Deel I: voedselsamenstellingen en levensmiddelenchemie
Inleiding:
2 belangrijke documenten:
Document 1: hoge gezondheidsgraad ⭢ wetenschappelijk advies orgaan van de
FOD en de
gezondheidsgraad, hier
staan geen praktische
aanbevelingen in en is
enkel bedoeld voor
onderzoekers en
zorgverleners.
Is de brug tussen de
wetenschap en de overheid.
Document 2: gericht naar het volk toe (volwassenen), begrijpelijker, dit bevat wel
aanbevelingen
Voorbeelden chemische voedselveiligheid
- Melanine
Baby’s werden ziek in 2008 in China doordat er melanine werd toegevoegd
aan babyvoeding. Melanine bevat veel stikstof, dit zorgt voor veel eiwitten.
Wanneer de melk veel eiwitten bevat verhoogt dit de kwaliteit. De Kjeldahl
methode meet de hoeveelheid eiwitten.
- Fipronil:
Dit is een anti-luizen middel voor dieren, dit werd gebruikt om kippen te
ontluizen. Zo kwam dit terecht in de kippeneieren. Maar dit mag niet
gebruikt worden voor voedselproducerende dieren.
- Ethyleenoxide:
Dit is een pesticide tegen schimmels, is niet toegestaan in de EU ⭢ buiten
de EU wel, zo kwamen producten van buiten de EU die wel ethyleenoxide
bevatten in onze winkelrekken terecht.
Foodsecurity = voedselzekerheid ⭢ volledige wereld heeft recht tot voeding
Foodsafety = voedselveiligheid ⭢ recht op veilige voeding
⭢ tegen 2030 was de doelstelling om geen honger meer te
hebben in de wereld
Paars: blootstelling van buitenaf
(industrie, voeding, beweging,
schimmels, mentale gezondheid)
1
,Geel: het gevolg op ons lichaam, wordt gemeten in het melanonoom/microbioom
Roze: baby ⭢ ⭢ ⭢ bejaarde levenslange
blootstelling en de gevolgen
Hoofdstuk 1: koolhydraten
1. Inleiding
Koolhydraten = sachariden = suikers
⭢ worden aangemaakt door planten in de fotosynthese
⭢ oxidatieproducten van polyalcoholen (= polyhydorxyaldehyden en -ketonen)
Algemene formule: Cn(H2O)n ⭢ worden beschouwd als hydraten van koolstoffen
- Monosachariden: enkelvoudige suikers, kunnen door hydrolyse niet verder
ontbonden w
- Oligosachariden: beperkt # monosachariden (2-10), worden door
hydrolyse vrijgesteld
- Polysachariden: groot # monosachariden = macromoleculaire
verbindingen
Onverteerbare koolydraten zoals vezels zijn ook zeer belangrijk
Koolhydraten dragen bij tot de organoleptische kwaliteit door hun
- Zoetend vermogen
- Aromastoffen
(= bruinwordingsreacties)
2. Monosachariden
2.1 Eigenschappen
2.1.1 Configuratie
Bevatten ze een ketogroep ⭢ ketosen
Bevatten ze een aldehydegroep ⭢ aldosen
Koolstofatomen worden genummerd en beginnen doen we aan de koolstof het
dichtste bij de reducerende functie.
Deze kunnen 1 of meerdere chirale centra bevatten. (= hebben 4 verschillende
substituenten)
Als de OH groep links staat op het hoogst genummerde asymmetrische
koolstofatoom spreken we van de L configuratie. Staat de OH groep rechts
spreken op het asymmetrische koolstofatoom spreken we van de R configuratie.
(zie extra document met de te herkennen Fisher projecties van monosachariden)
2.1.2 Optische activiteit
2
,De enantiomeren vallen chemisch niet te onderscheiden want ze hebben:
⭢ Hetzelfde smeltpunt, oplosbaarheid, dichtheid en brekingsindex
De enantiomeren zijn wel te onderscheiden op basis van draaiingsvlak ⭢ noemen
we optische isomeren. Rechtsdraaiend (+) = dextro. Linksdraaiend (–) = leavo.
Heeft niets te maken met D/L.
2.1.3 Mutarotatie
In oplossing en in kristalvorm komen monosachariden voor als hemiacetalen of
lactolen door ringvorming tussen de carbonylgroep en het koolstofatoom 5.
