Levensmiddelenleer blok 2
Werkcollege 1 zuivel
De winning en bewerking van melk;
- Thermiseren: lijkt op pasteuriseren/steriliseren maar dan bij 65˚C. Het
gebeurt alleen als het ook bewaart moet blijven voordat het verder wordt
bewerkt.
- Reinigen: in een reinigingscentrifuge worden grote verontreinigingen zoals
stof en zand uit melk verwijderd.
- Pasteuriseren: gedurende 15 seconden bij 72˚C verhit. Hierdoor worden
alle micro-organisme, die schadelijk zijn voor de houdbaarheid en kwaliteit
van melk, gedood en enzymen worden onwerkzaam. Melk wordt
opgewarmd tot 72˚C, warm gehouden en dan gekoeld tot 4˚C
- Steriliseren: in plaats van pasteuriseren. Een hittebehandeling ondergaan
met een hogere temperatuur en gedurende een langere tijd dan bij
pasteuriseren. Er is een onderscheid tussen conventionele sterilisatie en
het ultrahoge verhittingsproces, ook wel ‘ultra high temperature’ (UHT)
sterilisatie genoemd.
- Standaardiseren: in een centrifuge wordt er een onderscheid gemaakt in
room en ondermelk. Daarna wordt afhankelijk van het te verkrijgen product
weer room of vet toegevoegd aan de ondermelk.
- Homogeniseren: de vetbolletjes in melk zijn geëmulgeerde vetbolletjes,
deze hebben de neiging op te stijgen (opromen). In de homogenisator
wordt melk bij een temperatuur van 55-65˚C onder hoge druk door zeer
nauwe openingen geperst, hierdoor worden de vetbolletjes verkleind. Dit
voorkomt het opromen van melk.
- Afgekoeld + gekoelde opslagtank
- Verpakken
Zuivel is belangrijke bron van Macronutrienten
o Vocht
o koolhydraten (melksuikers)
o eiwit
o vet
Zuivel is belangrijke bron van Micronutrienten
o Calcium
o vitamine B2
o Fosfor
o Kalium
o vitamine B12
o magnesium
o Zink
Melk en melkproducten zijn bederfelijk. Zure producten, zoals karnemelk en
yoghurt, zijn wat langer houdbaar dan ‘gewone’ melk. Het zuur remt de groei van
bacteriën. Wel zijn ze gevoelig voor bederf door gisten en schimmels.
o Verzuring (->caseine-fosfor verbinding verbroken -> schiften)
o Gisting
o Schimmelvorming
o Vetoxidatie: Hierbij worden vetzuren afgebroken
o Tainting: geur overname
o Eiwitsplitsing
,Bewaren van melkproducten:
Gekoeld en donker
Gepasteuriseerde en zure melkproducten
1-2 weken (zure producten zijn langer houdbaar dan niet-zure producten)
Na opening gekoeld bewaren (2-7 dagen)
Gesteriliseerde melk
UHT gesteriliseerde melk
tot houdbaarheidsdatum (3-6 maanden)
Melkpoeder (1 jaar)
Yoghurt: ontstaat door een fementatieve verzuring van gepasteuriseerde en
gehomogeniseerde melk. Door de enzymen van de yoghurtbacteriën wordt
ongeveer 40% van de lactose in de melk omgezet in melkzuur. Yoghurt is in
gesloten verpakking ongeveer 14 dagen houdbaar. Er zijn drie typen yoghurt;
o Roeryoghurt: rijpt na enten met o,25%0 zuursel in grote tanks bij 30-45˚C.
Als er genoeg zuur is gevormd wordt de yoghurt gekoeld tot 7˚C. De
werking van de yoghurtbacteriën stopt hierdoor. Deze yoghurt is
schenkbaar.
o Standyoghurt: rijpt in de verpakking. De melk is vermengd met 2,5%
zuursel en dit wordt in flessen en bekers gedaan. De flessen en bekers
gaan in een warmwaterbad van 45˚C, daarna wordt de yoghurt gekoeld tot
7˚C. Het eindproduct is minder schenkbaar en zuurder dan roeryoghurt.
o Bulgaarse of ingedikte yoghurt: gemaakt van meld die tot twee derde van
het volume is ingedikt. Bulgaarse yoghurt wordt bereid volgens het
standyoghurt-procedé.
Karnemelk: magere melk wordt aangezuurd met melkzuurbacteriën. Bevat
maximaal 0,5% vet. Bij verhitting zal de zure karnemelk snel schiften.
