HIGIENE I
INSPECCIÓ DELS
ALIMENTS
1r Parcial
NORA GUIJARRO PARDO
4T VETERINÀRIA
CURS 20-21
, HIA – 1r Parcial Nora Guijarro Pardo
TEMA 1 : I NTR ODU CCIÓ A L A HIG IE NE I L A I NSP ECCI Ó D EL S AL IM E NTS
IN TRO D UC CIÓ
La relació entre l'alimentació i la salut és certament paradoxal. D'una banda, els aliments són un autèntic plaer i delit en si mateixos,
sent indispensables per aportar l'energia i els nutrients que requereix el nostre cos per al seu correcte desenvolupament. Però al mateix
temps, els mateixos aliments que ens nodreixen poden acabar sent causa de problemes i malalties a causa de la presència en ells de
patògens i contaminants. Actualment se sap que hi ha més de 250 malalties causades en major o menor mesura pel consum d'aliments
en condicions sanitàries deficients. Les malalties transmeses per aliments han estat companys de l'home al llarg de la història de la
humanitat. Hi ha nombrosos exemples que demostren que la salut humana sempre ha estat exposada a gran nombre de perills ocults
en la nostra dieta, perills que poden ser tant de naturalesa biòtica com abiòtica.
En els últims segles, i especialment en les últimes dècades, hem anat avançant en el coneixement, no només dels perills que es poden
vehicular a través de la cadena alimentària, sinó també dels mecanismes de control i prevenció que podem aplicar per garantir una
major higiene i seguretat. Certes malalties transmeses per l'aigua i/o els aliments, com el còlera o les febres tifoides i paratifoides, han
estat controlades i/o pràcticament erradicades en la majoria de països desenvolupats, i algunes, com la causada pel virus de la
poliomielitis, es troba a les portes de convertir-se en la segona malaltia erradicada globalment després de la verola, sent la primera
malaltia transmesa per aliments en aconseguir aquesta condició.
Tot i això, el nombre de casos i brots de malalties de transmissió alimentària no ha deixat de créixer
tant a Espanya com a la de països desenvolupats en les últimes dècades, sent una raó important de
preocupació per les autoritats sanitàries, la indústria alimentària i els propis consumidors. Les raons
d'aquest desenvolupament inclouen una combinació de factors entre els quals hi hauria els canvis
que en els últims temps han afectat estils de vida, dieta, l'auge del turisme i dels moviments migratoris,
la creixent industrialització de la producció agroalimentària i l'augment dels intercanvis comercials
de productes alimentaris a tot el Món com a conseqüència de la globalització de l'economia. La
forma en què produïm, processem, preparem i consumim els nostres aliments està vivint una profunda transformació. S'ha de veure fins
a quin punt aquests canvis acaben afectant i comprometent la seguretat de la cadena alimentària.
Actualment les malalties transmeses per l'aigua i/o aliments són la segona causa de mort en els països menys desenvolupats i la segona
causa de morbiditat als països desenvolupats. Segons l'O.M.S. més de 2000 milions de persones (aproximadament el 25% de la població
mundial) són víctimes cada any d'un episodi de malaltia causada pel consum d'aigua i/o aliments en males condicions sanitàries. La
higiene alimentària centra els seus objectius en garantir la seguretat alimentaria, establint aquelles condicions i mesures que són
necessàries durant la producció, processament, emmagatzematge, distribució i preparació d'aliments (incloent-hi l'aigua i altres
begudes) per assegurar que, un cop ingerits, no suposin un risc apreciable per a la salut humana. Des d'aquest punt de vista, la higiene
dels aliments forma part de les actuacions que en matèria de protecció de la salut formen part de la salut pública. Els aliments són
fonamentals per a la nostra existència. Ens donen l'energia energètica i els elements necessaris per al correcte desenvolupament i
funcionament del nostre cos. Durant la vida una persona realitza més de 75000 àpats, equivalents a més de 30 tones d'aliments. El tipus
d'aliments i la forma en què els consumim varia considerablement en funció de criteris dietètics i elements culturals, socials i ètnics. En
qualsevol cas, la digestió converteix tots aquests aliments, independentment de la seva naturalesa, en el mateixos nutrients bàsics.
