Veterinaire Volksgezondheid samenvatting
Inhoudsopgave
Hoorcolleges.......................................................................................................................... 1
HC01 Algemene introductie............................................................................................... 1
HC02 Niet microbiële contaminanten.................................................................................2
HC03 Hygiëne en slachtprocessen.................................................................................... 4
HC04 Invloed boerderijfase op volksgezondheid en productveiligheid.............................. 6
HC05 Veilige voeding voor mens en dier........................................................................... 7
Werkcolleges.......................................................................................................................... 9
WC01 One Health, Veterinary Public Health en de dierenarts...........................................9
WC02 Voedselinfecties, -vergiftigingen en uitbraakonderzoek........................................ 11
WC03 Risicogroepen (YOPI’s), -beoordeling en -communicatie..................................... 14
WC04 Beheersing van consumentenrisico’s en kosteneffectieve interventies................ 16
WC05 Slachten en slachthygiëne.................................................................................... 20
WC06 Dierlijke bijproducten en hun veilige bewerking tot Pet food................................. 22
WC07 Kwaliteitssystemen en HACCP............................................................................. 24
WC08 Residuen, contaminanten en radionucliden in de voedselketen........................... 25
WC09 Microbiële en parasitaire kringlopen......................................................................28
WC10 Hygiëne & bioveiligheid van bedrijven...................................................................32
‘Inleiding tot de levensmiddelenhygiëne’ - Lipman.......................................................... 35
1 - Levensmiddelenhygiëne en volksgezondheid.............................................................35
2 - Ontstaat en ontwikkeling van de levensmiddelenhygiëne...........................................35
5 - Voedselinfecties en intoxicaties.................................................................................. 37
6 - Kwaliteit en kwaliteitszorg........................................................................................... 41
7 - Gefermenteerde producten......................................................................................... 43
8 - Microbiologie in het laboratorium................................................................................ 46
,Hoorcolleges
HC01 Algemene introductie
- De gezondheid en welzijn van de mens is onder te verdelen in:
● gezondheidszorg (o.a. praktiserende arts, GGD/LCI)
● diergezondheidszorg (o.a. praktiserend dierenarts)
● veterinaire volksgezondheid (o.a. NVWA, veterinair consulent)
- Ontwikkelingen in veterinaire volksgezondheid:
1. Fase I → georganiseerde dierziektebestrijding
● doel: voedsel, trekkracht, transport
● europa ca. 19e eeuw, ontwikkelingslanden nu (zonder veterinaire
infrastructuur)
● armoedebestrijding → voedselzekerheid
2. Fase II → vleeskeuring en zoönosencontrole → voedselveiligheid
● doel: consumentenbescherming, bijdrage aan vermindering
infectieziektenlast voor de mens
3. Fase III → gezondheidswetenschappen
● garanties voor hoogwaardig en veilig voedsel, welzijn mens & dier en
milieuzorg
● beperkt aantal landen met geïndustrialiseerde voedselproductie → per
definitie welvarende landen
● gezond voer → gezond dier → gezond voedsel
● dierenwelzijn, milieubescherming, “novel food”, “fast food”, “slow food”
- Voorbeelden van problemen binnen de veterinaire volksgezondheid zijn Salmonella,
Campylobacter, Toxoplasma, E. coli 0157 (HUS), MRSA/ESBL en Clostridium difficile
1
,HC02 Niet microbiële contaminanten
- Europa stelt regels op voor alle lidstaten, waar iedereen zich aan dient te houden. In
Nederland zijn de regels strenger. Dit gaat om:
● stoffen die niet opzettelijk zijn toegevoegd, doch daarin niettemin voorkomen
- Wettelijke norm → maximale limieten
- Groepen van verontreinigingen:
● milieucontaminanten → uit de omgeving
● biocontaminanten → zijn al aanwezig
● verontreinigingen als gevolg van verwerking/bewerking en verpakking
● residuen van (dier)behandelingsmiddelen
- In welke weefsel zijn contaminanten vooral te vinden?
