Paper Microbiologie
Een beroepsproduct betreft microbiologie in het kader van de HBO-opleiding
Voeding en Diëtetiek aan de hogeschool NTI.
Studentnummer: …
Naam: …
Naam opleiding: HBO Voeding en Diëtetiek
Opleidingscode: 9266
Modulenaam: Microbiologie
Modulenummer: 6687
Herkansing?: Ja/Nee
Datum/plaats: …
In de opdracht is de juiste bronvermelding* toegepast: Ja/Nee
In de opdracht zijn de verslag technieken toegepast: Ja/Nee
* Voor juridische modules is dit de Leidraad voor Juridische Auteurs. Voor niet-juridische
modules zijn de APA-richtlijnen
,Inhoudsopgave
Inleiding 2
Onderdeel 1: Uitvoering bacterieel onderzoek 3
1.1 Aanleiding en uitvoering van het onderzoek 3
1.2 Resultaten van het onderzoek 3
1.3 Beperkingen en sterke punten van het onderzoek 4
1.4 Onderdeel spijslijn 4
1.5 Gevolgen van de besmetting 5
1.6 Benoemen van micro-organismen 5
1.7 Checklist voorkomen voedselinfecties/vergiftiging 6
Onderdeel 2: HACCP-protocol opbouwen 7
2.1 Mogelijke gevaren binnen het proces 7
2.2 Critical control points en grenswaarden 8
2.3 Meet- en bewaking formulieren 9
Onderdeel 3: Herzien van CCP’s 10
3.1 Verbeterplan aan de hand van klachtenregistratie 10
3.2 Mogelijk overschreden CCP 11
3.3 Te onderzoeken situatie 11
3.4 Ondersteuning naleving HACCP-methode 12
Literatuurlijst 13
Bijlage I: Plan van aanpak vooropdracht 14
Bijlage II: Registratieformulier temperaturen 17
Bijlage III: Registratieformulier schoonmaakrooster 18
Bijlage IV: Ontvangst controlelijst 19
1
, Inleiding
Ziek worden door bepaald eten of het oplopen van een voedselinfectie is een veel
voorkomende aanleiding voor microbiologische verontreiniging. Zo bleek uit de cijfers van
het RIVM (2023), dat er in Nederland in 2022 1.165 uitbraken van voedselinfecties of
-vergiftigingen zijn gemeld, met 4.470 zieken. Echter zal niet iedereen die ziek wordt van
besmet eten dit melden bij de huisarts. Om die reden schat het RIVM dat er ieder jaar zo’n
680.000 mensen in Nederland ziek worden door besmet voedsel.
Het ontstaan van infecties komt voort uit het binnendringen en overleven van
ziekteverwekkers (pathogeen) in het maag-darmkanaal. Een voedselinfectie wordt
veroorzaakt door micro-organismen, dat opgelopen kan worden door een bacteriële
voedselinfectie waarbij het pathogeen zich in het voedsel bevindt of door virussen en
parasieten die via het voedsel mensen infecteren. De meest voorkomende verwekkers van
voedselinfecties zijn Noro-, rotavirussen, toxinen van Staphylococcus aureus en Clostridium
perfringens (Voedingscentrum, 2019). De verschijnselen van een voedselinfectie treden
binnen 8 tot 24 uur op. De meest voorkomende verschijnselen die mensen kunnen ervaren
zijn: buikpijn, diarree en koorts (Dijk, 2022, pp. 140-142).
Het is van cruciaal belang onze microbiologische verontreiniging van ons voedsel te
beperken en zo veel mogelijk te voorkomen, met name op plekken waar voeding bereid
wordt. Hiermee kan rekening gehouden worden door de aandacht te vestigen op de volgende
punten (Voedingscentrum, 2022):
● Let op de houdbaarheidsdatum. Bij erg bederfelijke producten is het belangrijk dat je
ze opeet uiterlijk op de TGT-datum (Te Gebruiken Tot)
● Berg de producten thuis zo snel mogelijk op in de koelkast of in de vriezer
● Was je handen vaak en goed met zeep volgens de instructies van het RIVM (2020).
Was ze altijd voor het bereiden van voedsel en voor het eten
● Was groente en fruit grondig onder stromend water, zeker als je ze rauw eet
● Zorg dat klaargemaakt eten niet in contact komt met producten die nog rauw zijn
● Gebruik keukengerei (zoals snijplanken, messen of spatels), dat in aanraking is
geweest met rauw vlees of vis, niet meer voor andere producten
● Verhit warm eten goed totdat het gaar is
● Bewaar bederfelijke producten in de koelkast op 4 °C
● Gooi bederfelijke producten weg als deze langer dan 2 uur buiten de koeling hebben
gestaan
● Vaatdoekjes en handdoeken dagelijks vervangen
2
Een beroepsproduct betreft microbiologie in het kader van de HBO-opleiding
Voeding en Diëtetiek aan de hogeschool NTI.
