Samenvatting gastvrij; Vak techniek restaurant

Vaktechniek restaurant Gastvrij

Het restaurant
Het serveren van dranken
Huishoudelijke dranken & alcoholvrije dranken

Hoofdstuk 1
1.1 Soorten gasten in de horeca
 Zakelijke gasten
 Privé gasten
 Gasten in groepen

Hoe ontstaan verwachtingspatronen bij gasten?
 Eerdere ervaringen bij het betreffende bedrijf
 Eerdere ervaringen bij soortgelijk bedrijf
 Informatie van kennissen en vrienden
 Informatie door het bedrijf verspreid in de vorm van reclame of mailing

(Pagina 13) 1.2.3 De drie verblijfsfases
1. De welkomstfase
 Reserveringen aannemen
 Ontvangen van gasten
 Jassen aannemen
 Placeren  ga de gast voor naar de tafel
 Aperitief serveren
 Menu- en wijnkaart overhandigen
 Uitleg over gerechten buiten de kaart

2. De verblijfsfase
 Het verkoopgesprek
 Het aanpassen van het standaardcouvert
 Het serveren van bestelde spijzen, dranken en wijn
 Bijschenken van dranken en wijnen
 Brood aanvullen
 Lege glazen en flesjes van tafel halen
 Het verlenen van optimale service

3. De afscheidsfase
 Rekening opmaken
 After sales
 Assisteren bij de garderobe
 Deur openhouden
 Afscheid nemen


Afrondende werkzaakheden
1

,  Het opruimen van de dienst- en gastenruimtes
 Het overdragen van lopende zaken
 Het opmaken van de kassa
 Het afdragen van geld
 Het afsluiten van het bedrijf


Het noteren van de bestelling
- Tafelnummer
- Voorgerechten (noteer met kleine aanwijzingen wie welk gerecht heeft)
- Hoofdgerechten (denk aan bereidingswijze/sauzen)
- Dranken, wijnen, water (upselling) (welke dragen bij aan welke gerechten)
- Herhaal de bestelling voor de gast
- Voer de bestelling in

Het verkoopgesprek
1e fase
• Het aanbieden van de kaart
• Het inschatten van de gast
• Het aanbevelen van gerechten, menu’s en of dranken
2e fase
• De gast tijd geven om een keuze te maken
• Het beantwoorden van eventuele vragen van de gast
• Het eventueel overleggen met de keukenbrigade en het geven van een passend
advies
3e fase
• Het opnemen van de bestelling
• De bestelling herhalen
• De bestelling invoeren in de kassa

Het serveren van bestellingen
 De ontvangstfase
 Aanbieden van de kaart en/ of het verkoopgesprek
 Opnemen van de bestelling
 Invoeren van de bestelling in de kassa en doorgeven aan de keuken
 Aanpassen van het couvert (bestek en eventueel glaswerk)
 Mise en place voor de bestelling maken
 Bestelling serveren en controle tafel
 Tussentijdse controle en eventueel bij/na serveren
 Debarrasseren van de bestelling
 Nogmaals stap 2 of het aanbieden van de rekening

Reserveringen aannemen
 Persoonlijk
 Per telefoon
 Per e-mail
 Via de website of app

2

, Bij een reservering moet je de gegevens noteren, de gegevens bevestigen, speciale wensen
van de gast achterhalen, de achternaam van de gast noemen bij het afscheid.

Betalingsmiddelen gast:
Contant, pin, op rekening (bedrijf), creditcard, op kamer (hotel)

Verantwoorden kassa
Omzet kassa
Optellen
Nagaan bijzonderheden
Tellen contante geld


Het serveren van huishoudelijke dranken (Blz. 51)
Koffie wordt verbouwd in landen rond de evenaar. Daar zijn de omstandigheden optimaal
om een goede koffieboon te krijgen. Van belang zijn:
 De ligging van de plantage
 De temperatuur
 De vochtigheidsgraad
 De gesteldheid van de bodem

Grote koffieproducerende landen zijn:
 Brazilië
 Colombia
 Costa Rica
 Oeganda
 Ethiopië

De Coffea-boom kent veel cultuursoorten, maar de belangrijkste twee zijn:
 De Coffea Arabica  verbouwd in midden en zuid Amerika, milde smaak, fijne geur.
 De Coffea Robusta  verbouwd in Azië en Afrika, pittigere smaak

Koffieproces:
1. Oogst
2. Verwerking koffiebes (nat en droog)
3. Melangeren (mengen koffiebonen)
4. Branden
5. Blussen (afkoelen)
6. Malen en verpakken (vacuüm)

De verwerking tot koffiebonen: Het verwijderen van de pulplaag en de doppen.
Dit kan op twee manieren:
 De droge manier  bessen in de zon drogen zodat de pulplaag uitdroogt
 De natte manier  pulplaag laten volzuigen met water waardoor deze openbreekt

Koffiebranden kan op vijf verschillende manieren gebeuren:

3