Kennis Processen
Samenvatti ng colleges Dylan Berkeveld
Inholland Food Commerce & Technology jaar 1 blok 4 – 2021-2022
Inhoud
AGF.........................................................................................................................................................2
Celstructuur en inhoudsstoffen..........................................................................................................2
Bewerking AGF...................................................................................................................................3
Verwerking AGF (productieproces chips)...........................................................................................5
Dranken..................................................................................................................................................6
Productieproces appelsap..................................................................................................................6
Bier.....................................................................................................................................................7
Bakkerij...................................................................................................................................................9
Indeling bakkerijproducten.................................................................................................................9
Productieprocessen............................................................................................................................9
Rijswerking.......................................................................................................................................10
Zeefanalyse.......................................................................................................................................12
Zuiveltechnologie.................................................................................................................................13
Centrifugeren...................................................................................................................................13
Standaardiseren...............................................................................................................................13
Pasteuriseren....................................................................................................................................14
Homogeniseren................................................................................................................................15
Vlees.....................................................................................................................................................16
Vleesbranche....................................................................................................................................16
Verwerking.......................................................................................................................................17
1
,AGF
Lesdoelen
Aan het eind van deze les weet je waar de voedingsstoffen van
AGF zich bevinden
Aan het eind van deze les weet je wat je kan doen om verlies van
kwaliteit bij AGF zo veel mogelijk te voorkomen
Aan het eind van deze les ken je het proces van chips
Celstructuur en inhoudsstoffen
Plantencel heeft een vacuole, dierlijke cel niet
AGF op celniveau
Organellen
- Verantwoordelijk voor celprocessen
o Nucleolus: kernlichaam
o Ribosoom: eiwitten en RNA ketens, belangrijke functie bij de opbouw van eiwitten
o Mitochondria: omzetten van energie
o Plastiden: bladgroenkorrels, fotosynthese
Vacuole
- Grootste deel van een plantaardige cel
- Zorgt voor de structuur van een cel
Middel lamella
- Wand tussen twee cellen
- Pectine is de lijmstof
Cytoplasma
- Enzymen in de cel
Bestanddelen AGF
Koolhydraten Eiwitten Vetten Vitamines
Gevormd door Weinig Belangrijk voor eerste Voornamelijk Carotenen en
fotosynthese (H2O + CO2) groei van een plant Vitamine C
Aanwezig in
Eenvoudige en enzymen Fruit zorgt voor bijna 90%
complexe vormen vit. C
Waterverlies > verlies
wateroplosbare vitamines
Mineralen Water Fytochemicaliën (geen
nutriënten)
Voornamelijk in groente 80-90% van de plant Bescherming plant
(calcium, magnesium, ijzer)
2
, Functie: transport nutriënten, In voeding: voorkomen ziekte,
ondersteunen chemische beheersen kanker
reacties, textuur (zie turgor)
Turgor druk & vochthuishouding plant
Door groot vochtgehalte:
- Stevig materiaal
- Knapperig
Na oogst:
- Verdamping water
- Verlies turgor druk
o = druk die watergevulde vacuoles uitoefenen op het cytoplasma
- Cellen intact: reversibel (door warm water, dompelen/besproeien)
Veranderingen na de oogst: scheiding product (geoogste deel – rest plant)
- Plantaardig product = levend orgaan
- Aanvoer van stoffen stopt
- Stofwisseling en verdamping blijven doorgaan
- Wegvallen relaties tussen organen
- Enzymen aangemaakt
Gevolgen van de oogst (kwaliteitsverlies):
- Verlies turgor (blad slap, verwelking)
- Uitdroging (verschrompeling, verkleuring)
- Opraken voedsel (afsterving weefsels)
- Verhoogde ademhaling (warmte, versnelde veroudering door ethyleenvorming, verhoogde
kans op infecties)
- Vorming fenolen (reuk, smaak etc)
Pigmenten in AGF
Bewerking AGF
Doel verwerken AGF
- Verbetering houdbaarheid en kwaliteit
- Verbetering smaak en verteerbaarheid
- Inactiveren voedingswaarde remmende stoffen
Nutriëntverlies door:
- Wassen/onderdompelen: uitlogen
o Terugdringen door snelle verwerking en scherpe messen
- Verhitten: verdampen vocht
o Verlies vocht met wateroplosbare vitamines
- Enzymatische processen