Podríem dir que passem el dia, i la vida, menjant. Així és fàcil imaginar que la majoria de les malalties que ens afligeixen es presenten
"després d'haver menjat", sent moltes d'elles erròniament percebudes com d’origen alimentari. No obstant això, la veritat és que cada
any es produeixen al nostre país diversos milers d'incidents i brots d’infeccions i intoxicacions alimentàries, moltes de les quals podrien
evitar-se amb l'adopció de mesures simples de control i prevenció. La presència ocasional de substàncies tòxiques i nocives en els
aliments és coneguda per l'home des de l'antiguitat. En els seus primers passos, els nostres avantpassats van aprendre a distingir els
aliments innocus dels perillosos en funció de la seva pròpia experiència. Així és com es van identificar de manera empírica determinades
plantes i animals que contenien substàncies tòxiques i que, per tant, s'havien d'evitar. En el passat, però també en els nostres dies, el
menjar (i begudes) han estat tanmateix usades ocasionalment per causar lesions i intoxicacions intencionalment. En aquest cas es van
introduir les substàncies tòxiques voluntàriament amb finalitats delictives en aliments que, d'altra banda, eren perfectament segurs. En
aquest sentit, els antics provadors d'aliments que acompanyaven a la reialesa podrien ser considerats com uns precursors dels actuals
especialistes en seguretat alimentària, encara que en la pràctica actuaven més aviat com conillets d'índies o animals d’experimentació.
La higiene alimentària, tal com la contemplem actualment, té el seu propi origen durant el segle XIX, des del reconeixement que certs
microorganismes, així com productes químics i substàncies físiques, que poden ser naturalment presents en els aliments o s'han incorporat
voluntàriament o involuntàriament als mateixos, poden acabar afectant negativament a la nostra salut. A partir del segle XIX es
generalitza l'adulteració dels aliments, de vegades amb substàncies tòxiques, com a pràctica per obtenir més beneficis. Coincidint amb
la revolució industrial la població deixa el camp movent-se a la ciutat, passant d’aquesta manera a dependre d’altres a l’hora
d’assegurar la seva alimentació i perdent el control sobre la producció dels aliments que consumia. L'augment del comerç alimentari
contribuirà a l’extensió dels fraus i augmentarà la preocupació social per l'adulteració alimentària i la seva innocuïtat. Durant la segona
meitat del segle XIX s’adoptaran les primeres mesures series, i amb base científica, encaminades a garantir la innocuïtat alimentària. La
primera publicació científica en l'àmbit de la seguretat alimentària, el British Food Journal, veu la llum el 1899, coincidint amb l’auge
dels fraus, adulteracions i escàndols alimentaris i la creixent pèrdua de confiança per part dels consumidors. Per revertir aquesta situació,
a principis del segle XX la majoria de països van adoptar accions legals i van crear serveis i organismes públics encarregats de velar per
la seguretat alimentària. 2
, HIA – 1r Parcial Nora Guijarro Pardo
Si fins a mitjans del segle XX la principal preocupació del consumidor era proveir-se d'aliments en quantitat suficient per satisfer les seves
necessitats, actualment els consumidors en països desenvolupats centren les seves principals preocupacions i demandes en aliments
saludables i segurs. La major i millor informació a la seva disposició, les noves regulacions legals, una major capacitat econòmica, i les
freqüents crisis alimentàries viscudes en les últimes dècades han canviat substancialment el perfil i les demandes dels consumidors d'avui.
La innocuïtat i la seguretat dels nostres aliments és actualment una premissa bàsica i irrenunciable per als consumidors. La seva garantia,
no sempre fàcil d'assegurar, ha d’estar basada en un enfocament global que abasta tota la cadena alimentària, des de la producció
primària fins al moment de consum (de la granja a la forquilla, o de l’estable a la taula), sent una responsabilitat compartida de tots els
sectors implicats en la cadena alimentària (productors de matèries primeres, indústria transformadora, administració pública i
consumidors).
EVO L UC IÓ D E L’ H IGIE NE A LIM E NT AR I A
Des dels seus inicis, i fins a dates molt recents, la majoria dels esforços dedicats a la seguretat alimentaria s’han limitat a la realització de
controls sobre el producte final, un cop complerta la seva elaboració i previ al seu consum, essent assumits en la majoria dels casos per
les Autoritats sanitàries. Aquest enfoc tradicional ha mostrat la seva utilitat en certs casos, permetent el control de la transmissió d’algunes
zoonosis (brucel·losi, tuberculosi, carboncle, etc.) de transmissió alimentaria. En la seva majoria, totes aquestes malalties ocasionen
lesions i manifestacions clíniques en els animals que fan possible la seva detecció durant l’exploració antemortem o durant la inspecció
postmortem de la canal i les seves despulles.