Kefir: aan gepasteuriseerde melk worden reinculturen van melkzuurbacteriën en
gisten toegevoegd. Tijdens de melkzure gisting en rijping gedurende 24 uur bij
kamertemperatuur worden melkzuur, alcohol en koolzuurgas gevormd. Daarna
wordt het product gekoeld.
Vla, pap of pudding: aan melk of karnemelk wordt een bindmiddel, suiker, geur-,
kleur- en smaakstoffen toegevoegd. Het mengsel wordt verhit zodat het zetmeel
verstijfselt en de vloeistof gebonden wordt. Daarna wordt de vla gekoeld en
verpakt. Pap en pudding hebben andere bindmiddelen dan vla.
Werkcollege 2 functional foods
Een functional food is een voedingsmiddel met een positief gezondheidseffect,
dat verder gaat dan het normale voedingsmiddel.
Voorbeelden:
o producten voor een lager cholesterolgehalte, zoals margarine, yoghurt en
melkproducten met toegevoegde plantensterolen
o producten voor een goede werking van de darmen, zoals brood met
toegevoegde voedingsvezel (inuline)
o zuivelproducten met bacteriën (probiotica)
o Voedingsmiddelen verrijkt met vitaminen of calcium + claim
o Recent op de markt verschenen: Becel Pro-active, Yakult, Blue Band Idee, Hero
Acti fruit, Vifit, Optimel Control, Appelsientje met calcium, Adez
, Novel foods = zogenaamde ‘nieuwe’ voedingsmiddelen en –ingrediënten.
Voorbeelden van novel foods zijn genetisch gemodificeerde maïs en soja, die zijn
veranderd voor een verbeterde teelt.
o kunnen ook functionele voedingsmiddelen zijn
o Novel Food is alles wat ná mei 1997 nieuw op de markt is gekomen in de
EU.
Een Nutraceutical is een product dat is verkregen uit voedsel en verkocht wordt
als een voedingssupplement met een gezondheidsclaim. Ze hebben een
‘farmaceutische toedieningsvorm’. Men kan ze beschouwen als functionele
voedingssupplementen. Geneesmiddelen op basis van een product.
Het doel van de EU verordering 1924/2006:
o harmonisatie in de regelgeving
o consumenten beter beschermen tegen misleiding (/onjuiste claims)
o duidelijkheid scheppen, zodat de consument de juiste keuzes kan maken.
o innovaties bevorderen
o Bevorderen van het vrije verkeer van goederen in de EU
o eerlijke concurrentiestrijd in de levensmiddelensector verzekeren
Artikel 13 lijst zegt waar de claims aan moeten voldoen, algemene
gezondheidsclaims.
Voedingsclaims: zegt iets over de voedingskundige samenstelling. Wat bevat het
voedingsmiddel, twee verschillende;
o Inhoudsclaims (‘nutrient content claim’): vb ‘bevat cholesterol’, ‘met
vitamine C’
o Vergelijkende claims (‘comparative claim’): vb ‘nu met minder zout’, ‘bevat
evenveel calcium als 1 glas melk
Gezondheidsclaims: het effect van het voedingsmiddel, zegt iets over de
gezondheid bevorderende effecten. Claims moeten wetenschappelijk bewezen
zijn.
o Producten met een alcoholgehalte meer dan 1,2 procent mogen geen
gezondheidsclaim bevatten.
o Claims over de snelheid en mate van gewichtsverlies zijn niet toegestaan.
Vermelden van de voedingsstof waar de claim over gaat.
o Op het etiket moet de 'grote 8' op het etiket worden vermeld.
o Zo nodig waarschuwing voor een 'overdosis‘/ bepaalde doelgroep.
o Hoeveel van het product geconsumeerd moet worden om het effect te
bereiken.
o Vermelding van belang van gevarieerde voeding.
Er zijn drie verschillende gezondheidsclaims;
1. Generieke gezondheidsclaims: (Artikel 13) Zegt iets over het effect van
een levensmiddel of nutriënt op de gezondheid.
Gebaseerd op algemene aanvaardde kennis
Iedereen kan vrij gebruik maken van de generieke claims.
Voorbeeld: ‘calcium voor sterke botten’, ‘ondersteunt de natuurlijke
afweer’, ‘houdt het lichaam jeugdig’, ‘vermindert het hongergevoel’
2. Ziekte-risico beperkingsclaims: (Artikel 14) Deze claim legt een relatie
tussen een levensmiddel of een nutriënt en een verminderde kans op het
krijgen van een ziekte.
Deze claims mochten tot nu toe niet, te medisch.
