Hygiënisch produceren
Week 1:
Het doel van hygiënisch produceren is om microbiële besmetting van
voedingsmiddelen te voorkomen.
Eisen aan apparatuur:
-Geschiktheid voor productbereiding
-Voorkomen van groei van micro-organismen
-Geen afgifte van ongewenste stoffen
-Goed reinigbaar en desinfecteerbaar
-Corrosiebestendig
-Goed toegankelijk voor onderhoud
Wetgeving
General food Law, algemene levensmiddelen verordening ALV
Kaderwet-> streven naar
- Bescherming gezondheid consument
- Bescherming belang consument
- Vrij verkeer van levensmiddelen en diervoeding in de EU
Hygiëne verordening 852/2004
Bevat voorschriften voor levensmiddelenbedrijven met betrekking tot
hygiëne en HACCP-systeem
- Producent verantwoordelijk voor voedselveiligheid
- Gevarenanalyse op basis van HACCP
Enkele definities:
Levensmiddelenhygiëne, hierna "hygiëne" te noemen: de
maatregelen en voorschriften die nodig zijn om de aan een
levensmiddel verbonden gevaren tegen te gaan en de geschiktheid
van een levensmiddel voor menselijke consumptie te waarborgen,
met inachtneming van het beoogde gebruik
Inrichting: elke eenheid van een levensmiddelenbedrijf
Belangrijke artikelen:
Artikel 4 “Algemene en specifieke hygiënevoorschriften”
verplicht bedrijven zich te houden aan algemene hygiëne
voorschriften opgesteld in bijlage II
, Artikel 5 “Risicoanalyse en kritische controlepunten” verplicht
bedrijven tot een bewakingssysteem gebaseerd op de HACCP-
principes
Artikel 7 “Opstelling, verspreiding en gebruik van de gidsen”
biedt bedrijven de mogelijkheid gebruik te maken Gidsen voor
goede praktijken ofwel hygiënecodes
Basisvoorwaarden:
Productieomgeving:
Leidingen voorkom condens (in de condens druppel veel mo)
Ventilatie en klimaatbeheersing schimmelgroei, condensatie,
corrosie
Ongediertebestrijding voorkomen van ongedierte (feces, micro-
organismen)
Plafonds en wanden (glad, goed reinigbaar, ronde overgangen)
Vloeren niet te glad, aflopend naar afvoer, bestand tegen R&D
middelen
Ramen onbreekbaar glas, niet te openen
Afvoeren voldoende capaciteit
Productieapparatuur ontwerpregels
- Contactoppervlakken mogen niet reageren met product
- Gladde oppervlakken
- Vermijden productophoping (dode hoeken, leidingen enz.)
- Effectieve reiniging moet mogelijk zijn
, - Infectie met extern materiaal vermijden (schroeven, pakkingen
enz.)
- Aan buitenzijde machines geen ophoping van stof, product en
ongedierte
Productcontactoppervlakken
Bij open procesapparatuur
-Direct contact: oppervlakken van machine
-Indirect contact: door spatten, condens of luchtstroming
Eisen aan productoppervlakken
-Niet toxisch
-Mechanisch stabiel
-Ongevoelig voor product
-Bestand tegen reinigings- en desinfectiemiddelen
-Corrosiebestendig
RVS, aluminium, kunststoffen, rubber en andere elastomeren
Geen hout; poreus oppervlak, slecht reinigbaar, groei micro-organismen
(kan splinters afgeven)
Roestvast staal
pH tussen 6,5 en 8; laag chloorgehalte (tot 50 ppm);
omgevingstemperatuur tot 25 ̊ C : AISI 304, want goedkoper en
makkelijk te bewerken
tot 150°C of hoger chloorgehalte AISI 316,
boven 150 ̊ C AISI 410
Roestvast staal omdat het wel kan roesten maar door het chroom oxideert
dat en niet het ijzer.
RVS corrosie
- Elektrochemische reactie, invloed zuurstof
- Versneld in zout water, chloorionen
- Corrosie inhibitoren en coatings
Kunststoffen
Gebruikt als geleiders of deksels of als slangen; flexibel en
corrosiebestendig, wel soms poreus (kunnen mo op vormen door kuiltjes)
Criteria, bestendigheid tegen:
-Levensmiddelen, olie, vet en smeermiddelen
-Reiniging- en ontsmettingsmiddelen
Week 1:
Het doel van hygiënisch produceren is om microbiële besmetting van
voedingsmiddelen te voorkomen.
