C
on
TEMA 36: CONTAMINANTES BIÓTICOS Y
fid
ABIÓTICOS, RESIDUOS DE
en
PLAGUICIDAS Y ZOONOSIS EN LOS
ci
ALIMENTOS
al
1. Contaminantes Bióticos y Abióticos en los Alimentos
De acuerdo con el Reglamento (CE) nº 315/93, por el que se establecen
procedimientos comunitarios en relación con los contaminantes presentes en los
productos alimenticios, se entiende por contaminante cualquier sustancia que no
haya sido añadida intencionalmente al alimento en cuestión, pero que se encuentre
en el mismo como residuo de la producción, fabricación, transformación,
preparación, tratamiento, acondicionamiento, empaquetado, transporte o
almacenamiento de dicho alimento.
El reglamento excluye de esta definición a los fragmentos de insectos, pelos de
roedores u otras materias extrañas macroscópicas. Es posible distinguir dos
grandes bloques de contaminantes:
● Contaminantes Bióticos: Agentes de origen biológico presentes en los
alimentos de forma no deseada, tales como virus, bacterias, parásitos,
hongos, priones y toxinas naturales.
● Contaminantes Abióticos: Sustancias antropogénicas o no antropogénicas
de carácter no biológico que pueden acumularse en los alimentos. Destacan
los metales pesados, las dioxinas y los nitratos, así como los residuos de la
actividad agropecuaria.
1.1. Contaminación Biótica
Los agentes biológicos constituyen una de las principales causas de enfermedades
de origen alimentario. Aunque la mayoría cursa en forma de gastroenteritis agudas
de poca gravedad, en determinados grupos de riesgo pueden dar lugar a cuadros
clínicos mucho más severos.
Marco Regulatorio de los Criterios Microbiológicos:
Según el Reglamento (CE) nº 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos
aplicables a los productos alimenticios:
● Los operadores de las empresas alimentarias no deben comercializar
alimentos si estos contienen microorganismos o sus metabolitos en
cantidades que supongan un riesgo para la salud. Tienen la obligación legal
de establecer sistemas de vigilancia y control (autocontrol basado en el
sistema APPCC).
, C
on
● Las autoridades sanitarias deben evaluar estos planes de autocontrol y
fid
contar con sus propios mecanismos de control oficial y análisis de los
alimentos.
en
La seguridad de los productos alimenticios con respecto a los
ci
contaminantes bióticos se garantiza principalmente mediante la
aplicación de un enfoque preventivo, basado en las Buenas Prácticas
al
de Higiene (BPH) y el control de los cultivos microbiológicos a lo largo de
la cadena.
● Criterios Microbiológicos: Límites técnicos que definen la aceptabilidad de
un producto, de un lote de productos alimenticios o de un proceso,
basándose en la ausencia, presencia o número de microorganismos, y/o en
la cantidad de sus toxinas o metabolitos por unidad de masa, volumen,
superficie o lote.
● El Reglamento (CE) nº 2073/2005 estructura en su articulado y anexos:
1. Criterios de seguridad alimentaria.
2. Criterios de higiene de los procesos.
3. Normas para la toma de muestras y el análisis de los lotes.
Toxinas Naturales y Límites Máximos:
El Reglamento (UE) 2023/915 relativo a los límites máximos de determinados
contaminantes en los alimentos, establece umbrales estrictos de concentración
tanto para contaminantes bióticos como abióticos:
● Micotoxinas: Sustancias tóxicas producidas por el metabolismo secundario
de ciertos hongos (géneros Aspergillus, Penicillium y Fusarium). Las más
importantes por su severidad son las aflatoxinas. En concreto, la aflatoxina
B1 es un compuesto clasificado como carcinógeno genotóxico por la Agencia
Internacional de Investigación del Cáncer (IARC).
● Toxinas Vegetales: Destacan por su impacto sanitario el ácido erúcico, los
alcaloides tropánicos, los alcaloides del cornezuelo de centeno
(Claviceps purpurea) y los alcaloides pirrolizídicos.
