VM1408 Product Technology
Groente- en fruittechnologie
Powerpoints en colleges uitgewerkt
Week 2, les 1 Industrie, anatomie, rijping en houdbaarheid
Groente:
- Wortel- en knolgewassen; opslag van reservevoedsel, relatief rijk aan
koolhydraten.
- Bolgewassen; Uien – kenmerk tranende ogen bij snijden: enzym aliïnase
komt bij zwavelverbindingen en daardoor komt gas propaanthial-S-oxide
vrij. Komt in ogen bij traanvocht en vormt een zwavelzuurverbinding,
welke inwerkt op de zenuwuiteinden. Ui afspoelen (spoel je zwavel weg) of
koelen in ijswater (lage temperatuur vertraagt reacties)
Ook knoflook behoort tot deze groep. Bevat ook sterke
zwavelverbindingen. 100 x hogere concentratie dan ui. Element zwavel
wordt door de plant uit de grond gehaald en komt in de vacuole terecht.
Door kauwen/snijden komen enzymen (die ook aanwezig zijn in cellen) bij
het substraat, waardoor zwavelmoleculen vrijkomen. Sommige zijn heel
reactief en instabiel en vormen stinkende stofjes. Deze worden niet
verteerd maar door bloed naar longen en huid gebracht en geven de
kenmerkende geur (helpt tegen muggen / peterselie kauwen helpt), 6-18
uur in lichaam
- Bladgroenten; Verse jonge blaadjes minder vezels en dus malser, hebben
een fijnere smaak. Minisoorten koppert Cress
Snijden met zo min mogelijk druk en scherp mes, zodat zo min mogelijk
cellen kapot worden gemaakt. Goed drogen ivm mo.
Ijssla vanuit VS – sla lang houdbaar, veel transport – fris en knapperig
Rode soorten bitter, bevatten anthocyanen (denk ook aan roodlof)
, VM1408 Product Technology
- Koolgroenten; Deze bevatten ook veel zwavel-, maar daarnaast ook
stikstofverbindingen (kenmerkende eigen lucht). Sommige van deze
stoffen zijn ant-carcinogeen, zoals glucosinolaten in broccoli.
- Vruchtgroenten; Veel soorten, veel over te doen geweest. Tomaat is
aantrekkelijk voor salade (kleur/smaak), weinig suiker (3%).
Bevat veel glutaminezuur (hartige smaak, zit ook in vlees en is dus een
goede vleesvervanger, denk ook aan naam vleestomaat).
Bevatten ook zwavel (rotte tomaten stinken).
Bevatten daarnaast veel vitamine C en lycopeen!
Aubergines veel soorten (Project FD). Sponsig binnenste met kleine
luchtbelletjes tussen cellen, slinkt dus veel in de pan en kunnen veel olie
opzuigen (zwaarder gerecht), dus in water met zout leggen.
- Stengelgroenten; Witte gedeelte verlengen dan grond er tegen aan
(aanaarden). Asperges feb- 24 juni, zoet 4% suiker, naarmate seizoen
vordert raakt energie uitegput in wortelstokken en dus rust. Houtige =
lignine, witte veel vezelrijker dan groene. Wit langer koken.
Sterke geur aan urine – zwavelverbindingen vormen methaanethiol (zelfde
stofje als stinkdieren ook maken).
- Peulgewassen; Onrijpe bonen en erwten worden geoogst, voordat ze gaan
uitdrogen. Hoe jonger hoe malser (rijp = melig)
Korte oogst juli/aug veel geconserveerd.
Droge peulvruchten (bruine bonen/kidneybonen) worden aan de plant
deels gedroogd, dan geoogst en vervolgens verder gedroogd.
Hoog eiwitgehalte maakt peulvrucht tot goede vleesvervanger, daardoor
‘hot’.
Peulvruchten zijn ook opgenomen in de nieuwe schijf van 5.
- Spruitgroenten (kiemgroenten); Kwetsbaar en risicovol (pathogenen). Wel
veel voedingswaarde.
