Samenvatting H4 Vis voedingsstoffen en ingrediënten semester 2

H4 VIS, SCHAAL- en SCHELPDIEREN
PRAKTISCHE AANBEVELINGEN
Niet meer dan 2x per week  duurzaamheid
1 à 2 keer per week  min. 1 x vette vis

SAMENSTELLING EN VOEDINGSWAARDE
Vis is een rijke bron van proteïnen van hoge biologische waarde en bevat interessante hoeveelheden
vitaminen en mineralen

Globale samenstelling
- Water 65-80%  meer dan in vlees, vis zeer onderhevig aan bederf
- Eiwit 15-20%  vis laag bindweefsel % in vergelijking met vlees
o Visvlees = losser van structuur
o Hoeveelheid proteïnen afh. Van vet- en watergehalte (magere vis hoger
proteïnegehalte)
- Vet 1-20%  vette en magere soorten
o Vette vissoorten (meer dan 5% vet)  vetgehalte kan wisselen volgens seizoenen,
voedselvoorziening, leeftijd en voortplantingscyclus
o Voor kuitschieten veel vet (+/- 20%) en na deze periode beduidend afgeslankt en nog
ongeveer 1% vet
o Haring kan tussen 5 en 20% vet bevatten
 Geen KH
 Mineralen= ijzer, calcium, selenium, kalium, fosfor, fluor, koper
 Vitamines: A, B-complex, C en D (A & D vooral in vette vis)

Vet zit gelijkmatig verdeeld over spierweefsel
 Magere vissoorten (minder dan 1% vet) slaan vetreserves vooral op in lever
 Algemeen visvet in spierweefsel, lever en vlak onder de huid
 Groot deel VZ = meervoudig onverzadigd

Vette vis = waardevolle aanbrenger van OV lange ketenvetzuren (20-22 C-atomen met 5 en 6
dubbele bindingen) en in het bijzonder van de n-3 vetzuren of eicosapentaeenzuur (EPA, C20:5) en
decosahexaeenzuur (DHA, C22:6)
 Dit zijn essentiële VZ
 EPA en DHA vooral in vette vis (haring, makreel, wilde zalm, paling, zalmforel, forel, heilbot
en sardien), in de lever van magere vissoorten en in visolie
 Vlees van magere vissoorten = weinig of geen visvetzuren EPA en DHA aanbrengen

Voornaamste bronnen van EPA EN DHA in tabel p. 89

Omega 3-VZ zeldzamer in onze voeding
 Alfa-linoleenzuur = voornaamste VZ van omega 3-reeks
o Aangemaakt in hoge planten, algen en plankton
o In lijnzaadolie
o In lichaam omgezet tot EPA en DHA
 Omzetting inefficiënt en vorming EPA en DHA beperkt met mogelijk tekort
tot gevolg

Regelmatig vis eten, minstens 1x per week vette vis  rechtsreeks essentiële EPA en DHA binnen

, Vis veel meer dan alleen n-3 VZ
 Ook eiwitten en een belangrijke hoeveelheid vitaminen en mineralen (jodium en selenium)
 Gehalte ijzer lager in vis dan in vlees  kleinere hoeveelheden bloed in vis dan in vlees
 Zeevis grote hoeveelheden jodium

Visoliën
 Rijkste bronnen vit. A en D en vetoplosbare E
o Voorraden van deze vitaminen opgeslagen in lever

In hom, kuit en lever zit vitamine C

Spierweefsel bevat enkele vitaminen van B-groep

BOUW VIS
Vissen  gewervelde dieren
 Ademhaling  kiemen
 Rondvissen en platvissen
o Rondvissen
 Boven in het water
o Platvissen
 Bodembewoners
o Haring, makreel en sardien bewegen zich vrij door water (boven en bodem)
o Zowel rondvissen als platvissen geboren als rondvis  door aanpassing een leven op
bodem veranderen platvissen van bouw en uiterlijk
 1 oog naar andere kant van kop  beide ogen op rug
 Vel op rug = schutkleur
 Buikzijde = wit

Vissen die tot eenzelfde familie behoren hebben bijvoorbeeld dezelfde vorm van staart of hetzelfde
aantal rug- en buikvinnen

SOORTEN VISSEN
Zie p. 90 -99

VIS EN GEZONDHEID
Niet zoveel van eten als je wil  vis kan contaminanten bevatten afkomstig uit vuil water
 Zware metalen (kwik, lood en cadmium) en PCB’S, vooral in hoge concentraties aangetroffen
in vis die op of in bodem leeft

Kwik
 In België liggen gemeten kwikconcentraties beneden de toegelaten hoeveelheden

Overbevist  soort in gevaar en biodiversiteit wordt er armer op
 1 portie per week eten + afwisselen tussen vis

Eiwit vis bevat bestanddelen die samen met nitraatrijke groenten een verhoogd nitrosaminegehalte
in de maag kan veroorzaken  bv. spinazie en vis combineren is afgeraden

Vis kan besmet zijn met pathogene bacteriën bv. clostridium botulinum en salmonella