UNIDAD DIDÁCTICA 1
PRINCIPIOS DE DIETOTERAPIA E
INTRODUCCIÓN A LA
FISIOPATOLOGÍA DE LA
DIETÉTICA. CONCEPTOS BÁSICOS
MÓDULO PROFESIONAL:
FISIOPATOLOGÍA APLICADA A LA DIETÉTICA
12
,Índice
RESUMEN INTRODUCTORIO ............................................................................................. 5
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................ 5
CASO INTRODUCTORIO .................................................................................................... 6
1. PRINCIPIOS DE DIETOTERAPIA ...................................................................................... 7
1.1 Energía y nutrientes ................................................................................................ 8
1.2 Volumen, consistencia y ritmo horario................................................................... 9
2. TIPOS DE DIETAS TERAPÉUTICAS, PROCEDIMIENTOS DE ELABORACIÓN Y
FORMULACIÓN DE DIETAS ADAPTADAS ........................................................................ 10
2.1 Cualitativa y cuantitativa ...................................................................................... 12
2.2 Completas e incompletas...................................................................................... 14
2.3 Progresivas ............................................................................................................ 15
3. REGULACIÓN DE LA INGESTA ..................................................................................... 19
3.1 Centro de la sed. Control y desviaciones .............................................................. 20
3.2 Centro del hambre-saciedad. Control y desviaciones .......................................... 23
3.3 Ayuno .................................................................................................................... 23
4. INGESTA NUTRICIONALMENTE DEFICITARIA .............................................................. 26
4.1 Malnutrición cualitativa y cuantitativa. Principales consecuencias ..................... 26
4.2 Malnutrición primaria y secundaria...................................................................... 28
4.3 Desnutrición institucional ..................................................................................... 29
4.4 Malnutrición en obesidad ..................................................................................... 30
4.5 Métodos de cribado nutricional para desnutrición .............................................. 31
5. ENFERMEDADES ASOCIADAS A ALIMENTOS .............................................................. 34
5.1 Aditivos ................................................................................................................. 35
5.2 Contaminantes biológicos, físicos y químicos ...................................................... 36
5.3 Toxinas naturales en alimentos ............................................................................ 38
5.4 Adulteraciones ...................................................................................................... 39
5.5 Por su técnica culinaria y envase empleado ......................................................... 39
5.6 Por interacción con fármacos ............................................................................... 40
, 5.7 Alergias e intolerancias alimentarias .................................................................... 41
6. ESTUDIO ANATOMOFISIOLÓGICO DEL APARATO DIGESTIVO: ESTRUCTURA Y
FUNCIONES ..................................................................................................................... 44
6.1 Generalidades anatómicas del aparato digestivo ................................................ 44
6.2 Histología del aparato digestivo ........................................................................... 47
6.3 Anatomofisiología general de los órganos del aparato digestivo ........................ 49
6.3.1 Boca ................................................................................................................ 49
6.3.2 Faringe ............................................................................................................ 51
6.3.3 Esófago ........................................................................................................... 52
6.3.4 Estómago ........................................................................................................ 54
6.3.5 Intestino delgado ........................................................................................... 56
6.3.6 Intestino grueso ............................................................................................. 59
6.4 Anatomofisiología de glándulas anejas ................................................................ 62
6.4.1 Páncreas ......................................................................................................... 63
6.4.2 Hígado y vesícula biliar ................................................................................... 65
7. DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN DE NUTRIENTES ................................................................ 73
7.1 Digestión mecánica y química .............................................................................. 73
7.1.1 Motilidad ........................................................................................................ 74
7.1.2 Secreción enzimática (digestión química)...................................................... 82
7.1.3 Regulación de la secreción y motilidad .......................................................... 85
7.2 Digestión y absorción de nutrientes ..................................................................... 90
7.2.1 Carbohidratos ................................................................................................. 91
7.2.2 Proteínas ........................................................................................................ 93
7.2.3 Lípidos ............................................................................................................ 94
