Beknopte SV HACCP
Geschiedenis HACCP begint tijdens de ontwikkeling van de ruimtevaart. Begonnen door Pillsbury
Company.
Hazard de gevaren die in producten aanwezig zouden kunnen zijn en bedreigingen kunnen
vormen voor de consument.
Analyses het analyseren van de aanwezige gevaren, de geïdentificeerde hazards.
CCP’s kritische beheerspunten.
Hygiënecodes worden door ondernemers gebruikt als voedselveiligheidssysteem, waardoor zij
automatisch voldoen aan de eisen van HACCP.
Een voedselvergiftiging ontstaat doordat een giftige stof die door micro-organismen is gevormd, met
het voedsel door de mens is opgenomen. Deze aangemaakte giftige stoffen worden toxinen
genoemd en worden door micro-organismen uitgescheiden. Toxinen zijn in het voedsel niet te zien,
te ruiken of te proeven omdat de eigenschappen van het voedingsmiddel niet worden veranderd.
Men wordt, in tegenstelling tot een voedselinfectie, niet ziek van de mo’s, maar van de toxinen in het
voedsel. Meest voorkomend: staph. Aureus.
Een voedselinfectie wordt veroorzaakt door eten met een ziekmakende hoeveelheid micro-
organismen, zoals bacteriën, schimmels en virussen. Deze micro-organismen nestelen zich, nadat het
voedsel is genuttigd, in het spijsverteringskanaal. Het voedsel dient in dit geval enkel als
transportmiddel.
Niet iedereen die besmet voedsel nuttigt wordt ziek van de besmetting. Hierbij speelt de
minimale infectiedosis (MID) een belangrijke factor. De MID staat voor het aantal micro-organismen
die nodig zijn om een ziekte te veroorzaken. Meest voorkomend: salmonella en campylobacter.
Door voedsel bij een lage temperatuur (2 á 3 ºC) of bij een hoge temperatuur (> 60 ºC)
te bewaren, kan de vorming van toxinen voorkomen worden.
Voedselinfectie Voedselvergiftiging
Veroorzaakt door Micro-organismen Toxine (giftige stof)
Verschijnselen na 6-8 uur tot enkele weken 1 tot 6 uur
Symptomen Buikpijn, diarree, koorts Misselijk, overgeven
Duur ziekte 1-3 dagen, soms langer 1-2 dagen
Voedselvergiftiging kan ook worden veroorzaakt door: metalen, vreemde materialen, chemicaliën,
giftige planten.
Fysische gevaren = vreemde voorwerpen als glas, metaal en haren in het voedsel. Ook torren in
voedsel bijv.
Onderhoud aan apparatuur is in veel gevallen een oorzaak van fysische gevaren.
Chemische gevaren = ontstaat wanneer giftige stoffen in het voedsel terecht komen. Bijv.
reinigingsmiddelen, smeermiddelen, bestrijdingsmiddelen, zware metalen en verbrande delen van
voedingsmiddelen.
Geschiedenis HACCP begint tijdens de ontwikkeling van de ruimtevaart. Begonnen door Pillsbury
Company.
Hazard de gevaren die in producten aanwezig zouden kunnen zijn en bedreigingen kunnen
vormen voor de consument.
Analyses het analyseren van de aanwezige gevaren, de geïdentificeerde hazards.
CCP’s kritische beheerspunten.
Hygiënecodes worden door ondernemers gebruikt als voedselveiligheidssysteem, waardoor zij
automatisch voldoen aan de eisen van HACCP.
Een voedselvergiftiging ontstaat doordat een giftige stof die door micro-organismen is gevormd, met
het voedsel door de mens is opgenomen. Deze aangemaakte giftige stoffen worden toxinen
genoemd en worden door micro-organismen uitgescheiden. Toxinen zijn in het voedsel niet te zien,
te ruiken of te proeven omdat de eigenschappen van het voedingsmiddel niet worden veranderd.
Men wordt, in tegenstelling tot een voedselinfectie, niet ziek van de mo’s, maar van de toxinen in het
voedsel. Meest voorkomend: staph. Aureus.
Een voedselinfectie wordt veroorzaakt door eten met een ziekmakende hoeveelheid micro-
organismen, zoals bacteriën, schimmels en virussen. Deze micro-organismen nestelen zich, nadat het
voedsel is genuttigd, in het spijsverteringskanaal. Het voedsel dient in dit geval enkel als
transportmiddel.
Niet iedereen die besmet voedsel nuttigt wordt ziek van de besmetting. Hierbij speelt de
minimale infectiedosis (MID) een belangrijke factor. De MID staat voor het aantal micro-organismen
die nodig zijn om een ziekte te veroorzaken. Meest voorkomend: salmonella en campylobacter.
Door voedsel bij een lage temperatuur (2 á 3 ºC) of bij een hoge temperatuur (> 60 ºC)
te bewaren, kan de vorming van toxinen voorkomen worden.
Voedselinfectie Voedselvergiftiging
Veroorzaakt door Micro-organismen Toxine (giftige stof)
Verschijnselen na 6-8 uur tot enkele weken 1 tot 6 uur
Symptomen Buikpijn, diarree, koorts Misselijk, overgeven
Duur ziekte 1-3 dagen, soms langer 1-2 dagen
Voedselvergiftiging kan ook worden veroorzaakt door: metalen, vreemde materialen, chemicaliën,
giftige planten.
Fysische gevaren = vreemde voorwerpen als glas, metaal en haren in het voedsel. Ook torren in
voedsel bijv.
Onderhoud aan apparatuur is in veel gevallen een oorzaak van fysische gevaren.
Chemische gevaren = ontstaat wanneer giftige stoffen in het voedsel terecht komen. Bijv.
reinigingsmiddelen, smeermiddelen, bestrijdingsmiddelen, zware metalen en verbrande delen van
voedingsmiddelen.
