Samenvatting
Veterinaire Volksgezondheid en Voedselveiligheid (VV)
Ontwikkeling en One Health
3 ontwikkelingsfasen in de veterinaire volksgezondheid (HC01)
1. Georganiseerde dierziektebestrijding (19e eeuw, ontwikkelingslanden nu)
○ Doel: voorzien van voedsel, trekkracht en transport
○ Deze fase is de wortel voor de huidige diergeneeskunde
○ Voedselzekerheid
2. Vleeskeuring en zoönosen controle (eind 19e eeuw/begin 20e eeuw)
○ Doel: consumentenbescherming en een bijdrage aan de vermindering van
infectieziekten bij de mens
○ Voedselveiligheid
3. Gezondheidswetenschappen (21e eeuw, alleen welvarende landen)
○ Doel: garanties voor hoogwaardig en veilig voedsel, welzijn van mensen en
dieren, en milieuzorg
○ Belangen:
■ Gezond voer, gezonde dieren, gezond voedsel
■ Dierenwelzijn
■ Milieubescherming
■ “Novel food”, “fast food”, neutroceuticals
■ “Slow food”
○ Voedselacceptatie
One Health (WC01)
One Health: een samenwerking tussen diergeneeskunde, geneeskunde en milieukunde.
Door samen te werken kunnen meer problemen, zoals zoönosen en voedselveiligheid
aangepakt worden.
Contagionisten: oorzaak van besmetting in overdracht door direct contact of besmette
voorwerpen via een onzichtbaar ‘contagium’, ‘agens’ of smetstof van de ene drager op de
andere.
● Ziekte voorkomen door: preventieve maatregelen zoals quarantaine, isolatie en
ontsmetting
Anticontagionisten/miasmatici: ontstaan van ziekten in verband met de ‘constitutio
epidemica’ ofwel het ‘plaatselijk ziektekarakter’. Dit zou het gevolg zijn van atmosferische
veranderingen en schadelijke, rottende dampen in de lucht (miasmata). Ziektes kunnen
hierdoor spontaan ontstaan.
● Ziekte voorkomen door: reinigen van atmosfeer en verwijderen van vuil
Postulaten van Koch
1. De bacterie kan steeds worden aangetoond in het pathologische materiaal van
patiënten.
, 2. De bacterie kan als reincultuur uit het patiëntenmateriaal worden geïsoleerd.
3. De reincultuur veroorzaakt bij kunstmatige infectie van daarvoor gevoelige gastheren
dezelfde ziektebeelden en kan daaruit ook weer als reincultuur worden geïsoleerd.
Voedselveiligheidsrisico’s
Niet-Microbiële Contaminanten en Residuen (HC02, WC08)
Contaminant: een stof die niet opzettelijk aan levensmiddelen is toegevoegd, doch daarin
niettemin voorkomt als residu van de productie.
Residu: werkzame bestanddelen of de metabolieten daarvan die overblijven in vlees of
andere levensmiddelen, afkomstig van het dier waaraan het betrokken geneesmiddel is
toegediend.
Contaminanten kunnen overal in
het lichaam gevonden worden,
maar op sommige plekken
hopen ze sneller op:
Nier en lever > andere organen
Organen > spierweefsel
Ei en melk > spierweefsel
Ouder dier > jonger dier
Gevaar: potentieel risico
Risico: kans op gezondheidsschade
● 𝑟𝑖𝑠𝑖𝑐𝑜 = 𝑔𝑒𝑣𝑎𝑎𝑟 × 𝑏𝑙𝑜𝑜𝑡𝑠𝑡𝑒𝑙𝑙𝑖𝑛𝑔 × 𝑖𝑚𝑝𝑎𝑐𝑡
Gevaren van contaminanten: toxiciteit, mutagene en carcinogene eigenschappen,
teratogeen, fertiliteitseffecten, immunosuppressief, neiging tot ophoping, resistentie
inducerend, hypersensitiviteit (allergie), effect op darmflora, milieutoxisch.
Dagelijks inname
Residuen zijn vermijdbare risico’s, hierbij spreken we van een aanvaardbare concentratie
(acceptable daily intake = ADI).
Contaminanten zijn onvermijdbare risico’s, hierbij spreken we van toegelaten concentraties
(tolerable daily intake = TDI).
Bij proefdieren is er een no observed effect level (NOEL) bepaald, wat de maximale
concentratie zonder negatieve effecten is. Wanneer dit vermenigvuldigd wordt met een
veiligheidsfactor voor de extrapolatie van rat naar mens (minimaal 10), krijg je de ADI of TDI.
