Voedingsleer
Hoofdstuk 1
1 Inleiding
1.1 voedingspatroon
- Als verpleegkundige : confrontatie met ziektes die voeding gerelateerd
zijn.
- Evolutie op gebied van de zorg i.v.m. voeding en ziekte : in de loop van de
jaren :
- Betere medische kennis
- Verfijnen van de onderzoekstechnieken
- Meer en andere inzichten in de werking van ons lichaam
1.2 Wereldoorlog II als mijlpaal
- Bevolking bleef na WO II ondervoed achter door armoede en honger
- Van het front : terugkerende soldaten in slechte voedingstoestand
- Terug uit de concentratiekampen : ondervoede mensen
- START van de voedingsadviezen en voedingsprogramma’s
- Doel : de bevolking er terug bovenop helpen
1.3 Compensatie na de oorlog
- Tekorten in en net na de oorlog -> omgeslagen naar overaanbod
- Teveel vet, teveel suiker, te sterk gezouten en te sterk geraffineerde
voeding -> ontstaan van welvaartsziekten
- Deze ziekten zijn tot op de dag van vandaag aanwezig.
- Daarom : voedingsmodellen ontwikkeld
- MAAR : nog steeds individueel werken met de mensen en gericht en
persoonlijk advies geven
1.4 Voedingspatroon
= samenbrengen van bepaalde hoeveelheid voedingsmiddelen onder bepaalde
interacties -> gezondheidseffecten
- De cultuur van de persoon en het individu op zich spelen een rol.
- Dit individu heeft bepaalde voorkeuren, bepaalt waar hij/zij eet, wat hij/zij
eet en hoeveel.
1.4.1 Een gezond voedingspatroon
- Gezonde voeding -> een gezond voedingspatroon -> opnemen van de
essentiële voedingsstoffen
- Daardoor een optimaal (gezond) lichaamsgewicht -> risico op chronische
aandoeningen verminderen.
1.4.2 Hoe ontstaat dit?
- Omgevingsfactoren : geografisch + klimaat
- Sociaal – culturele factoren : voeding kreeg in de loop van de jaren een
andere betekenis : uit eten gaan vb, religie die een rol speelt.
- Persoonsgebonden factoren : smaak en voorkeur, hoeveel je eet
1
, - Stress en zelfbeeld van de persoon
- Fysieke activiteit is bij elke persoon anders
1.5 Voedingsleer
1.5.1 Voedingsstoffen in de voeding
- Macronutriënten: voedingsstoffen in grote hoeveelheden :
Eiwitten: essentiële aminozuren
Vetten: essentiële vetzuren
Koolhydraten : leveren glucose en voedingsvezels
Water
- Micronutriënten: voedingsstoffen in kleine hoeveelheden :
Vitaminen: water -en vetoplosbaar
Mineralen en spore – elementen
1.5.2 Tekort aan voedingsstoffen
- Tekort aan voedingsstoffen -> gevolgen
- Verschillende vormen van tekorten :
- Latente deficiëntie = klein tekort, randwaarden in het bloed, geen klinische
symptomen zolang je niet ziek bent, bij ziekte -> moeizaam herstel.
- Manifeste deficiëntie = groot tekort, duidelijk aantoonbaar in het bloed,
ziektebeeld door ontregelde stofwisseling -> deficiëntieziekten
- Overaanbod van voeding -> teveel aan voedingsstoffen = malnutritie
- Malnutritie = niet enkel ondervoeding, kan ook overvoeding zijn.
- Opmerking voedingsstoffen : overaanbod kan ook overaanbod aan alcohol
zijn.
- Alcohol : niet opgenomen in de voedingsstoffen als gezonde energie –
aanbrenger of als bouwstof.
1.5.3 Verhouding van de macronutriënten
- Eiwitten (E) -> 10 – 15 En% per dag
- Vetten (V) -> 30 – 35 En% per dag
- Koolhydraten (Kh) -> 50 – 55 En% met daarbij een maximum van 10 En%
uit disachariden
1.6 Energie en stofwisseling
1.6.1 Waarvoor energie nodig?
- Lichamelijke arbeid
- Handhaving van de lichaamstemperatuur
- Synthese van de lichaamsweefsels, nl. groei en onderhoud van deze
weefsels
1.6.2 Hoe voorziet een mens zich van de nodige energie?
- Plantaardig voedingsmiddelen -> niet voldoende om alleen daaruit de
nodige energie te halen
- Dierlijke voedingsmiddelen -> aanvullend, maar grotere kans op
overaanbod -> niet goed voor het lichaam
- Dus : beste optie = een evenwicht tussen beide
2
,1.6.3 Waarvoor dienen de aangebrachte energiebronnen?
