lOMoARcPSD|383 406 3
VVT – Vaktechniek Restaurant
Hoofdstuk 1 – 3
Eigenschappen gastheer/vrouw
- Voldoende vakkennis
- Goede sociale vaardigheden
- Gastvrije houding
- Goede communicatieve vaardigheden
- Commerciële gevoel voor dienstverlening
Taken
- Bedrijfsklaar maken van bedrijf
- Opnemen van bestellingen
- Serveer gereed maken van bestellingen
- Serveren van bestellingen
- Adviseren van gasten
Representatief zijn
- Goede persoonlijke hygiene
- Schone, gestreken kleding
- Correcte schoeisel
- Geen zichtbare piercings etc
- Verzorgde haardracht
Soorten gasten in horeca
- Zakelijke gasten -> zo min mogelijk communicatie.
- Privé gasten -> goede zin hebben.
- Gasten in groepen -> toeristen, congressen.
Gasten typen
- Ongeduldige gasten -> laat je weten dat eraan gewerkt wordt.
- Spraakzame gasten -> bij de bestelling houden en langer gesprek ver excuseren
- Impulsieve gasten -> bestelling herhalen, geen wijziging van bestelling ivm bereiding
- Onzekere gasten -> gast op zijn gemak stellen
- Lollige gasten -> afstand bewaren en aandacht richten ook op andere gasten
- Vaste gasten -> willen herkend worden en naam benoemen.
Presentatie
- A la carte
hierbij kiest de gast van de kaart zijn eigen menu.
- Buffet
Gerechten staan uitgestald op een buffet en de gasten halen zelf hun eten.
- Table d’hote
Alle gasten worden op een vaste tijd verwachten iedereen krijgt hetzelfde menu.
- Service a part
Gasten mogen zelf bepalen hoe laat ze willen eten tussen de gegeven etenstijden.
, lOMoARcPSD|383 406 3
- Partijenservice
Gezelschap zit bij elkaar aan tafel, eten op en vaste tijd en nemen allemaal hetzelfde.
- Automatenservice
In de formule hotels staan vaak automaten, waaruit, na betaling,
eenvoudige gerechten komen.
Mastiek maken; aanvullen van dranken, schoonmaken, koper en zilver poetsen, peper en
zout aanvullen enzo.
Mise-en-place; tafels dekken, restaurant op orde brengen en showtafel maken
Het office; de ruimte waar de bediening werkt. Tussen keuken en restaurant is het office.
De bar; waar dranken gemaakt worden
Showtafel; wordt ook wel de montre genoemd.
Verwachtingspatronen ontstaan door;
- Eerdere ervaring bij het betreffende bedrijf
- Eerdere ervaringen bij een soortgelijk bedrijf
- Informatie van kennissen en vrienden
1. De welkomstfase
• Reserveringen aannemen
• Ontvangen van gasten
• Jassen aannemen
• Placeren
• Aperitief serveren
• Menu- en wijnkaart overhandigen
• Uitleg over gerechten buiten de kaart
2. De verblijfsfase
• Het verkoopgesprek
• Het aanpassen van het standaardcouvert
• Het serveren van bestelde spijzen, dranken en wijn(en)
• Bijschenken van dranken en wijnen
• Brood aanvullen
• Lege glazen en flesjes van tafel halen
• Het verlenen van optimale service
3. De afscheidsfase
• Rekening maken
• After sales
• Assisteren bij de garderobe
• Deur openhouden
• Afscheid nemen
H3
Materialen dat in restaurant gebruikt worden;
- Stoelen en tafels
, lOMoARcPSD|383 406 3
- Apparatuur
- Linnen
- Bestek
- Glazen
- Servies
- Serveermaterialen
- Tafeldecoratie
Tafels en stoelen
- Restauranttafels hebben een breedte van 80cm (2p.), zodat je tafels aan elkaar
kunt schuiven. 120cm (4p.) en 180cm (6p.) voor rechthoekige tafels.
- Voor ronde tafels -> 100 cm (4p.) -> 140cm (6p.) -> 180cm (10p.)
- Zithoogte stoelen -> 45cm.
Gueridon; bijzettafel in restaurants
Trolley; bijzettafel waarmee je kunt rijden naar de tafel toe
Linnen in twee groepen
Gastenlinnen
- Moltons -> kunststof onderlaken voor het dempen van geluid, voorkomen van schuiven
van het linnengoed en bescherming van tafel en linnen.
- Lakens -> worden over het molton gelegd. Dit is 40cm.
- Dek servetten -> hiermee voorkom je hoge was kosten.
- napperons -> vorm van dek servetten
- servetten -> het servet (lunch – diner) 50 x 50 cm
monddoekje (ontbijt) 30 x 30 cm
Gebruikslinnen
- diendoeken -> aanpakken van hete schalen en borden – beschermen van je kleding
- poleerdoeken -> om glazen, bestek en servies mee af te drogen na afwas zodat er
geen strepen achterblijven.
- droogdoeken -> afdrogen van glazen, bestek en servies. Doek kan goed vocht opnemen.
- wijndoekjes -> om de bovenkant van dop schoon te maken na openen van wijnfles.
- bankdoekjes -> voor schoonmaakwerkzaamheden in de bar
- dweilen -> dweil
Bestek – metaalsoorten
- Zwaar verguld -> zilveren bestek met laagje goud bedekt
- Echt zilver -> bestaat uit 80% zilver, kan niet tegen eieren en zuur dan slaat het
zwart uit
- Hard verzilverd -> roestvast edelstaal met laagje zilver
- Roestvast edelstaal -> chroom/nikkel legering. Kan in afwasmachine en geeft
geen smaak af
- Alpaca -> legering van koper, zink en nikkel.
