1
Voedingswarenkennis
De voedingsdriehoek
Basis voor gezonde Leefstijl: A.L.L.E.S
ð Gezonde leefstijl bestaat uit meer dan gezond eten en bewegen:
• Afwisselend eten
• Leuk bewegen
• Lief zijn voor jezelf en je lichaam
• Emoties hanteren
• Slapen
Basis voor gezond eetgedrag à Eetcompetenties: 4G’s
1. Gezellig (genieten): eet bewust en geniet ervan, maak het gezellig (bv. servies, kaarsje), zorg
dat voedzame maaltijden lekker zijn
2. Gevarieerd eten: eet gevarieerd & verschillende producten; gebruik voedingsdriehoek en een
weekmenu
3. Geregeld eten: goede eetstructuur, tussendoortjes
4. Genoeg eten: basis= 3 hoofdmaaltijden, tussendoortjes (ideaal 100-125kcal)
De voedingsdriehoek
Inleiding:
• Eet meer plantaardig dan dierlijk voedsel, vermijd bewerkte voeding, overconsumptie en
voedselverspilling
• Doel: brede publiek (vanaf 1 jaar), rechtstreekse communicatie naar de burger
Basis voor evenwichtige voeding:
• Goede eetstructuur met 3 hoofdmaaltijden en max. 3 tussendoortjes
• Tijd maken om te eten
• Bewust kiezen
• Evenwichtige voeding
• Aanpassen ifv persoon
• Extra aandacht bij sport, specifieke diëten à advies op maat
Indeling voedingsdriehoek:
• Basis: Drink voldoende water
• Donkergroen: plantaardige oorsporong, minimaal bewerkt
ð Groenten, fruit, volkoren graanproducten, peulvruchten, noten en zaden, plantaardige olie
• Lichtgroen: dierlijke oorsprong, minimaal bewerkt
ð Vis, vlees, melk, eieren, kaas, yoghurt, gevogelte
, 2
• Oranje: minimaal bewerkt met negatief effect op gezondheid, dierlijk & plantaardig
ð Boter, rood vlees, producten met kokos- en palmolie
• Rood: sterk bewerkt met negatief effect op gezondheid, dierlijk & plantaardig
ð Snoep, Chocola
Nutritionele waarden:
• Koolhydraten leveren 4 kcal per gram aan energie
• Vetten leveren 9 kcal per gram aan energie
ð Onverzadigde vetten: plantaardig, bevatten dubbele binding, vloeibaar op
kamertemperatuur (olijfolie)
ð Verzadigde vetten: dierlijk (soms plantaardig), bevatten enkelvoudige binding, vast op
kamertemperatuur (boter, volle zuivel, palmolie)
• Eiwitten leveren 4 kcal per gram aan energie
Menuplanning
Het belang van menuplanning:
• Aankopen van de grondstoffen
ð Droge voeding: bindmiddelen, melk, kruiden
ð Verse producten: groenten, vlees, vis,…
ð Plannen van de leveringen
• Kostprijs van de maaltijden
ð Seizoensgebonden = goedkoper
ð Marktaanbod à schaarse producten zijn duurder
Beïnvloedende factoren:
• Doelgroep: kinderen, ziekenhuis, bedrijven
• Keukenuitrusting: ketels, ovens, steamer…
• Verschillende menu’s: 1 menu, of kunnen de mensen kiezen
• Distributiesysteem: hoe worden de maaltijden getransporteerd/ geportioneerd
• Budget: het menu van een ziekenhuis, het menu van een “privé” ziekenhuis
Warme lijn: koken & dezekfde dag portioneren voor de mensen à druk, stresserend
Koude lijn: koken, laten afkoelen, 2-3 dagen nadien terug regenereren (opwarmen) à tijdsbesparend
ð Vaak in ziekenhuizen, rusthuizen…
, 3
Keukenterminologie: kunnen omschrijven met een voorbeeld
Al’Anglaise Voor groenten: in water gekookt en geserveerd met gesmolten boter en
gehakte peterselie
Voor vlees en gevogelte: in blanke fond gepocheerd
A Point Bakwijze: het vlees is lichtroze en geeft nog wat weerstand
Al dente Aanduiding voor de graad van gaarheid
Voor groenten: gaar maar nog knapperig
Voor deegwaren: gaar maar nog stevigé
Aspic Heldere gelei
Met gelatine gebonden vis- of vleesbouillon
Aumonière Wijze van garneren, waarbij de vulling in deeg of in een flensje is verpakt.