En aquesta línia, l’estratègia seguida per controlar la transmissió de malalties a través dels aliments s’ha basat en l’anàli si d’un nombre
limitat de les unitats del producte final. L’eficàcia d’aquest tipus de mesures ha estat considerada, en general, com molt escassa, degut
a una sèrie de limitacions que no poden ser ignorades:
✓ Aquest tipus de mesures no acostumen a proporcionar suficient i adequada informació sobre la qualitat higiènic-sanitària de
tot el lot de fabricació al que pertanyen les mostres analitzades.
✓ En basar-se en controls analítics realitzats sobre el producte final, en general, tampoc ens permeten identificar l’etapa en la
que s’ha produït l’error que finalment ha generat la contaminació de l’aliment.
✓ Un sistema de control basat exclusivament en l’anàlisi del producte final no proporciona suficient protecció al consumidor
donat que els resultats analítics no solen ser immediats i en molts casos s’obtenen quan el producte analitzat ja ha estat
distribuït.
✓ Els costos econòmics en els sistemes de control de caràcter retrospectiu acostumen a ser molt elevats.
Van Oyen (1919) i Meyer (1931) van observar que la garantia completa de la salubritat alimentària no podia continuar basada
únicament en el control analític d'algunes mostres del producte final, i van ser els primer a assenyalar que la seguretat alimentària només
es podia garantir a través d'un conjunt de mesures i actuacions en tota la cadena alimentària. Aquesta nova aproximació al problema
de la seguretat alimentària va ser re-formulada i perfeccionada al 1935 per Graham Wilson en identificar els punts crítics i les mesures
de control que s'havien d'establir en la fabricació d’aliments processats tèrmicament. Aquesta idea es va reprendre el 1955 per T. Dack,
qui la va rebatejar com a Longitudinal Integration of Safety Assurance (LISA). La proposta incloïa el desenvolupament i l'ús d’uns codis
de bones pràctiques de fabricació (Good Manufacturing Practices) i identificava la responsabilitat dels 4 estaments implicats en la
cadena alimentària: productors de matèries primeres (agricultors i ramaders), la indústria transformadora (incloent-hi el càtering i la
restauració col·lectiva), l’administració sanitària i el consumidor. Malauradament, aquesta visió integral de la seguretat alimentaria no
va tenir en aquell moment el suport desitjat. La història comença a canviar a finals de la dècada de 1960 coincidint amb l'enlairament
de la cursa espacial. La NASA estava preocupada per la innocuïtat dels aliments que havien de ser consumits per la tripulació dels vols
espacials i per la possibilitat que una toxiinfecció alimentària contreta pels astronautes poses en perill una missió espacial. La solució va
venir de la mà de Howard Barman (Pillsburg Co.) que a principis de la dècada de 1970 va formular els principis sobre els quals es basava
el sistema d'autocontrol que avui coneixem com a Anàlisi de Perills i Punt de Control Crític (APPCC).
La característica principal del sistema APPCC és que, en lloc de confiar exclusivament en la inspecció i el control analític del producte
final, un cop completament elaborat i en condicions de ser consumit, centra la seva atenció en identificar tots aquells riscos (biòtics i
abiòtics) que amb major o menor probabilitat poden incorporar-se durant tot el procés de fabricació, establint aquelles etapes o punts
del procés de fabricació que seran crítics en relació amb la seguretat del producte final, i adoptant, al mateix temps, tantes mesures
de control com sigui necessari per facilitar una ràpida intervenció que vetllarà per la innocuïtat i la salubritat del producte final. Per a la
implementació d'un programa APPCC és imprescindible tenir un coneixement detallat del sistema específic de fabricació del producte
(aliments) a tenir en compte, desenvolupant un diagrama de flux que detalli tots i cadascun dels passos en què podem dividir el procés
de fabricació. Un programa d’autocontrol basat en els principis de l'APPCC es basa en set principis:
✓ Identificació de tots els riscos potencials (biòtics i abiòtics) que es puguin associar amb la fabricació del producte (menjar).
✓ Determinar les fases del procés que poden ser fonamentals en relació amb la seguretat del producte final (Punts Crítics de Control).
✓ Establir límits crítics per a cada una de les etapes a controlar.
