Voedingsleer H1: Algemene begrippen
1) Inleiding
Voedingsleer = de studie van voeding in relatie tot het brede begrip van
gezondheid
o Kennis v/d voedingswaarde van verschillende soorten voedingsmiddelen
o Kennis v/d menselijke stofwisseling na voedselinname op niveau v/d weefsels
(fysiologisch), de cellen (biologisch) en de biomoleculen en mineralen
(biochemisch)
De levensstijl > het voedingspatroon- en gedrag > voedingsmiddelen >
voedingsstoffen
2) Definities en toepassingen
Voedsel = alles wat gegeten en gedronken kan worden als dusdanig of na de
bewerking; het geheel van voedingsmiddelen
Voeding = het proces van kiezen en nuttigen van voedsel, het verwerken
daarvan door het menselijk lichaam en het effect daarvan op de gezondheid,
het voeden of gevoed worden
Gezondheid = een toestand van volkomen fysiek, psychisch en sociaal
welbevinden (WHO, 1946) (en sinds 2011: ook het belang van zelfmanagement
van chronische aandoeningen)
Optimale voeding = een evenwichtige voeding die alle noodzakelijke nutriënten
bevat, in een juiste hoeveelheid om ons lichaam optimaal te laten functioneren.
Nutriënt = chemisch definieerbaar bestanddeel of groep van bestanddelen van
een voedingsmiddel
3 groepen voedingsstoffen in ons voedsel:
o Essentiële voedingsstoffen/nutriënten
o Non-nutriënten/bioactieve nutriënten
o Xenobiotica/natuurlijk voorkomende toxinen
a) Essentiële voedingsstoffen of nutriënten
Nutriënten = chemische stoffen die uit het voedsel moeten worden
opgenomen omdat ze noodzakelijk zijn voor de nutritionele ondersteuning
van het lichaam
Voorzien het lichaam van energie en zorgen voor de aanmaak van
lichaamseigen stoffen met het oog op een optimale groei, onderhoud en
herstel van het lichaam
Ze worden opgedeeld in 6 klassen: proteïnen, koolhydraten, lipiden,
vitamines, mineralen en sporenelementen (en water)
Essentiële nutriënten: nutriënten die we nodig hebben voor de normale
fysiologische integriteit. Ons lichaam kan ze zelf niet aanmaken 3 criteria:
Afwezigheid leidt tot problemen
Herintroductie herstelt normale functies (behalve irreversibele schade)
Biologische functie is gekend
Anorganische nutriënten: bevatten geen koolstof
Water, mineralen en sporenelementen
Organische nutriënten: complexere verbindingen die koolstof, water en
zuurstof bevatten
Koolhydraten, lipiden, proteïnen en vitamines
, Energieleverende nutriënten:
Essentiële nutriënten
Koolhydraten, lipiden, proteïnen en alcohol
Macronutriënten (gram) VS. micronutriënten (micro- en milligram)
b) Non-nutriënten en bioactieve stoffen
Non-nutriënten = chemische stoffen in voedingsmiddelen die niet behoren
tot de klassieke “essentiële nutriënten” & die geen gekende nadelige invloed
hebben o/h menselijk lichaam
Weinig direct voedingsdeskundig belang voor de mens
c) Xenobiotica en natuurlijk voorkomende toxines
Xenobiotica en natuurlijk voorkomende toxines = stoffen die een potentieel
toxisch effect uitoefenen op het menselijk organisme
Xenobiotica = alle stoffen aanwezig i/h voedsel die normaal niet i/d voedsel
voorkomen
Adhv een intentioneel proces: bv. kleurstoffen, smaakstoffen,
bewaarmiddelen…
Adhv een niet-intentioneel proces:
Onvermijdbaar: bv. pesticidenresidu
Vermijdbaar: bv. kwik/dioxine in vis door waterverontreiniging
Natuurlijke toxines: stoffen die van nature in ons voedsel voorkomen en
potentieel toxisch kunnen zijn.