3
Samenvatti ng colleges Dylan Berkeveld
Inholland Food Commerce & Technology jaar 1 blok 4 – 2021-2022
Inhoud
AGF.........................................................................................................................................................2
Celstructuur en inhoudsstoffen..........................................................................................................2
Bewerking AGF...................................................................................................................................3
Verwerking AGF (productieproces chips)...........................................................................................5
Dranken..................................................................................................................................................6
Productieproces appelsap..................................................................................................................6
Bier.....................................................................................................................................................7
Bakkerij...................................................................................................................................................9
Indeling bakkerijproducten.................................................................................................................9
Productieprocessen............................................................................................................................9
Rijswerking.......................................................................................................................................10
Zeefanalyse.......................................................................................................................................12
Zuiveltechnologie.................................................................................................................................13
Centrifugeren...................................................................................................................................13
Standaardiseren...............................................................................................................................13
Pasteuriseren....................................................................................................................................14
Homogeniseren................................................................................................................................15
Vlees.....................................................................................................................................................16
Vleesbranche....................................................................................................................................16
Verwerking.......................................................................................................................................17
1
,AGF
Lesdoelen
Aan het eind van deze les weet je waar de voedingsstoffen van
AGF zich bevinden
Aan het eind van deze les weet je wat je kan doen om verlies van
kwaliteit bij AGF zo veel mogelijk te voorkomen
Aan het eind van deze les ken je het proces van chips
Celstructuur en inhoudsstoffen
Plantencel heeft een vacuole, dierlijke cel niet
AGF op celniveau
Organellen
- Verantwoordelijk voor celprocessen
o Nucleolus: kernlichaam
o Ribosoom: eiwitten en RNA ketens, belangrijke functie bij de opbouw van eiwitten
o Mitochondria: omzetten van energie
o Plastiden: bladgroenkorrels, fotosynthese
Vacuole
- Grootste deel van een plantaardige cel
- Zorgt voor de structuur van een cel
Middel lamella
- Wand tussen twee cellen
- Pectine is de lijmstof
Cytoplasma
- Enzymen in de cel
Bestanddelen AGF
Koolhydraten Eiwitten Vetten Vitamines
Gevormd door Weinig Belangrijk voor eerste Voornamelijk Carotenen en
fotosynthese (H2O + CO2) groei van een plant Vitamine C
Aanwezig in
Eenvoudige en enzymen Fruit zorgt voor bijna 90%
complexe vormen vit. C
Waterverlies > verlies
wateroplosbare vitamines
Mineralen Water Fytochemicaliën (geen
nutriënten)
Voornamelijk in groente 80-90% van de plant Bescherming plant
(calcium, magnesium, ijzer)
2
, Functie: transport nutriënten, In voeding: voorkomen ziekte,
ondersteunen chemische beheersen kanker
reacties, textuur (zie turgor)
Turgor druk & vochthuishouding plant
Door groot vochtgehalte:
- Stevig materiaal
- Knapperig
Na oogst:
- Verdamping water
- Verlies turgor druk
o = druk die watergevulde vacuoles uitoefenen op het cytoplasma
- Cellen intact: reversibel (door warm water, dompelen/besproeien)
Veranderingen na de oogst: scheiding product (geoogste deel – rest plant)
- Plantaardig product = levend orgaan
- Aanvoer van stoffen stopt
- Stofwisseling en verdamping blijven doorgaan
- Wegvallen relaties tussen organen
- Enzymen aangemaakt
Gevolgen van de oogst (kwaliteitsverlies):
- Verlies turgor (blad slap, verwelking)
- Uitdroging (verschrompeling, verkleuring)
- Opraken voedsel (afsterving weefsels)
- Verhoogde ademhaling (warmte, versnelde veroudering door ethyleenvorming, verhoogde
kans op infecties)
- Vorming fenolen (reuk, smaak etc)
Pigmenten in AGF
Bewerking AGF
Doel verwerken AGF
- Verbetering houdbaarheid en kwaliteit
- Verbetering smaak en verteerbaarheid
- Inactiveren voedingswaarde remmende stoffen
Nutriëntverlies door:
- Wassen/onderdompelen: uitlogen
o Terugdringen door snelle verwerking en scherpe messen
- Verhitten: verdampen vocht
o Verlies vocht met wateroplosbare vitamines
- Enzymatische processen
3
