CONSEJO REGULADOR DE LAS INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS
JIJONA Y TURRÓN DE ALICANTE
INFORME TÉCNICO Pág.:
Fecha Edición: 24 de abril de 2012
INVERSIÓN DE FASES EN BOIXET – EMULSIÓN DEL TURRÓN
El procedimiento artesanal de fabricación del turrón de Xixona es conocido desde hace siglos y con muy
ligeras variantes, se ha venido siguiendo hasta nuestros días.
Consiste en mezclar las materias primas, agua, miel y azúcares (sacarosa, dextrosa, glucosa); calentar la
mezcla (aprox. 107ºC) hasta que alcance una consistencia de jarabe (del orden de 90º Brix); a este sirope se
le añade ovoalbúmina y almendra tostada y una vez se enfríe la mezcla, se realiza la molienda. Esta
operación provoca la rotura de las almendras y la liberación del aceite que contienen, convirtiéndose el
producto en una suspensión altamente viscosa de gotas de sirope, con proteínas y fragmentos celulares de
la almendra con una amplia distribución de tamaños. En la etapa siguiente, esta suspensión se colocan en
un calderín semiesférico de 0.6 m de diámetro, denominado (“boixet"), donde es sometida a agitación y
aun proceso de calentamiento simultaneo, entre 50 y 80ºC durante aproximadamente dos horas hasta que
se alcanza la consistencia adecuada. La masa semisólida que sale del boixet, se deja reposar a temperatura
ambiente, para que se enfríe y endurezca y permita a continuación su corte y envasado.
Las etapas de formulación, concentración, mezcla y molienda, son tecnológicamente conocidas y están
optimizadas industrialmente, siendo la etapa de calentamiento y agitación en el Boixet la más significativa y
limitante de una producción a gran escala, tanto por su duración (del orden de dos a tres horas) con una
producción media por boixet de unos 60 Kg de producto en este tiempo, como por el control de los
cambios físico-químicos que en ella se producen mediante el uso de técnicas totalmente artesanales,
donde es el maestro turronero el que decide , según el aspecto visual del producto, cuando ha de darse por
finalizada esta etapa que, por dichas razones, incide en la productividad y rendimiento del proceso y en la
homogeneidad y adecuación del producto acabado bajo su criterio y experiencia.
Los estudios científico-técnicos que han establecido la naturaleza de los cambios físico-químicos que
ocurren en el producto durante la etapa final de su procesado, detallan que cuando la suspensión se
calienta a una temperatura superior a la temperatura de transición vítrea del azúcar, las gotas de sirope
líquido y las proteínas y fragmentos celulares de la almendra quedan dispersos en el aceite liberado
formándose una emulsión compleja W/o (agua/aceite). Al final del calentamiento en el boixet (a criterio de
maestro turronero) se produce la agregación (coalescencia) de los componentes de la emulsión (gotas de
jarabe o sirope, proteínas y aceite de las almendras y fragmentos de estas), transformándose en la fase
continua de una emulsión O/W (aceite/agua). Cuando el producto final se enfría, la fase continua solidifica
y el aceite, proteínas y otras partículas celulares quedan atrapadas en esta nueva matriz azucarada. Es en
este momento cuando se alcanzar las características texturales propias del producto final.
El proceso de fabricación del Turrón de Jijona se caracteriza por la distinción de tres etapas dentro de la
etapa “boixet” que corresponden a tres transformaciones distintas que sufre la masa del producto en la
C/ Foia de Martí, S/N
03100 Jijona - Alicante
Tlfno: 965.61.24.46
Fax:965.61.24.27
E.Mail:
Modelo AD . Revisión Formato nº: 1 Edición Documento: 20-03-2001
JIJONA Y TURRÓN DE ALICANTE
INFORME TÉCNICO Pág.:
Fecha Edición: 24 de abril de 2012
INVERSIÓN DE FASES EN BOIXET – EMULSIÓN DEL TURRÓN
El procedimiento artesanal de fabricación del turrón de Xixona es conocido desde hace siglos y con muy
ligeras variantes, se ha venido siguiendo hasta nuestros días.
Consiste en mezclar las materias primas, agua, miel y azúcares (sacarosa, dextrosa, glucosa); calentar la
mezcla (aprox. 107ºC) hasta que alcance una consistencia de jarabe (del orden de 90º Brix); a este sirope se
le añade ovoalbúmina y almendra tostada y una vez se enfríe la mezcla, se realiza la molienda. Esta
operación provoca la rotura de las almendras y la liberación del aceite que contienen, convirtiéndose el
producto en una suspensión altamente viscosa de gotas de sirope, con proteínas y fragmentos celulares de
la almendra con una amplia distribución de tamaños. En la etapa siguiente, esta suspensión se colocan en
un calderín semiesférico de 0.6 m de diámetro, denominado (“boixet"), donde es sometida a agitación y
aun proceso de calentamiento simultaneo, entre 50 y 80ºC durante aproximadamente dos horas hasta que
se alcanza la consistencia adecuada. La masa semisólida que sale del boixet, se deja reposar a temperatura
ambiente, para que se enfríe y endurezca y permita a continuación su corte y envasado.
Las etapas de formulación, concentración, mezcla y molienda, son tecnológicamente conocidas y están
optimizadas industrialmente, siendo la etapa de calentamiento y agitación en el Boixet la más significativa y
limitante de una producción a gran escala, tanto por su duración (del orden de dos a tres horas) con una
producción media por boixet de unos 60 Kg de producto en este tiempo, como por el control de los
cambios físico-químicos que en ella se producen mediante el uso de técnicas totalmente artesanales,
donde es el maestro turronero el que decide , según el aspecto visual del producto, cuando ha de darse por
finalizada esta etapa que, por dichas razones, incide en la productividad y rendimiento del proceso y en la
homogeneidad y adecuación del producto acabado bajo su criterio y experiencia.
Los estudios científico-técnicos que han establecido la naturaleza de los cambios físico-químicos que
ocurren en el producto durante la etapa final de su procesado, detallan que cuando la suspensión se
calienta a una temperatura superior a la temperatura de transición vítrea del azúcar, las gotas de sirope
líquido y las proteínas y fragmentos celulares de la almendra quedan dispersos en el aceite liberado
formándose una emulsión compleja W/o (agua/aceite). Al final del calentamiento en el boixet (a criterio de
maestro turronero) se produce la agregación (coalescencia) de los componentes de la emulsión (gotas de
jarabe o sirope, proteínas y aceite de las almendras y fragmentos de estas), transformándose en la fase
continua de una emulsión O/W (aceite/agua). Cuando el producto final se enfría, la fase continua solidifica
y el aceite, proteínas y otras partículas celulares quedan atrapadas en esta nueva matriz azucarada. Es en
este momento cuando se alcanzar las características texturales propias del producto final.
El proceso de fabricación del Turrón de Jijona se caracteriza por la distinción de tres etapas dentro de la
etapa “boixet” que corresponden a tres transformaciones distintas que sufre la masa del producto en la
C/ Foia de Martí, S/N
03100 Jijona - Alicante
Tlfno: 965.61.24.46
Fax:965.61.24.27
E.Mail:
Modelo AD . Revisión Formato nº: 1 Edición Documento: 20-03-2001
