrijk dat er geen kruisbesmetting voorkomt.
kruisbesmetting= ziekmakende micro-organismen van rauw voedsel komen terecht op bereid
voedsel. Maar ook als bijvoorbeeld handen na het eten worden afgedroogd aan een vuile handdoek,
kan kruisbesmetting optreden.
Gebruik keukengerei niet voor verschillende doeleinden. Smeer bijvoorbeeld je boterhammen niet
op dezelfde plank waarop net rauw vlees is gesneden of leg je gebakken kip niet terug op de plank
waarop je ze rauw hebt gesneden.

TGT = te gebruiken tot = geeft de datum tot wanneer het voedsel veilig gebruikt kan worden (bij zeer
bederfelijke voedingsmiddelen zoals verse vis, vers gehakt, vlees,..)

, THT = ten minste houdbaar tot = geeft de datum tot wanneer het voedsel de juiste kwaliteit behoudt
(bij gedroogde, ingevroren, ingeblikte en andere voedingsmiddelen zoals koeken, rijst, pasta,.....)

Er zijn ook producten waarbij het niet verplicht is om een houdbaarheidsdatum te geven. Deze zijn
wettelijk bepaald. Het gaat om volgende producten:

 Verse groente, aardappelen en vers fruit, niet geschild of gesneden
 Wijn en dranken met een alcoholgehalte van 10% of meer
 Vers brood en banket wat op dezelfde dag gegeten wordt
 Azijn
 Keukenzout
 Suiker
 Suikerwerk, zoals snoep
 Kauwgom

FIFO-principe= First In, First Out
-> controleer altijd of er een zelfde product is met een kortere houdbaarheidsdatum en gebruik dit
dan eerst.

Veilig bewaren van voedsel
koel bewaren: Het product wordt best koel, donker en droog bewaard, bijvoorbeeld in een kelder of
een koele voorraadkast waar de temperatuur 12 tot 15°C bedraagt.
gekoeld bewaren: het product moet tot gebruik in de koelkast geplaatst worden. Dit betekent bij
4°C.

Na opening van een product moet een product soms anders bewaard worden dan in gesloten
verpakking. Dit geldt bijvoorbeeld voor appelmoes in glas, confituur met een verlaagd
suikergehalte,... Lees steeds goed het etiket!
De houdbaarheidsdatum van sommige producten geldt enkel wanneer het product zich in de
gesloten, originele verpakking bevindt. Lees ook hiervoor steeds goed het etiket!
Bij het bewaren van restjes is het belangrijk dat je de datum van opening of bereiding steeds
vermeldt op de verpakking.


2. Wegen, meten en rekenen

De massa
De eenheid van massa (m) is kg en je kan de massa bepalen door te wegen via twee manieren:
1) De elektronische balans
= steunt op de werking van een elektrische weerstand en moet je op vlakke ondergrond plaatsen.
Voor het wegen moet de ‘0’ op het scherm staan, ook bij gebruik van een weegkom.

2) mechanische balans
= hoe hoger de kracht op de veer, hoe meer de veer uitgerekt of samengedrukt wordt. De naald zit
aan de veer en duidt de grootte van de massa aan.




Het volume/de
inhoud