Studentnummer: …
Naam: …
Naam opleiding: HBO Voeding en Diëtetiek
Opleidingscode: 9266
Modulenaam: Microbiologie
Modulenummer: 6687
Herkansing?: Ja/Nee
Datum/plaats: …
In de opdracht is de juiste bronvermelding* toegepast: Ja/Nee
In de opdracht zijn de verslag technieken toegepast: Ja/Nee
* Voor juridische modules is dit de Leidraad voor Juridische Auteurs. Voor niet-juridische
modules zijn de APA-richtlijnen
,Inhoudsopgave
Inleiding 2
Onderdeel 1: Uitvoering bacterieel onderzoek 3
1.1 Aanleiding en uitvoering van het onderzoek 3
1.2 Resultaten van het onderzoek 3
1.3 Beperkingen en sterke punten van het onderzoek 4
1.4 Onderdeel spijslijn 4
1.5 Gevolgen van de besmetting 5
1.6 Benoemen van micro-organismen 5
1.7 Checklist voorkomen voedselinfecties/vergiftiging 6
Onderdeel 2: HACCP-protocol opbouwen 7
2.1 Mogelijke gevaren binnen het proces 7
2.2 Critical control points en grenswaarden 8
2.3 Meet- en bewaking formulieren 9
Onderdeel 3: Herzien van CCP’s 10
3.1 Verbeterplan aan de hand van klachtenregistratie 10
3.2 Mogelijk overschreden CCP 11
3.3 Te onderzoeken situatie 11
3.4 Ondersteuning naleving HACCP-methode 12
Literatuurlijst 13
Bijlage I: Plan van aanpak vooropdracht 14
Bijlage II: Registratieformulier temperaturen 17
Bijlage III: Registratieformulier schoonmaakrooster 18
Bijlage IV: Ontvangst controlelijst 19
1
, Inleiding
Ziek worden door bepaald eten of het oplopen van een voedselinfectie is een veel
voorkomende aanleiding voor microbiologische verontreiniging. Zo bleek uit de cijfers van
het RIVM (2023), dat er in Nederland in 2022 1.165 uitbraken van voedselinfecties of
-vergiftigingen zijn gemeld, met 4.470 zieken. Echter zal niet iedereen die ziek wordt van
besmet eten dit melden bij de huisarts. Om die reden schat het RIVM dat er ieder jaar zo’n
680.000 mensen in Nederland ziek worden door besmet voedsel.
Het ontstaan van infecties komt voort uit het binnendringen en overleven van
ziekteverwekkers (pathogeen) in het maag-darmkanaal. Een voedselinfectie wordt
veroorzaakt door micro-organismen, dat opgelopen kan worden door een bacteriële
voedselinfectie waarbij het pathogeen zich in het voedsel bevindt of door virussen en
parasieten die via het voedsel mensen infecteren. De meest voorkomende verwekkers van
voedselinfecties zijn Noro-, rotavirussen, toxinen van Staphylococcus aureus en Clostridium
perfringens (Voedingscentrum, 2019). De verschijnselen van een voedselinfectie treden
binnen 8 tot 24 uur op. De meest voorkomende verschijnselen die mensen kunnen ervaren
zijn: buikpijn, diarree en koorts (Dijk, 2022, pp. 140-142).
Het is van cruciaal belang onze microbiologische verontreiniging van ons voedsel te
beperken en zo veel mogelijk te voorkomen, met name op plekken waar voeding bereid
wordt. Hiermee kan rekening gehouden worden door de aandacht te vestigen op de volgende
punten (Voedingscentrum, 2022):
● Let op de houdbaarheidsdatum. Bij erg bederfelijke producten is het belangrijk dat je
ze opeet uiterlijk op de TGT-datum (Te Gebruiken Tot)
● Berg de producten thuis zo snel mogelijk op in de koelkast of in de vriezer
● Was je handen vaak en goed met zeep volgens de instructies van het RIVM (2020).
Was ze altijd voor het bereiden van voedsel en voor het eten
● Was groente en fruit grondig onder stromend water, zeker als je ze rauw eet
● Zorg dat klaargemaakt eten niet in contact komt met producten die nog rauw zijn
● Gebruik keukengerei (zoals snijplanken, messen of spatels), dat in aanraking is
geweest met rauw vlees of vis, niet meer voor andere producten
● Verhit warm eten goed totdat het gaar is
● Bewaar bederfelijke producten in de koelkast op 4 °C
● Gooi bederfelijke producten weg als deze langer dan 2 uur buiten de koeling hebben
gestaan
● Vaatdoekjes en handdoeken dagelijks vervangen
2
