Vaktechniek restaurant Gastvrij
Het restaurant
Het serveren van dranken
Huishoudelijke dranken & alcoholvrije dranken
Hoofdstuk 1
1.1 Soorten gasten in de horeca
Zakelijke gasten
Privé gasten
Gasten in groepen
Hoe ontstaan verwachtingspatronen bij gasten?
Eerdere ervaringen bij het betreffende bedrijf
Eerdere ervaringen bij soortgelijk bedrijf
Informatie van kennissen en vrienden
Informatie door het bedrijf verspreid in de vorm van reclame of mailing
(Pagina 13) 1.2.3 De drie verblijfsfases
1. De welkomstfase
Reserveringen aannemen
Ontvangen van gasten
Jassen aannemen
Placeren ga de gast voor naar de tafel
Aperitief serveren
Menu- en wijnkaart overhandigen
Uitleg over gerechten buiten de kaart
2. De verblijfsfase
Het verkoopgesprek
Het aanpassen van het standaardcouvert
Het serveren van bestelde spijzen, dranken en wijn
Bijschenken van dranken en wijnen
Brood aanvullen
Lege glazen en flesjes van tafel halen
Het verlenen van optimale service
3. De afscheidsfase
Rekening opmaken
After sales
Assisteren bij de garderobe
Deur openhouden
Afscheid nemen
Afrondende werkzaakheden
1
, Het opruimen van de dienst- en gastenruimtes
Het overdragen van lopende zaken
Het opmaken van de kassa
Het afdragen van geld
Het afsluiten van het bedrijf
Het noteren van de bestelling
- Tafelnummer
- Voorgerechten (noteer met kleine aanwijzingen wie welk gerecht heeft)
- Hoofdgerechten (denk aan bereidingswijze/sauzen)
- Dranken, wijnen, water (upselling) (welke dragen bij aan welke gerechten)
- Herhaal de bestelling voor de gast
- Voer de bestelling in
Het verkoopgesprek
1e fase
• Het aanbieden van de kaart
• Het inschatten van de gast
• Het aanbevelen van gerechten, menu’s en of dranken
2e fase
• De gast tijd geven om een keuze te maken
• Het beantwoorden van eventuele vragen van de gast
• Het eventueel overleggen met de keukenbrigade en het geven van een passend
advies
3e fase
• Het opnemen van de bestelling
• De bestelling herhalen
• De bestelling invoeren in de kassa
Het serveren van bestellingen
De ontvangstfase
Aanbieden van de kaart en/ of het verkoopgesprek
Opnemen van de bestelling
Invoeren van de bestelling in de kassa en doorgeven aan de keuken
Aanpassen van het couvert (bestek en eventueel glaswerk)
Mise en place voor de bestelling maken
Bestelling serveren en controle tafel
Tussentijdse controle en eventueel bij/na serveren
Debarrasseren van de bestelling
Nogmaals stap 2 of het aanbieden van de rekening
Reserveringen aannemen
Persoonlijk
Per telefoon
Per e-mail
Via de website of app
2
, Bij een reservering moet je de gegevens noteren, de gegevens bevestigen, speciale wensen
van de gast achterhalen, de achternaam van de gast noemen bij het afscheid.
Betalingsmiddelen gast:
Contant, pin, op rekening (bedrijf), creditcard, op kamer (hotel)
Verantwoorden kassa
Omzet kassa
Optellen
Nagaan bijzonderheden
Tellen contante geld
Het serveren van huishoudelijke dranken (Blz. 51)
Koffie wordt verbouwd in landen rond de evenaar. Daar zijn de omstandigheden optimaal
om een goede koffieboon te krijgen. Van belang zijn:
De ligging van de plantage
De temperatuur
De vochtigheidsgraad
De gesteldheid van de bodem
Grote koffieproducerende landen zijn:
Brazilië
Colombia
Costa Rica
Oeganda
Ethiopië
De Coffea-boom kent veel cultuursoorten, maar de belangrijkste twee zijn:
De Coffea Arabica verbouwd in midden en zuid Amerika, milde smaak, fijne geur.
De Coffea Robusta verbouwd in Azië en Afrika, pittigere smaak
Koffieproces:
1. Oogst
2. Verwerking koffiebes (nat en droog)
3. Melangeren (mengen koffiebonen)
4. Branden
5. Blussen (afkoelen)
6. Malen en verpakken (vacuüm)
De verwerking tot koffiebonen: Het verwijderen van de pulplaag en de doppen.