Vb: Solanine in tomaten en aardappelen, toxines door besmetting met
M.O…
d) Voedingswaarde van een voedingsmiddel
Onderscheid maken tss voedingsmiddelen obv de hoeveelheid nutriënten die
zij bevatten:
Voedingswaarde wordt bepaald door: gehalte aan nutriënten en energie
en door de gebruikshoeveelheid
Nutriëntendensiteit: beschrijjft de hoeveelheid micronutriënten tov de
energie
Geen gezond VS. Ongezond, maar noodzakelijke VS. Niet-noodzakelijk
voedingsmiddel
Voedingsmatrix: belang v/d interactie tussen de verschillende nutriënten (en
niet alleen de verschillende componenten) binnen 1 voedingsmiddel op zich.
Voedingsmiddelentabel = tabel die de concentraties van de nutriënten i/e
voedingsmiddel bevat, gemeten volgens een chemische analysemethode.
NUBEL: NUtriënten BELgië
Data wordt generisch weergegeven: de data is de beste benadering van
de werkelijkheid, maar er kunnen variaties voorkomen als gevolg van
natuurlijke variaties.
3) Biobeschikbaarheid
Biologische beschikbaarheid = metabolisme = de efficiëntie/graad waarmee
een nutriënt geabsorbeerd en gebruikt kan worden door en in het lichaam
, o Procentueel deel van de totale hoeveelheid nutriënten, aanwezig i/e
voedingsmiddel/ maaltijd dat daadwerkelijk gebruikt wordt voor de metabole
functies (rest i/h toilet)
o Wordt gestuurd door interne factoren (bv: geslacht,
leeftijd…) en externe factoren (bv: voedingsmatrix,
chemische vorm…)
o Is vaak vrij laag!
Chemische structuur: nutriënt kan voorkomen in meerdere
vormen, sommige vormen zijn beter absorbeerbaar dan
andere
o Chelaatvorming: door aminozuren omringde nutriënt 10x betere absorptie
o Medicatie, alcohol en cafeïne negatieve invloed op de absorptie
Nutritionele status: hoe grotere nood a. bepaalde nutriënten, hoe efficiëntere
absorptie ervan
Matrix = de fysische en chemische structuur van het voedsel waarin een
nutriënt ingebed zit
ANF’s = Anti-nutritionele factoren = stoffen in voeding (vooral plantaardig) die
de vertering, opname of benutting van nutriënten verminderen. (vb: fytinezuur)
Reductionistische benadering: focus op nutriënten
Holistische benadering: focus op voedingsmiddelen en
levensstijl
4) Voedingsbehoefte
Optimale inname voedingsstoffen wordt langs 2 zijden begrensd
Regio van homeostase = “window of opportunities” = “window of clinical
treatment”
Voedingsaanbevelingen: geeft weer hoeveel een persoon van een bepaalde
nutriënt moet consumeren
Dietary Reference Values DRV (EU) = een geheel van minstens 4 op de voeding
gebaseerde referentiewaarden voor het plannen en evalueren van
voedingspatronen
o Behoefte (fysiologische noden) <-> Referentiewaarden (voor bepaalde groep
mensen)
o Behoefteverdeling met gemiddelde behoefte (basis voor andere DRV’s)
o Dietary Reference Intakes DRI (USA)
o 6 soorten:
EAR = Estimated Average Requirement = geschatte
gemiddelde behoefte
o Het niveau van dagelijkse inname dat voldoende wordt
geacht om, bij een normale verdeling, de behoefte te dekken van +- 50%
van de gezonde personen in een populatie.
RDA = Recommended Dietary Allowences = Aanbevolen Dagelijkse Hoeveelheid
(ADH)
o PRI = Population Reference Intake
o Het niveau van dagelijkse inname dat voldoende
wordt geacht voor de dekking van de behoeften
van vrijwel alle (97,5%) gezonde individuen in de
, populatie (houdt rekening met individuele variaties in behoeften en
beschikbaarheid)
o ADH = gemiddelde behoefte + 2 standaarddeviaties
AI = Adequate Inname
o Wordt op dezelfde manier als ADH gebruikt indien er niet voldoende
gegevens over bepaalde nutriënten aanwezig zijn om ADH te berekenen
NOAEL = No Observed Adverse Effect Level
o Hoogste niveau van inname waarbij geen effecten van overdosering worden
waargenomen
MTI = Maximum Toelaatbare Inname
o AB = Aanvaardbare Bovengrens = UL = tolerable Upper intake Level
o Hoogste niveau van inname waarbij, volgens de huidige beschikbare
gegevens, geen schadelijke effecten worden waargenomen/te verwachten
zijn.
