Samenvatting Zuiveltechnologie - Boter

Slagroom & Boter

Slagroom

 Slagroom
- Warenwet: minimaal 30% vet
- Crème van ongeveer 35% vet
- Lucht moet worden ingeslagen en vaak wordt suiker toegevoegd
- Meestal beschikbaar als gepasteuriseerd product in kleine fessenn plastic bekers of grote
blikjes
 Kan ook als in-kan gesteriliseerde crème worden verkregen
- Gewenste eigenschappen:
1. Smaak
 Product wordt vanwege zijn smaak gegeten  moet perfect zijn
 Ranzige en talkachtige smaken in de originele melk moeten worde vermeden  nog
essentiëler als voor kofemelk/room
 Niet iedereen waardeert sterilisatiesmaak/kooksmaak  meestal gepasteuriseerd
 Interessant is dat lucht de sensorische eigenschappen verbetert
2. Behouden van kwaliteit
 Vele soorten bederf kunnen optreden  vaak gewenst om room voor
op langere tijd op te slaan
 Originele melk mag niet meer dan enkele hittebestendige bacteriën
bevatten  vooral Bacillus cereus is een rampzalig micro-organisme in
slagroom  vetemulsie wordt instabiel (maakt oppervlakte actieve
stof)
 De groei van psychotrofen moet voorkomen worden  vormen hitte
resistente lipase
 Gepasteuriseerde room moet verpakt worden onder hygiënische en
aseptische omstandigheden  voor langere houdbaarheid  nabesmetting moet
voorkomen worden
 Contaminatie door kleine hoeveelheden koper  auto-oxidatie  slechte smaak
 Coalescentie vetbolletjes  roomlaag tijdens opslag  product kan nauwelijks
worden verwijderd uit fes  eerder omslag naar boter tijdens inslaan van lucht
3. Opklopbaarheid
 Binnen een paar minuten moet room om te kloppen zijn tot stevig en homogeen
product dat 50-60% (v/v) lucht bevat  met 100-150% overrun (toename volume als
gevolg van gasinsluiting)
4. Stabiliteit na opkloppen
 Slagroom moet stevig genoeg zijn om vorm te behouden en stabiel te blijven tijdens
vervorming (zoals in taartdecoratie) + luchtbellen moeten niet groter worden en geen
lekkage van vloeistof
 Proces
- Pasteurisatie moet op zijn minst voldoende zijn om melklipase volledig te inactiveren 
meestal intensiever om bacteriële houdbaarheid te verbeteren en om antioxidanten (H2S) te
vormen
 Verwarmingsmethode en verwarmingsintensiteit varieert sterk 
pasteurisatiehouder (30 min bij 85°C)n warmtewisselaar (boven 100°C) en in blik
(fes) verwarming (20 min bij 103°C)
 Stromend > 100°C
 Stand bv 30 min. 85°C
 In verpakking  Steriliseren in verpakking geeft veelal coalescentien tenzij vooraf
gehomogeniseerd (minder goed opklopbaar)
- Verdere procesvolgorden variëren sterk


1

,- Schaden vooral (gedeeltelijke) coalescentien van vetbolletjes moet worden vermeden  room
voorzichtig behandelen  alleen verpompen/bewerken bij temperaturen onder 5°C of boven
40°C
 Flesvulling van hotte room gevolgd bij koelen = gewenst  economisch ongunstig
- Om room op te kloppen moet deze eerst koel bewaard zijn voor een dag  om te zorgen dat
alle vetbolletjes wat vast vet bevatten
- Vaak wordt verdikkingsmiddel toegevoegd  kleinere vloeispanning in crème  stopt
beweging van vetbolletjes  voorkomt oproming
- Productieproces kan gewijzigd worden op verschillende manieren  kan UHT verhit worden
gevolgd door aseptisch afvullen
 Dan ook homogeniseren
 Rebodying is een probleem  UHT slagroom staat bloot aan wisselende
temperaturen waardoor soms rebodying optreedt
 Extra maatregelen nodig m.b.t. opklopbaarheid
- Om room stabiel te houden tijdens verwerking en opslag wordt dit vaak gehomogeniseerd 
vermindert opklopbaarheid
- Temperatuurverschillen tijdens opslag van room kan ‘rebodying’
veroorzaken  vorm van gedeeltelijke coalescentie  product niet
geschikt voor opkloppen
- Gedeeltelijke vervanging van melkvet door plantaardig vet 
recombinatie
- Instant slagroom  room wordt verpakt in spuitbus in N2O-atmosfeer
onder druk (8 bar)  bij drukontlasting verlaat de room het blik door
mondstuk dat ervoor zorgt dat room direct in schuim wordt omgezet
 Met lachgas N2O (hogere oplosbaarheid dan N2)
 Niet door kloppenn maar door expansie
- Kant en klare slagroom is ook geproduceerd  vaak in bevroren vorm  aangepaste
samenstelling  vooral de oppervlaktelagen van de vetbolletjes
- Beluchten




