Vlees, vleeswaren en gevogelte
= ideaal substraat voor de groei van bacteriën
Waarneembaar bederf als totaal aantal kiemen 107/cm² => verkleuring en slechte
geuren
- Vlees van een karkas van een gezond slachtdier - direct na slachten =>
inwendig steriel / oppervlak besmet
- Verschillende bewerkingen vb. Slachten, villen, evisceratie, wassen, koelen,
ontbenen, versnijden, malen, verpakken => kiemgetal neemt toe agv slechte
algemene hygiëne of besmetting met entero’s
- Versnijden => biologische barrière weg => relatief oppervlak vergroot =>
sneller aëroob bederf
- Malen:
o Micro-organismen van oppervlak => kern
o Vleesvocht komt vrij
o Zuurstof in de massa gebracht
o Contact met maalapparatuur
o Diepvriezen:
o -18°C => geen microbieel bederf
Geen groei meer maar als er al bacteriën aanwezig waren kan het
zijn dat er alsnog een beperkte hoeveelheid bederf zal zijn
o -24°C => geen microbieel en enzymatisch bederf
- Verpakken :
o Luchtverpakt : aeroob bederf vb. Pseudomonas
o Vacuüm of MAP-verpakt : verschuiving naar facultatief anaërobe kiemen
vb. Melkzuurbacteriën, Enterobacteriaceae, Brochothrix thermosphacta
Kookwaren
Zout, nitriet, gepasteuriseerd, vacuüm/gasverpakking
Bedervers
- Thermoresistente sporen van Bacillus en Clostridium overleven
- Thermoresistente MZB (vb. Streptococcen) bij onderverhitting
- Nabesmetting met MZB (vb. Lactobacillus, Leuconostoc) tijdens koelen,
portioneren, vacuüm- of MAP verpakken
- psychrotrofen groeien verder tijdens gekoelde bewaring
- verzuring, slijmvorming, verkleuring, gasvorming
Rauwe zouterijwaren
Zout, nitriet, gedroogd, soms gerookt => lage aw
Bedervers
- Zouttolerante micrococcen & melkzuurbacteriën (positief bederf – proteolytisch
en lipolytisch)
- Schimmels (vochtige opslag)
, Gefermenteerde vleeswaren
Zout, nitriet, gefermenteerd, gedroogd, soms gerookt, starters fermentatie => lage
ph en lage aw
Bedervers
- Enkel nog schimmels en gisten
Vis, schaal- en weekdieren
Verse vis = ideaal substraat voor de groei van bacteriën, nutriëntrijk/ph 7/ hoge aw
Bacterieel bederf => typische rotte visgeur:
- Vorming van TMA (= trimethylamine)
- NH3 (= ammoniak)
- Aminen, …
Diepvriesvis: microbiologisch stabiel
Half-conserven
- Marinades: lage ph => bederf door zuurtolerante m.o.