Por su parte, el Reglamento (CE) nº 853/2004, por el que se establecen normas
específicas de higiene de los alimentos de origen animal, fija límites de
concentración estrictos para ciertas biotoxinas marinas nocivas (como las toxinas
causantes de la intoxicación paralizante, amnésica o diarreica) en los moluscos
bivalvos vivos.
on
TEMA 36: CONTAMINANTES BIÓTICOS Y
fid
ABIÓTICOS, RESIDUOS DE
en
PLAGUICIDAS Y ZOONOSIS EN LOS
ci
ALIMENTOS
al
1. Contaminantes Bióticos y Abióticos en los Alimentos
De acuerdo con el Reglamento (CE) nº 315/93, por el que se establecen
procedimientos comunitarios en relación con los contaminantes presentes en los
productos alimenticios, se entiende por contaminante cualquier sustancia que no
haya sido añadida intencionalmente al alimento en cuestión, pero que se encuentre
en el mismo como residuo de la producción, fabricación, transformación,
preparación, tratamiento, acondicionamiento, empaquetado, transporte o
almacenamiento de dicho alimento.
El reglamento excluye de esta definición a los fragmentos de insectos, pelos de
roedores u otras materias extrañas macroscópicas. Es posible distinguir dos
grandes bloques de contaminantes:
● Contaminantes Bióticos: Agentes de origen biológico presentes en los
alimentos de forma no deseada, tales como virus, bacterias, parásitos,
hongos, priones y toxinas naturales.
● Contaminantes Abióticos: Sustancias antropogénicas o no antropogénicas
de carácter no biológico que pueden acumularse en los alimentos. Destacan
los metales pesados, las dioxinas y los nitratos, así como los residuos de la
actividad agropecuaria.
1.1. Contaminación Biótica
Los agentes biológicos constituyen una de las principales causas de enfermedades
de origen alimentario. Aunque la mayoría cursa en forma de gastroenteritis agudas
de poca gravedad, en determinados grupos de riesgo pueden dar lugar a cuadros
clínicos mucho más severos.
Marco Regulatorio de los Criterios Microbiológicos:
Según el Reglamento (CE) nº 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos
aplicables a los productos alimenticios:
● Los operadores de las empresas alimentarias no deben comercializar
alimentos si estos contienen microorganismos o sus metabolitos en
cantidades que supongan un riesgo para la salud. Tienen la obligación legal
de establecer sistemas de vigilancia y control (autocontrol basado en el
sistema APPCC).
, C
on
● Las autoridades sanitarias deben evaluar estos planes de autocontrol y
fid
contar con sus propios mecanismos de control oficial y análisis de los
alimentos.
en
La seguridad de los productos alimenticios con respecto a los
ci
contaminantes bióticos se garantiza principalmente mediante la
aplicación de un enfoque preventivo, basado en las Buenas Prácticas
al
de Higiene (BPH) y el control de los cultivos microbiológicos a lo largo de
la cadena.
● Criterios Microbiológicos: Límites técnicos que definen la aceptabilidad de
un producto, de un lote de productos alimenticios o de un proceso,
basándose en la ausencia, presencia o número de microorganismos, y/o en
la cantidad de sus toxinas o metabolitos por unidad de masa, volumen,
superficie o lote.
● El Reglamento (CE) nº 2073/2005 estructura en su articulado y anexos:
1. Criterios de seguridad alimentaria.
2. Criterios de higiene de los procesos.
3. Normas para la toma de muestras y el análisis de los lotes.
Toxinas Naturales y Límites Máximos:
El Reglamento (UE) 2023/915 relativo a los límites máximos de determinados
contaminantes en los alimentos, establece umbrales estrictos de concentración
tanto para contaminantes bióticos como abióticos:
● Micotoxinas: Sustancias tóxicas producidas por el metabolismo secundario
de ciertos hongos (géneros Aspergillus, Penicillium y Fusarium). Las más
importantes por su severidad son las aflatoxinas. En concreto, la aflatoxina
B1 es un compuesto clasificado como carcinógeno genotóxico por la Agencia
Internacional de Investigación del Cáncer (IARC).
● Toxinas Vegetales: Destacan por su impacto sanitario el ácido erúcico, los
alcaloides tropánicos, los alcaloides del cornezuelo de centeno
(Claviceps purpurea) y los alcaloides pirrolizídicos.
Por su parte, el Reglamento (CE) nº 853/2004, por el que se establecen normas
específicas de higiene de los alimentos de origen animal, fija límites de
concentración estrictos para ciertas biotoxinas marinas nocivas (como las toxinas
causantes de la intoxicación paralizante, amnésica o diarreica) en los moluscos
bivalvos vivos.
