KOOKLAB
MENU- EN RECEPTENLEER
RECEPTENLEER
EVOLUTIE RECEPTEN
Vroeger: notitie nu: voldoen aan bepaalde criteria
1ste eeuw na christus
Auteur: Apicus
streekgerechten + oudere generatie
1886
Auteur: Escoffier
= Franse kok die zeer
belangrijk was in de ontwikkeling
van de vorm van het recept
2021
Auteur: karolien Olaerts
FACTOREN DIE EEN ROL SPELEN
- Ontwikkeling levensmiddelentechnologie
o 3D-printen, insecten in voeding
- Globalisering = nieuwe, uitheemse producten
o Avocado, quinoa, skyr
- Ontwikkeling keukenmateriaal
o Airfryer, stoomoven
- Nieuwe voedingstrends
o Intermittent fatsing
- Deskundigheid keukenpersoneel
o Gastro-engineering
VOOR- EN NADELEN RECEPT
Ingredienten + hoeveelheden + bereidingswijze = beoogd resultaat
VOORDELEN RECEPT NADELEN RECEPT
1
, Overdracht culinaire kennis Beperkt creativiteit
Een referentiepunt Beperkt flexibiliteit
Berekening voedingsprijs
Berekening voedingswaarden
Opvolging allergenen
- Porties
- Kenmerken (vaak in titel)
- Ingrediënten
o Soort
o Hoeveelheid
o Staat ingrediënten
o Alternatieven
- Bereidingswijze
o Handelingen
o Materiaal en apparatuur
o Bereidingstijden
o Wijze van opdienen
o Serveertemperatuur
- Plaats in het menu
o Hoofdgerecht?
- Menusuggesties
- Kostprijs
- Voedingswaarde
- Codenummers
o instellingskeuken
- Variaties
Voorbeeld technische fiche
INGREDIËNTEN
- – Volgorde ingrediënten:
o Volgens verwerking (voorkeur)
Voorbeeld: ontdooide bessen, gekookte rijst
- Op hetzelfde moment?
o OF volgens belangrijkheid
o OF volgens gewicht
- Lange lijst? Werk met subkopjes
Voorbeeld: zie afbeelding
Aandachtspunten bij het opstellen van een ingrediëntenlijst:
- Soort:
o Vermeld duidelijk om welk soort ingrediënten het gaat
Voorbeeld: ‘olie’ à ‘olijfolie’, ‘tijm’ à ‘gedroogde tijm’
o Vermeld de staat van de ingrediënten’
Voorbeeld: geweekte, droge witte bonen, gekookte pasta, gehakte ajuin
2
, - Aanduidingen
o Van kwaliteit of verkrijgbaarheid
Voorbeeld kwaliteit: zalm in blik of roze zalm - voorbeeld verkrijgbaarheid: indien
verse zalm niet beschikbaar, kies dan zalm uit blik
- Hoeveelheden
o Wees concreet (voorbeeld: ‘snufje’, ‘stukje’, ‘scheutje’)
o Voor of na de bereiding?
o Rekening houden met…
De afvalfactor (voorbeeld: schil mandarijn) (verschil ingewicht)
De slink- of krimpfactor (voorbeeld: spinazie)(vochtverlies
AFVAL- OF SLINKFACTOR
% eetbaar deel = afvalfactor
% slinkfactor
Voorbeeld
Voorbeeld: 1000g rauwe champignons
- % Eetbaar deel: 93%
- % Slinkfactor: 40%
Netto totaal gewicht na bereiding =
1000g * 0,93 = 930g (afvalfactor = 70g)
930g * 0,60 = 558g
Voorbeeld: 130g avocado, rauw
- % Eetbaar deel: 70%
- Netto totaal gewicht = 130g * 0,70 = 91 (~90g)
Oefeningen
Ik heb 2kg paprika gekocht en wil deze graag verwerken in een wok. Hoeveel paprika hou ik over?
2kg * 0,8 = 1600g
1600g * 0,87 = 1392 g
MENU LEER
EVOLUTIE MENU
sociaal-culturele wijzigingen
Sociaal-demografische wijzigingen
3
, BEGRIPSBEPALING
- GERECHT = Wordt samengesteld uit twee of meer herkenbareproducten
- MENU = De op elkaar volgende of bij elkaar horende gerechten die samen een maaltijd
vormen
- MAALTIJD = Een of meer gerechten die op een bepaald tijdstip gebruikt worden.
- GANG = Een gerecht of een combinatie van gerechten die bij elkaar horen en tegelijk worden
opgediend
AANDACHTSPUNTEN
- Doelgroep (voorbeeld: veganistisch menu in industriebedrijf?)
- Aantal personen
- Gelegenheid (voorbeeld: kerstmis in een WZC)
- Seizoen (voorbeeld: hittemenu voor tijdens hittegolf)
- Bereidingstijd (voorbeeld: huisbereid dessert, diepvriesgroenten)
- Beschikbare ingrediënten (voorbeeld: vaste leveranciers)
- Financiën (voorbeeld: kreeft in ziekenhuis?)
