Hoofdstuk 1: Relatie tussen voeding en
gezondheid
Optimale samenstelling van de voeding: Als alle voedingsstoffen in
een voldoende hoeveelheid en in de juiste verhoudingen aanwezig zijn.
Te weinig? ondervoeding, hierdoor kunnen verschillende
deficiëntieziekten ontstaan zoals nachtblindheid, bloedarmoede etc.
Verkeerde voeding: bijvoorbeeld door een verkeerde opvoeding of
eentonige voeding in een bejaardentehuis.
Additieven: stoffen die door de producent met opzet, met een
technologisch, sensorisch doel aan voedingsmiddelen worden toegevoegd.
alleen indien het noodzakelijk en/of nuttig is en het geen gevaar
oplevert voor de gezondheid van de mens. E- nummers: als doel de
houdbaarheid, smaak of kleur van een voedingsmiddel te verbeteren.
Hieronder vallen ook conserveringsmiddelen, deze gaan het bederf van
voedingsmiddelen tegen door micro- organismen te verhinderen.
Contaminanten: stoffen die zonder opzet in voedingsmiddelen terecht
komen, deze kunnen schadelijke gevolgen hebben. Denk aan
ongediertebestrijding in de landbouw.
Vijf o’s: Staan symbool voor het veelvuldig optreden van de ziekten die
veroorzaakt zijn door het consumeren van voedsel met micro- organismen.
- Onwetendheid
- Onverschilligheid
- Onhygiënisch werken
- Onvoldoende koelen van voedingsmiddelen
- Onvoldoende verhitting van voedingsmiddelen
Hoofdstuk 2: Algemene
levensmiddelenmicrobiologie
Levensmiddelenmicrobiologie: de wetenschap die zich bezighoudt met
het bestuderen van micro-organismen die in levensmiddelen voorkomen.
Micro-organismen: organismen die in hun levenscyclus ten minste 1
periode doormaken waarin 1 enkele cel zich als individu vermeerdert.
Bestaan uit:
- Bacteriën
- Rickettsien
- Schimmels
- Gisten
- Protozoen
- Virussen
Niet pathogene mo’s: zorgen voor een natuurlijke conservering van een
product en daarnaast geven zij vaak een bepaald aroma of consistentie.
Pathogene mo’s: zij kunnen infectieziekten veroorzaken. Via voedsel?
voedselinfectie.
Bepaalde bacteriën en schimmels vormen in voedingsmiddelen giftige
stoffen voedselvergiftiging.
,Levensmiddelenhygiëne: het specialisme binnen de
levensmiddelenbiologie die zich bezighoudt met het verhinderen en
verminderen van de besmetting van voedsel met pathogene mo’s.
Levende organismen worden op grond van hun celstructuur in 2 groepen
verdeeld.
- Prokaryoten: primitieve bouw, geen kern en mist ook andere cel
organen, bezit wel een kernachtig lichaam met DNA, celmembraan
en celwand.
- Eukaryoten: heeft een kern en andere organen. Hiertoe behoren alle
planten en dieren.
Classificatiesysteem van Carolus Linnaeus: Organismen met dezelfde
eigenschappen vormen een taxon(systematische eenheid). Hoe hoger een
taxon in dit systeem staat, des te meer eigenschappen hebben de mo’s
die tot dit taxon behoren, gemeenschappelijk.
Taxa van hoog tot laag:
- Klasse/ classis
- Orde/ordo
- Familie/familia
- Geslacht/genus
- Soort/species
Om nog verder te onderverdelen kennen we:
- Ondersoort/ subspecies
- Biotype/biovar: op grond van biologische eigenschappen
- Serotype/serovar: antigene kenmerken
- Faagtype: een indeling met een virus
- Stam: alle individuen van een soort die door deling zijn ontstaan uit
1 enkele cel.
Nomenclatuur: naamgeving.