LTI = Lowest Treshold Intake = Laagste OpnameDrempel
o De ondergrens van de hoeveelheid van een nutriënt dat moet worden
geconsumeerd
o LTI = gemiddelde behoefte – 2 standaarddeviaties
Elk Europees land heeft zijn eigen nationale voedingsreferentiewaarden
vastgelegd.
o Deze verschillen zijn er doordat: er verschillende concepten worden gebruikt,
er andere nutritionele status- en gezondheidsindicatoren worden
gehanteerd, er studieresultaten verschillend worden geïnterpreteerd en
doordat de terminologie anders ingevuld wordt
o België: hoge gezondheidsraad publiceert eigen voedingsaanbevelingen
o Optimale behoefte = kleinste hoeveelheid die moet worden ingenomen om
de stofwisselingsfuncties normaal te laten verlopen
5) Voedingsstatus of voedingstoestand
Voedingstoestand = het resultaat in het lichaam van de samenstelling en
hoeveelheid van ingenomen voedsel en de vertering, resorptie, verwerking en
excretie ervan
o Als inname = optimale behoefte optimale voedingstoestand
o Als inname < optimale behoefte eerst latente deficiëntie (reserves worden
gebruikt), daarna volgt deficiëntie (biochemische storingen)
o Als inname > optimale behoefte eerst compenseren adhv verhoogde
uitscheiden, daarna volgt intoxicatie (vergiftigingsverschijnselen)
Manieren om de voedingstoestand te bepalen: lettercode ABCDE of ABCDF
o A = Antropometrie: voedingsstatus meten obv het lichaam
o B = Biochemische data: biomerkers/statusmarkers i/h bloed of de urine
geven beeld van de behoefte aan bepaalde nutriënten
o C = Klinische symptomen: adhv klinisch onderzoek diagnose (te kort of
overschot) stellen
o D = Diet: Voedingsinname, bevragen en registreren wat de persoon eet
o E = Exercise: Energiebalans, energieverbruik meten
o F = Functioneel: functionele testen om de energiebalans te meten
1) Inleiding
Voedingsleer = de studie van voeding in relatie tot het brede begrip van
gezondheid
o Kennis v/d voedingswaarde van verschillende soorten voedingsmiddelen
o Kennis v/d menselijke stofwisseling na voedselinname op niveau v/d weefsels
(fysiologisch), de cellen (biologisch) en de biomoleculen en mineralen
(biochemisch)
De levensstijl > het voedingspatroon- en gedrag > voedingsmiddelen >
voedingsstoffen
2) Definities en toepassingen
Voedsel = alles wat gegeten en gedronken kan worden als dusdanig of na de
bewerking; het geheel van voedingsmiddelen
Voeding = het proces van kiezen en nuttigen van voedsel, het verwerken
daarvan door het menselijk lichaam en het effect daarvan op de gezondheid,
het voeden of gevoed worden
Gezondheid = een toestand van volkomen fysiek, psychisch en sociaal
welbevinden (WHO, 1946) (en sinds 2011: ook het belang van zelfmanagement
van chronische aandoeningen)
Optimale voeding = een evenwichtige voeding die alle noodzakelijke nutriënten
bevat, in een juiste hoeveelheid om ons lichaam optimaal te laten functioneren.
