Microbiologie 2
1. Inleidende begrippen
1.1 De vijf rijken
Prokaryoten: bacteriën en blauwalgen die geen duidelijke kern beva8en, wel DNA maar geen
celorganellen
Eukaryoten: alle andere organismen die wel een kern beva8en, wel DNA en wel
celorganellen (planten, dieren, schimmels, gisten)
Vijf rijken systeem
• het rijk Plantae
- meercellige fotosyntheGserende organismen
- hogere planten
- meercellige algen
• het rijk Fungi
- schimmels
- gisten
- zwammen
• het rijk Animalia
- gewervelde dieren
- ongewervelde dieren
• het rijk ProGsta
- eencellige eukaryoGsche organismen
• het rijk Monera
- prokaryoten
Voor levensmiddelen zijn er 3 belangrijke groepen:
• bacteriën: eencellig
• gisten: eencellig, soms meercellig
• schimmels: meercellig
1
,Microbiologie 2
1.2 Indeling van micro-organismen
1.2.1 Naamgeving
Latijnse wetenschappelijke naam
• naam van de familie
- hoofdletter
- eindigt op -aceae
• naam van het geslacht (= genusnaam)
- vooraan
- hoofdletter
• naam van de soort (= speciesnaam)
- achteraan
- kleine letter
1.2.2 Indeling op basis van celwand
GramposiGeve bacteriën:
• veel lagen mucopeptide
• veel peptide-dwarsverbindingen
• aanwezigheid van teichuronzuren en/of teichoïnezuren
• antigene (immunologische) eigenschappen bepaald door proteïne A
• blauw/paars bij Gramkleuring
Gramnegatieve bacteriën
• één laag mucopeptide
• weinig peptide-dwarsverbindingen
• aanwezigheid van een buitenmembraan
2
,Microbiologie 2
• op buitenmembraan: LPS-laag (=lipopolysaccharidelaag met lipide A en O-
oligosacchariden) → bepaalt antigene eigenschappen
- heel variabele samenstelling
- O-antigenen: antigene eigenschappen + specifieke aanhechtingsplaats voor
bacteriofagen
- liposaccharide-deel is giftig = endotoxine (veroorzaakt koorts en hoofdpijn)
- door aanwezigheid van buitenmembraan: minder gevoelig voor penicilline
• rood bij Gramkleuring
1.2.3 Indeling op basis van vorm
• bolvormige bacteriën of coccen
- micrococcen (1)
- diplococcen (2)
- tetracoccen (4)
- streptococcen (in een keYng)
- staphylococcen (in een druiventros)
• staafvormige bacteriën of bacillen
- bv. Escherichia coli
o darmbacterie bij mens en dier
o Gram-negaGef
- bv. Salmonella
o mogelijke verwekker van tyfus en paratyfus
o Gram-negaGef
- bv. Pseudomonas
o bederfveroorzakende bacterie bij gekoeld bewaarde levensmiddelen
o Gram-negaGef
- bv. Lactobacillus-soorten
o in yoghurt, kaas, zure melk
o Gram-posiGef
- bv. Clostridium bo6lunum
o veroorzaker van botulisme
o Gram-posiGef
- bv. Bacillus-soorten
• gebogen staafvormige bacteriën
- kommavormig (vibrillen)
o bv. Vibrio chlolera
- spiraalvormig (spirillen)
o bv. Campylobacter
1.2.4 Indeling op basis van sporenvorming
Sporenvormende en niet-sporen vormende bacteriën
Bij ongunsGge uitwendige omstandigheden vormen de sporenvormende organismen sporen
(1 spore per cel)
• bestaat uit kernmateriaal + ingedroogd protoplasma
• omgeven door dikke wand
3
, Microbiologie 2
Na sporevorming ster\ bacterie af en komt spore vrij
• heel moeilijk te vernieGgen!
Bij gunsGge omstandigheden kunnen sporen uitgroeien tot vegetaGeve cellen (kiemen) en
zich vermenigvuldigen
1.2.5 Indeling op basis van beweeglijkheid
Beweeglijke en onbeweeglijke bacteriën
Beweeglijke bacteriën beva8en flagellen (zweepdraden)
• lange draadvormige uitsteeksels
• bieden mogelijkheid tot bewegen + compeGGef voordeel t.o.v. onbeweeglijke
bacteriën
• maken snelle ronddraaiende bewegingen
Verschillende soorten flagellaGe:
• monotrich: één flagel aan één uiteinde
• amfitrich: aan twee uiteinden één flagel
• lofotrich: bosje flagellen aan één uiteinde
• amfi-lofotrich: bosje flagellen aan beide uiteinden
• peritrich: rondom bezet met flagellen
1.3 Nu;ge en schadelijke micro-organismen
NuYge micro-organismen
• kiemen die afgestorven resten van organismen opruimen
• bacteriën die voedsel helpen verteren in speeksel en darmkanaal
• kiemen die doelbewust toegevoegd worden aan levensmiddelen
- gefermenteerde voeding (bv. gist, melkzuurbacteriën, schimmels voor kaas)
- probioGca
Schadelijke micro-organismen
• bederfveroorzakende micro-organismen
- ongewenste veranderingen in levensmiddelen
- levensmiddel niet meer geschikt voor consumpGe
o maar niet per se ziekmakend!