Dit kan op twee manieren:
De droge manier bessen in de zon drogen zodat de pulplaag uitdroogt
De natte manier pulplaag laten volzuigen met water waardoor deze openbreekt
Koffiebranden kan op vijf verschillende manieren gebeuren:
3
Het restaurant
Het serveren van dranken
Huishoudelijke dranken & alcoholvrije dranken
Hoofdstuk 1
1.1 Soorten gasten in de horeca
Zakelijke gasten
Privé gasten
Gasten in groepen
Hoe ontstaan verwachtingspatronen bij gasten?
Eerdere ervaringen bij het betreffende bedrijf
Eerdere ervaringen bij soortgelijk bedrijf
Informatie van kennissen en vrienden
Informatie door het bedrijf verspreid in de vorm van reclame of mailing
(Pagina 13) 1.2.3 De drie verblijfsfases
1. De welkomstfase
Reserveringen aannemen
Ontvangen van gasten
Jassen aannemen
Placeren ga de gast voor naar de tafel
Aperitief serveren
Menu- en wijnkaart overhandigen
Uitleg over gerechten buiten de kaart
2. De verblijfsfase
Het verkoopgesprek
Het aanpassen van het standaardcouvert
Het serveren van bestelde spijzen, dranken en wijn
Bijschenken van dranken en wijnen
Brood aanvullen
Lege glazen en flesjes van tafel halen
Het verlenen van optimale service
3. De afscheidsfase
Rekening opmaken
After sales
Assisteren bij de garderobe
Deur openhouden
Afscheid nemen
Afrondende werkzaakheden
1
, Het opruimen van de dienst- en gastenruimtes
Het overdragen van lopende zaken
Het opmaken van de kassa
Het afdragen van geld
Het afsluiten van het bedrijf
Het noteren van de bestelling
- Tafelnummer
- Voorgerechten (noteer met kleine aanwijzingen wie welk gerecht heeft)
- Hoofdgerechten (denk aan bereidingswijze/sauzen)
- Dranken, wijnen, water (upselling) (welke dragen bij aan welke gerechten)
- Herhaal de bestelling voor de gast
- Voer de bestelling in
Het verkoopgesprek
1e fase
• Het aanbieden van de kaart
• Het inschatten van de gast
• Het aanbevelen van gerechten, menu’s en of dranken
2e fase
• De gast tijd geven om een keuze te maken
• Het beantwoorden van eventuele vragen van de gast
• Het eventueel overleggen met de keukenbrigade en het geven van een passend
advies
3e fase
• Het opnemen van de bestelling
• De bestelling herhalen
• De bestelling invoeren in de kassa
Het serveren van bestellingen
De ontvangstfase
Aanbieden van de kaart en/ of het verkoopgesprek
Opnemen van de bestelling
Invoeren van de bestelling in de kassa en doorgeven aan de keuken
Aanpassen van het couvert (bestek en eventueel glaswerk)
Mise en place voor de bestelling maken
Bestelling serveren en controle tafel
Tussentijdse controle en eventueel bij/na serveren
Debarrasseren van de bestelling
Nogmaals stap 2 of het aanbieden van de rekening
Reserveringen aannemen
Persoonlijk
Per telefoon
Per e-mail
Via de website of app
2
, Bij een reservering moet je de gegevens noteren, de gegevens bevestigen, speciale wensen
van de gast achterhalen, de achternaam van de gast noemen bij het afscheid.
Betalingsmiddelen gast:
Contant, pin, op rekening (bedrijf), creditcard, op kamer (hotel)
Verantwoorden kassa
Omzet kassa
Optellen
Nagaan bijzonderheden
Tellen contante geld
Het serveren van huishoudelijke dranken (Blz. 51)
Koffie wordt verbouwd in landen rond de evenaar. Daar zijn de omstandigheden optimaal
om een goede koffieboon te krijgen. Van belang zijn:
De ligging van de plantage
De temperatuur
De vochtigheidsgraad
De gesteldheid van de bodem
Grote koffieproducerende landen zijn:
Brazilië
Colombia
Costa Rica
Oeganda
Ethiopië
De Coffea-boom kent veel cultuursoorten, maar de belangrijkste twee zijn:
De Coffea Arabica verbouwd in midden en zuid Amerika, milde smaak, fijne geur.
De Coffea Robusta verbouwd in Azië en Afrika, pittigere smaak
Koffieproces:
1. Oogst
2. Verwerking koffiebes (nat en droog)
3. Melangeren (mengen koffiebonen)
4. Branden
5. Blussen (afkoelen)
6. Malen en verpakken (vacuüm)
De verwerking tot koffiebonen: Het verwijderen van de pulplaag en de doppen.
Dit kan op twee manieren:
De droge manier bessen in de zon drogen zodat de pulplaag uitdroogt
De natte manier pulplaag laten volzuigen met water waardoor deze openbreekt
Koffiebranden kan op vijf verschillende manieren gebeuren:
3