- Koolhydraten : aanbreng van glucose = brandstof van het lichaam +
opgeslagen in de lever als voorraad
- Vetten : energie, wordt afgebroken tot vetzuren -> voorraad in het
onderhuids vet
- Eiwitten : bouwstof, opgebouwd uit aminozuren. Kan als brandstof dienen
als vetten en koolhydraten niet aanwezig zijn. De aminozuren worden dan
via de gluconeogenese omgezet.
1.6.4 Hoeveel levert elke energiebron?
- 1 kcal = 4,2kJ
- 1kJ = 0,24 kcal
- 1 g Kh = 4 kcal of 17 kJ
- 1 g E = 4 kcal of 17 kJ
- 1 g V = 9 kcal of 37 kJ
- 1 g alcohol = 7 kcal of 30 kJ
1.6.5 Wat is stofwisseling?
- Dit is het proces waarbij het lichaam energie vrijmaakt uit
voedingsmiddelen en daaruit nieuwe stoffen maakt die ons lichaam nodig
heeft.
- De reactie waarbij energie vrijkomt = katabole reactie of afbraakreactie.
Vb. glucose, vetzuren en aminozuren omgezet tot energie
- Opbouw van nieuwe stoffen om het lichaam goed te laten functionen =
anabole reactie of opbouwreactie. Vb. opbouw van glycogeen uit glucose,
lichaamseiwitten uit aminozuren
1.6.6 Onderscheid tussen niet – essentiële & essentiële voedingsstoffen
(EXAMEN!)
- Essentiële voedingsstoffen = voedingsstoffen die ons lichaam nodig heeft
en niet zelf kan aanmaken. Dus moeten ze via de voeding opgenomen
worden.
- Niet – essentiële voedingsstoffen = voedingsstoffen die door ons lichaam
kunnen gemaakt worden uit andere stoffen.
1.6.7 Wat zijn energiebehoeften?
- Energiebehoefte = de hoeveelheden energie die het lichaam nodig heeft
via de voeding om een optimale gewichtsmassa, lichaamsontwikkeling en
groei te bekomen.
- Energiebehoefte wordt beïnvloed door :
- Omgeving : beroep, vrije tijd, beschikbare voedingsmiddelen
- Genetische achtergrond
- Individuele factoren : o.a. geslacht en leeftijd
1.6.8 Waarvoor hebben we energie nodig?
- basaal metabolisme of BMR (basal metabolic rate) = de
grondstofwisseling -> stofwisseling in rust, nuchter, in neutrale omgeving
en waaktoestand. Dit is 45 tot 70 % van de behoefte
- Basaal van vrouwen < basaal van mannen
- Vrouw : meer vetmassa, minder spiermassa, botmassa
- Man : meer spiermassa en botmassa, minder vetmassa
3
, - Vetvrije massa = hoger metabolisme
1.6.9 Een gezond gewicht bepalen
- BMI (body mass index) : voor volwassenen =
- Gewicht in kg/lengte (m) x lengte (m)
- Voor kinderen : groeicurves of aangepaste BMI – tabellen
- BMI bij ouderen, mensen met oedemen of body builders = niet steeds een
goede maatstaf. Lichaam is uit evenwicht of heeft veranderingen
ondergaan -> niet meer correct, aanpassingen nodig.
1.6.10 Bepalen van de middelomtrek
- = indicator voor het opgestapelde vet ter hoogte van de buik
- Daardoor een onderscheid tussen het “appel” type met visceraal
opgestapeld vet en het “peer” type met vetopstapeling ter hoogte van de
heupen.
1.6.11 Bepalen van de beweging = de PAL – waarde
- PAL – waarde kan variëren van < 1,4 tot >2.
- Dit is de variatie tussen inactief (vb. rolstoel gebonden mensen) en
uitgesproken actief.
- De energiebehoefte = de ruststofwisseling x de PAL- waarde
1.6.12 Overvoeding <-> ondervoeding
- Overvoeding = meer energie opgenomen dan verbruikt = een positieve
energiebalans.
- Langdurig een positieve energiebalans -> overgewicht ++
- Overvoeding -> kans op metabool syndroom ++
- Overgewicht kan beïnvloed worden door :
Fysische factoren : energiebalans die verstoord is (onevenwicht tussen
energie-opname en energieverbruik) ; honger en verzadiging
Psychische factoren : negatieve emoties
Sociale factoren : dikmakende factoren in de samenleving, genetische
aanleg
Bepaalde medicaties
Stofwisselingsziekten
- Behandeling van overgewicht :
Energiebeperkt dieet, afslankmiddelen en vasten
Lichaamsbeweging
Medicijnen
Maagballon
Bariatrische heelkunde
Begeleiding gericht op cognitief gedrag
Strategie voor blijvend gewichtsverlies
1.6.13 Gevolgen overgewicht
- hoge bloeddruk;
- hart- en vaatziekten;
- Diabetes;
4
Hoofdstuk 1
1 Inleiding
1.1 voedingspatroon
- Als verpleegkundige : confrontatie met ziektes die voeding gerelateerd
zijn.