- De naam van de familie begint altijd met een hoofdletter en eindigt
op –aceae
- Geslacht begint ook met een hoofdletter
- De soort wordt met een kleine letter geschreven
Gramkleuring: methode om bacteriën nader te onderscheiden. Hierdoor
kunnen 2 typen bacterien worden onderscheiden.
- Lichtrode kleur: gram-negatief
- Paarse kleur: gram-positief: hebben een dikkere celwand.
Verder verschillen bacterien ook nog in vorm:
- Bolvormige bacterien/ coccen: losse cellen (micrococcen), twee
(diplococcen), 4 (tetracoccen), 8 (sacrina), ketting(streptococcen),
druiventros( stafylococcen).
- Staafvormige: gram- negatieve staafjes, grampositieve staafjes
met sporen(bacillen), grampositieve sporen zonder sporen.
- Gebogen staafvormige: vibrionen(gebogen als een komma),
spirillen(rechte spiraal), spirocheten(in e vorm van een schoef)
, 2.4 Onderdelen van de cel
Celmembraan: dit omgeeft de bacteriecel. Bestaat uit een dubbele
laag fosfolipiden(bindingen van glycerol met 2 vetzuren en fosforzuur).
Hierin zitten eiwitten. Het membraan is half-doorlaatbaar. Bepaalde stoffen
kunnen dmv. Diffusie het membraan passeren. Mesosoom: instulping
door gram- positieve bacteriën.
Celwand: beschermt de celwand tegen invloeden van het externe milieu.
De wand in opgebouwd uit een driedimensionaal skelet van mucopeptide.
Slijmlaag: losse amorfe slijmlaag die uit koolhydraten bestaat. (tandplak)
Kapsel: een stevige vaste laag die de bacteriecel omgeeft. Opgebouwd
uit koolhydraten of eiwitten. Stammen die een kapsel hebben = S-vorm
(glad), zonder kapsel= R-vorm(ruw). Een kapsel beschermt de bacteriën
tegen fagocytose door witte bloedlichaampjes. Mét kapsel kunnen niet
gefagocynteerd worden. Kapselantigeen wordt aangeduid met een K
achter de naam.
Flagellen: zeer lange draadvormige uitsteeksels die zorgen voor
beweeglijkheid.
- Monotrich: 1 flagel aan 1 pool
- Amfitrich: aan beide polen 1 flagel
- Lofotrich: bosje flagellen aan 1 pool
- Amfi-lofotrich: beide polen hebben bosje
- Peritich: helemaal bezet met flagellen
Flagellaire antigeen: flagellen zijn opgebouwd uit eiwitten. Deze worden
aangegeven met een H en een cijfer achter de naam van de bacteriesoort.
Pili(Fimbriae): korte, stijve uitsteeksels die veel voorkomen bij vooral
gram- negatieve bacteriën.Zij gaan samenklonteren en hierdoor kan een
bacteriefilm ontstaan.
- F-plius: lange, holle buis waardoor erfelijk materiaal wordt
overgedragen aan een andere bacterie.
- Adhesie- Fimbriae: Deze kunnen zich aan een oppervlak hechten.
Hierdoor zijn ze pathogeen.
Sporen: G-p bacteriën die behoren tot de Bacillus of Clostridium, vormen
sporen als de uitwendige omstandigheden ongunstig zijn geworden.
Bacteriën kunnen er maar 1 vormen. Dit proces duurt 8 uur, de bacteriecel
sterft en de spore komt vrij kan weer uitgroeien tot een bacteriecel.
Rickettsien: prokaryoten, Zeer kleine coc- of staafvormige onbeweeglijke
mo’s die zowel eigenschappen van bacteriën als van virussen bezitten.
Kunnen niet zelfstandig vermeerderen.
Schimmels: eukaryoten, zijn opgebouwd uit een netwerk(mycelium) van
draden(hyfen).
Zygospore: het versmelten van 2 hyfen. Schimmels zijn vaak de
oorzaak van voedselbederf omdat zijn op allerlei soorten
voedingsmiddelen kunnen groeien.