Fruit:
- Pitfruiten/ hard fruit; Veel nieuwe appelrassen. Kanzi (kruising Braeburn
en Gala), Rubens (Elstar (fris) en Gala (zoet)) en Junami (Elstar, Ideared
en maigold). Bijvoorbeeld langere houdbaarheid op fruitschaal
Oogst aug-okt, lange bewaring
Stoofsoorten (zuurder) Gieser wildeman, moesappels
- Steenvruchten; kersen. Pruimen, perzik, abrikoos en avocado.
- Bessen; Populair vanwege vitamine en anti-oxidanten.
Steeds meer gecultiveerde teelt, ook in NL.
- Citrusvruchten; Sinaasappels teelt in subtropische landen, mn Spanje en
Portugal
Populair omdat schil kenmerkende kleur en geur heeft, verfrissend zuur en
zoet/zuur sap, veel pektines in de schil, zeer robuust, bescherming tegen
fysieke schade en mo), niet-climacterisch (behoudt zijn eigenschappen na
de oogst.
- Samengestelde vruchten; Aardbeien: zaadjes niet in, maar op de vrucht
Veel glasteelt tegenwoordig, luxe product, plukken op zijn rijpst (worden
niet rijper), zeer kwetsbaar (nl na oogst alleen kwaliteitsachteruitgang)
, VM1408 Product Technology
Samengesteld fruit (vruchtverband = ananas / verzamelvrucht =
framboos)
Voorbereiding volgende reeks:
Teelt, (CSP), (groothandel), snijderij, verwerkende industrie, detailhandel
Keten van groente en fruit
- Vollegrondsgroente: hard fruit, andijvie, knolgroenten, aardappels, uien,
kool,…
➔ Ergonomie, invloed klimaat, ruimte, veel insecten, vogels, andijvie
(kikkers)
- Glasproducten; gesloten teelt, vruchtgroenten, aardbei, sla,..
➔ Ordelijk, gecontroleerd, biologisch, ergonomisch
- Teeltbedrijf met champignons (gesloten teelt)
➔ Limburg, brabant, gelderland
Teelt ongeveer 6 wkn (mest 2 wkn)
Per teelt 2-3 vluchten
donker, wit product op bedden
- Teeltbedrijf met witlof (gesloten teelt)
➔ Donker, in kasten, paarse folie supermarkt – groenverkleuring
Cichorei wordt geteeld voor de inuline die in de wortels aanwezig
is. Een andere toepassing van cichorei is de productie van witlof
(Cichorium intybus var. Foliosum). Het
eerste jaar groeit de cichoreiplant buiten in het veld. Later in het jaar slaat
de cichoreiplant zijn reserves op
in een lange wortel (witlofpen). De witlofteler zet de cichoreiwortelen in
donkere ruimtes met stromend
water. De wortel gaat hierdoor uitlopen en een krop wordt gevormd, die
wit blijft omdat de plant in het
donker groeit, dit is de witlof. Na circa vier weken groeien is de witlofkrop
groot genoeg om geoogst en
gegeten te worden. De pen die overblijft na de teelt wordt de getrokken
witlofwortel genoemd en is
interessant voor de veevoeding. De pennen bevatten minder
voedingsstoffen omdat het loof (de witlof) een
gedeelte van de voedingstoffen uit de witlofpennen onttrekt. (of witlof of
inuline productie)
Rassen vroeger bitter, tegenwoordig niet meer, roodlof wel. Teelt
jaarrond.
- Centraal sorteerprojecten; CSP projecten paprika, spruiten, radijs,
komkommer, tomaat, aardbeien, appels
- Groothandel
- Groente- en fruitsnijderij, verpakkingsbedrijven, houdbaarheid.
- Groente- en fruitverwerkingsbedrijven; Conservering: vriezen, inmaken
(suiker), verhitten, gasverpakken
- Detailhandel; Groenteafdeling is vaak belangrijkste plek in supermarkt
(parade paardje), keuze worden gemaakt en meeste geld door supermarkt
verdiend.
