Voeding en diëtetiek
Samenvatting
werkcolleges en
practicum Food
Science 1.1
-
Bloeb3
2016/2017
,Inhoud
Food science werkcollege en practicum 1 – Groente, fruit, aardappelen en peulvruchten ................... 2
Food science werkcollege en practicum 2 - Bindmiddelen ..................................................................... 5
Food science werkcollege en practicum 3 – Zandkoekjes en Granen .................................................... 8
1
,Food science werkcollege en practicum 1
Lesdoelen
- Je analyseert de invloed van bereidingstechnieken en het bereidingsproces op verschillende
producten en kan hierover adviseren
- Je evalueert de uitkomsten van verschillende experimenten aan de hand van een hypothese
en onderzoeksvraag en beschrijft de resultaten
Enzymatische bruinkleuring
- Enzymatische bruinkleuring in groente en fruit voorbeeld: appel
o Tegengaan door inactiveren polyfenoloxidases
Enzymatische bruinkleuring is het gevolg van een enzymatische oxidatie door
polyfenoloxidase, catecholoxidase en andere enzymen,
waarbij melaninen enbenzochinonen uit natuurlijke polyfenolen gevormd worden.
Wanneer dit wordt tegengegaan door het inactiveren van polyfenoloidases stopt het bruin
worden van de groente of fruit.
o Enzymatische bruinkleurig vind plaats wanneer weefsel van b.v. een appel
beschadigd raakt (of door midden wordt gesneden). Enzymen worden uit hun
cellulair isolement bevrijd en tasten ze elk materiaal aan waarmee ze in aanraking
komen. De reactieproducten koppelen vervolgens tot bruine verbindingen, die
melaninen worden genoemd. Vitamines worden kapot gemaakt en er verschijnen
bruine plekken. Zo’n bruine verkleuring
wordt gevormd door bepaalde, meestal
ijzer bevattende fenolverbindingen die
reageren met de omringende zuurstof.
De vrijgekomen enzymen (oxidasen)
versnellen dit proces.
- Dit proces is tegen te gaan door middel van:
o hoge zuurconcentratie zoals citroenzuur.
Dit vertraagt enzymactiviteit, Appelzuur
(in peren en appels) doet het zelfde, maar
wanneer het rijp wordt verlaagt het
zuurniveau. Daarom worden onrijpe
appels minder snel bruin.
o Alcohol kan ook enzymatische bruinkleuring tegen gaan
o Eveneens als sulfiet (zwavelverbindingen) wanneer er nog zuur in het fruit aanwezig
is.
o Of ascorbinezuur (vitamine C, een antioxidant)
o Verhitting doe de enzymen inactiveert (blancheren)
o Afsluiten van zuurstof
2
, - Bloemkool
o Bevat anthoxanthinen, komt ook voor in andere ‘witte’ groente zoals uien.
o Behoren tot de Flavonen
o Blijft in zuur water wit
o In basisch water verkleurt het naar geel/bruin
- Rode kool
o Bevat anthocynanen. Bestaan ook in andere rood en paarsblauwe groente en fruit.
o Zuur zorgt ervoor dat de kleur niet ontsnapt uit de groente/fruit.
o Als je niet in zuur kookt wordt de groente/fruit blauwkleurig en minder aantrekkelijk.
- Sperzieboon
o In bepaalde groente zit Chlorofyl, dit geeft groente een groene kleur.
o Als je deze groente in zuur water kookt dat ontleedt het zuur de groene chlorofyl
omdat het complex gebonden magnesium uit het molecuul wordt vrijgemaakt.
Daardoor verliest de groente haar kleur en wordt deze grauw, groenbruin.
Experimenten practicum Jam
- Pectine is een polysaccharide (lange keten van 100-en monosacchariden)
o Bij verwarming van groente of fruit worden de grote pectineketens opgesplitst in
kleinere eenheden, die deels oplossen. Ook wordt een deel van de esterbindingen
gesplitst. De vrije zuurgroepen die ontstaan, zijn deel negatief geladen. Bij
toevoeging van zuur wordt deze negatieve lading minder door binding van H+ ionen.
De pectineketens stoten elkaar dan minder af en het materiaal zal minder snel acht
worden.
Suiker bindt water en kan daardoor het oplossen van pectine tegengaan.
Vruchten gekookt in een suikeroplossing houden daardoor langer hun
stevigheid.