Mycotoxinen: giftige stoffen die een voedselvergiftiging veroorzaken.
gezondheid
Optimale samenstelling van de voeding: Als alle voedingsstoffen in
een voldoende hoeveelheid en in de juiste verhoudingen aanwezig zijn.
Te weinig? ondervoeding, hierdoor kunnen verschillende
deficiëntieziekten ontstaan zoals nachtblindheid, bloedarmoede etc.
Verkeerde voeding: bijvoorbeeld door een verkeerde opvoeding of
eentonige voeding in een bejaardentehuis.
Additieven: stoffen die door de producent met opzet, met een
technologisch, sensorisch doel aan voedingsmiddelen worden toegevoegd.
alleen indien het noodzakelijk en/of nuttig is en het geen gevaar
oplevert voor de gezondheid van de mens. E- nummers: als doel de
houdbaarheid, smaak of kleur van een voedingsmiddel te verbeteren.
Hieronder vallen ook conserveringsmiddelen, deze gaan het bederf van
voedingsmiddelen tegen door micro- organismen te verhinderen.
Contaminanten: stoffen die zonder opzet in voedingsmiddelen terecht
komen, deze kunnen schadelijke gevolgen hebben. Denk aan
ongediertebestrijding in de landbouw.
Vijf o’s: Staan symbool voor het veelvuldig optreden van de ziekten die
veroorzaakt zijn door het consumeren van voedsel met micro- organismen.
- Onwetendheid
- Onverschilligheid
- Onhygiënisch werken
- Onvoldoende koelen van voedingsmiddelen
- Onvoldoende verhitting van voedingsmiddelen
Hoofdstuk 2: Algemene
levensmiddelenmicrobiologie
Levensmiddelenmicrobiologie: de wetenschap die zich bezighoudt met
het bestuderen van micro-organismen die in levensmiddelen voorkomen.
Micro-organismen: organismen die in hun levenscyclus ten minste 1
periode doormaken waarin 1 enkele cel zich als individu vermeerdert.
Bestaan uit:
- Bacteriën
- Rickettsien
- Schimmels
- Gisten
- Protozoen
- Virussen
Niet pathogene mo’s: zorgen voor een natuurlijke conservering van een
product en daarnaast geven zij vaak een bepaald aroma of consistentie.
Pathogene mo’s: zij kunnen infectieziekten veroorzaken. Via voedsel?
voedselinfectie.
Bepaalde bacteriën en schimmels vormen in voedingsmiddelen giftige
stoffen voedselvergiftiging.
,Levensmiddelenhygiëne: het specialisme binnen de
levensmiddelenbiologie die zich bezighoudt met het verhinderen en
verminderen van de besmetting van voedsel met pathogene mo’s.
Levende organismen worden op grond van hun celstructuur in 2 groepen
verdeeld.
- Prokaryoten: primitieve bouw, geen kern en mist ook andere cel
organen, bezit wel een kernachtig lichaam met DNA, celmembraan
en celwand.
- Eukaryoten: heeft een kern en andere organen. Hiertoe behoren alle
planten en dieren.
Classificatiesysteem van Carolus Linnaeus: Organismen met dezelfde
eigenschappen vormen een taxon(systematische eenheid). Hoe hoger een
taxon in dit systeem staat, des te meer eigenschappen hebben de mo’s
die tot dit taxon behoren, gemeenschappelijk.
Taxa van hoog tot laag:
- Klasse/ classis
- Orde/ordo
- Familie/familia
- Geslacht/genus
- Soort/species
Om nog verder te onderverdelen kennen we:
- Ondersoort/ subspecies
- Biotype/biovar: op grond van biologische eigenschappen
- Serotype/serovar: antigene kenmerken
- Faagtype: een indeling met een virus
- Stam: alle individuen van een soort die door deling zijn ontstaan uit
1 enkele cel.
Nomenclatuur: naamgeving.
- De naam van de familie begint altijd met een hoofdletter en eindigt
op –aceae
- Geslacht begint ook met een hoofdletter
- De soort wordt met een kleine letter geschreven
Gramkleuring: methode om bacteriën nader te onderscheiden. Hierdoor
kunnen 2 typen bacterien worden onderscheiden.