Eisen aan apparatuur:
-Geschiktheid voor productbereiding
-Voorkomen van groei van micro-organismen
-Geen afgifte van ongewenste stoffen
-Goed reinigbaar en desinfecteerbaar
-Corrosiebestendig
-Goed toegankelijk voor onderhoud
Wetgeving
General food Law, algemene levensmiddelen verordening ALV
Kaderwet-> streven naar
- Bescherming gezondheid consument
- Bescherming belang consument
- Vrij verkeer van levensmiddelen en diervoeding in de EU
Hygiëne verordening 852/2004
Bevat voorschriften voor levensmiddelenbedrijven met betrekking tot
hygiëne en HACCP-systeem
- Producent verantwoordelijk voor voedselveiligheid
- Gevarenanalyse op basis van HACCP
Enkele definities:
Levensmiddelenhygiëne, hierna "hygiëne" te noemen: de
maatregelen en voorschriften die nodig zijn om de aan een
levensmiddel verbonden gevaren tegen te gaan en de geschiktheid
van een levensmiddel voor menselijke consumptie te waarborgen,
met inachtneming van het beoogde gebruik
Inrichting: elke eenheid van een levensmiddelenbedrijf
Belangrijke artikelen:
Artikel 4 “Algemene en specifieke hygiënevoorschriften”
verplicht bedrijven zich te houden aan algemene hygiëne
voorschriften opgesteld in bijlage II
, Artikel 5 “Risicoanalyse en kritische controlepunten” verplicht
bedrijven tot een bewakingssysteem gebaseerd op de HACCP-
principes
Artikel 7 “Opstelling, verspreiding en gebruik van de gidsen”
biedt bedrijven de mogelijkheid gebruik te maken Gidsen voor
goede praktijken ofwel hygiënecodes
Basisvoorwaarden:
Productieomgeving:
Leidingen voorkom condens (in de condens druppel veel mo)
Ventilatie en klimaatbeheersing schimmelgroei, condensatie,
corrosie
Ongediertebestrijding voorkomen van ongedierte (feces, micro-
organismen)
Plafonds en wanden (glad, goed reinigbaar, ronde overgangen)
Vloeren niet te glad, aflopend naar afvoer, bestand tegen R&D
middelen
Ramen onbreekbaar glas, niet te openen
Afvoeren voldoende capaciteit
Productieapparatuur ontwerpregels
- Contactoppervlakken mogen niet reageren met product
- Gladde oppervlakken
- Vermijden productophoping (dode hoeken, leidingen enz.)
- Effectieve reiniging moet mogelijk zijn
, - Infectie met extern materiaal vermijden (schroeven, pakkingen
enz.)
- Aan buitenzijde machines geen ophoping van stof, product en
ongedierte
Productcontactoppervlakken
Bij open procesapparatuur
-Direct contact: oppervlakken van machine
-Indirect contact: door spatten, condens of luchtstroming
Eisen aan productoppervlakken
-Niet toxisch
-Mechanisch stabiel
-Ongevoelig voor product
-Bestand tegen reinigings- en desinfectiemiddelen
-Corrosiebestendig
RVS, aluminium, kunststoffen, rubber en andere elastomeren
Geen hout; poreus oppervlak, slecht reinigbaar, groei micro-organismen
(kan splinters afgeven)
Roestvast staal
pH tussen 6,5 en 8; laag chloorgehalte (tot 50 ppm);
omgevingstemperatuur tot 25 ̊ C : AISI 304, want goedkoper en
makkelijk te bewerken
tot 150°C of hoger chloorgehalte AISI 316,
boven 150 ̊ C AISI 410
Roestvast staal omdat het wel kan roesten maar door het chroom oxideert
dat en niet het ijzer.
RVS corrosie
- Elektrochemische reactie, invloed zuurstof
- Versneld in zout water, chloorionen
- Corrosie inhibitoren en coatings
Kunststoffen
Gebruikt als geleiders of deksels of als slangen; flexibel en
corrosiebestendig, wel soms poreus (kunnen mo op vormen door kuiltjes)
Criteria, bestendigheid tegen:
-Levensmiddelen, olie, vet en smeermiddelen
-Reiniging- en ontsmettingsmiddelen
