Wijnbrevet SDEN 3
Deel 1: Van bodem tot botteling
Hoofdstuk 1: de druif en zijn omgeving
De wijndruif:
- Vitis vinifera = plantensoort
- Vitis vinifera kun je verdelen in rassen (Frans=cépage) (chardonnay, riesling etc.)
Een druivenplant (ookwel wijnstok) bestaat uit:
- Zichtbare bovengrondse delen die in het najaar grotendeels afsterven (stam, armen en
loten die de plant steun geven en waaraan de bladeren en druiventrossen groeien);
- Onzichtbare ondergrondse delen die overwinteren;
- Rijpingscyclus varieert tussen de 130-200 dagen.
De wortels van de druivenplant:
- Vertakken zich in 7 à 10 jaar tot een stelsel;
- Halen vocht en voedingsstoffen uit de bodem en vervoeren die naar andere delen v/d
plant;
- Slaan suikers op voor de groei evenals voor het overleven van de winter.
De druivenplant wordt meestal geënt op een onderstam die bestand is tegen druivenluis, ofwel
phylloxera vastatrix genoemd. Deze ziekte kwam in de 19e eeuw naar Europa vanuit Amerika
en verwoestte miljoenen ha aan wijngaarden. Phylloxera tast de wortels van de vitis vinifera
aan, maar niet die van Amerikaanse druivensoorten. Nu wordt daarom de Europese
druivenplant op het onderste deel van Amerikaanse phylloxera-bestendige wijnstokken geënt.
De bladeren van de druivenplant zijn van cruciaal belang. Dmv koolzuurassimilatie (productie
van suikers) in de bladeren kan de wijnstok groeien en de druiven rijpen. Dit proces van
koolzuur uit de atmosfeer halen dmv zonlicht en met water uit de bodem wordt omgezet in
suikers en zuurstof wordt ook wel fotosynthese genoemd.
Groeiplaats druivenplant:
- Groeit in principe overal, is een woekeraar die bijna overal kan uitdijen;
- Heeft eigenlijk alleen last van strenge vorst;
- Voor groei v/d druiven is zonlicht, warmte en vocht onmisbaar;
- Temperatuur in groeiseizoen tussen de 13-21 graden.
- Groeiseizoen noordelijk halfrond in april, zuidelijk halfrond in oktober. Duurt ca. 6-7 mnd.
- Temp in laatste rijpingsmaand meest belangrijk. Maar niet te hoog, want dan ontstaat te
veel suiker.
- Neerslag vooral nodig in vroeg voorjaar, in herfst mogelijk een risico wanneer er geen
wind is die de druiven droogt (dan ontstaat schimmel en dus rotte druiven).
,Wijnklimaat:
- Wijnbouw vooral te vinden tussen 30e en 50e breedtegraad, ten noorden en zuiden van
de evenaar.
- Binnen 1 wijnklimaat zijn verschillende deelklimaten, ookwel macro-, meso-, of
microklimaat genoemd.
- Macroklimaat (regionaal): beslaat heel gebied. Gaat uit van minimum/max temp,
neerslag, luchtvochtigheid, uren zonneschijn;
- Mesoklimaat (lokaal): beslaat specifiek deel van gebied, waarin andere
klimatologische omstandigheden zijn door het landschap, zoals bergen, ligging
van dalen en hellingen;
- Microklimaat (in 1 wijngaard): beslaat 1 wijngaard of gedeelte ervan. Verfijning:
hoe ligt een specifieke wijngaard of zelfs wijnstok erbij, door zon, wind,
vochtigheid.
