EXAMENVRAGEN
LEVENSMIDDELENCHEMIE
& TECHNOLOGIE
,Hoofdstuk 2 .................................................................................................................................................. 3
“Niet veilig voedsel is geen voedsel”, Hoe wordt veiligheid van voedsel gegarandeerd? Bespreek en illustreer
voorbeelden .............................................................................................................................................. 3
Waarom is langere houdbaarheid zo belangrijk in onze maatschappij? Bespreek de concepten en illustreer
met concepten uit de cursus. Hoe hebben we dit aangepakt? ..................................................................... 6
De afstand tussen landbouwer en consument is in de loop van de geschiedenis langer geworden. Wat waren
hier de oorzaken van en waar leidde dit noodzakelijkerwijs naartoe? ............................................................ 8
Bespreek Pringles als voorbeeld van hyperindustrialisatie ......................................................................... 10
Bespreek verband tussen vleesconsumptie en een duurzame voedselproductie ........................................ 11
Geef de directe en indirecte criteria van kwaliteit van een levensmiddel. (H2) Bespreek hoe verpakking en
verpakkingstechnologie kan ingrijpen op genoemde aspecten van kwaliteit (H8+H9) .................................. 13
Geef voor- en nadelen van voedselverwerking ........................................................................................... 15
Hoofdstuk 3 ................................................................................................................................................ 16
Wat zijn de oorzaken van ranzigheid van levensmiddelen, wat zijn de gevolgen ervan en wat kan men eraan
doen om ranzigheid te vermijden? ............................................................................................................ 16
Transvetten zijn slecht? Leg uit!/ Transvetzuren komen in de natuur niet voor. Juist of fout? Verklaar! ......... 17
Classificatie van koolhydraten en waar ze voorkomen ............................................................................... 18
Bespreek stabiliteit lipiden (structuur, toepassing, vormen, problemen, voorkomen) in een brede
omkadering omtrent levensmiddelen ....................................................................................................... 20
Hoofdstuk 4 ................................................................................................................................................ 22
Geef de maatregelen die nodig zijn om chemische contaminatie en bederf tegen te gaan. Geef indien
mogelijk voorbeelden uit de cursus .......................................................................................................... 22
Geef blancheren van groenten ..................................................................................................................... 24
Bespreek de invloed van temperatuur en watergehalte op bederf. Wat besluit je hieruit? / Wat is relatie
tussen watergehalte en bederf?................................................................................................................ 25
Hoe probeert men het voorkomen van microbiële contaminatie en microbieel bederf in de voedselketen
beperkt te houden? Bespreek en illustreer adhv voorbeelden uit de cursus ................................................ 26
Bespreek veranderingen die optreden bij bewaring en geef 3 mogelijke oplossingen voor problemen en die
daardoor veroorzaakt worden ................................................................................................................... 28
Hoofdstuk 5 ................................................................................................................................................ 29
Geef bier proces schematisch en beschrijf de korte functies ..................................................................... 29
Geef 4 fermentaties die kunnen voorkomen tijdens het productieproces van wijn ...................................... 31
Proces van rijstwijnproductie (proces = van grondstof tot eindeproduct, dus filteren, pasteuriseren ook) .... 32
Geef schematisch het verschil tussen productie van bier, wijn en rijstwijn. ................................................ 33
Geef productieproces kaas / wat is de werking van rennet ......................................................................... 34
Leg de fermentatie van groenten uit .......................................................................................................... 35
Hoofdstuk 6 ................................................................................................................................................ 36
Wat zijn enzymen? Wat is hun toepassing in de voedingsindustrie? Op welke manier zijn ze belangrijk in de
levensmiddelenproductie? ....................................................................................................................... 36
Hoe kan men het probleem van lactose intolerantie oplossen in levensmiddelen? ..................................... 38
Hoofdstuk 7 ................................................................................................................................................ 39
1
, Gm voeder en voedsel. Welke risico’s aan verbonden?.............................................................................. 39
Wat is de stand van zake omtrent het gebruik van GMO’s? Geef een gefundeerde visie hierover ................ 41
