CONSEJO REGULADOR DE LAS INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS
JIJONA Y TURRÓN DE ALICANTE
INFORME Pág.:
EDICIÓN Nº 1 Revista CRIGPJTA 03 de Febrero de 2004
LA INVERSIÓN DEL TURRÓN
Introducción
El turrón es un producto artesanal tradicionalmente consumido durante las fiestas navideñas. Formalmente, el
Reglamento Técnico Sanitario define el Turrón como una masa obtenida por cocción de miel y azúcares, con o sin
clara de huevo o albúmina, con incorporación posterior y amasado de almendras tostadas, peladas o con piel. La miel
podrá ser sustituida total o parcialmente por azúcares en sus distintas clases y derivados.
La almendra es el ingrediente que interviene en mayor proporción, determinando el nivel de calidad del producto y su
precio. Se añade partida o triturada y con diferentes grados de tueste en función de la variedad de turrón. La miel es
el segundo elemento cuantitativamente en importancia. Las variedades más apreciadas para estos turrones son la miel
de azahar o naranjo y la de romero. Los azúcares generalmente empleados son sacarosa y jarabe de isoglucosa. La
clara de huevo se emplea reconstituida a partir de producto deshidratado en polvo y su función es blanquear la mezcla
de miel y azúcares de color pardo oscuro y proporcionar textura a la masa.
El proceso de fabricación de las dos clases de turrones más conocidas, turrón “duro” y turrón “blando” (Alicante y
Jijona respectivamente), es básicamente similar. No obstante su elaboración no es sencilla, pues debe seguir unos
pasos fijados, que requieren una maquinaria especial y casi única en la producción de dulces, como “el boix” y “las
mecánicas”.
La elaboración tradicional del turrón duro de almendra puede resumirse en los siguientes pasos:
• La mezcla de miel y azúcares se concentra por ebullición en un calderín con agitador y calentamiento por vapor de
agua (mecánica).
• Se añade la clara de huevo y se hierve hasta alcanzar el punto de cristalización o rotura, necesario para
proporcionar al caramelo facilidad para deshacerse en la boca.
• Se incorpora la almendra tostada y se mezcla con palas hasta conseguir una masa homogénea.
• Se retira la masa y deposita sobre mesas de mármol para eliminar calor.
• Se corta en bloques y se introduce en moldes de madera con la parte inferior forrada de obleas.
• Se prensa y compacta la mezcla, dando forma rectangular a los bloques de turrón.
• Una vez enfriados, se cortan en tabletas, se envasan, estuchan y etiquetan.
La fabricación del turrón blando de almendra es básicamente equivalente. Sin embargo, en su elaboración intervienen
procesos complejos con transformaciones físico-químicas responsables de la textura final del producto.
En este caso se prepara de manera equivalente la mezcla, con proporciones de azúcares, mieles y almendra tostada y
triturada adecuadas a esta variedad. Una vez efectuada la mezcla los procesos de fabricación adicionales necesarios
son:
• Se extiende la masa sobre mesas de acero inoxidable con perforaciones y circulación forzada de aire hasta que se
enfría, así el caramelo adquiere la fragilidad adecuada.
C/ Font del Moratell, S/N 03100
Tlfno: 965.61.24.46
Fax:965.61.24.27
E.Mail:
Web: www.jijona.com
Modelo AD . Revisión Formato nº: 1 Edición Documento: 20-03-2001
JIJONA Y TURRÓN DE ALICANTE
INFORME Pág.:
EDICIÓN Nº 1 Revista CRIGPJTA 03 de Febrero de 2004
LA INVERSIÓN DEL TURRÓN
Introducción
El turrón es un producto artesanal tradicionalmente consumido durante las fiestas navideñas. Formalmente, el
Reglamento Técnico Sanitario define el Turrón como una masa obtenida por cocción de miel y azúcares, con o sin
clara de huevo o albúmina, con incorporación posterior y amasado de almendras tostadas, peladas o con piel. La miel
podrá ser sustituida total o parcialmente por azúcares en sus distintas clases y derivados.
La almendra es el ingrediente que interviene en mayor proporción, determinando el nivel de calidad del producto y su
precio. Se añade partida o triturada y con diferentes grados de tueste en función de la variedad de turrón. La miel es
el segundo elemento cuantitativamente en importancia. Las variedades más apreciadas para estos turrones son la miel
de azahar o naranjo y la de romero. Los azúcares generalmente empleados son sacarosa y jarabe de isoglucosa. La
clara de huevo se emplea reconstituida a partir de producto deshidratado en polvo y su función es blanquear la mezcla
de miel y azúcares de color pardo oscuro y proporcionar textura a la masa.
El proceso de fabricación de las dos clases de turrones más conocidas, turrón “duro” y turrón “blando” (Alicante y
Jijona respectivamente), es básicamente similar. No obstante su elaboración no es sencilla, pues debe seguir unos
pasos fijados, que requieren una maquinaria especial y casi única en la producción de dulces, como “el boix” y “las
mecánicas”.
La elaboración tradicional del turrón duro de almendra puede resumirse en los siguientes pasos:
• La mezcla de miel y azúcares se concentra por ebullición en un calderín con agitador y calentamiento por vapor de
agua (mecánica).
• Se añade la clara de huevo y se hierve hasta alcanzar el punto de cristalización o rotura, necesario para
proporcionar al caramelo facilidad para deshacerse en la boca.
• Se incorpora la almendra tostada y se mezcla con palas hasta conseguir una masa homogénea.
• Se retira la masa y deposita sobre mesas de mármol para eliminar calor.
• Se corta en bloques y se introduce en moldes de madera con la parte inferior forrada de obleas.
• Se prensa y compacta la mezcla, dando forma rectangular a los bloques de turrón.
• Una vez enfriados, se cortan en tabletas, se envasan, estuchan y etiquetan.
La fabricación del turrón blando de almendra es básicamente equivalente. Sin embargo, en su elaboración intervienen
procesos complejos con transformaciones físico-químicas responsables de la textura final del producto.
En este caso se prepara de manera equivalente la mezcla, con proporciones de azúcares, mieles y almendra tostada y
triturada adecuadas a esta variedad. Una vez efectuada la mezcla los procesos de fabricación adicionales necesarios
son:
• Se extiende la masa sobre mesas de acero inoxidable con perforaciones y circulación forzada de aire hasta que se
enfría, así el caramelo adquiere la fragilidad adecuada.
C/ Font del Moratell, S/N 03100
Tlfno: 965.61.24.46
Fax:965.61.24.27
E.Mail:
Web: www.jijona.com
Modelo AD . Revisión Formato nº: 1 Edición Documento: 20-03-2001