✓ Establir un sistema de monitorització per a cada punt crític a controlar.
✓ Establir les accions correctores adoptades en els casos en què un punt crític o una etapa es troba fora dels límits prèviament definits.
✓ Establir sistemes de verificació per confirmar que el sistema APPCC funciona correctament.
✓ Crear un sistema de registre que documenti el sistema desenvolupat i la seva correcta execució.
Des de l'establiment de les bases que defineixen el sistema APPCC a principis dels anys 70, poc a poc la seva aplicació per part de la
indústria alimentària s'ha generalitzat. Des de 1995, la seva aplicació és obligatòria en tota la indústria alimentària de la Unió Europea. 3
, HIA – 1r Parcial Nora Guijarro Pardo
TEMA 2 : CO NTROL OFIC I AL A L A C AD E NA AL IME NT A RI A
LLE IS I REG L AM ENT S
A la constitució espanyola, al títol I (dels drets i deures fonamentals), capítol III (dels principis rectors de la política social i econòmica),
podem trobar dos articles diferents:
✓ Article 43: Protecció de la salut. Es reconeix el dret a la protecció de la salut.
✓ Article 51: Defensa dels consumidors i usuaris. Un dels punts fa referència a que els poders públics garanteixin la defensa dels
consumidors i usuaris, protegint la seguretat i la salut.
*Aquesta llei va ser posteriorment derogada i
*El contingut d’aquesta llei actualment
substituïda per la Llei 17/2011, de 5 de juliol, de
derogada, esta inclòs en el RD Legislatiu 1/2007, seguretat alimentaria i nutrició, constitueix el
de 16 de novembre, pel que s’aprova el text suport legal sobre el que es fonamenten totes les
consolidat de la Llei General de Defensa de actuacions relacionades amb la seguretat
Consumidors i Usuaris i contra lleis alimentaria.
complementaries.
**Aquesta Llei ha estat posteriorment derogada i
substituïda per la Llei 18/2009, de 22 d’octubre, de
Salut Pública de Catalunya.
El Diari Oficial de la UE conté certs reglaments importants:
✓ Reglament (CE) 178/2002. S’estableixen els principis i requisits generals de la legislació alimentaria, es crea l’Autoritat E uropea
de Seguretat Alimentaria i es fixen els procediments relatius a la seguretat alimentaria.
o L’Article 17 d’aquest Reglament clarifica que els EM faran complir la llei i controlaran i comprovaran que els
explotadors de la cadena alimentaria la compleixen. Per respectar la llei, les eines que s’aplicaran seran establir i
mantenir un sistema de controls oficials i altres activitats rellevants com activitats de vigilància i control i comunicació
pública sobre seguretat d’aliments i pinsos.
✓ Reglament 882/2004. Sobre els controls oficials per garantir el compliment de la legislació en matèria de pinsos i aliments i la
normativa sobre la salut i benestar dels animals.
✓ Reglament (UE) 2017/625. Relatiu als controls i altres activitats oficials realitzats per garantir l’aplicació de la legislació sobre
aliments i pinsos, i de les normes sobre salut i benestar dels animals, sanitat vegetal i productes fitosanitaris (aplicable des del
14 de desembre de 2019, moment en el que queda derogat el Reglament 882/2004).
CO NT RO L S O FI CI A L S
Els controls oficials són les activitats que duen a terme les autoritats competents (o organismes delegats) en els EM per comprov ar que
els operaris compleixen amb els requisits establerts en la legislació relativa a la cadena agroalimentària.
El nou Reglament sobre controls oficials, que és el Reglament (UE) 2017/625, substitueix a l’actual Reglament sobre els controls oficials,
el Reglament (CE) 822/2004. Estableix el marc perquè els EM comprovin que els operaris compleixen les normes agroalimentàries . La
cadena agroalimentària cobreix totes les activitats compreses des de la producció de plantes i animals fins la fabricació i
subministrament de productes alimentaris, incloent aquells que tenen lloc en les explotacions agrícoles, així com en la trans formació i
la distribució dels productes als consumidors. Per tant, les normes de la cadena agroalimentària cobreixen la seguretat i qua litat dels
aliments i pinsos, la salut vegetal, la salut animal i el benestar. Així mateix, contempla els controls d’importa ció en animals i béns que
s’introdueixen a la UE procedents de tercers països (és a dir, països extracomunitaris).