Voorbeeld: verlaagt het risico op botontkalking, ‘verlaagt het
cholesterolgehalte’, ‘tegen verkoudheid’, verkleint de kans op hart- en
vaatziekten’
Werkcollege 1 zuivel
De winning en bewerking van melk;
- Thermiseren: lijkt op pasteuriseren/steriliseren maar dan bij 65˚C. Het
gebeurt alleen als het ook bewaart moet blijven voordat het verder wordt
bewerkt.
- Reinigen: in een reinigingscentrifuge worden grote verontreinigingen zoals
stof en zand uit melk verwijderd.
- Pasteuriseren: gedurende 15 seconden bij 72˚C verhit. Hierdoor worden
alle micro-organisme, die schadelijk zijn voor de houdbaarheid en kwaliteit
van melk, gedood en enzymen worden onwerkzaam. Melk wordt
opgewarmd tot 72˚C, warm gehouden en dan gekoeld tot 4˚C
- Steriliseren: in plaats van pasteuriseren. Een hittebehandeling ondergaan
met een hogere temperatuur en gedurende een langere tijd dan bij
pasteuriseren. Er is een onderscheid tussen conventionele sterilisatie en
het ultrahoge verhittingsproces, ook wel ‘ultra high temperature’ (UHT)
sterilisatie genoemd.
- Standaardiseren: in een centrifuge wordt er een onderscheid gemaakt in
room en ondermelk. Daarna wordt afhankelijk van het te verkrijgen product
weer room of vet toegevoegd aan de ondermelk.
- Homogeniseren: de vetbolletjes in melk zijn geëmulgeerde vetbolletjes,
deze hebben de neiging op te stijgen (opromen). In de homogenisator
wordt melk bij een temperatuur van 55-65˚C onder hoge druk door zeer
nauwe openingen geperst, hierdoor worden de vetbolletjes verkleind. Dit
voorkomt het opromen van melk.
- Afgekoeld + gekoelde opslagtank
- Verpakken
Zuivel is belangrijke bron van Macronutrienten
o Vocht
o koolhydraten (melksuikers)
o eiwit
o vet
Zuivel is belangrijke bron van Micronutrienten
o Calcium
o vitamine B2
o Fosfor
o Kalium
o vitamine B12
o magnesium
o Zink
Melk en melkproducten zijn bederfelijk. Zure producten, zoals karnemelk en
yoghurt, zijn wat langer houdbaar dan ‘gewone’ melk. Het zuur remt de groei van
bacteriën. Wel zijn ze gevoelig voor bederf door gisten en schimmels.
o Verzuring (->caseine-fosfor verbinding verbroken -> schiften)
o Gisting
o Schimmelvorming
o Vetoxidatie: Hierbij worden vetzuren afgebroken
o Tainting: geur overname
o Eiwitsplitsing
,Bewaren van melkproducten:
Gekoeld en donker
Gepasteuriseerde en zure melkproducten
1-2 weken (zure producten zijn langer houdbaar dan niet-zure producten)
Na opening gekoeld bewaren (2-7 dagen)
Gesteriliseerde melk
UHT gesteriliseerde melk
tot houdbaarheidsdatum (3-6 maanden)
Melkpoeder (1 jaar)
Yoghurt: ontstaat door een fementatieve verzuring van gepasteuriseerde en
gehomogeniseerde melk. Door de enzymen van de yoghurtbacteriën wordt
ongeveer 40% van de lactose in de melk omgezet in melkzuur. Yoghurt is in
gesloten verpakking ongeveer 14 dagen houdbaar. Er zijn drie typen yoghurt;
o Roeryoghurt: rijpt na enten met o,25%0 zuursel in grote tanks bij 30-45˚C.
Als er genoeg zuur is gevormd wordt de yoghurt gekoeld tot 7˚C. De
werking van de yoghurtbacteriën stopt hierdoor. Deze yoghurt is
schenkbaar.
o Standyoghurt: rijpt in de verpakking. De melk is vermengd met 2,5%
zuursel en dit wordt in flessen en bekers gedaan. De flessen en bekers
gaan in een warmwaterbad van 45˚C, daarna wordt de yoghurt gekoeld tot
7˚C. Het eindproduct is minder schenkbaar en zuurder dan roeryoghurt.
o Bulgaarse of ingedikte yoghurt: gemaakt van meld die tot twee derde van
het volume is ingedikt. Bulgaarse yoghurt wordt bereid volgens het
standyoghurt-procedé.
Karnemelk: magere melk wordt aangezuurd met melkzuurbacteriën. Bevat
maximaal 0,5% vet. Bij verhitting zal de zure karnemelk snel schiften.
