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Culinary NOCTI study guide questions
with precise detailed solutions
Velouté - Correct answer ✔A leading sauce made by thickening a white stock (fish, veal, or
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chicken) with roux. |||||| ||||||
Roux - Correct answer ✔Flour & Fat
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thickening agent used in sauces, soups, and gumbos. |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| ||||||
Onion Piquet - Correct answer ✔1 bay leaf
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1 onion
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1 clove
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clarified butter - Correct answer ✔removal of milk solids and water
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Stock - Correct answer ✔Flavored water made from bones of meats, forms the basis of many
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dishes
most common liquid used for a stock - Correct answer ✔water
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Mirepoix - Correct answer ✔used to flavor stocks |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| ||||||
2 parts onion
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1 part celery
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1 part carrots
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, 2
bouquet garni - Correct answer ✔Is a slection of herbs (usually fresh) and vegetables tied into|||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| ||||||
a bundle with twine.
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Parsley
thyme
bay leaf ||||||
rosemary
tarragon.
What is the difference between a bouquet garni vs sachet d'epices? - Correct answer ✔A
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sachet d'espices is a small cheesecloth sack containing herbs and spices used to add flavor to
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stocks. Translates literally to "bag of spices" in French. |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| ||||||
While a bouquet garni is bundle of herbs and aromatics tied within sections of leek with
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cooking twine and simmered in stock to add flavor and aroma. |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| ||||||
Steaming - Correct answer ✔method of cooking over, but not in, boiling water; food is placed |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| ||||||
in a separated steamer basket inside a pan
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boiling - Correct answer ✔To heat a liquid until bubbles break continually on the surface
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simmering - Correct answer ✔A moist cooking technique |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| ||||||
food is cooked slowly and steadily in a liquid just below the boiling point
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poaching - Correct answer ✔cook food completely submerged in liquid below the boiling point |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| ||||||
at temperature of 180 degrees Fahrenheit to 185 Fahrenheit.
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Sauté - Correct answer ✔To cook and/or brown food in a small amount of hot fat
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pan fry - Correct answer ✔dry heat cooking method
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Culinary NOCTI study guide questions
with precise detailed solutions
Velouté - Correct answer ✔A leading sauce made by thickening a white stock (fish, veal, or
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chicken) with roux. |||||| ||||||
Roux - Correct answer ✔Flour & Fat
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thickening agent used in sauces, soups, and gumbos. |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| ||||||
Onion Piquet - Correct answer ✔1 bay leaf
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1 onion
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1 clove
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clarified butter - Correct answer ✔removal of milk solids and water
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Stock - Correct answer ✔Flavored water made from bones of meats, forms the basis of many
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dishes
most common liquid used for a stock - Correct answer ✔water
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Mirepoix - Correct answer ✔used to flavor stocks |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| ||||||
2 parts onion
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1 part celery
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1 part carrots
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, 2
bouquet garni - Correct answer ✔Is a slection of herbs (usually fresh) and vegetables tied into|||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| ||||||
a bundle with twine.
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Parsley
thyme
bay leaf ||||||
rosemary
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What is the difference between a bouquet garni vs sachet d'epices? - Correct answer ✔A
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sachet d'espices is a small cheesecloth sack containing herbs and spices used to add flavor to
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stocks. Translates literally to "bag of spices" in French. |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| ||||||
While a bouquet garni is bundle of herbs and aromatics tied within sections of leek with
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cooking twine and simmered in stock to add flavor and aroma. |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| ||||||
Steaming - Correct answer ✔method of cooking over, but not in, boiling water; food is placed |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| ||||||
in a separated steamer basket inside a pan
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boiling - Correct answer ✔To heat a liquid until bubbles break continually on the surface
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simmering - Correct answer ✔A moist cooking technique |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| ||||||
food is cooked slowly and steadily in a liquid just below the boiling point
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poaching - Correct answer ✔cook food completely submerged in liquid below the boiling point |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| ||||||
at temperature of 180 degrees Fahrenheit to 185 Fahrenheit.
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Sauté - Correct answer ✔To cook and/or brown food in a small amount of hot fat
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pan fry - Correct answer ✔dry heat cooking method
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