- Evolutie op gebied van de zorg i.v.m. voeding en ziekte : in de loop van de
jaren :
- Betere medische kennis
- Verfijnen van de onderzoekstechnieken
- Meer en andere inzichten in de werking van ons lichaam
1.2 Wereldoorlog II als mijlpaal
- Bevolking bleef na WO II ondervoed achter door armoede en honger
- Van het front : terugkerende soldaten in slechte voedingstoestand
- Terug uit de concentratiekampen : ondervoede mensen
- START van de voedingsadviezen en voedingsprogramma’s
- Doel : de bevolking er terug bovenop helpen
1.3 Compensatie na de oorlog
- Tekorten in en net na de oorlog -> omgeslagen naar overaanbod
- Teveel vet, teveel suiker, te sterk gezouten en te sterk geraffineerde
voeding -> ontstaan van welvaartsziekten
- Deze ziekten zijn tot op de dag van vandaag aanwezig.
- Daarom : voedingsmodellen ontwikkeld
- MAAR : nog steeds individueel werken met de mensen en gericht en
persoonlijk advies geven
1.4 Voedingspatroon
= samenbrengen van bepaalde hoeveelheid voedingsmiddelen onder bepaalde
interacties -> gezondheidseffecten
- De cultuur van de persoon en het individu op zich spelen een rol.
- Dit individu heeft bepaalde voorkeuren, bepaalt waar hij/zij eet, wat hij/zij
eet en hoeveel.
1.4.1 Een gezond voedingspatroon
- Gezonde voeding -> een gezond voedingspatroon -> opnemen van de
essentiële voedingsstoffen
- Daardoor een optimaal (gezond) lichaamsgewicht -> risico op chronische
aandoeningen verminderen.
1.4.2 Hoe ontstaat dit?
- Omgevingsfactoren : geografisch + klimaat
- Sociaal – culturele factoren : voeding kreeg in de loop van de jaren een
andere betekenis : uit eten gaan vb, religie die een rol speelt.
- Persoonsgebonden factoren : smaak en voorkeur, hoeveel je eet
1
, - Stress en zelfbeeld van de persoon
- Fysieke activiteit is bij elke persoon anders
1.5 Voedingsleer
1.5.1 Voedingsstoffen in de voeding
- Macronutriënten: voedingsstoffen in grote hoeveelheden :
Eiwitten: essentiële aminozuren
Vetten: essentiële vetzuren
Koolhydraten : leveren glucose en voedingsvezels
Water
- Micronutriënten: voedingsstoffen in kleine hoeveelheden :
Vitaminen: water -en vetoplosbaar
Mineralen en spore – elementen
1.5.2 Tekort aan voedingsstoffen
- Tekort aan voedingsstoffen -> gevolgen
- Verschillende vormen van tekorten :
- Latente deficiëntie = klein tekort, randwaarden in het bloed, geen klinische
symptomen zolang je niet ziek bent, bij ziekte -> moeizaam herstel.
- Manifeste deficiëntie = groot tekort, duidelijk aantoonbaar in het bloed,
ziektebeeld door ontregelde stofwisseling -> deficiëntieziekten
- Overaanbod van voeding -> teveel aan voedingsstoffen = malnutritie
- Malnutritie = niet enkel ondervoeding, kan ook overvoeding zijn.
- Opmerking voedingsstoffen : overaanbod kan ook overaanbod aan alcohol
zijn.
- Alcohol : niet opgenomen in de voedingsstoffen als gezonde energie –
aanbrenger of als bouwstof.
1.5.3 Verhouding van de macronutriënten
- Eiwitten (E) -> 10 – 15 En% per dag
- Vetten (V) -> 30 – 35 En% per dag
- Koolhydraten (Kh) -> 50 – 55 En% met daarbij een maximum van 10 En%
uit disachariden
1.6 Energie en stofwisseling
1.6.1 Waarvoor energie nodig?
- Lichamelijke arbeid
- Handhaving van de lichaamstemperatuur
- Synthese van de lichaamsweefsels, nl. groei en onderhoud van deze
weefsels
1.6.2 Hoe voorziet een mens zich van de nodige energie?
- Plantaardig voedingsmiddelen -> niet voldoende om alleen daaruit de
nodige energie te halen
- Dierlijke voedingsmiddelen -> aanvullend, maar grotere kans op
overaanbod -> niet goed voor het lichaam
- Dus : beste optie = een evenwicht tussen beide
2
,1.6.3 Waarvoor dienen de aangebrachte energiebronnen?