- Lichtrode kleur: gram-negatief
- Paarse kleur: gram-positief: hebben een dikkere celwand.
Verder verschillen bacterien ook nog in vorm:
- Bolvormige bacterien/ coccen: losse cellen (micrococcen), twee
(diplococcen), 4 (tetracoccen), 8 (sacrina), ketting(streptococcen),
druiventros( stafylococcen).
- Staafvormige: gram- negatieve staafjes, grampositieve staafjes
met sporen(bacillen), grampositieve sporen zonder sporen.
- Gebogen staafvormige: vibrionen(gebogen als een komma),
spirillen(rechte spiraal), spirocheten(in e vorm van een schoef)
, 2.4 Onderdelen van de cel
Celmembraan: dit omgeeft de bacteriecel. Bestaat uit een dubbele
laag fosfolipiden(bindingen van glycerol met 2 vetzuren en fosforzuur).
Hierin zitten eiwitten. Het membraan is half-doorlaatbaar. Bepaalde stoffen
kunnen dmv. Diffusie het membraan passeren. Mesosoom: instulping
door gram- positieve bacteriën.
Celwand: beschermt de celwand tegen invloeden van het externe milieu.
De wand in opgebouwd uit een driedimensionaal skelet van mucopeptide.
Slijmlaag: losse amorfe slijmlaag die uit koolhydraten bestaat. (tandplak)
Kapsel: een stevige vaste laag die de bacteriecel omgeeft. Opgebouwd
uit koolhydraten of eiwitten. Stammen die een kapsel hebben = S-vorm
(glad), zonder kapsel= R-vorm(ruw). Een kapsel beschermt de bacteriën
tegen fagocytose door witte bloedlichaampjes. Mét kapsel kunnen niet
gefagocynteerd worden. Kapselantigeen wordt aangeduid met een K
achter de naam.
Flagellen: zeer lange draadvormige uitsteeksels die zorgen voor
beweeglijkheid.
- Monotrich: 1 flagel aan 1 pool
- Amfitrich: aan beide polen 1 flagel
- Lofotrich: bosje flagellen aan 1 pool
- Amfi-lofotrich: beide polen hebben bosje
- Peritich: helemaal bezet met flagellen
Flagellaire antigeen: flagellen zijn opgebouwd uit eiwitten. Deze worden
aangegeven met een H en een cijfer achter de naam van de bacteriesoort.
Pili(Fimbriae): korte, stijve uitsteeksels die veel voorkomen bij vooral
gram- negatieve bacteriën.Zij gaan samenklonteren en hierdoor kan een
bacteriefilm ontstaan.
- F-plius: lange, holle buis waardoor erfelijk materiaal wordt
overgedragen aan een andere bacterie.
- Adhesie- Fimbriae: Deze kunnen zich aan een oppervlak hechten.
Hierdoor zijn ze pathogeen.
Sporen: G-p bacteriën die behoren tot de Bacillus of Clostridium, vormen
sporen als de uitwendige omstandigheden ongunstig zijn geworden.
Bacteriën kunnen er maar 1 vormen. Dit proces duurt 8 uur, de bacteriecel
sterft en de spore komt vrij kan weer uitgroeien tot een bacteriecel.
Rickettsien: prokaryoten, Zeer kleine coc- of staafvormige onbeweeglijke
mo’s die zowel eigenschappen van bacteriën als van virussen bezitten.
Kunnen niet zelfstandig vermeerderen.
Schimmels: eukaryoten, zijn opgebouwd uit een netwerk(mycelium) van
draden(hyfen).
Zygospore: het versmelten van 2 hyfen. Schimmels zijn vaak de
oorzaak van voedselbederf omdat zijn op allerlei soorten
voedingsmiddelen kunnen groeien.
Mycotoxinen: giftige stoffen die een voedselvergiftiging veroorzaken.