4
INSPECCIÓ DELS
ALIMENTS
1r Parcial
NORA GUIJARRO PARDO
4T VETERINÀRIA
CURS 20-21
, HIA – 1r Parcial Nora Guijarro Pardo
TEMA 1 : I NTR ODU CCIÓ A L A HIG IE NE I L A I NSP ECCI Ó D EL S AL IM E NTS
IN TRO D UC CIÓ
La relació entre l'alimentació i la salut és certament paradoxal. D'una banda, els aliments són un autèntic plaer i delit en si mateixos,
sent indispensables per aportar l'energia i els nutrients que requereix el nostre cos per al seu correcte desenvolupament. Però al mateix
temps, els mateixos aliments que ens nodreixen poden acabar sent causa de problemes i malalties a causa de la presència en ells de
patògens i contaminants. Actualment se sap que hi ha més de 250 malalties causades en major o menor mesura pel consum d'aliments
en condicions sanitàries deficients. Les malalties transmeses per aliments han estat companys de l'home al llarg de la història de la
humanitat. Hi ha nombrosos exemples que demostren que la salut humana sempre ha estat exposada a gran nombre de perills ocults
en la nostra dieta, perills que poden ser tant de naturalesa biòtica com abiòtica.
En els últims segles, i especialment en les últimes dècades, hem anat avançant en el coneixement, no només dels perills que es poden
vehicular a través de la cadena alimentària, sinó també dels mecanismes de control i prevenció que podem aplicar per garantir una
major higiene i seguretat. Certes malalties transmeses per l'aigua i/o els aliments, com el còlera o les febres tifoides i paratifoides, han
estat controlades i/o pràcticament erradicades en la majoria de països desenvolupats, i algunes, com la causada pel virus de la
poliomielitis, es troba a les portes de convertir-se en la segona malaltia erradicada globalment després de la verola, sent la primera
malaltia transmesa per aliments en aconseguir aquesta condició.
Tot i això, el nombre de casos i brots de malalties de transmissió alimentària no ha deixat de créixer
tant a Espanya com a la de països desenvolupats en les últimes dècades, sent una raó important de
preocupació per les autoritats sanitàries, la indústria alimentària i els propis consumidors. Les raons
d'aquest desenvolupament inclouen una combinació de factors entre els quals hi hauria els canvis
que en els últims temps han afectat estils de vida, dieta, l'auge del turisme i dels moviments migratoris,
la creixent industrialització de la producció agroalimentària i l'augment dels intercanvis comercials
de productes alimentaris a tot el Món com a conseqüència de la globalització de l'economia. La
forma en què produïm, processem, preparem i consumim els nostres aliments està vivint una profunda transformació. S'ha de veure fins
a quin punt aquests canvis acaben afectant i comprometent la seguretat de la cadena alimentària.
Actualment les malalties transmeses per l'aigua i/o aliments són la segona causa de mort en els països menys desenvolupats i la segona
causa de morbiditat als països desenvolupats. Segons l'O.M.S. més de 2000 milions de persones (aproximadament el 25% de la població
mundial) són víctimes cada any d'un episodi de malaltia causada pel consum d'aigua i/o aliments en males condicions sanitàries. La
higiene alimentària centra els seus objectius en garantir la seguretat alimentaria, establint aquelles condicions i mesures que són
necessàries durant la producció, processament, emmagatzematge, distribució i preparació d'aliments (incloent-hi l'aigua i altres
begudes) per assegurar que, un cop ingerits, no suposin un risc apreciable per a la salut humana. Des d'aquest punt de vista, la higiene
dels aliments forma part de les actuacions que en matèria de protecció de la salut formen part de la salut pública. Els aliments són
fonamentals per a la nostra existència. Ens donen l'energia energètica i els elements necessaris per al correcte desenvolupament i
funcionament del nostre cos. Durant la vida una persona realitza més de 75000 àpats, equivalents a més de 30 tones d'aliments. El tipus
d'aliments i la forma en què els consumim varia considerablement en funció de criteris dietètics i elements culturals, socials i ètnics. En
qualsevol cas, la digestió converteix tots aquests aliments, independentment de la seva naturalesa, en el mateixos nutrients bàsics.