Het maximale residu limiet (MRL) is een maat voor wat een mens elke dag binnen mag
krijgen gedurende zijn leven, zonder dat hij er schade van ondervindt.
,Risico’s in perspectief
Mensen kunnen vaak niet goed inschatten hoe groot de kans op ziekte is door een bepaalde
oorzaak. Dit kan eventueel een probleem zijn:
● Werking
○ Stoffen met (grote) acute toxiciteit/werking
○ Persistent en accumulerend
○ Carcinogene stoffen
● Gebeurtenis
○ Lokale besmetting (geen controle)
○ Accidenten (verwisselingen, lozingen etc)
● Groepen van bijzonder gevoelige mensen
○ YOPI’s
Groepen van verontreiniging
Milieucontaminanten
● Biomagnificatie: ophoping/versterking van een stof doordat een dier meerdere
gecontamineerde dieren eet (denk aan voedselketen).
● Door menselijke activiteit verhoogd: zware metalen, radionucliden en xenobiotica
(pesticiden en dioxinen)
● Door de natuur verhoogd: zware metalen, radionucliden en PAK’s
Biocontaminanten
● Rechtstreeks (bederf): biogene aminen
● Door overdracht: fytotoxinen, fycotoxinen, mycotoxinen (aflatoxine B1 vanuit de melk
van lacterende dieren, ochratoxine A uit varkensvet, zearalenon), bacteriële toxinen
Contaminanten door ver- en bewerking
● Reactieproducten van additieven
● Verpakkingsmiddelen
● Reinigingsmiddelen, desinfectantia
● Bereiding
Diergeneesmiddelen
Bij het gebruik van diergeneesmiddelen is er een wachttijd ingesteld. Deze wachttijd omvat
de tijd dat verstrijkt vanaf de toediening totdat de concentratie beneden de MRL valt.
Oorzaken van residuen bij de slacht
● Niet eerbiedigen van de wachttijd na het gebruik van diergeneesmiddelen
● Parenterale toediening
● Long acting formulations
● Voer (zeldzaam)
● Off-label use
Onacceptabel risico residuen
Verboden stoffen:
● MRL kan niet worden vastgesteld
○ Chlooramfenicol, nitrofuranen, malachiet groen
● MRL mag niet worden vastgesteld
, ○ Stoffen met een hormonale werking
Als er wel een MRL is vastgesteld, maar niet in het ‘verdachte’ weefsel of deze diersoort. Dit
kan voorkomen bij off-label use.
Conserveringstechnieken (HC05)
Oorzaken van bederf:
● Microbieel: groei van schimmels, gisten en bacteriën
● Biologisch: insectenvraat
● (Bio)chemisch: ranzig worden, enzymatische afbraak
● Fysisch: uitdrogen
pH verlagen (fermentatie)
Voorbeeld 1: gefermenteerde (‘droge’) worst
Hulpstoffen: NaCl, nitriet, fermenteerbaar suiker, LAB startercultuur, peper en knoflook.
Pathogenen die dood gaan: Pediococcus acidilactici, Lactobacillus sakei en Lactobacillus
plantarum.
Werkingsmechanisme (hele proces vindt plaats onder 20-30oC):
1. Glucose wordt aeroob omgezet tot pyruvaat
2. Pyruvaat wordt anaeroob omgezet tot melkzuur
3. De productie van melkzuur zorgt voor een pH verlaging
4. De aangemaakte bacteriocinen (bacteriële peptiden) remmen andere microben,
waardoor het vlees indroogt
Kijk uit: sommige virussen kunnen dit overleven!