Kefir: aan gepasteuriseerde melk worden reinculturen van melkzuurbacteriën en
gisten toegevoegd. Tijdens de melkzure gisting en rijping gedurende 24 uur bij
kamertemperatuur worden melkzuur, alcohol en koolzuurgas gevormd. Daarna
wordt het product gekoeld.
Vla, pap of pudding: aan melk of karnemelk wordt een bindmiddel, suiker, geur-,
kleur- en smaakstoffen toegevoegd. Het mengsel wordt verhit zodat het zetmeel
verstijfselt en de vloeistof gebonden wordt. Daarna wordt de vla gekoeld en
verpakt. Pap en pudding hebben andere bindmiddelen dan vla.
Werkcollege 2 functional foods
Een functional food is een voedingsmiddel met een positief gezondheidseffect,
dat verder gaat dan het normale voedingsmiddel.
Voorbeelden:
o producten voor een lager cholesterolgehalte, zoals margarine, yoghurt en
melkproducten met toegevoegde plantensterolen
o producten voor een goede werking van de darmen, zoals brood met
toegevoegde voedingsvezel (inuline)
o zuivelproducten met bacteriën (probiotica)
o Voedingsmiddelen verrijkt met vitaminen of calcium + claim
o Recent op de markt verschenen: Becel Pro-active, Yakult, Blue Band Idee, Hero
Acti fruit, Vifit, Optimel Control, Appelsientje met calcium, Adez
, Novel foods = zogenaamde ‘nieuwe’ voedingsmiddelen en –ingrediënten.
Voorbeelden van novel foods zijn genetisch gemodificeerde maïs en soja, die zijn
veranderd voor een verbeterde teelt.
o kunnen ook functionele voedingsmiddelen zijn
o Novel Food is alles wat ná mei 1997 nieuw op de markt is gekomen in de
EU.
Een Nutraceutical is een product dat is verkregen uit voedsel en verkocht wordt
als een voedingssupplement met een gezondheidsclaim. Ze hebben een
‘farmaceutische toedieningsvorm’. Men kan ze beschouwen als functionele
voedingssupplementen. Geneesmiddelen op basis van een product.
Het doel van de EU verordering 1924/2006:
o harmonisatie in de regelgeving
o consumenten beter beschermen tegen misleiding (/onjuiste claims)
o duidelijkheid scheppen, zodat de consument de juiste keuzes kan maken.
o innovaties bevorderen
o Bevorderen van het vrije verkeer van goederen in de EU
o eerlijke concurrentiestrijd in de levensmiddelensector verzekeren
Artikel 13 lijst zegt waar de claims aan moeten voldoen, algemene
gezondheidsclaims.
Voedingsclaims: zegt iets over de voedingskundige samenstelling. Wat bevat het
voedingsmiddel, twee verschillende;
o Inhoudsclaims (‘nutrient content claim’): vb ‘bevat cholesterol’, ‘met
vitamine C’
o Vergelijkende claims (‘comparative claim’): vb ‘nu met minder zout’, ‘bevat
evenveel calcium als 1 glas melk
Gezondheidsclaims: het effect van het voedingsmiddel, zegt iets over de
gezondheid bevorderende effecten. Claims moeten wetenschappelijk bewezen
zijn.
o Producten met een alcoholgehalte meer dan 1,2 procent mogen geen
gezondheidsclaim bevatten.
o Claims over de snelheid en mate van gewichtsverlies zijn niet toegestaan.
Vermelden van de voedingsstof waar de claim over gaat.
o Op het etiket moet de 'grote 8' op het etiket worden vermeld.
o Zo nodig waarschuwing voor een 'overdosis‘/ bepaalde doelgroep.
o Hoeveel van het product geconsumeerd moet worden om het effect te
bereiken.
o Vermelding van belang van gevarieerde voeding.
Er zijn drie verschillende gezondheidsclaims;
1. Generieke gezondheidsclaims: (Artikel 13) Zegt iets over het effect van
een levensmiddel of nutriënt op de gezondheid.
Gebaseerd op algemene aanvaardde kennis
Iedereen kan vrij gebruik maken van de generieke claims.
Voorbeeld: ‘calcium voor sterke botten’, ‘ondersteunt de natuurlijke
afweer’, ‘houdt het lichaam jeugdig’, ‘vermindert het hongergevoel’
2. Ziekte-risico beperkingsclaims: (Artikel 14) Deze claim legt een relatie
tussen een levensmiddel of een nutriënt en een verminderde kans op het
krijgen van een ziekte.
Deze claims mochten tot nu toe niet, te medisch.
Voorbeeld: verlaagt het risico op botontkalking, ‘verlaagt het
cholesterolgehalte’, ‘tegen verkoudheid’, verkleint de kans op hart- en
vaatziekten’