- Koolhydraten : aanbreng van glucose = brandstof van het lichaam +
opgeslagen in de lever als voorraad
- Vetten : energie, wordt afgebroken tot vetzuren -> voorraad in het
onderhuids vet
- Eiwitten : bouwstof, opgebouwd uit aminozuren. Kan als brandstof dienen
als vetten en koolhydraten niet aanwezig zijn. De aminozuren worden dan
via de gluconeogenese omgezet.
1.6.4 Hoeveel levert elke energiebron?
- 1 kcal = 4,2kJ
- 1kJ = 0,24 kcal
- 1 g Kh = 4 kcal of 17 kJ
- 1 g E = 4 kcal of 17 kJ
- 1 g V = 9 kcal of 37 kJ
- 1 g alcohol = 7 kcal of 30 kJ
1.6.5 Wat is stofwisseling?
- Dit is het proces waarbij het lichaam energie vrijmaakt uit
voedingsmiddelen en daaruit nieuwe stoffen maakt die ons lichaam nodig
heeft.
- De reactie waarbij energie vrijkomt = katabole reactie of afbraakreactie.
Vb. glucose, vetzuren en aminozuren omgezet tot energie
- Opbouw van nieuwe stoffen om het lichaam goed te laten functionen =
anabole reactie of opbouwreactie. Vb. opbouw van glycogeen uit glucose,
lichaamseiwitten uit aminozuren
1.6.6 Onderscheid tussen niet – essentiële & essentiële voedingsstoffen
(EXAMEN!)
- Essentiële voedingsstoffen = voedingsstoffen die ons lichaam nodig heeft
en niet zelf kan aanmaken. Dus moeten ze via de voeding opgenomen
worden.
- Niet – essentiële voedingsstoffen = voedingsstoffen die door ons lichaam
kunnen gemaakt worden uit andere stoffen.
1.6.7 Wat zijn energiebehoeften?
- Energiebehoefte = de hoeveelheden energie die het lichaam nodig heeft
via de voeding om een optimale gewichtsmassa, lichaamsontwikkeling en
groei te bekomen.
- Energiebehoefte wordt beïnvloed door :
- Omgeving : beroep, vrije tijd, beschikbare voedingsmiddelen
- Genetische achtergrond
- Individuele factoren : o.a. geslacht en leeftijd
1.6.8 Waarvoor hebben we energie nodig?
- basaal metabolisme of BMR (basal metabolic rate) = de
grondstofwisseling -> stofwisseling in rust, nuchter, in neutrale omgeving
en waaktoestand. Dit is 45 tot 70 % van de behoefte
- Basaal van vrouwen < basaal van mannen
- Vrouw : meer vetmassa, minder spiermassa, botmassa
- Man : meer spiermassa en botmassa, minder vetmassa
3
, - Vetvrije massa = hoger metabolisme
1.6.9 Een gezond gewicht bepalen
- BMI (body mass index) : voor volwassenen =
- Gewicht in kg/lengte (m) x lengte (m)
- Voor kinderen : groeicurves of aangepaste BMI – tabellen
- BMI bij ouderen, mensen met oedemen of body builders = niet steeds een
goede maatstaf. Lichaam is uit evenwicht of heeft veranderingen
ondergaan -> niet meer correct, aanpassingen nodig.
1.6.10 Bepalen van de middelomtrek
- = indicator voor het opgestapelde vet ter hoogte van de buik
- Daardoor een onderscheid tussen het “appel” type met visceraal
opgestapeld vet en het “peer” type met vetopstapeling ter hoogte van de
heupen.
1.6.11 Bepalen van de beweging = de PAL – waarde
- PAL – waarde kan variëren van < 1,4 tot >2.
- Dit is de variatie tussen inactief (vb. rolstoel gebonden mensen) en
uitgesproken actief.
- De energiebehoefte = de ruststofwisseling x de PAL- waarde
1.6.12 Overvoeding <-> ondervoeding
- Overvoeding = meer energie opgenomen dan verbruikt = een positieve
energiebalans.
- Langdurig een positieve energiebalans -> overgewicht ++
- Overvoeding -> kans op metabool syndroom ++
- Overgewicht kan beïnvloed worden door :
Fysische factoren : energiebalans die verstoord is (onevenwicht tussen
energie-opname en energieverbruik) ; honger en verzadiging
Psychische factoren : negatieve emoties
Sociale factoren : dikmakende factoren in de samenleving, genetische
aanleg
Bepaalde medicaties
Stofwisselingsziekten
- Behandeling van overgewicht :
Energiebeperkt dieet, afslankmiddelen en vasten
Lichaamsbeweging
Medicijnen
Maagballon
Bariatrische heelkunde
Begeleiding gericht op cognitief gedrag
Strategie voor blijvend gewichtsverlies
1.6.13 Gevolgen overgewicht
- hoge bloeddruk;
- hart- en vaatziekten;
- Diabetes;
4
