Module 3 Warenkennis
Les 25 De voorlichtingsmodellen
Omdat mensen behoefte hebben aan praktische richtlijnen zijn er voorlichtingsmodellen
ontwikkeld. Hiermee is visueel gemaakt welke voedingsmiddelen gezonde keuzes zijn en
hoe een gezond menu kan worden samengesteld. In de loop der jaren zijn de modellen
steeds geëvalueerd en opnieuw samengesteld. Het doel van het model was steeds anders.
Onderstaand een overzicht van de verschillende modellen:
,De aanbevolen dagelijkse hoeveelheden verschillen ook per model:
Aanbevelingen nu
zijn: eet uit elk vak
de aanbevolen
hoeveelheden, eet
dagelijks groenten en
fruit, kies voor
gezonde smeer- en
bereidingsvetten,
neem dagelijks zuivel
(waaronder melk,
yoghurt of kaas) kies
vaker voor
plantaardige
eiwitbronnen en eet
wekelijks
peulvruchten, eet
dagelijks ongezouten
noten, eet wekelijks
vis (bij voorkeur vette
vis), beperkt het eten
van vlees tot 500
gram per week, eet
dagelijks voldoende
volkoren producten,
drink
kraanwater/thee/ongefilterde koffie en gebruik zo min mogelijk suiker en zout.
Les 26 Groente en fruit
Groente en fruit staat in vak 1 van de Schijf van Vijf. Ze bevatten vooral vitamine en
mineralen.
§26.2 Groente en fruit in de Schijf van Vijf
,Niet alle groenten en fruit horen in de Schijf van vijf:
§26.3 Consumptie van groente en fruit in Nederland
Gemiddeld wordt er minder dan 1 stuk fruit per dag gegeten. Mannen eten meer fruit dan
vrouwen. Gemiddeld wordt er 40ml vruchtensap gedronken. Ook de consumptie van
groenten ligt laag; minder dan 100gram per dag.
§26.4 Aanbevolen hoeveelheden groente en fruit
De GR raadt 200 gram groenten en 2 stuks fruit per dag aan. Het Voedingscentrum raadt
250 gram groenten en 2 stuks fruit aan. De voorkeur gaat uit naar onbewerkte (zonder
toevoegingen) groenten en fruit te eten: vers, panklaar of diepvries. Sappen, pot of ingeblikt
niet vaker dan eens per week.
§26.5 Voedingsstoffen in groenten en fruit
Ze leveren belangrijke voedingsstoffen: vitamine (C, provitamine bètacaroteen, B-complex),
mineralen, voedingsvezels en bioactieve stoffen. Vitamine C zit veel in aardbeien, bessen en
citrusvruchten en fruit is rijk aan koolhydraten (fructose en glucose). Fruit bevat ook veel
pectine, voedingsvezels.
Groenten en fruit zijn rijk aan onverteerbare koolhydraten. Ze verschillen in de hoeveelheid
voedingsstoffen en daarom is variatie belangrijk.
§26.6 Productie, bewaren en bereiding groente en fruit
, De teelt wordt in Nederland tot de tuinbouw gerekend. Door import zijn veel verschillende
soorten het hele jaar door te krijgen. Door de multiculturele samenleving en globalisering is
de vraag naar tropische vruchten steeds verder toegenomen.
Er kan geteeld worden in kassen. Dit is niet zo milieuvriendelijk. Vollegrondtelers verspreiden
het verbouwen van verschillende producten over het hele jaar, waardoor ‘productie’ van
verschillende soorten het hele jaar door mogelijk is.
Bewaren van groente en fruit:
a. Veranderingen door het bewaren.
1. Verandering van structuur: na het oogsten verdwijnt de druk in de cel van het
plantweefsel waardoor het product slapper wordt. De druk gaat verder geheel of
gedeeltelijk verloren bij verhitting. Pectine in de celwand lost op waardoor de
groenten zachter worden bij het koken. Ook kan de druk bij bepaalde groenten
afnemen bij het invriezen (b.v. bij sla).
2. Verandering in de kleur: bepaalde stoffen (b.v. chlorofyl en bètacaroteen) bepalen
de kleur. Chlorofyl is gebonden aan een eiwit. Bij koken laat de eiwitbinding los
waardoor er een nieuwe binding met magnesiumionen wordt aangegaan >
groene kleur. Bètacaroteen wordt uiteindelijk bruin.
3. Verandering van geur: door fijnsnijden komen enzymen vrij die zorgen voor een
bepaalde geur. Deze enzymen komen ook vrij als een product gaat rotten.
4. Verandering van voedingswaarde: vitaminen lossen op in water en gaan dus
verloren. Bepaalde producten schimmelen snel, anderen gaan sneller rotten. Hoe
langer het product wordt bewaard, hoe meer vitamine C verloren gaat.