● nier en lever > andere organen
● organen > spierweefsel
● ei en melk > spierweefsel
● ouder dier > jonger dier
- Gevaren (= potentieel risico) van contaminanten:
● toxiciteit
● mutagene en carcinogene eigenschappen
● teratogeniteit, fertiliteitseffecten
● immunosuppressie
● neiging tot ophoping (persistentie in het lichaam)
● resistentie inducerend
● hypersensitiviteit (allergie)
● effect op darmflora
● milieutoxisch
- Vermijdbaar risico (residue) → aanvaardbare concentraties
● acceptable daily intake (ADI)
● lage concentraties doxycycline bij kippen, door een biofilm in de waterleiding
- Onvermijdbaar risico (contaminant) → toegelaten concentraties
● tolerable daily intake (TDI)
● o.a. verontreinigde grond die er al is
- Maximale Residuen Limiet (MRL) → kwantitatieve hoeveelheid die in product zit
- Risico’s in perspectief:
1. microbiologische contaminatie
2. toxinen
3. milieucontaminanten
4. pesticiden residuen
5. dierbehandelingsmiddelen
6. componenten uit verpakkingsmaterialen
7. voeder en levensmiddelenadditieven
8. ‘novel foods’ en nieuwe technologische processen
- Wanneer eventueel wel probleem?
● werking
○ stoffen met (grote) acute toxiciteit/werking
○ persistent en accumulerend
○ carcinogene stoffen
2
, ● gebeurtenis
○ lokale besmetting (geen controle)
○ accidenten (verwisseling, lozing, etc.)
● groepen van gevoelige mensen (YOPI’s)
- Milieucontaminanten:
● door menselijke activiteit verhoogd
○ zware metalen, radionucliden (jodium, cesium, strontium)
○ xenobiotica (pesticiden, dioxinen)
● door natuur verhoogd
○ zware metalen, radionucliden (dioxines), PAK's
- Biocontaminanten:
● rechtstreeks (bederf)
○ biogene aminen
● door overdracht
○ fytotoxinen
○ fycotoxinen
○ mycotoxinen
○ bacteriële toxinen
- Mycotoxinen in voer:
● aflatoxine B1 → lacterend dier → aflatoxine M1 in melk
● ochratoxine A → varkensvet
● zearalenon → fertiliteit kip/varken & residue/contaminant
- Contaminanten door ver- en bewerking:
● reactieproducten van additieven
● verpakkingsmiddelen
● reinigingsmiddelen, desinfectantia
● bereiding
3
Inhoudsopgave
Hoorcolleges.......................................................................................................................... 1
HC01 Algemene introductie............................................................................................... 1
HC02 Niet microbiële contaminanten.................................................................................2
HC03 Hygiëne en slachtprocessen.................................................................................... 4
HC04 Invloed boerderijfase op volksgezondheid en productveiligheid.............................. 6
HC05 Veilige voeding voor mens en dier........................................................................... 7
Werkcolleges.......................................................................................................................... 9
WC01 One Health, Veterinary Public Health en de dierenarts...........................................9
WC02 Voedselinfecties, -vergiftigingen en uitbraakonderzoek........................................ 11
WC03 Risicogroepen (YOPI’s), -beoordeling en -communicatie..................................... 14
WC04 Beheersing van consumentenrisico’s en kosteneffectieve interventies................ 16
WC05 Slachten en slachthygiëne.................................................................................... 20
WC06 Dierlijke bijproducten en hun veilige bewerking tot Pet food................................. 22
WC07 Kwaliteitssystemen en HACCP............................................................................. 24
WC08 Residuen, contaminanten en radionucliden in de voedselketen........................... 25
WC09 Microbiële en parasitaire kringlopen......................................................................28
WC10 Hygiëne & bioveiligheid van bedrijven...................................................................32
‘Inleiding tot de levensmiddelenhygiëne’ - Lipman.......................................................... 35
1 - Levensmiddelenhygiëne en volksgezondheid.............................................................35
2 - Ontstaat en ontwikkeling van de levensmiddelenhygiëne...........................................35