Dichtgemaakt mbv bijvoorbeeld bieslook of julienne van prei
Bain-Marie Heetwaterbad voor het op temperatuur brengen van gerechten of sausen
om schiften en aanbranden te voorkomen. De pot met de bereiding wordt in
een grotere pot met warm water gedompeld
Barderen Omwikkelen met plakjes vet spek om uitdrogen te vermijden tijdens het
garen
Bavarois Koud gerecht, gemaakt obv vanillesaus of vruchtencoulis, met gelatine
gebonden en afgemaakt met eiwitschuim en opgeklopte room
Bechamelsaus Saus obv melk en roux
Beurre Manié Mengsel van gelijke delen bloem en boter, gebruikt voor het binden van
warme sauzen
Bien Cujt Goed doorbakken vlees
Blancheren Ingrediënten kort in kokend water dompelen, afgieten en afspoelen met
koud water
Blue Bakwijze: het vlees is warm, even dichtgeschroeid en binnenin nog zeer
rood
Bouquet garni Kruidentuiltje. Een bosje verse kruiden (tijm – laurier – peterselie) die
gebruikt worden om bouillon, sauzen en soep op smaak te brengen
Bruineren Het laten kleuren van voedsel in een droge pan (bv. Zaden en noten) of in
een pan met boter (bv bloem voor een bruine roux)
Brunoise Snijtechniek waarbij de ingrediënten in kleine blokjes worden gesneden
Déglaceren Het blussen van bak- of braadboter met fonds, wijn of water
Dorer Kleuren met losgeslagen ei of eidooier
Carpaccio Zeer dun gesneden groente, vis of vlees
Caramelliseren Door lichte verbranding een blonde kleur krijgen
Chapelure Broodkruim, gedroogd en daarna geraspt
Chaud-froid Bereiding die warm werd klaargemaakt en koud wordt geserveerd (vlees,
gevogelte, wild of vis). De stukken zijn eerst afgekoeld, genappeerd met een
witte of bruine saus en daarna met gelei afgeglansd
Concasseren In kleine stukjes snijden
Consommé Krachtige, heldere bouillon, verkregen door het klaren en zeven van de
oorsprokelijke fond
Coulis Vloeibare puree van vruchten of groenten, gebruikt als saus
Court-bouillon Kruidige gearomatiseerde groentebouillon voor het pocheren van vis en
schaaldieren. Gemaakt door groenten, kruiden en soms viskoppen- en
graten zachtjes te laten trekken in water waaraan een scheutje wijn, azijn of
citroensap wordt toegevoegd.
Croûtons Sneetjes brood, geroosterd of in boter of olie goudgeel gebakken
Cutteren Hakken
, 4
Emulsie Mengsel van 2 vloeistoffen, bv olie en azijn, die elkaar afstoten. Mengen
door ze goed door elkaar te kloppen en een derde stof, bv mosterd of
eierendooier toe te voegen
En papilotte koken Kooktechniek waarbij de eindbereiding van een gerecht in een omhulsel
plaatsvindt. Kan een natuurlijk omhulsel zijn zoals een koolblad, maar ook
bakpapier of aluminiumfolie
Essence Geconcentreerde, aromatische substantie, verkregen door reductie, infusie
of extractie van essentiële oliën
Farce Vulling van rauwe of gekookte ingrediënten, min of meer fijngehakt
Filet Graatloos stuk vis, een van het karkas losgesneden borstvlees van
gevogelte, mager en mals of een van de rug gesneden stuk vlees of wild
Fond Gearomatiseerde bouillon, gebruikt om saus te maken. Fond= blank
genoemd als de ingrediënten waaruit hij bestaat direct in het kookvocht
worden gedaan, bruin als ze eerst gekleurd worden in boter of olie
Fruiten In hete olie of boter goudbruin bakken. Glazig fruiten (of zweten) is zonder
kleuren bakken
Geklaarde boter Boter waarvan de melkbestanddelen zijn verwijderd è boter smelten i/e
een pan met dikke bodem en laat 15 minuten staan, schep dan het schuim
dat zich boven op de boter vormt eraf à wat overblijft is geklaarde boter
Glazuren Aanbrengen van een glanslaag bij zoete producten (gebak, desserts, enz.)
door ze te bedekken met fondant of snel uithardend glazuur
Gratin Goudbruine korst die ontstaat als een gerecht in de oven wordt
klaargemaakt met een laag geraspte kaas of broodkruim met ei
Julienne Snijtechniek waarbij de ingrediënten in fijne reepjes of staafjes van 1 tot 3
mm dikte en 4 cm lang gesneden worden
Larderen Doorrijgen van vlees, gevogelte of wild met reepjes vet spek
Kattenspek Gekookt en daarna gerookt doorregen spek uit de buikstreek van een varken
Konfijten Conserveertechniek. 2 kooktechnieken om te confijten: in suiker en in vet
Marinade Kruidig mengsel waarin men ingrediënten legt zodat ze meer smaak krijgen.
