Voedsel intoxicatie
Staphylococcus aureus
- Micrococcaceae
- Fac. Anaëroob
- Gram +
- Coccen
- Niet sporenvormend
- 8 serotypes naargelang soort enterotoxine
Groeifactor
- Niet hitteresistent
- Geen groei in koeling
- Zouttolerant
S. Aureus enterotoxines (SAE) goed bestand tegen hitte
Symptomen:
- Maagdarmontsteking na korte incubatieperiode (1-6u)
- Braken, diarree, hoofdpijn, misselijk, buikkrampen, geen koorts
- Verdwijnen meestal spontaan (2 à 3 d)
- Risico op dood : zeer klein
Besmettingsbronnen
- Mens en dier (runderen)
- Neus (1:2), handen (1:4), haren, ogen, keel, ingewanden
- Verhitte en gezouten LM (begeleidende flora is weg)
- Eiwitrijke LM (ham, melkproducten)
- Slechte bereidingstechnieken → nabesmetting
Maatregelen
- Persoonlijke en algemene hygiëne
- Pasteuriseren of bestralen
- Bewaren in koeling of zuur
Mogelijk mechanisme
- Levensmiddel + S. Aureus verhitten
- Levensmiddel - S. Aureus nabesmetting / opslag 10-45°C
- Levensmiddel + S. Aureus + toxine heropwarmen
- Levensmiddel + toxine consumptive
- Symptomen
, Voedsel intoxicatie
Clostridium botulinum
- G+
- Staafvormig
- Beweeglijk (flagellen)
- Strikt anaëroob
- Sporenvormend (zeer hitteresistent)
- Indeling in 7 serotypes - type toxine (A tem G)
Groeifactoren
- Niet hitteresistent
- Geen groei in koeling
Neurotoxines:
- Hittelabiel
- A, B en E voor mens toxisch
- MLD (= minimale lethale dosis) is zeer laag (mens : 0,005 à 0,5 µg)
o → toxine is zeer toxisch
o → kan bij zeer kleine hoeveelheden zijn
Symptomen
- BOTULISME: verlammingsverschijnselen
- 12 à 36 u. Na de maaltijd
- 1ste fase = gastro-intestinale symptomen : misselijkheid, braken, diarree
- 2de fase = neurologische verschijnselen
o (vb. Spierzwakte en verlammingen, dubbelzien, slikstoornissen en
ademnood, na 3 à 6d vaak dodelijke afloop!!)
- Zuigelingen: sporen kunnen binnen lichaam ontkiemen (darmflora onvoldoende
ontwikkeld) => ‘infantiel botulisme’
Besmettingsbronnen
- Grond (=> veevoeder, look)
- Type E in zeewater => vis
- gerookte vacuümverpakte vis: sporen overleven rookproces en vacuüm
bevordert anaërobe m.o.
- Type B: in vlees (via darmen v dieren tijdens slachting)
Maatregelen
- Conserven voldoende steriliseren;
- Verhitte LM snel doorkoelen en verder gekoeld bewaren
- In gepasteuriseerde producten => sporen overleven
o Conserveermiddelen (vb. Nitriet) toepassen
o MAP verpakking ipv vacuüm
Staphylococcus aureus
- Micrococcaceae
- Fac. Anaëroob
- Gram +
- Coccen
- Niet sporenvormend
- 8 serotypes naargelang soort enterotoxine
Groeifactor
- Niet hitteresistent
- Geen groei in koeling
- Zouttolerant
S. Aureus enterotoxines (SAE) goed bestand tegen hitte
Symptomen:
- Maagdarmontsteking na korte incubatieperiode (1-6u)
- Braken, diarree, hoofdpijn, misselijk, buikkrampen, geen koorts
- Verdwijnen meestal spontaan (2 à 3 d)
- Risico op dood : zeer klein
Besmettingsbronnen
- Mens en dier (runderen)
- Neus (1:2), handen (1:4), haren, ogen, keel, ingewanden
- Verhitte en gezouten LM (begeleidende flora is weg)
- Eiwitrijke LM (ham, melkproducten)
- Slechte bereidingstechnieken → nabesmetting
Maatregelen
- Persoonlijke en algemene hygiëne
- Pasteuriseren of bestralen
- Bewaren in koeling of zuur
Mogelijk mechanisme
- Levensmiddel + S. Aureus verhitten
- Levensmiddel - S. Aureus nabesmetting / opslag 10-45°C
- Levensmiddel + S. Aureus + toxine heropwarmen
- Levensmiddel + toxine consumptive
- Symptomen
, Voedsel intoxicatie
Clostridium botulinum
- G+
- Staafvormig
- Beweeglijk (flagellen)
- Strikt anaëroob
- Sporenvormend (zeer hitteresistent)
- Indeling in 7 serotypes - type toxine (A tem G)
Groeifactoren
- Niet hitteresistent
- Geen groei in koeling
Neurotoxines:
- Hittelabiel
- A, B en E voor mens toxisch
- MLD (= minimale lethale dosis) is zeer laag (mens : 0,005 à 0,5 µg)
o → toxine is zeer toxisch
o → kan bij zeer kleine hoeveelheden zijn
Symptomen
- BOTULISME: verlammingsverschijnselen
- 12 à 36 u. Na de maaltijd
- 1ste fase = gastro-intestinale symptomen : misselijkheid, braken, diarree
- 2de fase = neurologische verschijnselen
o (vb. Spierzwakte en verlammingen, dubbelzien, slikstoornissen en
ademnood, na 3 à 6d vaak dodelijke afloop!!)
- Zuigelingen: sporen kunnen binnen lichaam ontkiemen (darmflora onvoldoende
ontwikkeld) => ‘infantiel botulisme’
Besmettingsbronnen
- Grond (=> veevoeder, look)
- Type E in zeewater => vis
- gerookte vacuümverpakte vis: sporen overleven rookproces en vacuüm
bevordert anaërobe m.o.
- Type B: in vlees (via darmen v dieren tijdens slachting)
Maatregelen
- Conserven voldoende steriliseren;
- Verhitte LM snel doorkoelen en verder gekoeld bewaren
- In gepasteuriseerde producten => sporen overleven
o Conserveermiddelen (vb. Nitriet) toepassen
o MAP verpakking ipv vacuüm
