Food service and safety - voedingswarenanalyse L1
LES = leerstof in cursus geen nieuwe leerstof, gewoon in detail uitgelegd indien nodig
Evaluatie
50% practica
- Levensmiddelenmicrobiologie
- Voedingswarenanalyse
50% theorie
- Geïntegreerd examen (dus beide onderdelen worden samen ondervraagd cfr. Kooklab)
- Online examen op campus (ANS)3
Op examen nooit leerstof van in practica deel voedingswarenanalyse
Wat wel op punten van dit deel :
Je moet slagen voor de theorie!!! Anders gebuisd!!
1
,Waarom VWA
= zodat je weet wat in het VM zit
Alles bewerkte VM hebben een etiket
Waarom wordt het onderzocht :
Bepaling van de voedselsamenstelling : etikettering, voedingstabellen
Kwaliteitsmanagement
Opsporen frauduleuze praktijken wat op etiket staat, moet erin zitten en omgekeerd
Ontwikkelen nieuwe producten
Vergelijking tussenlaboratoria mogelijk dankzij o iciële methoden
Wat wordt onderzocht?
1) Chemische samenstelling
= Welke soort sto en aanwezig zijn in je VM
Bv. Hoeveel vet + welk soort / hoeveel eiwitten + welk soort / …
2) Fysieke eigenschappen
= te maken met de fysische eigenschappen bv. smeltpunt, vast, vloeibaar, …)
3) Sensorische kenmerken
= Wat wij kunnen waarnemen met onze sensoren (kleur, zicht, smaak, textuur, …)
Hoe wordt het onderzocht
Heel veel verschillende technieken Een techniek wordt altijd met een bepaalde reden gekozen!
Deze zijn afhankelijk van :
Aard van het monster (= staal) bv. vloeibare of vaste toestand
Snelheid
Precisie
Nauwkeurigheid
Robuustheid
2
,Trends in de voedingssector
Voedingsindustrie moet inspelen op de consumenten
Voedingsindustrie is zeer gecontroleerd en onderhevig aan nationaal en internationaal niveau.
Producten van ander land : niet onderhevig aan onze Belgische wetgeving!! = risico
Vandaar soms in goedkopere winkels, goedkopere voedingsproducten!
Belang van VWA
Voedselveiligheid
= Hoe veilig is je voedingsmiddel + wat kunnen de gevaren zijn
Biologische gevaren
Chemische gevaren
Fysische gevaren
Andere : GGO’s en allergenen
Voedselkwaliteit
Fysico-chemische analyses
Sensorische analyses
EXAMEN : Kunnen voorbeelden geven van al de onderverdelingen!!
3
, 1/ Voedselveiligheid
a. Biologische gevaren
Microbiologische risico’s (bacteriën, schimmels, …)
Parasieten (bv. wormen)
Ongedierte (muizen, insecten, …)
b. Chemische gevaren
Residuen
= iets dat blijft zitten in je VM
Pesticiden
Antibiotica
Anabolica
Contaminanten
= door het voedingsproces is er toevallig iets bijgekomen
Zware metalen (kwik, lood, …)
Dioxines
PAKs (bv. PFAS)
Additieven = Alle goedgekeurde additieven hebben een E-nummer
c. Fysische gevaren
= aanwezigheid van vreemde objecten in grondsto en, halfabricaten of eindproducten
Bv. Haren, Zand, Glas, ....
d. GGO’s
= DNA van bepaalde VS gaan aanpassen, om bepaalde eigenschappen te bekomen
= Genetisch gemodificeerde organismen (bv. appels : pink lady’s : altijd mooi rood/roze)
= Veranderingen in DNA DOEL = °nieuwe eigenschappen
e. Allergenen
= eiwitten aanwezig in voedsel die een reactie in het lichaam veroorzaken
4
LES = leerstof in cursus geen nieuwe leerstof, gewoon in detail uitgelegd indien nodig
Evaluatie
50% practica
- Levensmiddelenmicrobiologie
- Voedingswarenanalyse
50% theorie
- Geïntegreerd examen (dus beide onderdelen worden samen ondervraagd cfr. Kooklab)
- Online examen op campus (ANS)3
Op examen nooit leerstof van in practica deel voedingswarenanalyse
Wat wel op punten van dit deel :
Je moet slagen voor de theorie!!! Anders gebuisd!!
1
,Waarom VWA
= zodat je weet wat in het VM zit
Alles bewerkte VM hebben een etiket
Waarom wordt het onderzocht :
Bepaling van de voedselsamenstelling : etikettering, voedingstabellen
Kwaliteitsmanagement
Opsporen frauduleuze praktijken wat op etiket staat, moet erin zitten en omgekeerd
Ontwikkelen nieuwe producten
Vergelijking tussenlaboratoria mogelijk dankzij o iciële methoden
Wat wordt onderzocht?
1) Chemische samenstelling
= Welke soort sto en aanwezig zijn in je VM
Bv. Hoeveel vet + welk soort / hoeveel eiwitten + welk soort / …
2) Fysieke eigenschappen
= te maken met de fysische eigenschappen bv. smeltpunt, vast, vloeibaar, …)
3) Sensorische kenmerken
= Wat wij kunnen waarnemen met onze sensoren (kleur, zicht, smaak, textuur, …)
Hoe wordt het onderzocht
Heel veel verschillende technieken Een techniek wordt altijd met een bepaalde reden gekozen!
Deze zijn afhankelijk van :
Aard van het monster (= staal) bv. vloeibare of vaste toestand
Snelheid
Precisie
Nauwkeurigheid
Robuustheid
2
,Trends in de voedingssector
Voedingsindustrie moet inspelen op de consumenten
Voedingsindustrie is zeer gecontroleerd en onderhevig aan nationaal en internationaal niveau.
Producten van ander land : niet onderhevig aan onze Belgische wetgeving!! = risico
Vandaar soms in goedkopere winkels, goedkopere voedingsproducten!
Belang van VWA
Voedselveiligheid
= Hoe veilig is je voedingsmiddel + wat kunnen de gevaren zijn
Biologische gevaren
Chemische gevaren
Fysische gevaren
Andere : GGO’s en allergenen
Voedselkwaliteit
Fysico-chemische analyses
Sensorische analyses
EXAMEN : Kunnen voorbeelden geven van al de onderverdelingen!!
3
, 1/ Voedselveiligheid
a. Biologische gevaren
Microbiologische risico’s (bacteriën, schimmels, …)
Parasieten (bv. wormen)
Ongedierte (muizen, insecten, …)
b. Chemische gevaren
Residuen
= iets dat blijft zitten in je VM
Pesticiden
Antibiotica
Anabolica
Contaminanten
= door het voedingsproces is er toevallig iets bijgekomen
Zware metalen (kwik, lood, …)
Dioxines
PAKs (bv. PFAS)
Additieven = Alle goedgekeurde additieven hebben een E-nummer
c. Fysische gevaren
= aanwezigheid van vreemde objecten in grondsto en, halfabricaten of eindproducten
Bv. Haren, Zand, Glas, ....
d. GGO’s
= DNA van bepaalde VS gaan aanpassen, om bepaalde eigenschappen te bekomen
= Genetisch gemodificeerde organismen (bv. appels : pink lady’s : altijd mooi rood/roze)
= Veranderingen in DNA DOEL = °nieuwe eigenschappen
e. Allergenen
= eiwitten aanwezig in voedsel die een reactie in het lichaam veroorzaken
4