5 - Voedselinfecties en intoxicaties.................................................................................. 37
6 - Kwaliteit en kwaliteitszorg........................................................................................... 41
7 - Gefermenteerde producten......................................................................................... 43
8 - Microbiologie in het laboratorium................................................................................ 46
,Hoorcolleges
HC01 Algemene introductie
- De gezondheid en welzijn van de mens is onder te verdelen in:
● gezondheidszorg (o.a. praktiserende arts, GGD/LCI)
● diergezondheidszorg (o.a. praktiserend dierenarts)
● veterinaire volksgezondheid (o.a. NVWA, veterinair consulent)
- Ontwikkelingen in veterinaire volksgezondheid:
1. Fase I → georganiseerde dierziektebestrijding
● doel: voedsel, trekkracht, transport
● europa ca. 19e eeuw, ontwikkelingslanden nu (zonder veterinaire
infrastructuur)
● armoedebestrijding → voedselzekerheid
2. Fase II → vleeskeuring en zoönosencontrole → voedselveiligheid
● doel: consumentenbescherming, bijdrage aan vermindering
infectieziektenlast voor de mens
3. Fase III → gezondheidswetenschappen
● garanties voor hoogwaardig en veilig voedsel, welzijn mens & dier en
milieuzorg
● beperkt aantal landen met geïndustrialiseerde voedselproductie → per
definitie welvarende landen
● gezond voer → gezond dier → gezond voedsel
● dierenwelzijn, milieubescherming, “novel food”, “fast food”, “slow food”
- Voorbeelden van problemen binnen de veterinaire volksgezondheid zijn Salmonella,
Campylobacter, Toxoplasma, E. coli 0157 (HUS), MRSA/ESBL en Clostridium difficile
1
,HC02 Niet microbiële contaminanten
- Europa stelt regels op voor alle lidstaten, waar iedereen zich aan dient te houden. In
Nederland zijn de regels strenger. Dit gaat om:
● stoffen die niet opzettelijk zijn toegevoegd, doch daarin niettemin voorkomen
- Wettelijke norm → maximale limieten
- Groepen van verontreinigingen:
● milieucontaminanten → uit de omgeving
● biocontaminanten → zijn al aanwezig
● verontreinigingen als gevolg van verwerking/bewerking en verpakking
● residuen van (dier)behandelingsmiddelen
- In welke weefsel zijn contaminanten vooral te vinden?
● nier en lever > andere organen
● organen > spierweefsel
● ei en melk > spierweefsel
● ouder dier > jonger dier
- Gevaren (= potentieel risico) van contaminanten:
● toxiciteit
● mutagene en carcinogene eigenschappen
● teratogeniteit, fertiliteitseffecten
● immunosuppressie
● neiging tot ophoping (persistentie in het lichaam)
● resistentie inducerend
● hypersensitiviteit (allergie)
● effect op darmflora
● milieutoxisch
- Vermijdbaar risico (residue) → aanvaardbare concentraties
● acceptable daily intake (ADI)
● lage concentraties doxycycline bij kippen, door een biofilm in de waterleiding
- Onvermijdbaar risico (contaminant) → toegelaten concentraties
● tolerable daily intake (TDI)
● o.a. verontreinigde grond die er al is
- Maximale Residuen Limiet (MRL) → kwantitatieve hoeveelheid die in product zit
- Risico’s in perspectief:
1. microbiologische contaminatie
2. toxinen
3. milieucontaminanten
4. pesticiden residuen
5. dierbehandelingsmiddelen
6. componenten uit verpakkingsmaterialen
7. voeder en levensmiddelenadditieven
8. ‘novel foods’ en nieuwe technologische processen
- Wanneer eventueel wel probleem?
● werking
○ stoffen met (grote) acute toxiciteit/werking
○ persistent en accumulerend
○ carcinogene stoffen
2
, ● gebeurtenis
○ lokale besmetting (geen controle)
○ accidenten (verwisseling, lozing, etc.)
● groepen van gevoelige mensen (YOPI’s)
- Milieucontaminanten:
● door menselijke activiteit verhoogd
○ zware metalen, radionucliden (jodium, cesium, strontium)
○ xenobiotica (pesticiden, dioxinen)
● door natuur verhoogd
○ zware metalen, radionucliden (dioxines), PAK's
- Biocontaminanten:
● rechtstreeks (bederf)
○ biogene aminen
● door overdracht
○ fytotoxinen
○ fycotoxinen
○ mycotoxinen
○ bacteriële toxinen
- Mycotoxinen in voer:
● aflatoxine B1 → lacterend dier → aflatoxine M1 in melk
● ochratoxine A → varkensvet
● zearalenon → fertiliteit kip/varken & residue/contaminant
- Contaminanten door ver- en bewerking:
● reactieproducten van additieven
● verpakkingsmiddelen
● reinigingsmiddelen, desinfectantia
● bereiding
3