Duur van het marineren bepaald door de vastheid en de grootte van de
ingrediënten
Meunière “a la meunière” wijst op een bereidingswijze van vis. De vis wordt licht met
bloem bestoven en in echte boter gebakken.
Mirepoix Mengsel van fijngesneden ui, wortel en selderij, dat als basis dient voor
soepen, sauzen en stoofschotels.
Monteren Basishandeling om een saus snel smeuïg en glanzend te maken. Net onder
het kookpunt klontjes ijskoude boter toevoegen en roeren. Zo ontstaat een
emulsie en zal de saus binden.
Napperen Mooi en gelijkmatig bedekken van ene koud of warm gerecht met een dun
laagje saus, gelei…
Normande “à la Normande”: men gebruikt in het gerecht appels, cider of calvados
Paneren Door een losgeklopt ei en dan door bloem, paneermeel, broodkruim of
geraspte kaas halen
Pappilot Gerechten bereid in beboterde en dichtgevouwen aluminiumfolie of vetvrij
papier
Parfait Oorspronkelijk een bevroren tussengerecht op basis van opgeklopte
eidooiers, suikersiroop en opgeslagen room
Passe-vite Zeef met een draaisysteem om de bereiding door de zeef te duwen
Pasteuriseren Opwarmen van producten tot een temperatuur tussen de 80 en 85°c met als
doel eventuele ziektekiemen en schadelijke bacteriën te doden
Pocheren Het gaar koken van voedsel in weinig vocht, en net iets onder het kookpunt
Prakken Met een vork fijnmaken en dooreenmengen
Reuzel/ smout verkregen door rug- of ander varkensvet uit te smelten
Voedingswarenkennis
De voedingsdriehoek
Basis voor gezonde Leefstijl: A.L.L.E.S
ð Gezonde leefstijl bestaat uit meer dan gezond eten en bewegen:
• Afwisselend eten
• Leuk bewegen
• Lief zijn voor jezelf en je lichaam
• Emoties hanteren
• Slapen
Basis voor gezond eetgedrag à Eetcompetenties: 4G’s
1. Gezellig (genieten): eet bewust en geniet ervan, maak het gezellig (bv. servies, kaarsje), zorg
dat voedzame maaltijden lekker zijn
2. Gevarieerd eten: eet gevarieerd & verschillende producten; gebruik voedingsdriehoek en een
weekmenu
3. Geregeld eten: goede eetstructuur, tussendoortjes
4. Genoeg eten: basis= 3 hoofdmaaltijden, tussendoortjes (ideaal 100-125kcal)
De voedingsdriehoek
Inleiding:
• Eet meer plantaardig dan dierlijk voedsel, vermijd bewerkte voeding, overconsumptie en
voedselverspilling
• Doel: brede publiek (vanaf 1 jaar), rechtstreekse communicatie naar de burger
Basis voor evenwichtige voeding:
• Goede eetstructuur met 3 hoofdmaaltijden en max. 3 tussendoortjes
• Tijd maken om te eten
• Bewust kiezen
• Evenwichtige voeding
• Aanpassen ifv persoon
• Extra aandacht bij sport, specifieke diëten à advies op maat
Indeling voedingsdriehoek:
• Basis: Drink voldoende water
• Donkergroen: plantaardige oorsporong, minimaal bewerkt
ð Groenten, fruit, volkoren graanproducten, peulvruchten, noten en zaden, plantaardige olie
• Lichtgroen: dierlijke oorsprong, minimaal bewerkt
ð Vis, vlees, melk, eieren, kaas, yoghurt, gevogelte
, 2
• Oranje: minimaal bewerkt met negatief effect op gezondheid, dierlijk & plantaardig
ð Boter, rood vlees, producten met kokos- en palmolie
• Rood: sterk bewerkt met negatief effect op gezondheid, dierlijk & plantaardig
ð Snoep, Chocola
Nutritionele waarden:
• Koolhydraten leveren 4 kcal per gram aan energie
• Vetten leveren 9 kcal per gram aan energie
ð Onverzadigde vetten: plantaardig, bevatten dubbele binding, vloeibaar op
kamertemperatuur (olijfolie)
ð Verzadigde vetten: dierlijk (soms plantaardig), bevatten enkelvoudige binding, vast op
kamertemperatuur (boter, volle zuivel, palmolie)
• Eiwitten leveren 4 kcal per gram aan energie