Voorbeeld 2: kaas
Werkingsmechanisme:
1. Hulpstoffen worden toegevoegd
○ ‘Zuursel’ (melkzuurbacteriën startcultuur 28-29 oC) zorgt voor een pH daling
○ ‘Stremsel’ (chymosine=renine) coaguleert de caseïne eiwit in de melk
○ NaCl
2. Scheiding van de wrongel (caseïne-gel) en wei
3. Wrongel wordt geperst in kaasvorm
4. Verblijf in een zoutbad om een korst te vormen en in te drogen
5. Aanbrengen van een kunststof laagje
6. Rijping van minimaal 2 weken (na 2 weken is de pH daling genoeg om Listeria aan te
pakken
○ >4 weken = jong
○ 4 maanden = belegen
○ 10 maanden = oud
Veiligheid
Fermentatie als hoofdproces: lactose → melkzuur
● pH verlaging → remming van andere microben
Andere behandelingen ivm verbetering van veiligheid:
● Pasteurisatie van de melk vooraf: 72oC voor 15 seconden
Veterinaire Volksgezondheid en Voedselveiligheid (VV)
Ontwikkeling en One Health
3 ontwikkelingsfasen in de veterinaire volksgezondheid (HC01)
1. Georganiseerde dierziektebestrijding (19e eeuw, ontwikkelingslanden nu)
○ Doel: voorzien van voedsel, trekkracht en transport
○ Deze fase is de wortel voor de huidige diergeneeskunde
○ Voedselzekerheid
2. Vleeskeuring en zoönosen controle (eind 19e eeuw/begin 20e eeuw)
○ Doel: consumentenbescherming en een bijdrage aan de vermindering van
infectieziekten bij de mens
○ Voedselveiligheid
3. Gezondheidswetenschappen (21e eeuw, alleen welvarende landen)
○ Doel: garanties voor hoogwaardig en veilig voedsel, welzijn van mensen en
dieren, en milieuzorg
○ Belangen:
■ Gezond voer, gezonde dieren, gezond voedsel
■ Dierenwelzijn
■ Milieubescherming
■ “Novel food”, “fast food”, neutroceuticals
■ “Slow food”
○ Voedselacceptatie
One Health (WC01)
One Health: een samenwerking tussen diergeneeskunde, geneeskunde en milieukunde.
Door samen te werken kunnen meer problemen, zoals zoönosen en voedselveiligheid
aangepakt worden.
Contagionisten: oorzaak van besmetting in overdracht door direct contact of besmette
voorwerpen via een onzichtbaar ‘contagium’, ‘agens’ of smetstof van de ene drager op de
andere.
● Ziekte voorkomen door: preventieve maatregelen zoals quarantaine, isolatie en
ontsmetting
Anticontagionisten/miasmatici: ontstaan van ziekten in verband met de ‘constitutio
epidemica’ ofwel het ‘plaatselijk ziektekarakter’. Dit zou het gevolg zijn van atmosferische
veranderingen en schadelijke, rottende dampen in de lucht (miasmata). Ziektes kunnen
hierdoor spontaan ontstaan.
● Ziekte voorkomen door: reinigen van atmosfeer en verwijderen van vuil
Postulaten van Koch
1. De bacterie kan steeds worden aangetoond in het pathologische materiaal van
patiënten.
, 2. De bacterie kan als reincultuur uit het patiëntenmateriaal worden geïsoleerd.
3. De reincultuur veroorzaakt bij kunstmatige infectie van daarvoor gevoelige gastheren
dezelfde ziektebeelden en kan daaruit ook weer als reincultuur worden geïsoleerd.
Voedselveiligheidsrisico’s
Niet-Microbiële Contaminanten en Residuen (HC02, WC08)
Contaminant: een stof die niet opzettelijk aan levensmiddelen is toegevoegd, doch daarin
niettemin voorkomt als residu van de productie.
Residu: werkzame bestanddelen of de metabolieten daarvan die overblijven in vlees of
andere levensmiddelen, afkomstig van het dier waaraan het betrokken geneesmiddel is
toegediend.
Contaminanten kunnen overal in
het lichaam gevonden worden,
maar op sommige plekken
hopen ze sneller op:
Nier en lever > andere organen
Organen > spierweefsel
Ei en melk > spierweefsel
Ouder dier > jonger dier
Gevaar: potentieel risico
Risico: kans op gezondheidsschade
● 𝑟𝑖𝑠𝑖𝑐𝑜 = 𝑔𝑒𝑣𝑎𝑎𝑟 × 𝑏𝑙𝑜𝑜𝑡𝑠𝑡𝑒𝑙𝑙𝑖𝑛𝑔 × 𝑖𝑚𝑝𝑎𝑐𝑡
Gevaren van contaminanten: toxiciteit, mutagene en carcinogene eigenschappen,
teratogeen, fertiliteitseffecten, immunosuppressief, neiging tot ophoping, resistentie
inducerend, hypersensitiviteit (allergie), effect op darmflora, milieutoxisch.
Dagelijks inname
Residuen zijn vermijdbare risico’s, hierbij spreken we van een aanvaardbare concentratie
(acceptable daily intake = ADI).
Contaminanten zijn onvermijdbare risico’s, hierbij spreken we van toegelaten concentraties
(tolerable daily intake = TDI).
Bij proefdieren is er een no observed effect level (NOEL) bepaald, wat de maximale
concentratie zonder negatieve effecten is. Wanneer dit vermenigvuldigd wordt met een
veiligheidsfactor voor de extrapolatie van rat naar mens (minimaal 10), krijg je de ADI of TDI.