Podríem dir que passem el dia, i la vida, menjant. Així és fàcil imaginar que la majoria de les malalties que ens afligeixen es presenten
"després d'haver menjat", sent moltes d'elles erròniament percebudes com d’origen alimentari. No obstant això, la veritat és que cada
any es produeixen al nostre país diversos milers d'incidents i brots d’infeccions i intoxicacions alimentàries, moltes de les quals podrien
evitar-se amb l'adopció de mesures simples de control i prevenció. La presència ocasional de substàncies tòxiques i nocives en els
aliments és coneguda per l'home des de l'antiguitat. En els seus primers passos, els nostres avantpassats van aprendre a distingir els
aliments innocus dels perillosos en funció de la seva pròpia experiència. Així és com es van identificar de manera empírica determinades
plantes i animals que contenien substàncies tòxiques i que, per tant, s'havien d'evitar. En el passat, però també en els nostres dies, el
menjar (i begudes) han estat tanmateix usades ocasionalment per causar lesions i intoxicacions intencionalment. En aquest cas es van
introduir les substàncies tòxiques voluntàriament amb finalitats delictives en aliments que, d'altra banda, eren perfectament segurs. En
aquest sentit, els antics provadors d'aliments que acompanyaven a la reialesa podrien ser considerats com uns precursors dels actuals
especialistes en seguretat alimentària, encara que en la pràctica actuaven més aviat com conillets d'índies o animals d’experimentació.
La higiene alimentària, tal com la contemplem actualment, té el seu propi origen durant el segle XIX, des del reconeixement que certs
microorganismes, així com productes químics i substàncies físiques, que poden ser naturalment presents en els aliments o s'han incorporat
voluntàriament o involuntàriament als mateixos, poden acabar afectant negativament a la nostra salut. A partir del segle XIX es
generalitza l'adulteració dels aliments, de vegades amb substàncies tòxiques, com a pràctica per obtenir més beneficis. Coincidint amb
la revolució industrial la població deixa el camp movent-se a la ciutat, passant d’aquesta manera a dependre d’altres a l’hora
d’assegurar la seva alimentació i perdent el control sobre la producció dels aliments que consumia. L'augment del comerç alimentari
contribuirà a l’extensió dels fraus i augmentarà la preocupació social per l'adulteració alimentària i la seva innocuïtat. Durant la segona
meitat del segle XIX s’adoptaran les primeres mesures series, i amb base científica, encaminades a garantir la innocuïtat alimentària. La
primera publicació científica en l'àmbit de la seguretat alimentària, el British Food Journal, veu la llum el 1899, coincidint amb l’auge
dels fraus, adulteracions i escàndols alimentaris i la creixent pèrdua de confiança per part dels consumidors. Per revertir aquesta situació,
a principis del segle XX la majoria de països van adoptar accions legals i van crear serveis i organismes públics encarregats de velar per
la seguretat alimentària. 2
, HIA – 1r Parcial Nora Guijarro Pardo
Si fins a mitjans del segle XX la principal preocupació del consumidor era proveir-se d'aliments en quantitat suficient per satisfer les seves
necessitats, actualment els consumidors en països desenvolupats centren les seves principals preocupacions i demandes en aliments
saludables i segurs. La major i millor informació a la seva disposició, les noves regulacions legals, una major capacitat econòmica, i les
freqüents crisis alimentàries viscudes en les últimes dècades han canviat substancialment el perfil i les demandes dels consumidors d'avui.
La innocuïtat i la seguretat dels nostres aliments és actualment una premissa bàsica i irrenunciable per als consumidors. La seva garantia,
no sempre fàcil d'assegurar, ha d’estar basada en un enfocament global que abasta tota la cadena alimentària, des de la producció
primària fins al moment de consum (de la granja a la forquilla, o de l’estable a la taula), sent una responsabilitat compartida de tots els
sectors implicats en la cadena alimentària (productors de matèries primeres, indústria transformadora, administració pública i
consumidors).
EVO L UC IÓ D E L’ H IGIE NE A LIM E NT AR I A
Des dels seus inicis, i fins a dates molt recents, la majoria dels esforços dedicats a la seguretat alimentaria s’han limitat a la realització de
controls sobre el producte final, un cop complerta la seva elaboració i previ al seu consum, essent assumits en la majoria dels casos per
les Autoritats sanitàries. Aquest enfoc tradicional ha mostrat la seva utilitat en certs casos, permetent el control de la transmissió d’algunes
zoonosis (brucel·losi, tuberculosi, carboncle, etc.) de transmissió alimentaria. En la seva majoria, totes aquestes malalties ocasionen
lesions i manifestacions clíniques en els animals que fan possible la seva detecció durant l’exploració antemortem o durant la inspecció
postmortem de la canal i les seves despulles.
