Chemie Blok 1.2
Hoe zijn de verschillende koolhydraten opgebouwd & de bijbehorende terminologie hanteren E/NL
Je hebt enkelvoudige en meervoudige koolhydraten (carbohydrates):
Enkelvoudige (C6H12O6):
Zitten in frisdranken, vruchtensappen en bevatten weinig voedingsvezels. Snelle suikers.
1. Monosachariden (Monosaccharides):
- Glucose
- Fructose
- Galactose (wordt nooit in vrije vorm in voedsel aangetroffen)
Meervoudige:
Zitten in producten die naast zetmeel ook voedingsvezels bevatten, zoals volkorenbrood,
volkorenpasta, zilvervliesrijst en peulvruchten.
2. Disachariden (Disaccharides):
- Sucrose (Fructose + Glucose) (riet- of bietsuiker) (5-rings)
- Lactose (Galactose + Glucose)
- Maltose (Glucose + Glucose)
Alle meervoudige koolhydraten kunnen een glycosidische binding hebben:
Het cijfer (vb. 1,4 alfa glucose) geeft aan welke 2 C’s verbonden zijn.
In dit geval de 1e C van het linker molecuul en de 4e C van de rechter
molecuul.
Beta kan niet verteerd worden, alleen B-1,4 kan verteerd worden omdat
we het enzym B-lactase hebben. (Bevat het lichaam dit enzym? Dan kan
het lichaam het verteren)
3. Oligosachariden (…):
- Keten van 3 tot 9 glucosemoleculen (<10)
- Ontstaat bij afbraak van zetmeel bij hoge temperaturen
- Bij een FODMAP dieet mag je oligosachariden niet eten
- Een oligo- met meer dan 10 moleculen noem je inuline; wat onverteerbaar is in dunne darm.
o Fructanen (FOS) (fructose) -> vb. Ilunine
o Galactanen (GOS) (Galactose)
4. Polysachariden (…) (honderden moleculen):
- Zetmeel (beide verteerbaar)
Amylose (onvertakt, oplosbaar in water)(= 20%)
Amylopectine (vertakt, niet oplosbaar in
water)(= 80%)
Vb. Cellulose (onvertakt, beta-binding, planten)
, Vb. Glycogeen (vertakt, alfa-binding, dieren)
5. Voedingsvezel
- Cellulose en pectine
(het zijn beta-bindingen; onverteerbaar)
Kenmerkend voor een koolhydraat is dat ze altijd een –OH groep hebben.
De aanwezige OH-groepen kunnen waterstofbruggen vormen. Koolhydraten zijn dus hydrofiel.
De veranderingen die kook-, bereidings-, en chemische processen op de structuur en
eigenschappen van een koolhydraat hebben en de toepassingen hiervan in de industrie beschrijven
Verstijfelen:
Zetmeel (korrels) absorberen water en zwellen daardoor op. Vb. rijst, tarwe, aardappels en mais.
Garen van zetmeel. Koken, kookt de vezel kapot -> celwand knapt door teveel H2O
Gelvorming (vb. cellulose):
Verstijfselen maar dan met extra water. Zetmeelketens komen los van elkaar en gaan schuin over
elkaar liggen. Gebruikt als verdikkingsmiddel in cosmetica en voedingsmiddelen. (= omkeerbaar)
Bij het koken van aardappelen komt ontstaat er gelvorming, hoe meer amylopectine de aardappel
bevat hoe vaster de aardappel, als een aardappel meer amylose bevat is de aardappel kruimiger.
Retrogradatie:
Water gaat er weer uit, bij het langzaam af laten koelen waardoor een deel van het zetmeel
veranderd. Hierdoor kan het niet meer of moeilijker worden afgebroken en verteerd.
Niet-ezymatische bruinreacties
Karamelliseren:
- Bij sucrose
- Temperatuur : 160/170 C
- Ontleedt voor kooktemperatuur, suiker valt uiteen -> donkere bittere stof ontstaat
- Blijft zoet als je stopt voor volledige bruiningsproces; oplossing van suiker kan niet
karamelliseren omdat de stoffen hierin verschillende kookpunten hebben
- In de industrie veel gebruikt als kleurstof (E150) (ongewenst in aardappelen)
Maillard reactie:
- Eiwitten reageren met reducerende suikers (sucrose en fructose zijn niet reducerend)
Kan kankerverwekkend zijn (= acrylamides)
- Temperatuur: 120-150 C
- Is met base te versnellen (NaHCO3), Vind alleen plaats bij een PH van 8 of hoger
- Bij magnetron verloopt deze reactie niet goed (is te snel) Kan wel bij koken en bakken!
- Veelal gewenste reactie in de voedingsindustrie:
Kant- en klaar producten, koffie, bakken van vlees, fudge, en zoete ketjap of honing op vlees.