7.2.4 Absorción de electrolitos ............................................................................... 97
7.2.5 Absorción de vitaminas .................................................................................. 97
7.2.6 Absorción de agua .......................................................................................... 98
8. FISIOPATOLOGÍA DEL APARATO DIGESTIVO .............................................................. 99
8.1 Trastorno de la motilidad, secreción, digestión y absorción ................................ 99
, 8.2 Patologías del esófago ........................................................................................ 101
8.3 Patologías del estómago ..................................................................................... 104
8.3.1 Enfermedad ácido-péptica ........................................................................... 104
8.3.2 Gastroparesia ............................................................................................... 108
8.4 Patologías del intestino delgado y colon ............................................................ 109
8.4.1 Diarrea .......................................................................................................... 109
8.4.2 Estreñimiento ............................................................................................... 112
8.4.3 Enfermedad Inflamatoria Intestinal (EII)...................................................... 113
8.4.4 Síndrome de Intestino Irritable (SII) ............................................................. 116
8.4.5 Síndrome de asa corta.................................................................................. 118
8.4.6 Enfermedad diverticular .............................................................................. 120
8.4.7 Megacolon .................................................................................................... 122
8.4.8 Incontinencia fecal ....................................................................................... 123
9. FISIOPATOLOGÍA DE HÍGADO, PÁNCREAS EXOCRINO Y VÍAS BILIARES ................... 124
9.1 Trastornos hepáticos .......................................................................................... 124
9.1.1 Complicaciones en la hepatitis crónica. Implicaciones nutricionales .......... 131
9.1.2 Principales déficits de vitaminas y minerales relacionados con el fallo
hepático................................................................................................................. 134
9.2 Trastornos de la vesícula biliar. Fisiopatología e implicaciones nutricionales ... 136
9.3 Trastornos del páncreas exocrino. Fisiopatología e implicaciones nutricionales
.................................................................................................................................. 139
RESUMEN FINAL ........................................................................................................... 144
PRINCIPIOS DE DIETOTERAPIA E
INTRODUCCIÓN A LA
FISIOPATOLOGÍA DE LA
DIETÉTICA. CONCEPTOS BÁSICOS
MÓDULO PROFESIONAL:
FISIOPATOLOGÍA APLICADA A LA DIETÉTICA
12
,Índice
RESUMEN INTRODUCTORIO ............................................................................................. 5
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................ 5
CASO INTRODUCTORIO .................................................................................................... 6
1. PRINCIPIOS DE DIETOTERAPIA ...................................................................................... 7
1.1 Energía y nutrientes ................................................................................................ 8
1.2 Volumen, consistencia y ritmo horario................................................................... 9
2. TIPOS DE DIETAS TERAPÉUTICAS, PROCEDIMIENTOS DE ELABORACIÓN Y
FORMULACIÓN DE DIETAS ADAPTADAS ........................................................................ 10
2.1 Cualitativa y cuantitativa ...................................................................................... 12
2.2 Completas e incompletas...................................................................................... 14
2.3 Progresivas ............................................................................................................ 15
3. REGULACIÓN DE LA INGESTA ..................................................................................... 19
3.1 Centro de la sed. Control y desviaciones .............................................................. 20
3.2 Centro del hambre-saciedad. Control y desviaciones .......................................... 23
3.3 Ayuno .................................................................................................................... 23
4. INGESTA NUTRICIONALMENTE DEFICITARIA .............................................................. 26
4.1 Malnutrición cualitativa y cuantitativa. Principales consecuencias ..................... 26
4.2 Malnutrición primaria y secundaria...................................................................... 28
4.3 Desnutrición institucional ..................................................................................... 29
4.4 Malnutrición en obesidad ..................................................................................... 30
4.5 Métodos de cribado nutricional para desnutrición .............................................. 31
5. ENFERMEDADES ASOCIADAS A ALIMENTOS .............................................................. 34
5.1 Aditivos ................................................................................................................. 35
5.2 Contaminantes biológicos, físicos y químicos ...................................................... 36
5.3 Toxinas naturales en alimentos ............................................................................ 38
5.4 Adulteraciones ...................................................................................................... 39
