FOOD SERVICE EN SAFETY 1
VOEDINGSWAARDENANALYSE (VWA)
HOOFDSTUK 1: INLEIDING
WAAROM?
- Weten wat er in bepaalde voedingsmiddelen gaan zitten
- Kwaliteitsmanagement
- Bepaling van de voedselsamenstelling: etikettering, voedingstabellen
- Opsporen frauduleuze praktijken
- Ontwikkelen nieuwe producten
Vergelijking tussen laboratoria dankrij officiële methhode
WAT WORDT ONDERZOCHT?
- Chemische samenstelling
o Hoeveel en welke soort eiwitten, vetten, suikers
- Fysieke eigenschappen
o Dichtheid, hoe vloeibaar, smeltpunt, kookpunt
- Sensorische kenmerken: wat wij kunnen waarnemen
o Textuur, smaak en kleur
ONDERZOEKSMETHODE
Veel verschillende technieken afhankelijk van:
- Snelheid
- Aard van het monster
- Precisie
- Nauwkeurigheid
- Robuustheid: hoe gevoelig test is voor foute waarden
TRENDS IN DE VOEDINGSSECTOR
- Consument: smaak, prijs, kwaliteit, kritisch
- Voedingsindustrie: concurrentie, ruwe producten, kwaliteit, veiligheid, productieprijs
- Wetgeving: nationaal, internationaal
Voedingsindustrie: 1 van de industrieën die het meest gecontroleerd is, wetgeving op Vlaams,
Belgisch en internationaal niveau
Bij goedkopere winkels is etiket meestal niet in het Nederlands want uit ander land waar
wetgeving minder streng is
BELANG VAN VWA
1
,VOEDSELVEILIGHEID
Geef mij voorbeelden van biologische gevaren…
- Biologische gevaren
o Microbiologische risico’s (Bacteriën, schimmels terugroepen)
o Parasieten (kan insecten bevatten bij ingevroren fruit)
o Ongedierte
- Chemische gevaren
o Residuen: is dat blijft zitten in voedingsmiddel, deze zijn speciaal toegevoegd
aan je voedingsmiddel
Pesticiden, antibiotica (dier behandeld en zo in vlees), anabolica
o Contaminanten: in proces iets bij gekomen
Zware metalen, dioxines (toxische stoffen), PAKs en additieven
- Fysische gevaren = aanwezigheid van vreemde objecten in grondstoffen, halffabricaten
of eindproducten
o Haren, zand, glas,…
- GGO’s = genetisch gemodificeerde organismen door veranderingen in het DNA nieuwe
eigenschappen
- Allergenen: eiwitten aanwezig in voedsel die een reactie in het lichaam veroorzaken
VOEDSELKWALITEIT
= som van alle eigenschappen van een product die acceptabel zijn voor de consument
(uiterlijk, textuur, smaak, voedingswaarde, ethische/sociale aspecten)
- Fysicochemische analyses: nutritioneel, etikettering, ongewenste stoffen, densiteit,
vriespunt,…
- Sensorische analyses (subjectief): zintuigen, textuur, smaak, kleur, smaak, aroma,
knapperigheid,…
HOOFDSTUK 2: ANALYSETECHNIEKEN
VERSCHILLENDE ANALYSETECHNIEKEN
Gravimetrisch = producten worden gewogen voor en na een behandeling. Verandering in
massa wordt gebruikt om concentratie van component te berekenen.
Volumetrisch = metingen van volumes om onbekende concentraties te bepalen, vaak via
titraties. Bv zuur-base titratie. Equivalentiepunt
= vaak via titraties
Zuur-base titratie
= 1 van de 2 stoffen is opgebruikt. Eén van beide kan je dus bepalen want je kent de
concentratie en het volume dat je moest toevoegen onbekende bepalen
Fysico-chemisch (= instrumenteel) = meten van fysicochemische grootheden = instrumentele
analysemethode
- Spectrochemie: elektromagnetische straling
2
, - Elektrochemie: stroom, spanning, weerstand
- Chromatografie: scheiden van mengsels gekoppeld aan detectiemethode
- Massaspectrometrie: identificatie van moleculen op basis van hun massa
Keuze techniek? (voor en nadelen kennen)
= afhankelijk van het type monster (wanneer moeten de stalen genomen worden,
representativiteit van de stalen, complexe voedingsmiddelen die interactie met stoffen
kunnen veroorzaken)
BEPALEN VAN HET VOCHTGEHALTE/WATERGEHALTE IN VOEDINGSMIDDELEN
Essentiële rol in het lichaam
Watergehalte in voedingsmiddelen = belangrijk
- Houdbaarheid
- Economische waarde
80% opname door drinken en 20% door voeding
Soorten
- Vrij water:
o Water dat makkelijk door uitpersen verwijderd kan worden
o Water behoudt zijn fysische eigenschappen
o Kan dienen als oplosmiddel
- Geabsorbeerd water:
o Aan oppervlak van vaste stoffen
o Opgenomen in poreuze stoffen (zetmeel, eiwitten)
o Met verwarming eruit halen
- Hydratatie water- kristalwater:
o Chemisch gebonden aan stoffen
Belang van watergehalte in voeding: speelt belangrijke rol in textuur, structuur, smaak,
houdbaarheid en voedingswaarde van een voedingsmiddel.
Belangrijk om watergehalte te bepalen
- Voedselveiligheid
o Hoe hoger de aw, hoe groter de snelheid van de reacties (schimmels, bacteriën,
…)
- Voedselcontrole
o Textuur
o Smaak
o Consistentie
- Productieproces
- Regelgeving en etikettering
o Percentages zijn vastgelegd door overheid
3
VOEDINGSWAARDENANALYSE (VWA)
HOOFDSTUK 1: INLEIDING
WAAROM?
