SOEPEN
Soep = op zichzelf staand gerecht, aromatische vloeistof
= basisvloeistof + (binding) + garnituur
Basisvloeistof
Bouillon
- Vn vlees, wild, vis, gevogelte, groenten …
- Bouillon vn vis = fumet
- Oplosbare stoffen komen in water
- Smaak, geur, kleur
Fond
- Geklaarde, ontvette, ingekookte bouillon
- Vn beenderen, visafval
- Collageen oplossen = gelatine = dikkere textuur
- Intensere smaak, geur
Vruchtensap
Yoghurt
Binden
Ongebonden soep
- Niet gebonden
- Bouillon / klaren, helder maken = consommé
Gebonden soep - helder
- Gebonden met heldere bindmiddelen
- Bouillon + zetmeel / pasta
Gebonden soep - niet helder
- Gebonden dr mixen, roux, ei, room
- Pureesoep / veloutésoep / crèmesoep / béchamelsoep
Speciale soepen
- Spaanse Gazpacho = koud
- Minestronesoep = dikke groentesoep, peulvruchten & pasta
- Bouillabaisse = maaltijdsoep vn vis
, SAUZEN
Saus = niet op zichzelf staand gerecht, +/- gebonden vloeistof
= basisvloeistof + binding + (vulsels en smaakmakers)
Witte basissaus = bouillon / fond / melk + zetmeel houdend bindmiddel,
roux
- Bechamelsaus = melk + roux
- Veloutésaus = lichte bouillon + roux
Bruine basissaus = sterke, donkere bouillon / fond / kalfsjus + z.h.b,
roux
- Spaanse saus
Jus = water + roostingsproducten
Botersaus = water / azijn / wijn + boter / eierdooiers --> warm
VLEES, WILD & GEVOGELTE
Opbouw: spierweefsel, vet, bindweefsel + bloed, organen,
klierweefsel, huid
Verhouding bepaalt: bereidingswijze
Bindweefsel = collageen --> verhitting --> gelatine
Veel = taai vlees = lange bereiding
Weinig = mals vlees = korte bereiding
Hoeveelheid: bepaald dr dier z’n …
- Leeftijd: ouder = meer spieren = taaier
- Spierenactiviteit: veel gebruikte spieren
- Bewegingsruimte: veel beweging
- Geslacht: mannelijk = meer spieren
- Ras: Belgisch witblauw
Bereidingstechniek: bepaald dr …
- Hvlhd bindweefsel: zie hierboven
- Gewicht vlees: zwaar stuk --> langer
- Vorm vlees: dik, breed stuk / dun, smal stuk
- Gewenste gaarheid: bleu 45°C / saignant 55°C / a point 60°C /
bien cuit 70°C
--> vleesthermometer / lepel op drukken (veerkracht) / vork
prikken (kleur uittredend vocht)
Soep = op zichzelf staand gerecht, aromatische vloeistof
= basisvloeistof + (binding) + garnituur
Basisvloeistof
Bouillon
- Vn vlees, wild, vis, gevogelte, groenten …
- Bouillon vn vis = fumet
- Oplosbare stoffen komen in water
- Smaak, geur, kleur
Fond
- Geklaarde, ontvette, ingekookte bouillon
- Vn beenderen, visafval
- Collageen oplossen = gelatine = dikkere textuur
- Intensere smaak, geur
Vruchtensap
Yoghurt
Binden
Ongebonden soep
- Niet gebonden
- Bouillon / klaren, helder maken = consommé
Gebonden soep - helder
- Gebonden met heldere bindmiddelen
- Bouillon + zetmeel / pasta
Gebonden soep - niet helder
- Gebonden dr mixen, roux, ei, room
- Pureesoep / veloutésoep / crèmesoep / béchamelsoep
Speciale soepen
- Spaanse Gazpacho = koud
- Minestronesoep = dikke groentesoep, peulvruchten & pasta
- Bouillabaisse = maaltijdsoep vn vis
, SAUZEN
Saus = niet op zichzelf staand gerecht, +/- gebonden vloeistof
= basisvloeistof + binding + (vulsels en smaakmakers)
Witte basissaus = bouillon / fond / melk + zetmeel houdend bindmiddel,
roux
- Bechamelsaus = melk + roux
- Veloutésaus = lichte bouillon + roux
Bruine basissaus = sterke, donkere bouillon / fond / kalfsjus + z.h.b,
roux
- Spaanse saus
Jus = water + roostingsproducten
Botersaus = water / azijn / wijn + boter / eierdooiers --> warm
VLEES, WILD & GEVOGELTE
Opbouw: spierweefsel, vet, bindweefsel + bloed, organen,
klierweefsel, huid
Verhouding bepaalt: bereidingswijze
Bindweefsel = collageen --> verhitting --> gelatine
Veel = taai vlees = lange bereiding
Weinig = mals vlees = korte bereiding
Hoeveelheid: bepaald dr dier z’n …
- Leeftijd: ouder = meer spieren = taaier
- Spierenactiviteit: veel gebruikte spieren
- Bewegingsruimte: veel beweging
- Geslacht: mannelijk = meer spieren
- Ras: Belgisch witblauw
Bereidingstechniek: bepaald dr …
- Hvlhd bindweefsel: zie hierboven
- Gewicht vlees: zwaar stuk --> langer
- Vorm vlees: dik, breed stuk / dun, smal stuk
- Gewenste gaarheid: bleu 45°C / saignant 55°C / a point 60°C /
bien cuit 70°C
--> vleesthermometer / lepel op drukken (veerkracht) / vork
prikken (kleur uittredend vocht)