Groente- en fruittechnologie
Powerpoints en colleges uitgewerkt
Week 2, les 1 Industrie, anatomie, rijping en houdbaarheid
Groente:
- Wortel- en knolgewassen; opslag van reservevoedsel, relatief rijk aan
koolhydraten.
- Bolgewassen; Uien – kenmerk tranende ogen bij snijden: enzym aliïnase
komt bij zwavelverbindingen en daardoor komt gas propaanthial-S-oxide
vrij. Komt in ogen bij traanvocht en vormt een zwavelzuurverbinding,
welke inwerkt op de zenuwuiteinden. Ui afspoelen (spoel je zwavel weg) of
koelen in ijswater (lage temperatuur vertraagt reacties)
Ook knoflook behoort tot deze groep. Bevat ook sterke
zwavelverbindingen. 100 x hogere concentratie dan ui. Element zwavel
wordt door de plant uit de grond gehaald en komt in de vacuole terecht.
Door kauwen/snijden komen enzymen (die ook aanwezig zijn in cellen) bij
het substraat, waardoor zwavelmoleculen vrijkomen. Sommige zijn heel
reactief en instabiel en vormen stinkende stofjes. Deze worden niet
verteerd maar door bloed naar longen en huid gebracht en geven de
kenmerkende geur (helpt tegen muggen / peterselie kauwen helpt), 6-18
uur in lichaam
- Bladgroenten; Verse jonge blaadjes minder vezels en dus malser, hebben
een fijnere smaak. Minisoorten koppert Cress
Snijden met zo min mogelijk druk en scherp mes, zodat zo min mogelijk
cellen kapot worden gemaakt. Goed drogen ivm mo.
Ijssla vanuit VS – sla lang houdbaar, veel transport – fris en knapperig
Rode soorten bitter, bevatten anthocyanen (denk ook aan roodlof)
, VM1408 Product Technology
- Koolgroenten; Deze bevatten ook veel zwavel-, maar daarnaast ook
stikstofverbindingen (kenmerkende eigen lucht). Sommige van deze
stoffen zijn ant-carcinogeen, zoals glucosinolaten in broccoli.
- Vruchtgroenten; Veel soorten, veel over te doen geweest. Tomaat is
aantrekkelijk voor salade (kleur/smaak), weinig suiker (3%).
Bevat veel glutaminezuur (hartige smaak, zit ook in vlees en is dus een
goede vleesvervanger, denk ook aan naam vleestomaat).
Bevatten ook zwavel (rotte tomaten stinken).
Bevatten daarnaast veel vitamine C en lycopeen!
Aubergines veel soorten (Project FD). Sponsig binnenste met kleine
luchtbelletjes tussen cellen, slinkt dus veel in de pan en kunnen veel olie
opzuigen (zwaarder gerecht), dus in water met zout leggen.
- Stengelgroenten; Witte gedeelte verlengen dan grond er tegen aan
(aanaarden). Asperges feb- 24 juni, zoet 4% suiker, naarmate seizoen
vordert raakt energie uitegput in wortelstokken en dus rust. Houtige =
lignine, witte veel vezelrijker dan groene. Wit langer koken.
Sterke geur aan urine – zwavelverbindingen vormen methaanethiol (zelfde
stofje als stinkdieren ook maken).
- Peulgewassen; Onrijpe bonen en erwten worden geoogst, voordat ze gaan
uitdrogen. Hoe jonger hoe malser (rijp = melig)
Korte oogst juli/aug veel geconserveerd.
Droge peulvruchten (bruine bonen/kidneybonen) worden aan de plant
deels gedroogd, dan geoogst en vervolgens verder gedroogd.
Hoog eiwitgehalte maakt peulvrucht tot goede vleesvervanger, daardoor
‘hot’.
Peulvruchten zijn ook opgenomen in de nieuwe schijf van 5.
- Spruitgroenten (kiemgroenten); Kwetsbaar en risicovol (pathogenen). Wel
veel voedingswaarde.