- Weten wat er in bepaalde voedingsmiddelen gaan zitten
- Kwaliteitsmanagement
- Bepaling van de voedselsamenstelling: etikettering, voedingstabellen
- Opsporen frauduleuze praktijken
- Ontwikkelen nieuwe producten
Vergelijking tussen laboratoria dankrij officiële methhode
WAT WORDT ONDERZOCHT?
- Chemische samenstelling
o Hoeveel en welke soort eiwitten, vetten, suikers
- Fysieke eigenschappen
o Dichtheid, hoe vloeibaar, smeltpunt, kookpunt
- Sensorische kenmerken: wat wij kunnen waarnemen
o Textuur, smaak en kleur
ONDERZOEKSMETHODE
Veel verschillende technieken afhankelijk van:
- Snelheid
- Aard van het monster
- Precisie
- Nauwkeurigheid
- Robuustheid: hoe gevoelig test is voor foute waarden
TRENDS IN DE VOEDINGSSECTOR
- Consument: smaak, prijs, kwaliteit, kritisch
- Voedingsindustrie: concurrentie, ruwe producten, kwaliteit, veiligheid, productieprijs
- Wetgeving: nationaal, internationaal
Voedingsindustrie: 1 van de industrieën die het meest gecontroleerd is, wetgeving op Vlaams,
Belgisch en internationaal niveau
Bij goedkopere winkels is etiket meestal niet in het Nederlands want uit ander land waar
wetgeving minder streng is
BELANG VAN VWA
1
,VOEDSELVEILIGHEID
Geef mij voorbeelden van biologische gevaren…
- Biologische gevaren
o Microbiologische risico’s (Bacteriën, schimmels terugroepen)
o Parasieten (kan insecten bevatten bij ingevroren fruit)
o Ongedierte
- Chemische gevaren
o Residuen: is dat blijft zitten in voedingsmiddel, deze zijn speciaal toegevoegd
aan je voedingsmiddel
Pesticiden, antibiotica (dier behandeld en zo in vlees), anabolica
o Contaminanten: in proces iets bij gekomen
Zware metalen, dioxines (toxische stoffen), PAKs en additieven
- Fysische gevaren = aanwezigheid van vreemde objecten in grondstoffen, halffabricaten
of eindproducten
o Haren, zand, glas,…
- GGO’s = genetisch gemodificeerde organismen door veranderingen in het DNA nieuwe
eigenschappen
- Allergenen: eiwitten aanwezig in voedsel die een reactie in het lichaam veroorzaken
VOEDSELKWALITEIT
= som van alle eigenschappen van een product die acceptabel zijn voor de consument
(uiterlijk, textuur, smaak, voedingswaarde, ethische/sociale aspecten)
- Fysicochemische analyses: nutritioneel, etikettering, ongewenste stoffen, densiteit,
vriespunt,…
- Sensorische analyses (subjectief): zintuigen, textuur, smaak, kleur, smaak, aroma,
knapperigheid,…
HOOFDSTUK 2: ANALYSETECHNIEKEN
VERSCHILLENDE ANALYSETECHNIEKEN
Gravimetrisch = producten worden gewogen voor en na een behandeling. Verandering in
massa wordt gebruikt om concentratie van component te berekenen.
Volumetrisch = metingen van volumes om onbekende concentraties te bepalen, vaak via
titraties. Bv zuur-base titratie. Equivalentiepunt
= vaak via titraties
Zuur-base titratie
= 1 van de 2 stoffen is opgebruikt. Eén van beide kan je dus bepalen want je kent de
concentratie en het volume dat je moest toevoegen onbekende bepalen
Fysico-chemisch (= instrumenteel) = meten van fysicochemische grootheden = instrumentele
analysemethode
- Spectrochemie: elektromagnetische straling
2
, - Elektrochemie: stroom, spanning, weerstand
- Chromatografie: scheiden van mengsels gekoppeld aan detectiemethode
- Massaspectrometrie: identificatie van moleculen op basis van hun massa
Keuze techniek? (voor en nadelen kennen)
= afhankelijk van het type monster (wanneer moeten de stalen genomen worden,
representativiteit van de stalen, complexe voedingsmiddelen die interactie met stoffen
kunnen veroorzaken)
BEPALEN VAN HET VOCHTGEHALTE/WATERGEHALTE IN VOEDINGSMIDDELEN
Essentiële rol in het lichaam
Watergehalte in voedingsmiddelen = belangrijk
- Houdbaarheid
- Economische waarde
80% opname door drinken en 20% door voeding
Soorten
- Vrij water:
o Water dat makkelijk door uitpersen verwijderd kan worden
o Water behoudt zijn fysische eigenschappen
o Kan dienen als oplosmiddel
- Geabsorbeerd water:
o Aan oppervlak van vaste stoffen
o Opgenomen in poreuze stoffen (zetmeel, eiwitten)
o Met verwarming eruit halen
- Hydratatie water- kristalwater:
o Chemisch gebonden aan stoffen
Belang van watergehalte in voeding: speelt belangrijke rol in textuur, structuur, smaak,
houdbaarheid en voedingswaarde van een voedingsmiddel.
Belangrijk om watergehalte te bepalen
- Voedselveiligheid
o Hoe hoger de aw, hoe groter de snelheid van de reacties (schimmels, bacteriën,
…)
- Voedselcontrole
o Textuur
o Smaak
o Consistentie
- Productieproces
- Regelgeving en etikettering
o Percentages zijn vastgelegd door overheid
3