En aquesta línia, l’estratègia seguida per controlar la transmissió de malalties a través dels aliments s’ha basat en l’anàli si d’un nombre
limitat de les unitats del producte final. L’eficàcia d’aquest tipus de mesures ha estat considerada, en general, com molt escassa, degut
a una sèrie de limitacions que no poden ser ignorades:
✓ Aquest tipus de mesures no acostumen a proporcionar suficient i adequada informació sobre la qualitat higiènic-sanitària de
tot el lot de fabricació al que pertanyen les mostres analitzades.
✓ En basar-se en controls analítics realitzats sobre el producte final, en general, tampoc ens permeten identificar l’etapa en la
que s’ha produït l’error que finalment ha generat la contaminació de l’aliment.
✓ Un sistema de control basat exclusivament en l’anàlisi del producte final no proporciona suficient protecció al consumidor
donat que els resultats analítics no solen ser immediats i en molts casos s’obtenen quan el producte analitzat ja ha estat
distribuït.
✓ Els costos econòmics en els sistemes de control de caràcter retrospectiu acostumen a ser molt elevats.
Van Oyen (1919) i Meyer (1931) van observar que la garantia completa de la salubritat alimentària no podia continuar basada
únicament en el control analític d'algunes mostres del producte final, i van ser els primer a assenyalar que la seguretat alimentària només
es podia garantir a través d'un conjunt de mesures i actuacions en tota la cadena alimentària. Aquesta nova aproximació al problema
de la seguretat alimentària va ser re-formulada i perfeccionada al 1935 per Graham Wilson en identificar els punts crítics i les mesures
de control que s'havien d'establir en la fabricació d’aliments processats tèrmicament. Aquesta idea es va reprendre el 1955 per T. Dack,
qui la va rebatejar com a Longitudinal Integration of Safety Assurance (LISA). La proposta incloïa el desenvolupament i l'ús d’uns codis
de bones pràctiques de fabricació (Good Manufacturing Practices) i identificava la responsabilitat dels 4 estaments implicats en la
cadena alimentària: productors de matèries primeres (agricultors i ramaders), la indústria transformadora (incloent-hi el càtering i la
restauració col·lectiva), l’administració sanitària i el consumidor. Malauradament, aquesta visió integral de la seguretat alimentaria no
va tenir en aquell moment el suport desitjat. La història comença a canviar a finals de la dècada de 1960 coincidint amb l'enlairament
de la cursa espacial. La NASA estava preocupada per la innocuïtat dels aliments que havien de ser consumits per la tripulació dels vols
espacials i per la possibilitat que una toxiinfecció alimentària contreta pels astronautes poses en perill una missió espacial. La solució va
venir de la mà de Howard Barman (Pillsburg Co.) que a principis de la dècada de 1970 va formular els principis sobre els quals es basava
el sistema d'autocontrol que avui coneixem com a Anàlisi de Perills i Punt de Control Crític (APPCC).
La característica principal del sistema APPCC és que, en lloc de confiar exclusivament en la inspecció i el control analític del producte
final, un cop completament elaborat i en condicions de ser consumit, centra la seva atenció en identificar tots aquells riscos (biòtics i
abiòtics) que amb major o menor probabilitat poden incorporar-se durant tot el procés de fabricació, establint aquelles etapes o punts
del procés de fabricació que seran crítics en relació amb la seguretat del producte final, i adoptant, al mateix temps, tantes mesures
de control com sigui necessari per facilitar una ràpida intervenció que vetllarà per la innocuïtat i la salubritat del producte final. Per a la
implementació d'un programa APPCC és imprescindible tenir un coneixement detallat del sistema específic de fabricació del producte
(aliments) a tenir en compte, desenvolupant un diagrama de flux que detalli tots i cadascun dels passos en què podem dividir el procés
de fabricació. Un programa d’autocontrol basat en els principis de l'APPCC es basa en set principis:
✓ Identificació de tots els riscos potencials (biòtics i abiòtics) que es puguin associar amb la fabricació del producte (menjar).
✓ Determinar les fases del procés que poden ser fonamentals en relació amb la seguretat del producte final (Punts Crítics de Control).
✓ Establir límits crítics per a cada una de les etapes a controlar.