 Batch




 Continue beluchter (merken: Collette/ Mondomix/ Tanis)




2

, Opklop proces
- Fases:
1. Grote luchtbellen worden in room geslagen
2. Luchtbellen worden opgesplitst in kleinere belletjes (op een vergelijkbare manier
van uiteenvallen van vetbolletjes in homogenisator)
3. Luchtbellen botsen met elkaar en kunnen samenvloeien/coalesceren (ongewenst)
4. Eiwit adsorbeert aan het lucht-watergrensvlak  coalescentiesnelheid van
luchtbellen wordt sterk verminderd
5. Luchtbellen kunnen coalesceren/samenvloeien met lucht boven de room en dus
verdwijnen
o Snelheid van processen 3n 4 en 5 is hoger voor een grotere volumefractie van
luchtn grotere bellen en een lagere viscositeit van het
systeem
o 2n 3 en 4 is hoog bij veel luchtn grote bellen en lage
viscositeit
6. Vetbolletjes botsen met luchtbellen en raken eraan gehecht
7. Beetje vloeistof van vetbolletjes verspreidt zich over lucht-
water oppervlak
8. Gedeeltelijke coalescentie (klonteren) van vetbolletjes
o Kan gebeuren in plasmafasen vanwege de hoge snelheidn en ook bij
luchtbeloppervlakkenn vanwege coaslecentie van luchtbellen


3

, o Resulteren afname in bubbeloppervlak drijft geadsorbeerde bolletjes dichterbij
elkaar  vloeibare vet op lucht-water oppervlak kan fungeren als kleefmiddel
 vorming grote klonten/brokken/stukken
o Door viscositeitsverhoging verandert het proces




- De processen vinden gelijktijdig plaats
 De snelheid van 1 neemt snel af omdat het systeem te viskeus wordt en 8 traag
begint te werken
 Het opkloppen tot een specifeke structuurn waarin bij 1 50-60% van het volume lucht
omvat  bij 2 zijn de luchtbellen 10-100 µm in diameter  bij 3 zijn de bubbels
volledig bedekt met vetbolletjes en vetklonten  bij 4 vormen de samengeklonterde
vetbolletjes een ruimte-vullend netwerk in hele plasmafase  netwerk maakt contact
met bubbels  hierdoor ontstaan stevigen soepele en relatief stabiele producten
- Mate van veranderingen:
 Of het gewenste resultaat wordt verkregen hangt af van de relatieve snelheid
waarmee de genoemde processen voorkomen
 Ervan uitgaande dat kleine luchtbelletjes snel genoeg gevormd wordenn zijn 2
snelheden essentieel:
o Snelheid waarmee vetbolletjes worden gehecht aan de bubbels (lucht)  een
bijna volledige dekking met bolletjes/klonten is nodig om coalescentie van
luchtbellen te voorkomen
o Snelheid van gedeeltelijke coalescentie
 te langzaam = vast netwerk zal niet gevormd worden binnen redelijke
tijd
 te snel = zichtbare boterkorrels zullen zichtbaar zijn  geen vorming
van gewenst netwerk
 Balans tussen kloppen en roeren/karnen is vereist
o Snelheid van veranderingen tijdens opkloppen  kloppen moet op tijd worden
gestopt  anders vorming te grote klontjes = botervorming = faseomkering
 Verschillende factoren beïnvloeden de verschillende snelheden
o Draden van kloppers moeten door vloeistof bewegen met snelheid van ten
minste 1 m/s  om op te kloppen binnen redelijke tijd
o Verhogen slagsnelheid van 1 naar 3 m/s  opkloptijd neemt duidelijk af (van
10 naar 1 minuut)
o Opkloptijd hangt ook af van de grootte van de schaal en de confguratie van
het opklopapparaat
o Stijgende snelheid kloppen  toename van processen 1n 2n 6 en 8
o Het vetgehalte heeft ook een groot efect  maar hangt ook af van
opklopintensiteit
o Sneller kloppenn hoe lager het vetgehalte waarbij een stabiele room gevormd
kan worden en hoe hoger de overrun


4