⭢ 2 stereo-isomeren ontstaan (α en β)
We gaan de Fisher projectie ook altijd omzetten in de Haworth projectie.
Alles wat in de Fisher rechts staat zal in de Haworth naar onder komen te staan.
O O
pyraan furaan
Hemiacetalen nemen een pyranosering (6-ring) aan.
Ketosen nemen een furanosering (5-ring)
O aan. O
pyraan furaan
2.1.4 Algemeenheden
Monosachariden:
- Kleurloos en vast (moeilijk te kristalliseren uit water)
- Goed oplosbaar in water
3
, - Slecht oplosbaar in methanol en ethanol
- Onoplosbaar in lipofiele oplosmiddelen
- Bij verwarmen verliezen ze water en worden ze bruin ⭢ karamelliseren
- Vergisting van hexosen ⭢ omzetting in alcoholen en koolzuurgas, door
bacteriën ontstaan zuren.
- Reactief ⭢ reducerende suikers
2.2 Monosachariden
2.2.2 Hexosen
De meeste oligo- en polysachariden zijn opgebouwd uit hexosen
D-glucose = druivensuiker ⭢ belangrijkste koolydraat vanuit nutritioneel
standpunt.
Rangschikken volgens stijgend zoetend vermogen:
α-lactose ⭢ raffinose = maltose = galactose ⭢ xylose ⭢ sorbitol ⭢ glucose ⭢
sacharose ⭢ invertsuiker ⭢ fructose
D-galactose
Bouwsteen van lactose en ≠ gommen
(weinig verschil in structuur met glucose wel groot verschil in zoetheid
D-fructose (fruitsuiker,levulose)
- Linksdraaiend vermogen
- Meest zoet van alle suikers
- In zoete vruchten
Door hydrolyse van sacharose krijgen we een mengsel van glucose en fructose
(gelijk % aanwezig) = invertsuiker
Wordt gezien als bouwsteen voor ≠ oligosachariden zoals
inuline inuline: vezelstructuur, vaak in supplementen,
aanwezig in groenten
Polarisatievlak van oorspronkelijk sacharose is rechts maar na hydrolyse is dit
links.
Als fructose aanwezig is in sacharose hebben we een furanose structuur (5-ring)
kristallijne vorm hebben we pyranose
structuur (6-ring)
4
Inleiding:
2 belangrijke documenten:
Document 1: hoge gezondheidsgraad ⭢ wetenschappelijk advies orgaan van de
FOD en de
gezondheidsgraad, hier
staan geen praktische
aanbevelingen in en is
enkel bedoeld voor
onderzoekers en
zorgverleners.
Is de brug tussen de
wetenschap en de overheid.
Document 2: gericht naar het volk toe (volwassenen), begrijpelijker, dit bevat wel
aanbevelingen
Voorbeelden chemische voedselveiligheid
- Melanine
Baby’s werden ziek in 2008 in China doordat er melanine werd toegevoegd
aan babyvoeding. Melanine bevat veel stikstof, dit zorgt voor veel eiwitten.
Wanneer de melk veel eiwitten bevat verhoogt dit de kwaliteit. De Kjeldahl
methode meet de hoeveelheid eiwitten.
- Fipronil:
Dit is een anti-luizen middel voor dieren, dit werd gebruikt om kippen te
ontluizen. Zo kwam dit terecht in de kippeneieren. Maar dit mag niet
gebruikt worden voor voedselproducerende dieren.
- Ethyleenoxide:
Dit is een pesticide tegen schimmels, is niet toegestaan in de EU ⭢ buiten
de EU wel, zo kwamen producten van buiten de EU die wel ethyleenoxide
bevatten in onze winkelrekken terecht.