Fruit:
- Pitfruiten/ hard fruit; Veel nieuwe appelrassen. Kanzi (kruising Braeburn
en Gala), Rubens (Elstar (fris) en Gala (zoet)) en Junami (Elstar, Ideared
en maigold). Bijvoorbeeld langere houdbaarheid op fruitschaal
Oogst aug-okt, lange bewaring
Stoofsoorten (zuurder) Gieser wildeman, moesappels
- Steenvruchten; kersen. Pruimen, perzik, abrikoos en avocado.
- Bessen; Populair vanwege vitamine en anti-oxidanten.
Steeds meer gecultiveerde teelt, ook in NL.
- Citrusvruchten; Sinaasappels teelt in subtropische landen, mn Spanje en
Portugal
Populair omdat schil kenmerkende kleur en geur heeft, verfrissend zuur en
zoet/zuur sap, veel pektines in de schil, zeer robuust, bescherming tegen
fysieke schade en mo), niet-climacterisch (behoudt zijn eigenschappen na
de oogst.
- Samengestelde vruchten; Aardbeien: zaadjes niet in, maar op de vrucht
Veel glasteelt tegenwoordig, luxe product, plukken op zijn rijpst (worden
niet rijper), zeer kwetsbaar (nl na oogst alleen kwaliteitsachteruitgang)
, VM1408 Product Technology
Samengesteld fruit (vruchtverband = ananas / verzamelvrucht =
framboos)
Voorbereiding volgende reeks:
Teelt, (CSP), (groothandel), snijderij, verwerkende industrie, detailhandel
Keten van groente en fruit
- Vollegrondsgroente: hard fruit, andijvie, knolgroenten, aardappels, uien,
kool,…
➔ Ergonomie, invloed klimaat, ruimte, veel insecten, vogels, andijvie
(kikkers)
- Glasproducten; gesloten teelt, vruchtgroenten, aardbei, sla,..
➔ Ordelijk, gecontroleerd, biologisch, ergonomisch
- Teeltbedrijf met champignons (gesloten teelt)
➔ Limburg, brabant, gelderland
Teelt ongeveer 6 wkn (mest 2 wkn)
Per teelt 2-3 vluchten
donker, wit product op bedden
- Teeltbedrijf met witlof (gesloten teelt)
➔ Donker, in kasten, paarse folie supermarkt – groenverkleuring
Cichorei wordt geteeld voor de inuline die in de wortels aanwezig
is. Een andere toepassing van cichorei is de productie van witlof
(Cichorium intybus var. Foliosum). Het
eerste jaar groeit de cichoreiplant buiten in het veld. Later in het jaar slaat
de cichoreiplant zijn reserves op
in een lange wortel (witlofpen). De witlofteler zet de cichoreiwortelen in
donkere ruimtes met stromend
water. De wortel gaat hierdoor uitlopen en een krop wordt gevormd, die
wit blijft omdat de plant in het
donker groeit, dit is de witlof. Na circa vier weken groeien is de witlofkrop
groot genoeg om geoogst en
gegeten te worden. De pen die overblijft na de teelt wordt de getrokken
witlofwortel genoemd en is
interessant voor de veevoeding. De pennen bevatten minder
voedingsstoffen omdat het loof (de witlof) een
gedeelte van de voedingstoffen uit de witlofpennen onttrekt. (of witlof of
inuline productie)
Rassen vroeger bitter, tegenwoordig niet meer, roodlof wel. Teelt
jaarrond.
- Centraal sorteerprojecten; CSP projecten paprika, spruiten, radijs,
komkommer, tomaat, aardbeien, appels
- Groothandel
- Groente- en fruitsnijderij, verpakkingsbedrijven, houdbaarheid.
- Groente- en fruitverwerkingsbedrijven; Conservering: vriezen, inmaken
(suiker), verhitten, gasverpakken
- Detailhandel; Groenteafdeling is vaak belangrijkste plek in supermarkt
(parade paardje), keuze worden gemaakt en meeste geld door supermarkt
verdiend.
