Samenvatting conserveren VM2413

Conserveren

Conserverende functies:
1. Mechanische beschadiging, doorprikken,
2. Fysisch bederf: vochtopname en –afgifte, temperatuurschommelingen
3. Chemisch bederf
- Oxidatiereacties
4. Microbiologisch bederf
- Voorkomen (na)besmetting
- Remming groei
5. Enzymatisch bederf
6. Fysiologisch bederf: respiratie groente en fruit

Conserveringstechnieken:




Hordentechniek (H1 pag 8)

Fysische horden:
- Hittebehandelingen (sterilisatie, pasteurisatie, blancheren, thermiseren)
- Opslagtemperatuur (koelen, vriezen)
- Straling (UV, radiactief)
- Electromagnetische energie (microgolf, radiofrequent etc)
- Fotodynamische inactivering
- Utra hoge isostatische druk
- Utrasone techniek
- Verpakken (vacuum, actieve verpakkingen, eetbare coatings)
- Gasverpakken (MAP)
- CA-/ MA / lage druk bewaring
- Aseptisch verpakken

, Fysisch-chemische horden:
- Wateractiviteit Aw
- pH / Redoxpotentiaal
- Keukenzout
- Nitriet / nitraat
- CO2 / O2 / Ozon
- Organische zuren (azijnzuur, melkzuur, citroenzuur, sorbinezuur)
- Sulfiet, zwaveldioxide
- Roken
- Fosfaten, GDL Fenolen, sequestreerm., ethanol, propyleenglycol
- Maillard reactieproducten, kruiden en specerijen (Rosemarijn:A-O)
- Lactoperoxidase, lysozym, lactoferrine, nisine

Horden afgeleid van micro-organismen:
- Concurrerende flora
- Startercultures
- Bacteriocinen (Nisine:antimicrobiële polypeptiden > mzb; tegen uitgroei sporen)
- Antibiotica (Natamycine)
- Fagen

pH (H6 pag 187)

Lage pH <6:




Hoge pH >6,5:




PH en temperatuur:
• Bij lagere pH is er een afname van de hitteresistentie; zowel bij vegetatieve cellen als sporen
pH
Temp. °C 6,1 5,3 5 4,7 4,5
110 190 160 40 35 40
115 63 48 15 10 10,5
120 18 13 7 7 5
Uit G. Muller, grundlagen der lebensmittelmikrobiologie,1975, 164