5.5 Por su técnica culinaria y envase empleado ......................................................... 39
5.6 Por interacción con fármacos ............................................................................... 40
, 5.7 Alergias e intolerancias alimentarias .................................................................... 41
6. ESTUDIO ANATOMOFISIOLÓGICO DEL APARATO DIGESTIVO: ESTRUCTURA Y
FUNCIONES ..................................................................................................................... 44
6.1 Generalidades anatómicas del aparato digestivo ................................................ 44
6.2 Histología del aparato digestivo ........................................................................... 47
6.3 Anatomofisiología general de los órganos del aparato digestivo ........................ 49
6.3.1 Boca ................................................................................................................ 49
6.3.2 Faringe ............................................................................................................ 51
6.3.3 Esófago ........................................................................................................... 52
6.3.4 Estómago ........................................................................................................ 54
6.3.5 Intestino delgado ........................................................................................... 56
6.3.6 Intestino grueso ............................................................................................. 59
6.4 Anatomofisiología de glándulas anejas ................................................................ 62
6.4.1 Páncreas ......................................................................................................... 63
6.4.2 Hígado y vesícula biliar ................................................................................... 65
7. DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN DE NUTRIENTES ................................................................ 73
7.1 Digestión mecánica y química .............................................................................. 73
7.1.1 Motilidad ........................................................................................................ 74
7.1.2 Secreción enzimática (digestión química)...................................................... 82
7.1.3 Regulación de la secreción y motilidad .......................................................... 85
7.2 Digestión y absorción de nutrientes ..................................................................... 90
7.2.1 Carbohidratos ................................................................................................. 91
7.2.2 Proteínas ........................................................................................................ 93
7.2.3 Lípidos ............................................................................................................ 94
7.2.4 Absorción de electrolitos ............................................................................... 97
7.2.5 Absorción de vitaminas .................................................................................. 97
7.2.6 Absorción de agua .......................................................................................... 98
8. FISIOPATOLOGÍA DEL APARATO DIGESTIVO .............................................................. 99
8.1 Trastorno de la motilidad, secreción, digestión y absorción ................................ 99
, 8.2 Patologías del esófago ........................................................................................ 101
8.3 Patologías del estómago ..................................................................................... 104
8.3.1 Enfermedad ácido-péptica ........................................................................... 104
8.3.2 Gastroparesia ............................................................................................... 108
8.4 Patologías del intestino delgado y colon ............................................................ 109
8.4.1 Diarrea .......................................................................................................... 109
8.4.2 Estreñimiento ............................................................................................... 112
8.4.3 Enfermedad Inflamatoria Intestinal (EII)...................................................... 113
8.4.4 Síndrome de Intestino Irritable (SII) ............................................................. 116
8.4.5 Síndrome de asa corta.................................................................................. 118
8.4.6 Enfermedad diverticular .............................................................................. 120
8.4.7 Megacolon .................................................................................................... 122
8.4.8 Incontinencia fecal ....................................................................................... 123
9. FISIOPATOLOGÍA DE HÍGADO, PÁNCREAS EXOCRINO Y VÍAS BILIARES ................... 124
9.1 Trastornos hepáticos .......................................................................................... 124
9.1.1 Complicaciones en la hepatitis crónica. Implicaciones nutricionales .......... 131
9.1.2 Principales déficits de vitaminas y minerales relacionados con el fallo
hepático................................................................................................................. 134
9.2 Trastornos de la vesícula biliar. Fisiopatología e implicaciones nutricionales ... 136
9.3 Trastornos del páncreas exocrino. Fisiopatología e implicaciones nutricionales
.................................................................................................................................. 139
RESUMEN FINAL ........................................................................................................... 144