4 belangrijke wijnklimaten:
Wijnklimaten Gem. temp. In Wijngebieden ter illustratie Geschikte druivenrassen
groeiseizoen
Koel tot matig warm met 13-15 graden Kustgebieden zoals Sauvignon blanc, chenin
maritieme invloeden Bordeaux, Loire, blanc, merlot, cabernet
Marlborough franc
Koel tot matig warm met 15-17 graden Alsace, Bourgogne, Riesling, pinot gris, pinot
(semi-)continentale Mosel, Niederösterreich, noir, chardonnay, gamay,
invloeden Alto Adige, Central Otago grüner veltliner
Warm, mediterraan met 17-19 graden Kustgebieden zoals Cabernet sauvignon,
maritieme invloeden Languedoc-Roussillon, grenache, syrah,
Provence, Stellenbosch, tempranillo, sangiovese,
Barossa Valley, Napa viognier
Valley
Warm tot heet 19-21 graden Mendoza, Central Valley Malbec, monastrell,
Californië, Jerez carignan, zinfandel,
palomino, moscatel
Macroklimaat Rheingau Bourgogne Rhônevallei Mendoza Coastal Region
(Zuid-Afrika)
Mesoklimaat Zuidelijke ligging Chablis Côte-Rôtie Valle de Uco Stellenbosch
wijngaard
Microklimaat Wijnstokken Wijngaarden op Côte Brune Wijngaarden Wijngaarden
hoger op de het zuiden en (zuidwestelijke boven 1000 dicht bij False
helling zuidwesten zonexpositie) meter hoogte Bay (oceaan)
(grands cru’s)
,De bodem:
- Geschikte bodems zijn waterdoorlatend, zonder te vaste structuur. Niet te veel
voedingsstoffen, dat levert minder rijpe druiven op. Liefst arm, kalkhoudende bodem.
Door kalk is opname voeding en vocht beperkter, waardoor druiven eerder rijpen.
- Vaak diepe bodems waar wortels diep kunnen doordringen. Niet overal het geval, zoals
in Côte D’Or, daar zijn kalksteenbodems van minder dan 1 meter diep.
- Luchtige, losse bodem = kiezel, zand;
- Goede drainage, weinig voeding. Regen wordt goed afgevoerd. Bodem
warmt sneller op, waardoor druiven makkelijker doorrijpen;
- Voorbeelden: Médoc, Roussillon, Côtes du Rhône, Margaret River
(Australië).
- Vaste, compacte bodem = klei, leem (bodems dicht bij rivieren en in valleien);
- Houdt makkelijker vocht en voedingsstoffen vast. Leidt tot (te) veel
druiven met gevolg langzamere en onvolledige rijping.
- Bodem blijft langer koud, en druiven rijpen langzamer.
- Deze bodems zijn voor kwaliteitswijnen minder geschikt.
Voorbeelden van beroemde bodems:
Bodem Positief effect op Komt voor in Geschikt druivenras
kwaliteit druif
Albariza: witte, kalkrijke Houdt water vast in diepe Jerez/Andalusië Palomino
bodem die het zonlicht onderlagen, waardoor het
weerkaatst beschikbaar is in droge
zomers
Galestro: In kleibodem blijft water Chianti Sangiovese
leisteenhoudende beschikbaar
kleibodem
Gore: verweerd graniet, Weinig vruchtbaar, Cru’s du Beaujolais Gamay
rozegetinte zandhoudende daardoor beperkt
bodem rendement
Graves garonnaises: Weinig vruchtbaar en Haut-Médoc Cabernet sauvignon,
kiezelbodems goede drainage merlot
Kalkrijke mergelbodem Beperkte opname water Côte D’Or Chardonnay, pinot noir
en voeding
Kalkrijke kleibodem Beperkte opname water Saint-Émillion (plateau) Merlot, cabernet franc
en voeding
Kimmeridge: Beperkte opname water Chablis Chardonnay
kalkhoudende, en voeding
fossielhoudende,
mineraalrijke
mergelbodem
, Leisteen, schist Houdt warmte goed vast Mosel Riesling
Llicorella: verweerde Arme, ondiepe bodem, Priorat Garnacha, carignan
leisteen-kleibodem laag rendement
Plantdichtheid:
- Varieert wereldwijd tussen 600 - 10.000 stokken per hectare;
- In vochtige, vruchtbare wijngaarden is er een hogere plantendichtheid;
- Bordeaux, Bourgogne, Champagne (8000-10.000 per ha)
- In arme, droge wijngaarden een lagere plantendichtheid.