Hoe zijn de verschillende koolhydraten opgebouwd & de bijbehorende terminologie hanteren E/NL
Je hebt enkelvoudige en meervoudige koolhydraten (carbohydrates):
Enkelvoudige (C6H12O6):
Zitten in frisdranken, vruchtensappen en bevatten weinig voedingsvezels. Snelle suikers.
1. Monosachariden (Monosaccharides):
- Glucose
- Fructose
- Galactose (wordt nooit in vrije vorm in voedsel aangetroffen)
Meervoudige:
Zitten in producten die naast zetmeel ook voedingsvezels bevatten, zoals volkorenbrood,
volkorenpasta, zilvervliesrijst en peulvruchten.
2. Disachariden (Disaccharides):
- Sucrose (Fructose + Glucose) (riet- of bietsuiker) (5-rings)
- Lactose (Galactose + Glucose)
- Maltose (Glucose + Glucose)
Alle meervoudige koolhydraten kunnen een glycosidische binding hebben:
Het cijfer (vb. 1,4 alfa glucose) geeft aan welke 2 C’s verbonden zijn.
In dit geval de 1e C van het linker molecuul en de 4e C van de rechter
molecuul.
Beta kan niet verteerd worden, alleen B-1,4 kan verteerd worden omdat
we het enzym B-lactase hebben. (Bevat het lichaam dit enzym? Dan kan
het lichaam het verteren)
3. Oligosachariden (…):
- Keten van 3 tot 9 glucosemoleculen (<10)
- Ontstaat bij afbraak van zetmeel bij hoge temperaturen
- Bij een FODMAP dieet mag je oligosachariden niet eten
- Een oligo- met meer dan 10 moleculen noem je inuline; wat onverteerbaar is in dunne darm.
o Fructanen (FOS) (fructose) -> vb. Ilunine
o Galactanen (GOS) (Galactose)
4. Polysachariden (…) (honderden moleculen):
- Zetmeel (beide verteerbaar)
Amylose (onvertakt, oplosbaar in water)(= 20%)
Amylopectine (vertakt, niet oplosbaar in
water)(= 80%)
Vb. Cellulose (onvertakt, beta-binding, planten)
, Vb. Glycogeen (vertakt, alfa-binding, dieren)
5. Voedingsvezel
- Cellulose en pectine
(het zijn beta-bindingen; onverteerbaar)
Kenmerkend voor een koolhydraat is dat ze altijd een –OH groep hebben.
De aanwezige OH-groepen kunnen waterstofbruggen vormen. Koolhydraten zijn dus hydrofiel.
De veranderingen die kook-, bereidings-, en chemische processen op de structuur en
eigenschappen van een koolhydraat hebben en de toepassingen hiervan in de industrie beschrijven
Verstijfelen:
Zetmeel (korrels) absorberen water en zwellen daardoor op. Vb. rijst, tarwe, aardappels en mais.
Garen van zetmeel. Koken, kookt de vezel kapot -> celwand knapt door teveel H2O
Gelvorming (vb. cellulose):
Verstijfselen maar dan met extra water. Zetmeelketens komen los van elkaar en gaan schuin over
elkaar liggen. Gebruikt als verdikkingsmiddel in cosmetica en voedingsmiddelen. (= omkeerbaar)
Bij het koken van aardappelen komt ontstaat er gelvorming, hoe meer amylopectine de aardappel
bevat hoe vaster de aardappel, als een aardappel meer amylose bevat is de aardappel kruimiger.
Retrogradatie:
Water gaat er weer uit, bij het langzaam af laten koelen waardoor een deel van het zetmeel
veranderd. Hierdoor kan het niet meer of moeilijker worden afgebroken en verteerd.
Niet-ezymatische bruinreacties
Karamelliseren:
- Bij sucrose
- Temperatuur : 160/170 C
- Ontleedt voor kooktemperatuur, suiker valt uiteen -> donkere bittere stof ontstaat
- Blijft zoet als je stopt voor volledige bruiningsproces; oplossing van suiker kan niet
karamelliseren omdat de stoffen hierin verschillende kookpunten hebben
- In de industrie veel gebruikt als kleurstof (E150) (ongewenst in aardappelen)
Maillard reactie:
- Eiwitten reageren met reducerende suikers (sucrose en fructose zijn niet reducerend)
Kan kankerverwekkend zijn (= acrylamides)
- Temperatuur: 120-150 C
- Is met base te versnellen (NaHCO3), Vind alleen plaats bij een PH van 8 of hoger
- Bij magnetron verloopt deze reactie niet goed (is te snel) Kan wel bij koken en bakken!
- Veelal gewenste reactie in de voedingsindustrie:
Kant- en klaar producten, koffie, bakken van vlees, fudge, en zoete ketjap of honing op vlees.