- Gezouten en gedroogde visserijproducten (al of niet gerookt) => lage aw =>
Gram-positieven, gisten en schimmels
Verse vis
- Visvlees van vers gevangen vis: inwendig steriel
- Huid, kieuwen en ingewanden zijn besmet vanuit de omgeving (water)
- Verschillende bewerkingen na de vangst vb. Gutten, spoelen (met zeewater)
en koelen onder ijs of in ijswater, lossen, sorteren, fileren, portioneren en
eventueel verpakken => bijkomende besmetting => kiemgetal neemt toe
- Besmettingsgraad is afhankelijk van leefmilieu:
o Koude wateren : huidbesmetting van gemiddeld 102 kve/cm2
o Vervuilde en (sub)tropische wateren: aantallen tot 107 kve/cm2
Schaaldieren
- Vb. Garnalen, scampi’s, krab, kreeft, …
- Laag gehalte aan koolhydraten
- Kwalitatieve en kwantitatieve besmettingsgraad ~ vis
- Bederven sneller wegens hoger gehalte aan N-bestanddelen
- Korte bewaartijd onder ijs
- Bedervers: Pseudomonas,…
Schelp- of weekdieren
- Vb. Mosselen en oesters
= ideaal substraat voor de groei van bacteriën
Waarneembaar bederf als totaal aantal kiemen 107/cm² => verkleuring en slechte
geuren
- Vlees van een karkas van een gezond slachtdier - direct na slachten =>
inwendig steriel / oppervlak besmet
- Verschillende bewerkingen vb. Slachten, villen, evisceratie, wassen, koelen,
ontbenen, versnijden, malen, verpakken => kiemgetal neemt toe agv slechte
algemene hygiëne of besmetting met entero’s
- Versnijden => biologische barrière weg => relatief oppervlak vergroot =>
sneller aëroob bederf
- Malen:
o Micro-organismen van oppervlak => kern
o Vleesvocht komt vrij
o Zuurstof in de massa gebracht
o Contact met maalapparatuur
o Diepvriezen:
o -18°C => geen microbieel bederf
Geen groei meer maar als er al bacteriën aanwezig waren kan het
zijn dat er alsnog een beperkte hoeveelheid bederf zal zijn
o -24°C => geen microbieel en enzymatisch bederf
- Verpakken :
o Luchtverpakt : aeroob bederf vb. Pseudomonas
o Vacuüm of MAP-verpakt : verschuiving naar facultatief anaërobe kiemen
vb. Melkzuurbacteriën, Enterobacteriaceae, Brochothrix thermosphacta
Kookwaren
Zout, nitriet, gepasteuriseerd, vacuüm/gasverpakking
Bedervers
- Thermoresistente sporen van Bacillus en Clostridium overleven
- Thermoresistente MZB (vb. Streptococcen) bij onderverhitting
- Nabesmetting met MZB (vb. Lactobacillus, Leuconostoc) tijdens koelen,
portioneren, vacuüm- of MAP verpakken
- psychrotrofen groeien verder tijdens gekoelde bewaring
- verzuring, slijmvorming, verkleuring, gasvorming
Rauwe zouterijwaren
Zout, nitriet, gedroogd, soms gerookt => lage aw
Bedervers
- Zouttolerante micrococcen & melkzuurbacteriën (positief bederf – proteolytisch
en lipolytisch)
- Schimmels (vochtige opslag)
, Gefermenteerde vleeswaren
Zout, nitriet, gefermenteerd, gedroogd, soms gerookt, starters fermentatie => lage
ph en lage aw
Bedervers
- Enkel nog schimmels en gisten
Vis, schaal- en weekdieren
Verse vis = ideaal substraat voor de groei van bacteriën, nutriëntrijk/ph 7/ hoge aw
Bacterieel bederf => typische rotte visgeur:
- Vorming van TMA (= trimethylamine)
- NH3 (= ammoniak)
- Aminen, …
Diepvriesvis: microbiologisch stabiel
Half-conserven
- Marinades: lage ph => bederf door zuurtolerante m.o.
- Gezouten en gedroogde visserijproducten (al of niet gerookt) => lage aw =>
Gram-positieven, gisten en schimmels
Verse vis
- Visvlees van vers gevangen vis: inwendig steriel
- Huid, kieuwen en ingewanden zijn besmet vanuit de omgeving (water)
- Verschillende bewerkingen na de vangst vb. Gutten, spoelen (met zeewater)
en koelen onder ijs of in ijswater, lossen, sorteren, fileren, portioneren en
eventueel verpakken => bijkomende besmetting => kiemgetal neemt toe
- Besmettingsgraad is afhankelijk van leefmilieu:
o Koude wateren : huidbesmetting van gemiddeld 102 kve/cm2
o Vervuilde en (sub)tropische wateren: aantallen tot 107 kve/cm2
Schaaldieren
- Vb. Garnalen, scampi’s, krab, kreeft, …
- Laag gehalte aan koolhydraten
- Kwalitatieve en kwantitatieve besmettingsgraad ~ vis
- Bederven sneller wegens hoger gehalte aan N-bestanddelen
- Korte bewaartijd onder ijs
- Bedervers: Pseudomonas,…
Schelp- of weekdieren
- Vb. Mosselen en oesters