Nutriënt = chemisch definieerbaar bestanddeel of groep van bestanddelen van
een voedingsmiddel
3 groepen voedingsstoffen in ons voedsel:
o Essentiële voedingsstoffen/nutriënten
o Non-nutriënten/bioactieve nutriënten
o Xenobiotica/natuurlijk voorkomende toxinen
a) Essentiële voedingsstoffen of nutriënten
Nutriënten = chemische stoffen die uit het voedsel moeten worden
opgenomen omdat ze noodzakelijk zijn voor de nutritionele ondersteuning
van het lichaam
Voorzien het lichaam van energie en zorgen voor de aanmaak van
lichaamseigen stoffen met het oog op een optimale groei, onderhoud en
herstel van het lichaam
Ze worden opgedeeld in 6 klassen: proteïnen, koolhydraten, lipiden,
vitamines, mineralen en sporenelementen (en water)
Essentiële nutriënten: nutriënten die we nodig hebben voor de normale
fysiologische integriteit. Ons lichaam kan ze zelf niet aanmaken 3 criteria:
Afwezigheid leidt tot problemen
Herintroductie herstelt normale functies (behalve irreversibele schade)
Biologische functie is gekend
Anorganische nutriënten: bevatten geen koolstof
Water, mineralen en sporenelementen
Organische nutriënten: complexere verbindingen die koolstof, water en
zuurstof bevatten
Koolhydraten, lipiden, proteïnen en vitamines
, Energieleverende nutriënten:
Essentiële nutriënten
Koolhydraten, lipiden, proteïnen en alcohol
Macronutriënten (gram) VS. micronutriënten (micro- en milligram)
b) Non-nutriënten en bioactieve stoffen
Non-nutriënten = chemische stoffen in voedingsmiddelen die niet behoren
tot de klassieke “essentiële nutriënten” & die geen gekende nadelige invloed
hebben o/h menselijk lichaam
Weinig direct voedingsdeskundig belang voor de mens
c) Xenobiotica en natuurlijk voorkomende toxines
Xenobiotica en natuurlijk voorkomende toxines = stoffen die een potentieel
toxisch effect uitoefenen op het menselijk organisme
Xenobiotica = alle stoffen aanwezig i/h voedsel die normaal niet i/d voedsel
voorkomen
Adhv een intentioneel proces: bv. kleurstoffen, smaakstoffen,
bewaarmiddelen…
Adhv een niet-intentioneel proces:
Onvermijdbaar: bv. pesticidenresidu
Vermijdbaar: bv. kwik/dioxine in vis door waterverontreiniging
Natuurlijke toxines: stoffen die van nature in ons voedsel voorkomen en
potentieel toxisch kunnen zijn.
Vb: Solanine in tomaten en aardappelen, toxines door besmetting met
M.O…
d) Voedingswaarde van een voedingsmiddel
Onderscheid maken tss voedingsmiddelen obv de hoeveelheid nutriënten die
zij bevatten:
Voedingswaarde wordt bepaald door: gehalte aan nutriënten en energie
en door de gebruikshoeveelheid
Nutriëntendensiteit: beschrijjft de hoeveelheid micronutriënten tov de
energie
Geen gezond VS. Ongezond, maar noodzakelijke VS. Niet-noodzakelijk
voedingsmiddel
Voedingsmatrix: belang v/d interactie tussen de verschillende nutriënten (en
niet alleen de verschillende componenten) binnen 1 voedingsmiddel op zich.
Voedingsmiddelentabel = tabel die de concentraties van de nutriënten i/e
voedingsmiddel bevat, gemeten volgens een chemische analysemethode.
NUBEL: NUtriënten BELgië
Data wordt generisch weergegeven: de data is de beste benadering van
de werkelijkheid, maar er kunnen variaties voorkomen als gevolg van
natuurlijke variaties.
3) Biobeschikbaarheid
Biologische beschikbaarheid = metabolisme = de efficiëntie/graad waarmee
een nutriënt geabsorbeerd en gebruikt kan worden door en in het lichaam
, o Procentueel deel van de totale hoeveelheid nutriënten, aanwezig i/e
voedingsmiddel/ maaltijd dat daadwerkelijk gebruikt wordt voor de metabole
functies (rest i/h toilet)
o Wordt gestuurd door interne factoren (bv: geslacht,
leeftijd…) en externe factoren (bv: voedingsmatrix,
chemische vorm…)
o Is vaak vrij laag!