- La Mancha, Rueda (600-800 per ha, zonder irrigatie)
Vrijstaande druivenplant:
- Laag bij de grond;
- Korte stam, enkele takken met relatief kleine bladeren;
- Profiteert van warmte bij bodem;
- Opbrengst vaak relatief laag, maar wel gunstig effect op kwaliteit;
- Voorbeelden: droge klimaten, zoals Zuid-Frankrijk, Spanje, Italië, Zuid-Afrika, Australië.
Geleide druivenplant:
- Hogere stammen (80-150cm);
- Profiteren optimaal van zonlicht en ventilatie;
- Gevoeliger voor droogte, maar kleiner risico bevriezing en schimmels;
- Vooral in koelere klimaten en gematigd warme streken. Ook in wijngaarden waar
machinaal wordt gewerkt (South Australia).
Cyclus wijnstok:
Lente Begin zomer Zomer Zomer/vroe Herfst/vroege winter Winter
ge herfst
Context Knoppen gevormd Begin bloei, Groei, Rijping: Overrijping voor o.a. Edele Winterslaap
minotrosjes kleuromslag suikers, rotting (pourriture noble);
druifjes (véraison), tannines
daarna nog ontwikkelen, Indroging (passerillage sur
30 tot 60 kleurstof pied);
dagen nodig. schil stijgt
Rijping begint Bevriezing (Eiswein)
Voorwaarde Hoger dan 10 graden Mild weer Gem. temp. Temp. tot Warm en droog najaar voor Koele
18-24 max 20-22 overrijping en indroging. ‘s temperatuur
graden; graden. ochtends hoge
Koele luchtvochtigheid voor edele
Milde nachten rotting.
regenval
Droog en rustig najaar met
Deel 1: Van bodem tot botteling
Hoofdstuk 1: de druif en zijn omgeving
De wijndruif:
- Vitis vinifera = plantensoort
- Vitis vinifera kun je verdelen in rassen (Frans=cépage) (chardonnay, riesling etc.)
Een druivenplant (ookwel wijnstok) bestaat uit:
- Zichtbare bovengrondse delen die in het najaar grotendeels afsterven (stam, armen en
loten die de plant steun geven en waaraan de bladeren en druiventrossen groeien);
- Onzichtbare ondergrondse delen die overwinteren;
- Rijpingscyclus varieert tussen de 130-200 dagen.
De wortels van de druivenplant:
- Vertakken zich in 7 à 10 jaar tot een stelsel;
- Halen vocht en voedingsstoffen uit de bodem en vervoeren die naar andere delen v/d
plant;
- Slaan suikers op voor de groei evenals voor het overleven van de winter.
De druivenplant wordt meestal geënt op een onderstam die bestand is tegen druivenluis, ofwel
phylloxera vastatrix genoemd. Deze ziekte kwam in de 19e eeuw naar Europa vanuit Amerika
en verwoestte miljoenen ha aan wijngaarden. Phylloxera tast de wortels van de vitis vinifera
aan, maar niet die van Amerikaanse druivensoorten. Nu wordt daarom de Europese
druivenplant op het onderste deel van Amerikaanse phylloxera-bestendige wijnstokken geënt.
De bladeren van de druivenplant zijn van cruciaal belang. Dmv koolzuurassimilatie (productie
van suikers) in de bladeren kan de wijnstok groeien en de druiven rijpen. Dit proces van
koolzuur uit de atmosfeer halen dmv zonlicht en met water uit de bodem wordt omgezet in
suikers en zuurstof wordt ook wel fotosynthese genoemd.