Menuplanning
Het belang van menuplanning:
• Aankopen van de grondstoffen
ð Droge voeding: bindmiddelen, melk, kruiden
ð Verse producten: groenten, vlees, vis,…
ð Plannen van de leveringen
• Kostprijs van de maaltijden
ð Seizoensgebonden = goedkoper
ð Marktaanbod à schaarse producten zijn duurder
Beïnvloedende factoren:
• Doelgroep: kinderen, ziekenhuis, bedrijven
• Keukenuitrusting: ketels, ovens, steamer…
• Verschillende menu’s: 1 menu, of kunnen de mensen kiezen
• Distributiesysteem: hoe worden de maaltijden getransporteerd/ geportioneerd
• Budget: het menu van een ziekenhuis, het menu van een “privé” ziekenhuis
Warme lijn: koken & dezekfde dag portioneren voor de mensen à druk, stresserend
Koude lijn: koken, laten afkoelen, 2-3 dagen nadien terug regenereren (opwarmen) à tijdsbesparend
ð Vaak in ziekenhuizen, rusthuizen…
, 3
Keukenterminologie: kunnen omschrijven met een voorbeeld
Al’Anglaise Voor groenten: in water gekookt en geserveerd met gesmolten boter en
gehakte peterselie
Voor vlees en gevogelte: in blanke fond gepocheerd
A Point Bakwijze: het vlees is lichtroze en geeft nog wat weerstand
Al dente Aanduiding voor de graad van gaarheid
Voor groenten: gaar maar nog knapperig
Voor deegwaren: gaar maar nog stevigé
Aspic Heldere gelei
Met gelatine gebonden vis- of vleesbouillon
Aumonière Wijze van garneren, waarbij de vulling in deeg of in een flensje is verpakt.
Dichtgemaakt mbv bijvoorbeeld bieslook of julienne van prei
Bain-Marie Heetwaterbad voor het op temperatuur brengen van gerechten of sausen
om schiften en aanbranden te voorkomen. De pot met de bereiding wordt in
een grotere pot met warm water gedompeld
Barderen Omwikkelen met plakjes vet spek om uitdrogen te vermijden tijdens het
garen
Bavarois Koud gerecht, gemaakt obv vanillesaus of vruchtencoulis, met gelatine
gebonden en afgemaakt met eiwitschuim en opgeklopte room
Bechamelsaus Saus obv melk en roux
Beurre Manié Mengsel van gelijke delen bloem en boter, gebruikt voor het binden van
warme sauzen
Bien Cujt Goed doorbakken vlees
Blancheren Ingrediënten kort in kokend water dompelen, afgieten en afspoelen met
koud water
Blue Bakwijze: het vlees is warm, even dichtgeschroeid en binnenin nog zeer
rood
Bouquet garni Kruidentuiltje. Een bosje verse kruiden (tijm – laurier – peterselie) die
gebruikt worden om bouillon, sauzen en soep op smaak te brengen
Bruineren Het laten kleuren van voedsel in een droge pan (bv. Zaden en noten) of in
een pan met boter (bv bloem voor een bruine roux)
Brunoise Snijtechniek waarbij de ingrediënten in kleine blokjes worden gesneden
Déglaceren Het blussen van bak- of braadboter met fonds, wijn of water
Dorer Kleuren met losgeslagen ei of eidooier
Carpaccio Zeer dun gesneden groente, vis of vlees
Caramelliseren Door lichte verbranding een blonde kleur krijgen
Chapelure Broodkruim, gedroogd en daarna geraspt
Chaud-froid Bereiding die warm werd klaargemaakt en koud wordt geserveerd (vlees,
gevogelte, wild of vis). De stukken zijn eerst afgekoeld, genappeerd met een
witte of bruine saus en daarna met gelei afgeglansd
Concasseren In kleine stukjes snijden
Consommé Krachtige, heldere bouillon, verkregen door het klaren en zeven van de
oorsprokelijke fond
Coulis Vloeibare puree van vruchten of groenten, gebruikt als saus
Court-bouillon Kruidige gearomatiseerde groentebouillon voor het pocheren van vis en
schaaldieren. Gemaakt door groenten, kruiden en soms viskoppen- en
graten zachtjes te laten trekken in water waaraan een scheutje wijn, azijn of
citroensap wordt toegevoegd.