Hoe kan groente en fruit het best bewaard worden? Aangeraden wordt deze zo vers mogelijk
te kopen en eten en ze anders koel, donker en droog te bewaren. Panklare producten dienen
dezelfde dag van aankoop verwerkt en gegeten te worden. Gesteriliseerde producten
(blik/glas) kunnen lang bewaard worden, maar de kwaliteit daalt wel. Producten kunnen ook
ingevroren worden. Factoren die zorgen voor het bederf-bevorderende proces worden
hierdoor echter niet volledig uitgeschakeld. Hiervoor moet het eerst tot 75 graden verhit
worden. Invriezen moet zo snel mogelijk en op een zo laag mogelijke temperatuur gebeuren.
De kwaliteit wordt bepaald door de grootte van de ijskristallen. Hoe sneller het invriesproces,
hoe minder groot de kristallen. Als ze te groot worden beschadigen ze de celmembranen en
wanden waardoor het celvocht met de voedingsstoffen eruit loopt en buiten de cel bevriest.
Als er bij het ontdooien veel vocht uit het product komt is dit een teken dat het niet goed is
ingevroren. Ook zullen de micro-organisme in het product na het ontdooien weer ‘ontwaken’
en verder gaan met groeien. Blancheren (2 minuten in kokend water hangen) draagt bij aan
het behoud van de kwaliteit voor het invriezen. Fruit kan in suikerwater of ascorbinezuur
(vitamine C) worden gehouden om het verkleuringsproces tegen te gaan.
§26.7 Bioactieve stoffen in groente en fruit
Bioactieve stoffen zijn stoffen die een bepaalde biologische activiteit in ons lichaam
stimuleren. Ze zitten in plantaardige en dierlijke producten (b.v. vetzuren in vis). Er zijn
duizenden verschillende soorten waarvan niet bekend is welke stoffen en in welke
hoeveelheden met elkaar samenwerken. Wel is bekend dat vooral de wisselwerking tussen
de stoffen zorgt voor gunstige effecten. De bekendste bioactieve stoffen in groente en fruit
zijn:
- Carotenoïden: bijvoorbeeld bètacaroteen, spinazie, paprika, gele, groene en oranje
kleurstoffen. Er is een relatie tussen een hoge inname hiervan en een lager risico op
hart- en vaatziekten.
- Flavonoïden: groente, fruit, cacao, rode wijn. Ze hebben een antioxiderende werking
en beschermen tegen hart- en vaatziekten.
- Glucosinolaten: broccoli, zitten veel in koolsoorten en worden omgezet in ionen die
kankerverwekkende stoffen kunnen omzetten in onschadelijke stoffen. Kunnen
mogelijk preventief werken tegen het ontstaan van kanker.
Les 25 De voorlichtingsmodellen
Omdat mensen behoefte hebben aan praktische richtlijnen zijn er voorlichtingsmodellen
ontwikkeld. Hiermee is visueel gemaakt welke voedingsmiddelen gezonde keuzes zijn en
hoe een gezond menu kan worden samengesteld. In de loop der jaren zijn de modellen
steeds geëvalueerd en opnieuw samengesteld. Het doel van het model was steeds anders.
Onderstaand een overzicht van de verschillende modellen:
,De aanbevolen dagelijkse hoeveelheden verschillen ook per model:
Aanbevelingen nu
zijn: eet uit elk vak
de aanbevolen
hoeveelheden, eet
dagelijks groenten en
fruit, kies voor
gezonde smeer- en
bereidingsvetten,
neem dagelijks zuivel
(waaronder melk,
yoghurt of kaas) kies
vaker voor
plantaardige
eiwitbronnen en eet
wekelijks
peulvruchten, eet
dagelijks ongezouten
noten, eet wekelijks
vis (bij voorkeur vette
vis), beperkt het eten
van vlees tot 500
gram per week, eet
dagelijks voldoende
volkoren producten,
drink
kraanwater/thee/ongefilterde koffie en gebruik zo min mogelijk suiker en zout.
Les 26 Groente en fruit
Groente en fruit staat in vak 1 van de Schijf van Vijf. Ze bevatten vooral vitamine en
mineralen.
§26.2 Groente en fruit in de Schijf van Vijf
,Niet alle groenten en fruit horen in de Schijf van vijf:
§26.3 Consumptie van groente en fruit in Nederland
Gemiddeld wordt er minder dan 1 stuk fruit per dag gegeten. Mannen eten meer fruit dan
vrouwen. Gemiddeld wordt er 40ml vruchtensap gedronken. Ook de consumptie van
groenten ligt laag; minder dan 100gram per dag.
§26.4 Aanbevolen hoeveelheden groente en fruit
De GR raadt 200 gram groenten en 2 stuks fruit per dag aan. Het Voedingscentrum raadt
250 gram groenten en 2 stuks fruit aan. De voorkeur gaat uit naar onbewerkte (zonder
toevoegingen) groenten en fruit te eten: vers, panklaar of diepvries. Sappen, pot of ingeblikt
niet vaker dan eens per week.