Glazen
VVT – Vaktechniek Restaurant
Hoofdstuk 1 – 3
Eigenschappen gastheer/vrouw
- Voldoende vakkennis
- Goede sociale vaardigheden
- Gastvrije houding
- Goede communicatieve vaardigheden
- Commerciële gevoel voor dienstverlening
Taken
- Bedrijfsklaar maken van bedrijf
- Opnemen van bestellingen
- Serveer gereed maken van bestellingen
- Serveren van bestellingen
- Adviseren van gasten
Representatief zijn
- Goede persoonlijke hygiene
- Schone, gestreken kleding
- Correcte schoeisel
- Geen zichtbare piercings etc
- Verzorgde haardracht
Soorten gasten in horeca
- Zakelijke gasten -> zo min mogelijk communicatie.
- Privé gasten -> goede zin hebben.
- Gasten in groepen -> toeristen, congressen.
Gasten typen
- Ongeduldige gasten -> laat je weten dat eraan gewerkt wordt.
- Spraakzame gasten -> bij de bestelling houden en langer gesprek ver excuseren
- Impulsieve gasten -> bestelling herhalen, geen wijziging van bestelling ivm bereiding
- Onzekere gasten -> gast op zijn gemak stellen
- Lollige gasten -> afstand bewaren en aandacht richten ook op andere gasten
- Vaste gasten -> willen herkend worden en naam benoemen.
Presentatie
- A la carte
hierbij kiest de gast van de kaart zijn eigen menu.
- Buffet
Gerechten staan uitgestald op een buffet en de gasten halen zelf hun eten.
- Table d’hote
Alle gasten worden op een vaste tijd verwachten iedereen krijgt hetzelfde menu.
- Service a part
Gasten mogen zelf bepalen hoe laat ze willen eten tussen de gegeven etenstijden.
, lOMoARcPSD|383 406 3
- Partijenservice
Gezelschap zit bij elkaar aan tafel, eten op en vaste tijd en nemen allemaal hetzelfde.
- Automatenservice
In de formule hotels staan vaak automaten, waaruit, na betaling,
eenvoudige gerechten komen.
Mastiek maken; aanvullen van dranken, schoonmaken, koper en zilver poetsen, peper en
zout aanvullen enzo.
Mise-en-place; tafels dekken, restaurant op orde brengen en showtafel maken
Het office; de ruimte waar de bediening werkt. Tussen keuken en restaurant is het office.
De bar; waar dranken gemaakt worden
Showtafel; wordt ook wel de montre genoemd.
Verwachtingspatronen ontstaan door;
- Eerdere ervaring bij het betreffende bedrijf
- Eerdere ervaringen bij een soortgelijk bedrijf
- Informatie van kennissen en vrienden
1. De welkomstfase
• Reserveringen aannemen
• Ontvangen van gasten
• Jassen aannemen
• Placeren
• Aperitief serveren
• Menu- en wijnkaart overhandigen
• Uitleg over gerechten buiten de kaart
2. De verblijfsfase
• Het verkoopgesprek
• Het aanpassen van het standaardcouvert
• Het serveren van bestelde spijzen, dranken en wijn(en)
• Bijschenken van dranken en wijnen
• Brood aanvullen
• Lege glazen en flesjes van tafel halen
• Het verlenen van optimale service
3. De afscheidsfase
• Rekening maken
• After sales
• Assisteren bij de garderobe
• Deur openhouden
• Afscheid nemen
H3
Materialen dat in restaurant gebruikt worden;
- Stoelen en tafels
, lOMoARcPSD|383 406 3
- Apparatuur
- Linnen
- Bestek
- Glazen
- Servies
- Serveermaterialen
- Tafeldecoratie
Tafels en stoelen
- Restauranttafels hebben een breedte van 80cm (2p.), zodat je tafels aan elkaar
kunt schuiven. 120cm (4p.) en 180cm (6p.) voor rechthoekige tafels.
- Voor ronde tafels -> 100 cm (4p.) -> 140cm (6p.) -> 180cm (10p.)
- Zithoogte stoelen -> 45cm.
Gueridon; bijzettafel in restaurants
Trolley; bijzettafel waarmee je kunt rijden naar de tafel toe
Linnen in twee groepen
Gastenlinnen
- Moltons -> kunststof onderlaken voor het dempen van geluid, voorkomen van schuiven
van het linnengoed en bescherming van tafel en linnen.
- Lakens -> worden over het molton gelegd. Dit is 40cm.
- Dek servetten -> hiermee voorkom je hoge was kosten.
- napperons -> vorm van dek servetten
- servetten -> het servet (lunch – diner) 50 x 50 cm
monddoekje (ontbijt) 30 x 30 cm
Gebruikslinnen
- diendoeken -> aanpakken van hete schalen en borden – beschermen van je kleding
- poleerdoeken -> om glazen, bestek en servies mee af te drogen na afwas zodat er
geen strepen achterblijven.
- droogdoeken -> afdrogen van glazen, bestek en servies. Doek kan goed vocht opnemen.
- wijndoekjes -> om de bovenkant van dop schoon te maken na openen van wijnfles.
- bankdoekjes -> voor schoonmaakwerkzaamheden in de bar
- dweilen -> dweil
Bestek – metaalsoorten
- Zwaar verguld -> zilveren bestek met laagje goud bedekt
- Echt zilver -> bestaat uit 80% zilver, kan niet tegen eieren en zuur dan slaat het
zwart uit
- Hard verzilverd -> roestvast edelstaal met laagje zilver
- Roestvast edelstaal -> chroom/nikkel legering. Kan in afwasmachine en geeft
geen smaak af
- Alpaca -> legering van koper, zink en nikkel.
Glazen