Foodsecurity = voedselzekerheid ⭢ volledige wereld heeft recht tot voeding
Foodsafety = voedselveiligheid ⭢ recht op veilige voeding
⭢ tegen 2030 was de doelstelling om geen honger meer te
hebben in de wereld
Paars: blootstelling van buitenaf
(industrie, voeding, beweging,
schimmels, mentale gezondheid)
1
,Geel: het gevolg op ons lichaam, wordt gemeten in het melanonoom/microbioom
Roze: baby ⭢ ⭢ ⭢ bejaarde levenslange
blootstelling en de gevolgen
Hoofdstuk 1: koolhydraten
1. Inleiding
Koolhydraten = sachariden = suikers
⭢ worden aangemaakt door planten in de fotosynthese
⭢ oxidatieproducten van polyalcoholen (= polyhydorxyaldehyden en -ketonen)
Algemene formule: Cn(H2O)n ⭢ worden beschouwd als hydraten van koolstoffen
- Monosachariden: enkelvoudige suikers, kunnen door hydrolyse niet verder
ontbonden w
- Oligosachariden: beperkt # monosachariden (2-10), worden door
hydrolyse vrijgesteld
- Polysachariden: groot # monosachariden = macromoleculaire
verbindingen
Onverteerbare koolydraten zoals vezels zijn ook zeer belangrijk
Koolhydraten dragen bij tot de organoleptische kwaliteit door hun
- Zoetend vermogen
- Aromastoffen
(= bruinwordingsreacties)
2. Monosachariden
2.1 Eigenschappen
2.1.1 Configuratie
Bevatten ze een ketogroep ⭢ ketosen
Bevatten ze een aldehydegroep ⭢ aldosen
Koolstofatomen worden genummerd en beginnen doen we aan de koolstof het
dichtste bij de reducerende functie.
Deze kunnen 1 of meerdere chirale centra bevatten. (= hebben 4 verschillende
substituenten)
Als de OH groep links staat op het hoogst genummerde asymmetrische
koolstofatoom spreken we van de L configuratie. Staat de OH groep rechts
spreken op het asymmetrische koolstofatoom spreken we van de R configuratie.
(zie extra document met de te herkennen Fisher projecties van monosachariden)
2.1.2 Optische activiteit
2
,De enantiomeren vallen chemisch niet te onderscheiden want ze hebben:
⭢ Hetzelfde smeltpunt, oplosbaarheid, dichtheid en brekingsindex
De enantiomeren zijn wel te onderscheiden op basis van draaiingsvlak ⭢ noemen
we optische isomeren. Rechtsdraaiend (+) = dextro. Linksdraaiend (–) = leavo.
Heeft niets te maken met D/L.
2.1.3 Mutarotatie
In oplossing en in kristalvorm komen monosachariden voor als hemiacetalen of
lactolen door ringvorming tussen de carbonylgroep en het koolstofatoom 5.
⭢ 2 stereo-isomeren ontstaan (α en β)
We gaan de Fisher projectie ook altijd omzetten in de Haworth projectie.
Alles wat in de Fisher rechts staat zal in de Haworth naar onder komen te staan.
O O
pyraan furaan
Hemiacetalen nemen een pyranosering (6-ring) aan.
Ketosen nemen een furanosering (5-ring)
O aan. O
pyraan furaan
2.1.4 Algemeenheden
Monosachariden:
- Kleurloos en vast (moeilijk te kristalliseren uit water)
- Goed oplosbaar in water
3
, - Slecht oplosbaar in methanol en ethanol
- Onoplosbaar in lipofiele oplosmiddelen
- Bij verwarmen verliezen ze water en worden ze bruin ⭢ karamelliseren
- Vergisting van hexosen ⭢ omzetting in alcoholen en koolzuurgas, door
bacteriën ontstaan zuren.
- Reactief ⭢ reducerende suikers
2.2 Monosachariden
2.2.2 Hexosen
De meeste oligo- en polysachariden zijn opgebouwd uit hexosen
D-glucose = druivensuiker ⭢ belangrijkste koolydraat vanuit nutritioneel
standpunt.
Rangschikken volgens stijgend zoetend vermogen:
α-lactose ⭢ raffinose = maltose = galactose ⭢ xylose ⭢ sorbitol ⭢ glucose ⭢
sacharose ⭢ invertsuiker ⭢ fructose
D-galactose
Bouwsteen van lactose en ≠ gommen
(weinig verschil in structuur met glucose wel groot verschil in zoetheid
D-fructose (fruitsuiker,levulose)
- Linksdraaiend vermogen
- Meest zoet van alle suikers
- In zoete vruchten
Door hydrolyse van sacharose krijgen we een mengsel van glucose en fructose
(gelijk % aanwezig) = invertsuiker
Wordt gezien als bouwsteen voor ≠ oligosachariden zoals
inuline inuline: vezelstructuur, vaak in supplementen,
aanwezig in groenten
Polarisatievlak van oorspronkelijk sacharose is rechts maar na hydrolyse is dit
links.
Als fructose aanwezig is in sacharose hebben we een furanose structuur (5-ring)
kristallijne vorm hebben we pyranose
structuur (6-ring)
4