✓ Establir un sistema de monitorització per a cada punt crític a controlar.
✓ Establir les accions correctores adoptades en els casos en què un punt crític o una etapa es troba fora dels límits prèviament definits.
✓ Establir sistemes de verificació per confirmar que el sistema APPCC funciona correctament.
✓ Crear un sistema de registre que documenti el sistema desenvolupat i la seva correcta execució.
Des de l'establiment de les bases que defineixen el sistema APPCC a principis dels anys 70, poc a poc la seva aplicació per part de la
indústria alimentària s'ha generalitzat. Des de 1995, la seva aplicació és obligatòria en tota la indústria alimentària de la Unió Europea. 3
, HIA – 1r Parcial Nora Guijarro Pardo
TEMA 2 : CO NTROL OFIC I AL A L A C AD E NA AL IME NT A RI A
LLE IS I REG L AM ENT S
A la constitució espanyola, al títol I (dels drets i deures fonamentals), capítol III (dels principis rectors de la política social i econòmica),
podem trobar dos articles diferents:
✓ Article 43: Protecció de la salut. Es reconeix el dret a la protecció de la salut.
✓ Article 51: Defensa dels consumidors i usuaris. Un dels punts fa referència a que els poders públics garanteixin la defensa dels
consumidors i usuaris, protegint la seguretat i la salut.
*Aquesta llei va ser posteriorment derogada i
*El contingut d’aquesta llei actualment
substituïda per la Llei 17/2011, de 5 de juliol, de
derogada, esta inclòs en el RD Legislatiu 1/2007, seguretat alimentaria i nutrició, constitueix el
de 16 de novembre, pel que s’aprova el text suport legal sobre el que es fonamenten totes les
consolidat de la Llei General de Defensa de actuacions relacionades amb la seguretat
Consumidors i Usuaris i contra lleis alimentaria.
complementaries.
**Aquesta Llei ha estat posteriorment derogada i
substituïda per la Llei 18/2009, de 22 d’octubre, de
Salut Pública de Catalunya.
El Diari Oficial de la UE conté certs reglaments importants:
✓ Reglament (CE) 178/2002. S’estableixen els principis i requisits generals de la legislació alimentaria, es crea l’Autoritat E uropea
de Seguretat Alimentaria i es fixen els procediments relatius a la seguretat alimentaria.
o L’Article 17 d’aquest Reglament clarifica que els EM faran complir la llei i controlaran i comprovaran que els
explotadors de la cadena alimentaria la compleixen. Per respectar la llei, les eines que s’aplicaran seran establir i
mantenir un sistema de controls oficials i altres activitats rellevants com activitats de vigilància i control i comunicació
pública sobre seguretat d’aliments i pinsos.
✓ Reglament 882/2004. Sobre els controls oficials per garantir el compliment de la legislació en matèria de pinsos i aliments i la
normativa sobre la salut i benestar dels animals.
✓ Reglament (UE) 2017/625. Relatiu als controls i altres activitats oficials realitzats per garantir l’aplicació de la legislació sobre
aliments i pinsos, i de les normes sobre salut i benestar dels animals, sanitat vegetal i productes fitosanitaris (aplicable des del
14 de desembre de 2019, moment en el que queda derogat el Reglament 882/2004).
CO NT RO L S O FI CI A L S
Els controls oficials són les activitats que duen a terme les autoritats competents (o organismes delegats) en els EM per comprov ar que
els operaris compleixen amb els requisits establerts en la legislació relativa a la cadena agroalimentària.
El nou Reglament sobre controls oficials, que és el Reglament (UE) 2017/625, substitueix a l’actual Reglament sobre els controls oficials,
el Reglament (CE) 822/2004. Estableix el marc perquè els EM comprovin que els operaris compleixen les normes agroalimentàries . La
cadena agroalimentària cobreix totes les activitats compreses des de la producció de plantes i animals fins la fabricació i
subministrament de productes alimentaris, incloent aquells que tenen lloc en les explotacions agrícoles, així com en la trans formació i
la distribució dels productes als consumidors. Per tant, les normes de la cadena agroalimentària cobreixen la seguretat i qua litat dels
aliments i pinsos, la salut vegetal, la salut animal i el benestar. Així mateix, contempla els controls d’importa ció en animals i béns que
s’introdueixen a la UE procedents de tercers països (és a dir, països extracomunitaris).
4