Groeiplaats druivenplant:
- Groeit in principe overal, is een woekeraar die bijna overal kan uitdijen;
- Heeft eigenlijk alleen last van strenge vorst;
- Voor groei v/d druiven is zonlicht, warmte en vocht onmisbaar;
- Temperatuur in groeiseizoen tussen de 13-21 graden.
- Groeiseizoen noordelijk halfrond in april, zuidelijk halfrond in oktober. Duurt ca. 6-7 mnd.
- Temp in laatste rijpingsmaand meest belangrijk. Maar niet te hoog, want dan ontstaat te
veel suiker.
- Neerslag vooral nodig in vroeg voorjaar, in herfst mogelijk een risico wanneer er geen
wind is die de druiven droogt (dan ontstaat schimmel en dus rotte druiven).
,Wijnklimaat:
- Wijnbouw vooral te vinden tussen 30e en 50e breedtegraad, ten noorden en zuiden van
de evenaar.
- Binnen 1 wijnklimaat zijn verschillende deelklimaten, ookwel macro-, meso-, of
microklimaat genoemd.
- Macroklimaat (regionaal): beslaat heel gebied. Gaat uit van minimum/max temp,
neerslag, luchtvochtigheid, uren zonneschijn;
- Mesoklimaat (lokaal): beslaat specifiek deel van gebied, waarin andere
klimatologische omstandigheden zijn door het landschap, zoals bergen, ligging
van dalen en hellingen;
- Microklimaat (in 1 wijngaard): beslaat 1 wijngaard of gedeelte ervan. Verfijning:
hoe ligt een specifieke wijngaard of zelfs wijnstok erbij, door zon, wind,
vochtigheid.
4 belangrijke wijnklimaten:
Wijnklimaten Gem. temp. In Wijngebieden ter illustratie Geschikte druivenrassen
groeiseizoen
Koel tot matig warm met 13-15 graden Kustgebieden zoals Sauvignon blanc, chenin
maritieme invloeden Bordeaux, Loire, blanc, merlot, cabernet
Marlborough franc
Koel tot matig warm met 15-17 graden Alsace, Bourgogne, Riesling, pinot gris, pinot
(semi-)continentale Mosel, Niederösterreich, noir, chardonnay, gamay,
invloeden Alto Adige, Central Otago grüner veltliner
Warm, mediterraan met 17-19 graden Kustgebieden zoals Cabernet sauvignon,
maritieme invloeden Languedoc-Roussillon, grenache, syrah,
Provence, Stellenbosch, tempranillo, sangiovese,
Barossa Valley, Napa viognier
Valley
Warm tot heet 19-21 graden Mendoza, Central Valley Malbec, monastrell,
Californië, Jerez carignan, zinfandel,
palomino, moscatel
Macroklimaat Rheingau Bourgogne Rhônevallei Mendoza Coastal Region
(Zuid-Afrika)
Mesoklimaat Zuidelijke ligging Chablis Côte-Rôtie Valle de Uco Stellenbosch
wijngaard
Microklimaat Wijnstokken Wijngaarden op Côte Brune Wijngaarden Wijngaarden
hoger op de het zuiden en (zuidwestelijke boven 1000 dicht bij False
helling zuidwesten zonexpositie) meter hoogte Bay (oceaan)
(grands cru’s)
,De bodem:
- Geschikte bodems zijn waterdoorlatend, zonder te vaste structuur. Niet te veel
voedingsstoffen, dat levert minder rijpe druiven op. Liefst arm, kalkhoudende bodem.
Door kalk is opname voeding en vocht beperkter, waardoor druiven eerder rijpen.
- Vaak diepe bodems waar wortels diep kunnen doordringen. Niet overal het geval, zoals
in Côte D’Or, daar zijn kalksteenbodems van minder dan 1 meter diep.
- Luchtige, losse bodem = kiezel, zand;
- Goede drainage, weinig voeding. Regen wordt goed afgevoerd. Bodem
warmt sneller op, waardoor druiven makkelijker doorrijpen;
- Voorbeelden: Médoc, Roussillon, Côtes du Rhône, Margaret River
(Australië).