Croûtons Sneetjes brood, geroosterd of in boter of olie goudgeel gebakken
Cutteren Hakken
, 4
Emulsie Mengsel van 2 vloeistoffen, bv olie en azijn, die elkaar afstoten. Mengen
door ze goed door elkaar te kloppen en een derde stof, bv mosterd of
eierendooier toe te voegen
En papilotte koken Kooktechniek waarbij de eindbereiding van een gerecht in een omhulsel
plaatsvindt. Kan een natuurlijk omhulsel zijn zoals een koolblad, maar ook
bakpapier of aluminiumfolie
Essence Geconcentreerde, aromatische substantie, verkregen door reductie, infusie
of extractie van essentiële oliën
Farce Vulling van rauwe of gekookte ingrediënten, min of meer fijngehakt
Filet Graatloos stuk vis, een van het karkas losgesneden borstvlees van
gevogelte, mager en mals of een van de rug gesneden stuk vlees of wild
Fond Gearomatiseerde bouillon, gebruikt om saus te maken. Fond= blank
genoemd als de ingrediënten waaruit hij bestaat direct in het kookvocht
worden gedaan, bruin als ze eerst gekleurd worden in boter of olie
Fruiten In hete olie of boter goudbruin bakken. Glazig fruiten (of zweten) is zonder
kleuren bakken
Geklaarde boter Boter waarvan de melkbestanddelen zijn verwijderd è boter smelten i/e
een pan met dikke bodem en laat 15 minuten staan, schep dan het schuim
dat zich boven op de boter vormt eraf à wat overblijft is geklaarde boter
Glazuren Aanbrengen van een glanslaag bij zoete producten (gebak, desserts, enz.)
door ze te bedekken met fondant of snel uithardend glazuur
Gratin Goudbruine korst die ontstaat als een gerecht in de oven wordt
klaargemaakt met een laag geraspte kaas of broodkruim met ei
Julienne Snijtechniek waarbij de ingrediënten in fijne reepjes of staafjes van 1 tot 3
mm dikte en 4 cm lang gesneden worden
Larderen Doorrijgen van vlees, gevogelte of wild met reepjes vet spek
Kattenspek Gekookt en daarna gerookt doorregen spek uit de buikstreek van een varken
Konfijten Conserveertechniek. 2 kooktechnieken om te confijten: in suiker en in vet
Marinade Kruidig mengsel waarin men ingrediënten legt zodat ze meer smaak krijgen.
Duur van het marineren bepaald door de vastheid en de grootte van de
ingrediënten
Meunière “a la meunière” wijst op een bereidingswijze van vis. De vis wordt licht met
bloem bestoven en in echte boter gebakken.
Mirepoix Mengsel van fijngesneden ui, wortel en selderij, dat als basis dient voor
soepen, sauzen en stoofschotels.
Monteren Basishandeling om een saus snel smeuïg en glanzend te maken. Net onder
het kookpunt klontjes ijskoude boter toevoegen en roeren. Zo ontstaat een
emulsie en zal de saus binden.
Napperen Mooi en gelijkmatig bedekken van ene koud of warm gerecht met een dun
laagje saus, gelei…
Normande “à la Normande”: men gebruikt in het gerecht appels, cider of calvados
Paneren Door een losgeklopt ei en dan door bloem, paneermeel, broodkruim of
geraspte kaas halen
Pappilot Gerechten bereid in beboterde en dichtgevouwen aluminiumfolie of vetvrij
papier
Parfait Oorspronkelijk een bevroren tussengerecht op basis van opgeklopte
eidooiers, suikersiroop en opgeslagen room
Passe-vite Zeef met een draaisysteem om de bereiding door de zeef te duwen
Pasteuriseren Opwarmen van producten tot een temperatuur tussen de 80 en 85°c met als
doel eventuele ziektekiemen en schadelijke bacteriën te doden
Pocheren Het gaar koken van voedsel in weinig vocht, en net iets onder het kookpunt
Prakken Met een vork fijnmaken en dooreenmengen
Reuzel/ smout verkregen door rug- of ander varkensvet uit te smelten