- Deskundigheid kok
- Evenwichtig en gezond
- Voldoende variatie (in ingrediënten, bereidingswijzen, consistentie, kleur, smaak…)
Een menu wordt in een menuschema gegoten
Voorbeeld: koud voorgerecht – soep – warm gerecht – hoofdschotel – kaasgerecht – nagerecht
4
MENU- EN RECEPTENLEER
RECEPTENLEER
EVOLUTIE RECEPTEN
Vroeger: notitie nu: voldoen aan bepaalde criteria
1ste eeuw na christus
Auteur: Apicus
streekgerechten + oudere generatie
1886
Auteur: Escoffier
= Franse kok die zeer
belangrijk was in de ontwikkeling
van de vorm van het recept
2021
Auteur: karolien Olaerts
FACTOREN DIE EEN ROL SPELEN
- Ontwikkeling levensmiddelentechnologie
o 3D-printen, insecten in voeding
- Globalisering = nieuwe, uitheemse producten
o Avocado, quinoa, skyr
- Ontwikkeling keukenmateriaal
o Airfryer, stoomoven
- Nieuwe voedingstrends
o Intermittent fatsing
- Deskundigheid keukenpersoneel
o Gastro-engineering
VOOR- EN NADELEN RECEPT
Ingredienten + hoeveelheden + bereidingswijze = beoogd resultaat
VOORDELEN RECEPT NADELEN RECEPT
1
, Overdracht culinaire kennis Beperkt creativiteit
Een referentiepunt Beperkt flexibiliteit
Berekening voedingsprijs
Berekening voedingswaarden
Opvolging allergenen
- Porties
- Kenmerken (vaak in titel)
- Ingrediënten
o Soort
o Hoeveelheid
o Staat ingrediënten
o Alternatieven
- Bereidingswijze
o Handelingen
o Materiaal en apparatuur
o Bereidingstijden
o Wijze van opdienen
o Serveertemperatuur
- Plaats in het menu
o Hoofdgerecht?
- Menusuggesties
- Kostprijs
- Voedingswaarde
- Codenummers
o instellingskeuken
- Variaties
Voorbeeld technische fiche
INGREDIËNTEN
- – Volgorde ingrediënten:
o Volgens verwerking (voorkeur)
Voorbeeld: ontdooide bessen, gekookte rijst
- Op hetzelfde moment?
o OF volgens belangrijkheid
o OF volgens gewicht
- Lange lijst? Werk met subkopjes
Voorbeeld: zie afbeelding
Aandachtspunten bij het opstellen van een ingrediëntenlijst:
- Soort:
o Vermeld duidelijk om welk soort ingrediënten het gaat
Voorbeeld: ‘olie’ à ‘olijfolie’, ‘tijm’ à ‘gedroogde tijm’
o Vermeld de staat van de ingrediënten’
Voorbeeld: geweekte, droge witte bonen, gekookte pasta, gehakte ajuin
2
, - Aanduidingen
o Van kwaliteit of verkrijgbaarheid
Voorbeeld kwaliteit: zalm in blik of roze zalm - voorbeeld verkrijgbaarheid: indien
verse zalm niet beschikbaar, kies dan zalm uit blik
- Hoeveelheden
o Wees concreet (voorbeeld: ‘snufje’, ‘stukje’, ‘scheutje’)
o Voor of na de bereiding?
o Rekening houden met…
De afvalfactor (voorbeeld: schil mandarijn) (verschil ingewicht)
De slink- of krimpfactor (voorbeeld: spinazie)(vochtverlies
AFVAL- OF SLINKFACTOR
% eetbaar deel = afvalfactor
% slinkfactor
Voorbeeld
Voorbeeld: 1000g rauwe champignons
- % Eetbaar deel: 93%
- % Slinkfactor: 40%
Netto totaal gewicht na bereiding =
1000g * 0,93 = 930g (afvalfactor = 70g)
930g * 0,60 = 558g
Voorbeeld: 130g avocado, rauw
- % Eetbaar deel: 70%
- Netto totaal gewicht = 130g * 0,70 = 91 (~90g)
Oefeningen
Ik heb 2kg paprika gekocht en wil deze graag verwerken in een wok. Hoeveel paprika hou ik over?
2kg * 0,8 = 1600g
1600g * 0,87 = 1392 g
MENU LEER
EVOLUTIE MENU
sociaal-culturele wijzigingen
Sociaal-demografische wijzigingen
3
, BEGRIPSBEPALING
- GERECHT = Wordt samengesteld uit twee of meer herkenbareproducten
- MENU = De op elkaar volgende of bij elkaar horende gerechten die samen een maaltijd
vormen
- MAALTIJD = Een of meer gerechten die op een bepaald tijdstip gebruikt worden.
- GANG = Een gerecht of een combinatie van gerechten die bij elkaar horen en tegelijk worden
opgediend
AANDACHTSPUNTEN
- Doelgroep (voorbeeld: veganistisch menu in industriebedrijf?)
- Aantal personen
- Gelegenheid (voorbeeld: kerstmis in een WZC)
- Seizoen (voorbeeld: hittemenu voor tijdens hittegolf)
- Bereidingstijd (voorbeeld: huisbereid dessert, diepvriesgroenten)
- Beschikbare ingrediënten (voorbeeld: vaste leveranciers)
- Financiën (voorbeeld: kreeft in ziekenhuis?)
- Deskundigheid kok
- Evenwichtig en gezond
- Voldoende variatie (in ingrediënten, bereidingswijzen, consistentie, kleur, smaak…)
Een menu wordt in een menuschema gegoten
Voorbeeld: koud voorgerecht – soep – warm gerecht – hoofdschotel – kaasgerecht – nagerecht
4