§26.5 Voedingsstoffen in groenten en fruit
Ze leveren belangrijke voedingsstoffen: vitamine (C, provitamine bètacaroteen, B-complex),
mineralen, voedingsvezels en bioactieve stoffen. Vitamine C zit veel in aardbeien, bessen en
citrusvruchten en fruit is rijk aan koolhydraten (fructose en glucose). Fruit bevat ook veel
pectine, voedingsvezels.
Groenten en fruit zijn rijk aan onverteerbare koolhydraten. Ze verschillen in de hoeveelheid
voedingsstoffen en daarom is variatie belangrijk.
§26.6 Productie, bewaren en bereiding groente en fruit
, De teelt wordt in Nederland tot de tuinbouw gerekend. Door import zijn veel verschillende
soorten het hele jaar door te krijgen. Door de multiculturele samenleving en globalisering is
de vraag naar tropische vruchten steeds verder toegenomen.
Er kan geteeld worden in kassen. Dit is niet zo milieuvriendelijk. Vollegrondtelers verspreiden
het verbouwen van verschillende producten over het hele jaar, waardoor ‘productie’ van
verschillende soorten het hele jaar door mogelijk is.
Bewaren van groente en fruit:
a. Veranderingen door het bewaren.
1. Verandering van structuur: na het oogsten verdwijnt de druk in de cel van het
plantweefsel waardoor het product slapper wordt. De druk gaat verder geheel of
gedeeltelijk verloren bij verhitting. Pectine in de celwand lost op waardoor de
groenten zachter worden bij het koken. Ook kan de druk bij bepaalde groenten
afnemen bij het invriezen (b.v. bij sla).
2. Verandering in de kleur: bepaalde stoffen (b.v. chlorofyl en bètacaroteen) bepalen
de kleur. Chlorofyl is gebonden aan een eiwit. Bij koken laat de eiwitbinding los
waardoor er een nieuwe binding met magnesiumionen wordt aangegaan >
groene kleur. Bètacaroteen wordt uiteindelijk bruin.
3. Verandering van geur: door fijnsnijden komen enzymen vrij die zorgen voor een
bepaalde geur. Deze enzymen komen ook vrij als een product gaat rotten.
4. Verandering van voedingswaarde: vitaminen lossen op in water en gaan dus
verloren. Bepaalde producten schimmelen snel, anderen gaan sneller rotten. Hoe
langer het product wordt bewaard, hoe meer vitamine C verloren gaat.
Hoe kan groente en fruit het best bewaard worden? Aangeraden wordt deze zo vers mogelijk
te kopen en eten en ze anders koel, donker en droog te bewaren. Panklare producten dienen
dezelfde dag van aankoop verwerkt en gegeten te worden. Gesteriliseerde producten
(blik/glas) kunnen lang bewaard worden, maar de kwaliteit daalt wel. Producten kunnen ook
ingevroren worden. Factoren die zorgen voor het bederf-bevorderende proces worden
hierdoor echter niet volledig uitgeschakeld. Hiervoor moet het eerst tot 75 graden verhit
worden. Invriezen moet zo snel mogelijk en op een zo laag mogelijke temperatuur gebeuren.
De kwaliteit wordt bepaald door de grootte van de ijskristallen. Hoe sneller het invriesproces,
hoe minder groot de kristallen. Als ze te groot worden beschadigen ze de celmembranen en
wanden waardoor het celvocht met de voedingsstoffen eruit loopt en buiten de cel bevriest.
Als er bij het ontdooien veel vocht uit het product komt is dit een teken dat het niet goed is
ingevroren. Ook zullen de micro-organisme in het product na het ontdooien weer ‘ontwaken’
en verder gaan met groeien. Blancheren (2 minuten in kokend water hangen) draagt bij aan
het behoud van de kwaliteit voor het invriezen. Fruit kan in suikerwater of ascorbinezuur
(vitamine C) worden gehouden om het verkleuringsproces tegen te gaan.
§26.7 Bioactieve stoffen in groente en fruit
Bioactieve stoffen zijn stoffen die een bepaalde biologische activiteit in ons lichaam
stimuleren. Ze zitten in plantaardige en dierlijke producten (b.v. vetzuren in vis). Er zijn
duizenden verschillende soorten waarvan niet bekend is welke stoffen en in welke
hoeveelheden met elkaar samenwerken. Wel is bekend dat vooral de wisselwerking tussen
de stoffen zorgt voor gunstige effecten. De bekendste bioactieve stoffen in groente en fruit
zijn:
- Carotenoïden: bijvoorbeeld bètacaroteen, spinazie, paprika, gele, groene en oranje
kleurstoffen. Er is een relatie tussen een hoge inname hiervan en een lager risico op
hart- en vaatziekten.
- Flavonoïden: groente, fruit, cacao, rode wijn. Ze hebben een antioxiderende werking
en beschermen tegen hart- en vaatziekten.
- Glucosinolaten: broccoli, zitten veel in koolsoorten en worden omgezet in ionen die
kankerverwekkende stoffen kunnen omzetten in onschadelijke stoffen. Kunnen
mogelijk preventief werken tegen het ontstaan van kanker.