- Pectine komt van nature voor in de schil van fruit, bijvoorbeeld appel. Sommige fruit hebben
minder pectine, zoals aardbeien. Deze vruchten met minder pectine kan je langer inkoken
om het zelfde effect te bereiken of pectinepreparaat aan toevoegen
- Jam met een goede houdbaarheid en consistentie bevat:
o 67,5% suiker
o 1 tot 5 % pectine
o pH waarde 2,5 tot 3,5
3
Samenvatting
werkcolleges en
practicum Food
Science 1.1
-
Bloeb3
2016/2017
,Inhoud
Food science werkcollege en practicum 1 – Groente, fruit, aardappelen en peulvruchten ................... 2
Food science werkcollege en practicum 2 - Bindmiddelen ..................................................................... 5
Food science werkcollege en practicum 3 – Zandkoekjes en Granen .................................................... 8
1
,Food science werkcollege en practicum 1
Lesdoelen
- Je analyseert de invloed van bereidingstechnieken en het bereidingsproces op verschillende
producten en kan hierover adviseren
- Je evalueert de uitkomsten van verschillende experimenten aan de hand van een hypothese
en onderzoeksvraag en beschrijft de resultaten
Enzymatische bruinkleuring
- Enzymatische bruinkleuring in groente en fruit voorbeeld: appel
o Tegengaan door inactiveren polyfenoloxidases
Enzymatische bruinkleuring is het gevolg van een enzymatische oxidatie door
polyfenoloxidase, catecholoxidase en andere enzymen,
waarbij melaninen enbenzochinonen uit natuurlijke polyfenolen gevormd worden.
Wanneer dit wordt tegengegaan door het inactiveren van polyfenoloidases stopt het bruin
worden van de groente of fruit.
o Enzymatische bruinkleurig vind plaats wanneer weefsel van b.v. een appel
beschadigd raakt (of door midden wordt gesneden). Enzymen worden uit hun
cellulair isolement bevrijd en tasten ze elk materiaal aan waarmee ze in aanraking
komen. De reactieproducten koppelen vervolgens tot bruine verbindingen, die
melaninen worden genoemd. Vitamines worden kapot gemaakt en er verschijnen
bruine plekken. Zo’n bruine verkleuring
wordt gevormd door bepaalde, meestal
ijzer bevattende fenolverbindingen die
reageren met de omringende zuurstof.
De vrijgekomen enzymen (oxidasen)
versnellen dit proces.
- Dit proces is tegen te gaan door middel van:
o hoge zuurconcentratie zoals citroenzuur.
Dit vertraagt enzymactiviteit, Appelzuur
(in peren en appels) doet het zelfde, maar
wanneer het rijp wordt verlaagt het
zuurniveau. Daarom worden onrijpe
appels minder snel bruin.
o Alcohol kan ook enzymatische bruinkleuring tegen gaan
o Eveneens als sulfiet (zwavelverbindingen) wanneer er nog zuur in het fruit aanwezig
is.
o Of ascorbinezuur (vitamine C, een antioxidant)
o Verhitting doe de enzymen inactiveert (blancheren)
o Afsluiten van zuurstof
2
, - Bloemkool
o Bevat anthoxanthinen, komt ook voor in andere ‘witte’ groente zoals uien.
o Behoren tot de Flavonen
o Blijft in zuur water wit
o In basisch water verkleurt het naar geel/bruin
- Rode kool
o Bevat anthocynanen. Bestaan ook in andere rood en paarsblauwe groente en fruit.
o Zuur zorgt ervoor dat de kleur niet ontsnapt uit de groente/fruit.
o Als je niet in zuur kookt wordt de groente/fruit blauwkleurig en minder aantrekkelijk.
- Sperzieboon
o In bepaalde groente zit Chlorofyl, dit geeft groente een groene kleur.
o Als je deze groente in zuur water kookt dat ontleedt het zuur de groene chlorofyl
omdat het complex gebonden magnesium uit het molecuul wordt vrijgemaakt.
Daardoor verliest de groente haar kleur en wordt deze grauw, groenbruin.
Experimenten practicum Jam
- Pectine is een polysaccharide (lange keten van 100-en monosacchariden)
o Bij verwarming van groente of fruit worden de grote pectineketens opgesplitst in
kleinere eenheden, die deels oplossen. Ook wordt een deel van de esterbindingen
gesplitst. De vrije zuurgroepen die ontstaan, zijn deel negatief geladen. Bij
toevoeging van zuur wordt deze negatieve lading minder door binding van H+ ionen.
De pectineketens stoten elkaar dan minder af en het materiaal zal minder snel acht
worden.
Suiker bindt water en kan daardoor het oplossen van pectine tegengaan.
Vruchten gekookt in een suikeroplossing houden daardoor langer hun
stevigheid.
- Pectine komt van nature voor in de schil van fruit, bijvoorbeeld appel. Sommige fruit hebben
minder pectine, zoals aardbeien. Deze vruchten met minder pectine kan je langer inkoken
om het zelfde effect te bereiken of pectinepreparaat aan toevoegen
- Jam met een goede houdbaarheid en consistentie bevat:
o 67,5% suiker
o 1 tot 5 % pectine
o pH waarde 2,5 tot 3,5
3