• ziekteverwekkende micro-organismen of pathogenen
- veroorzaken ziekteverschijnselen bij de mens
- voedselinfecGe en voedselvergi\iging
InfecGeus pathogeen: veroorzaakt ziekte
door infecGe en vermenigvuldiging
Toxisch pathogeen: veroorzaakt ziekte
door producGe van gi\ige stoffen
4
1. Inleidende begrippen
1.1 De vijf rijken
Prokaryoten: bacteriën en blauwalgen die geen duidelijke kern beva8en, wel DNA maar geen
celorganellen
Eukaryoten: alle andere organismen die wel een kern beva8en, wel DNA en wel
celorganellen (planten, dieren, schimmels, gisten)
Vijf rijken systeem
• het rijk Plantae
- meercellige fotosyntheGserende organismen
- hogere planten
- meercellige algen
• het rijk Fungi
- schimmels
- gisten
- zwammen
• het rijk Animalia
- gewervelde dieren
- ongewervelde dieren
• het rijk ProGsta
- eencellige eukaryoGsche organismen
• het rijk Monera
- prokaryoten
Voor levensmiddelen zijn er 3 belangrijke groepen:
• bacteriën: eencellig
• gisten: eencellig, soms meercellig
• schimmels: meercellig
1
,Microbiologie 2
1.2 Indeling van micro-organismen
1.2.1 Naamgeving
Latijnse wetenschappelijke naam
• naam van de familie
- hoofdletter
- eindigt op -aceae
• naam van het geslacht (= genusnaam)
- vooraan
- hoofdletter
• naam van de soort (= speciesnaam)
- achteraan
- kleine letter
1.2.2 Indeling op basis van celwand
GramposiGeve bacteriën:
• veel lagen mucopeptide
• veel peptide-dwarsverbindingen
• aanwezigheid van teichuronzuren en/of teichoïnezuren
• antigene (immunologische) eigenschappen bepaald door proteïne A
• blauw/paars bij Gramkleuring
Gramnegatieve bacteriën
• één laag mucopeptide
• weinig peptide-dwarsverbindingen
• aanwezigheid van een buitenmembraan
2
,Microbiologie 2
• op buitenmembraan: LPS-laag (=lipopolysaccharidelaag met lipide A en O-
oligosacchariden) → bepaalt antigene eigenschappen
- heel variabele samenstelling
- O-antigenen: antigene eigenschappen + specifieke aanhechtingsplaats voor
bacteriofagen
- liposaccharide-deel is giftig = endotoxine (veroorzaakt koorts en hoofdpijn)
- door aanwezigheid van buitenmembraan: minder gevoelig voor penicilline
• rood bij Gramkleuring
1.2.3 Indeling op basis van vorm
• bolvormige bacteriën of coccen
- micrococcen (1)
- diplococcen (2)
- tetracoccen (4)
- streptococcen (in een keYng)
- staphylococcen (in een druiventros)
• staafvormige bacteriën of bacillen
- bv. Escherichia coli
o darmbacterie bij mens en dier
o Gram-negaGef
- bv. Salmonella
o mogelijke verwekker van tyfus en paratyfus
o Gram-negaGef
- bv. Pseudomonas
o bederfveroorzakende bacterie bij gekoeld bewaarde levensmiddelen
o Gram-negaGef
- bv. Lactobacillus-soorten
o in yoghurt, kaas, zure melk
o Gram-posiGef
- bv. Clostridium bo6lunum
o veroorzaker van botulisme
o Gram-posiGef
- bv. Bacillus-soorten
• gebogen staafvormige bacteriën
- kommavormig (vibrillen)
o bv. Vibrio chlolera
- spiraalvormig (spirillen)
o bv. Campylobacter
1.2.4 Indeling op basis van sporenvorming
Sporenvormende en niet-sporen vormende bacteriën
Bij ongunsGge uitwendige omstandigheden vormen de sporenvormende organismen sporen
(1 spore per cel)
• bestaat uit kernmateriaal + ingedroogd protoplasma
• omgeven door dikke wand
3
, Microbiologie 2
Na sporevorming ster\ bacterie af en komt spore vrij
• heel moeilijk te vernieGgen!
Bij gunsGge omstandigheden kunnen sporen uitgroeien tot vegetaGeve cellen (kiemen) en
zich vermenigvuldigen
1.2.5 Indeling op basis van beweeglijkheid
Beweeglijke en onbeweeglijke bacteriën
Beweeglijke bacteriën beva8en flagellen (zweepdraden)
• lange draadvormige uitsteeksels
• bieden mogelijkheid tot bewegen + compeGGef voordeel t.o.v. onbeweeglijke
bacteriën
• maken snelle ronddraaiende bewegingen
Verschillende soorten flagellaGe:
• monotrich: één flagel aan één uiteinde
• amfitrich: aan twee uiteinden één flagel
• lofotrich: bosje flagellen aan één uiteinde
• amfi-lofotrich: bosje flagellen aan beide uiteinden
• peritrich: rondom bezet met flagellen
1.3 Nu;ge en schadelijke micro-organismen
NuYge micro-organismen
• kiemen die afgestorven resten van organismen opruimen
• bacteriën die voedsel helpen verteren in speeksel en darmkanaal
• kiemen die doelbewust toegevoegd worden aan levensmiddelen
- gefermenteerde voeding (bv. gist, melkzuurbacteriën, schimmels voor kaas)
- probioGca
Schadelijke micro-organismen
• bederfveroorzakende micro-organismen
- ongewenste veranderingen in levensmiddelen
- levensmiddel niet meer geschikt voor consumpGe
o maar niet per se ziekmakend!
• ziekteverwekkende micro-organismen of pathogenen
- veroorzaken ziekteverschijnselen bij de mens
- voedselinfecGe en voedselvergi\iging
InfecGeus pathogeen: veroorzaakt ziekte
door infecGe en vermenigvuldiging
Toxisch pathogeen: veroorzaakt ziekte
door producGe van gi\ige stoffen
4