Het maximale residu limiet (MRL) is een maat voor wat een mens elke dag binnen mag
krijgen gedurende zijn leven, zonder dat hij er schade van ondervindt.
,Risico’s in perspectief
Mensen kunnen vaak niet goed inschatten hoe groot de kans op ziekte is door een bepaalde
oorzaak. Dit kan eventueel een probleem zijn:
● Werking
○ Stoffen met (grote) acute toxiciteit/werking
○ Persistent en accumulerend
○ Carcinogene stoffen
● Gebeurtenis
○ Lokale besmetting (geen controle)
○ Accidenten (verwisselingen, lozingen etc)
● Groepen van bijzonder gevoelige mensen
○ YOPI’s
Groepen van verontreiniging
Milieucontaminanten
● Biomagnificatie: ophoping/versterking van een stof doordat een dier meerdere
gecontamineerde dieren eet (denk aan voedselketen).
● Door menselijke activiteit verhoogd: zware metalen, radionucliden en xenobiotica
(pesticiden en dioxinen)
● Door de natuur verhoogd: zware metalen, radionucliden en PAK’s
Biocontaminanten
● Rechtstreeks (bederf): biogene aminen
● Door overdracht: fytotoxinen, fycotoxinen, mycotoxinen (aflatoxine B1 vanuit de melk
van lacterende dieren, ochratoxine A uit varkensvet, zearalenon), bacteriële toxinen
Contaminanten door ver- en bewerking
● Reactieproducten van additieven
● Verpakkingsmiddelen
● Reinigingsmiddelen, desinfectantia
● Bereiding
Diergeneesmiddelen
Bij het gebruik van diergeneesmiddelen is er een wachttijd ingesteld. Deze wachttijd omvat
de tijd dat verstrijkt vanaf de toediening totdat de concentratie beneden de MRL valt.
Oorzaken van residuen bij de slacht
● Niet eerbiedigen van de wachttijd na het gebruik van diergeneesmiddelen
● Parenterale toediening
● Long acting formulations
● Voer (zeldzaam)
● Off-label use
Onacceptabel risico residuen
Verboden stoffen:
● MRL kan niet worden vastgesteld
○ Chlooramfenicol, nitrofuranen, malachiet groen
● MRL mag niet worden vastgesteld
, ○ Stoffen met een hormonale werking
Als er wel een MRL is vastgesteld, maar niet in het ‘verdachte’ weefsel of deze diersoort. Dit
kan voorkomen bij off-label use.
Conserveringstechnieken (HC05)
Oorzaken van bederf:
● Microbieel: groei van schimmels, gisten en bacteriën
● Biologisch: insectenvraat
● (Bio)chemisch: ranzig worden, enzymatische afbraak
● Fysisch: uitdrogen
pH verlagen (fermentatie)
Voorbeeld 1: gefermenteerde (‘droge’) worst
Hulpstoffen: NaCl, nitriet, fermenteerbaar suiker, LAB startercultuur, peper en knoflook.
Pathogenen die dood gaan: Pediococcus acidilactici, Lactobacillus sakei en Lactobacillus
plantarum.
Werkingsmechanisme (hele proces vindt plaats onder 20-30oC):
1. Glucose wordt aeroob omgezet tot pyruvaat
2. Pyruvaat wordt anaeroob omgezet tot melkzuur
3. De productie van melkzuur zorgt voor een pH verlaging
4. De aangemaakte bacteriocinen (bacteriële peptiden) remmen andere microben,
waardoor het vlees indroogt
Kijk uit: sommige virussen kunnen dit overleven!
Voorbeeld 2: kaas
Werkingsmechanisme:
1. Hulpstoffen worden toegevoegd
○ ‘Zuursel’ (melkzuurbacteriën startcultuur 28-29 oC) zorgt voor een pH daling
○ ‘Stremsel’ (chymosine=renine) coaguleert de caseïne eiwit in de melk
○ NaCl
2. Scheiding van de wrongel (caseïne-gel) en wei
3. Wrongel wordt geperst in kaasvorm
4. Verblijf in een zoutbad om een korst te vormen en in te drogen
5. Aanbrengen van een kunststof laagje
6. Rijping van minimaal 2 weken (na 2 weken is de pH daling genoeg om Listeria aan te
pakken
○ >4 weken = jong
○ 4 maanden = belegen
○ 10 maanden = oud
Veiligheid
Fermentatie als hoofdproces: lactose → melkzuur
● pH verlaging → remming van andere microben
Andere behandelingen ivm verbetering van veiligheid:
● Pasteurisatie van de melk vooraf: 72oC voor 15 seconden