- Vaste, compacte bodem = klei, leem (bodems dicht bij rivieren en in valleien);
- Houdt makkelijker vocht en voedingsstoffen vast. Leidt tot (te) veel
druiven met gevolg langzamere en onvolledige rijping.
- Bodem blijft langer koud, en druiven rijpen langzamer.
- Deze bodems zijn voor kwaliteitswijnen minder geschikt.
Voorbeelden van beroemde bodems:
Bodem Positief effect op Komt voor in Geschikt druivenras
kwaliteit druif
Albariza: witte, kalkrijke Houdt water vast in diepe Jerez/Andalusië Palomino
bodem die het zonlicht onderlagen, waardoor het
weerkaatst beschikbaar is in droge
zomers
Galestro: In kleibodem blijft water Chianti Sangiovese
leisteenhoudende beschikbaar
kleibodem
Gore: verweerd graniet, Weinig vruchtbaar, Cru’s du Beaujolais Gamay
rozegetinte zandhoudende daardoor beperkt
bodem rendement
Graves garonnaises: Weinig vruchtbaar en Haut-Médoc Cabernet sauvignon,
kiezelbodems goede drainage merlot
Kalkrijke mergelbodem Beperkte opname water Côte D’Or Chardonnay, pinot noir
en voeding
Kalkrijke kleibodem Beperkte opname water Saint-Émillion (plateau) Merlot, cabernet franc
en voeding
Kimmeridge: Beperkte opname water Chablis Chardonnay
kalkhoudende, en voeding
fossielhoudende,
mineraalrijke
mergelbodem
, Leisteen, schist Houdt warmte goed vast Mosel Riesling
Llicorella: verweerde Arme, ondiepe bodem, Priorat Garnacha, carignan
leisteen-kleibodem laag rendement
Plantdichtheid:
- Varieert wereldwijd tussen 600 - 10.000 stokken per hectare;
- In vochtige, vruchtbare wijngaarden is er een hogere plantendichtheid;
- Bordeaux, Bourgogne, Champagne (8000-10.000 per ha)
- In arme, droge wijngaarden een lagere plantendichtheid.
- La Mancha, Rueda (600-800 per ha, zonder irrigatie)
Vrijstaande druivenplant:
- Laag bij de grond;
- Korte stam, enkele takken met relatief kleine bladeren;
- Profiteert van warmte bij bodem;
- Opbrengst vaak relatief laag, maar wel gunstig effect op kwaliteit;
- Voorbeelden: droge klimaten, zoals Zuid-Frankrijk, Spanje, Italië, Zuid-Afrika, Australië.
Geleide druivenplant:
- Hogere stammen (80-150cm);
- Profiteren optimaal van zonlicht en ventilatie;
- Gevoeliger voor droogte, maar kleiner risico bevriezing en schimmels;
- Vooral in koelere klimaten en gematigd warme streken. Ook in wijngaarden waar
machinaal wordt gewerkt (South Australia).
Cyclus wijnstok:
Lente Begin zomer Zomer Zomer/vroe Herfst/vroege winter Winter
ge herfst
Context Knoppen gevormd Begin bloei, Groei, Rijping: Overrijping voor o.a. Edele Winterslaap
minotrosjes kleuromslag suikers, rotting (pourriture noble);
druifjes (véraison), tannines
daarna nog ontwikkelen, Indroging (passerillage sur
30 tot 60 kleurstof pied);
dagen nodig. schil stijgt
Rijping begint Bevriezing (Eiswein)
Voorwaarde Hoger dan 10 graden Mild weer Gem. temp. Temp. tot Warm en droog najaar voor Koele
18-24 max 20-22 overrijping en indroging. ‘s temperatuur
graden; graden. ochtends hoge
Koele luchtvochtigheid voor edele
Milde nachten rotting.
regenval
Droog en rustig najaar met