Chemische structuur: nutriënt kan voorkomen in meerdere
vormen, sommige vormen zijn beter absorbeerbaar dan
andere
o Chelaatvorming: door aminozuren omringde nutriënt 10x betere absorptie
o Medicatie, alcohol en cafeïne negatieve invloed op de absorptie
Nutritionele status: hoe grotere nood a. bepaalde nutriënten, hoe efficiëntere
absorptie ervan
Matrix = de fysische en chemische structuur van het voedsel waarin een
nutriënt ingebed zit
ANF’s = Anti-nutritionele factoren = stoffen in voeding (vooral plantaardig) die
de vertering, opname of benutting van nutriënten verminderen. (vb: fytinezuur)
Reductionistische benadering: focus op nutriënten
Holistische benadering: focus op voedingsmiddelen en
levensstijl
4) Voedingsbehoefte
Optimale inname voedingsstoffen wordt langs 2 zijden begrensd
Regio van homeostase = “window of opportunities” = “window of clinical
treatment”
Voedingsaanbevelingen: geeft weer hoeveel een persoon van een bepaalde
nutriënt moet consumeren
Dietary Reference Values DRV (EU) = een geheel van minstens 4 op de voeding
gebaseerde referentiewaarden voor het plannen en evalueren van
voedingspatronen
o Behoefte (fysiologische noden) <-> Referentiewaarden (voor bepaalde groep
mensen)
o Behoefteverdeling met gemiddelde behoefte (basis voor andere DRV’s)
o Dietary Reference Intakes DRI (USA)
o 6 soorten:
EAR = Estimated Average Requirement = geschatte
gemiddelde behoefte
o Het niveau van dagelijkse inname dat voldoende wordt
geacht om, bij een normale verdeling, de behoefte te dekken van +- 50%
van de gezonde personen in een populatie.
RDA = Recommended Dietary Allowences = Aanbevolen Dagelijkse Hoeveelheid
(ADH)
o PRI = Population Reference Intake
o Het niveau van dagelijkse inname dat voldoende
wordt geacht voor de dekking van de behoeften
van vrijwel alle (97,5%) gezonde individuen in de
, populatie (houdt rekening met individuele variaties in behoeften en
beschikbaarheid)
o ADH = gemiddelde behoefte + 2 standaarddeviaties
AI = Adequate Inname
o Wordt op dezelfde manier als ADH gebruikt indien er niet voldoende
gegevens over bepaalde nutriënten aanwezig zijn om ADH te berekenen
NOAEL = No Observed Adverse Effect Level
o Hoogste niveau van inname waarbij geen effecten van overdosering worden
waargenomen
MTI = Maximum Toelaatbare Inname
o AB = Aanvaardbare Bovengrens = UL = tolerable Upper intake Level
o Hoogste niveau van inname waarbij, volgens de huidige beschikbare
gegevens, geen schadelijke effecten worden waargenomen/te verwachten
zijn.
LTI = Lowest Treshold Intake = Laagste OpnameDrempel
o De ondergrens van de hoeveelheid van een nutriënt dat moet worden
geconsumeerd
o LTI = gemiddelde behoefte – 2 standaarddeviaties
Elk Europees land heeft zijn eigen nationale voedingsreferentiewaarden
vastgelegd.
o Deze verschillen zijn er doordat: er verschillende concepten worden gebruikt,
er andere nutritionele status- en gezondheidsindicatoren worden
gehanteerd, er studieresultaten verschillend worden geïnterpreteerd en
doordat de terminologie anders ingevuld wordt
o België: hoge gezondheidsraad publiceert eigen voedingsaanbevelingen
o Optimale behoefte = kleinste hoeveelheid die moet worden ingenomen om
de stofwisselingsfuncties normaal te laten verlopen
5) Voedingsstatus of voedingstoestand
Voedingstoestand = het resultaat in het lichaam van de samenstelling en
hoeveelheid van ingenomen voedsel en de vertering, resorptie, verwerking en
excretie ervan
o Als inname = optimale behoefte optimale voedingstoestand
o Als inname < optimale behoefte eerst latente deficiëntie (reserves worden
gebruikt), daarna volgt deficiëntie (biochemische storingen)
o Als inname > optimale behoefte eerst compenseren adhv verhoogde
uitscheiden, daarna volgt intoxicatie (vergiftigingsverschijnselen)
Manieren om de voedingstoestand te bepalen: lettercode ABCDE of ABCDF
o A = Antropometrie: voedingsstatus meten obv het lichaam
o B = Biochemische data: biomerkers/statusmarkers i/h bloed of de urine
geven beeld van de behoefte aan bepaalde nutriënten
o C = Klinische symptomen: adhv klinisch onderzoek diagnose (te kort of
overschot) stellen
o D = Diet: Voedingsinname, bevragen en registreren wat de persoon eet
o E = Exercise: Energiebalans, energieverbruik meten
o F = Functioneel: functionele testen om de energiebalans te meten