Hoofdstuk 8 ................................................................................................................................................ 43
Welke middelen heeft de levensmiddelenindustrie tot haar beschikking om te zorgen dat een levensmiddel
de consument veilig bereikt? .................................................................................................................... 43
Hoofdstuk 9 ................................................................................................................................................ 47
Bespreek energiegebruik van het menselijk lichaam en het relatief belang van de verschillende
componenten .......................................................................................................................................... 47
Alles over obesitas (oorzaken, preventie, oplossing). Toon aan hoe producent, consument en overheid
hierop kunnen inspelen ............................................................................................................................ 49
Hoofdstuk 10............................................................................................................................................... 51
Vergelijk dioxine crisis en coca cola crisis in tabelvorm ............................................................................. 51
Hoofdstuk 11............................................................................................................................................... 52
Bespreek zo volledig mogelijk hoe de voedingsindustrie de vraag van de consument om naar een constante
en hoge organoleptische kwaliteit tegemoet gaat? .................................................................................... 52
Juist of fout: analytische sensorisch onderzoek is belangrijker dan affectief sensorisch onderzoek bij het
produceren van een nieuw levensmiddel? ................................................................................................ 53
De smaak van levensmiddelen verandert van gisteren op vandaag op morgen. Bespreek en geef voorbeelden
vanuit de cursus ...................................................................................................................................... 54
Hoofdstuk 12............................................................................................................................................... 55
Geef het productieproces van melkchocolade .......................................................................................... 55
Hoofdstuk 13............................................................................................................................................... 59
Bespreek het hele productieproces van soja olie. Bespreek daarna de raffinage ervan (met 10 steekwoorden)
............................................................................................................................................................... 59
Korte vragen/begrippen ............................................................................................................................... 63
2
, Hoofdstuk 2
“Niet veilig voedsel is geen voedsel”, Hoe wordt veiligheid van voedsel
gegarandeerd? Bespreek en illustreer voorbeelden
Hoofdstuk 2:
Een aantal recente gebeurtenissen hebben ervoor gezorgd dat kwaliteit meer en meer gemeten wordt aan de
hand van veiligheidscriteria. Daarnaast vormen uiteraard ook de nutritionele eigenschappen en
gezondheidsaspecten belangrijke aandachtspunten. Veilig voedsel impliceert de afwezigheid van
microbiologische of chemische en fysische bestanddelen die tot ziekte of kwetsuren kunnen leiden. Dit soort
contaminatie kan in elke fase van de voedselketen optreden. Elke actor heeft daarom verantwoordelijkheid op
te nemen op vlak van preventie, goede hygiënepraktijken en controle.
Biologische besmetting
Kan ontstaan door micro-organismen, virussen of parasieten. Rauwe grondstoffen zijn nooit steriel maar een
goede begintoestand en de juiste praktijken zorgen ervoor dat bacteriologische kwaliteit niet verslechtert. De
industrie neemt de nodige maatregelen om de oorspronkelijke kwaliteit van de ingrediënten doorheen het
verwerkingsproces te bewaren. Hierbij moet organoleptische kwaliteit bewaard blijven. Tegelijk worden de
mogelijke bacteriologische risico’s beheerst en nieuwe besmettingen vermeden onder andere door het
toepassen en verder verfijnen van traditionele bewaringsconcepten zoals opwarmen, afkoelen, drogen, roken
en vergisten. Het gebruik van bewaarmiddelen en verpakking spelen een belangrijke rol in de houdbaarheid
van producten.
Chemische besmetting
Bv door natuurlijk voorkomende bestanddelen, residu’s van pesticiden of diergeneesmiddelen, zware metalen
en ook dioxines. Hieromtrent is de wetgeving ter zake zeer streng.
Fysische besmetting
Dit bestaat uit vaste voorwerpen (metaal, glas, plastiek, haartjes, strohalmen, …) die tijdens het
productieproces in de voeding kunnen terechtkomen. Voedingsbedrijven hebben bijgevolg detectiesystemen
in de productieketen om vreemde voorwerpen te identificeren (visuele detectie, metaaldetectoren, ..). In
Europa is er een strikte regelgeving om hoge niveaus van veiligheid bij de industriële verwerking te verzekeren.
De voedingsindustrie zoekt naar nieuwe technologieën die leiden tot minimale bewerking voor maximale
kwaliteitsbehoud. Enkele innovaties van de laatste 50 jaar op vlak van bewaring:
- Aseptisch bewerken en verpakken
- Steriliseren van groenten
- Microgolfoven
- Centreren en invriezen
- Verpakken onder gecontroleerde atmosfeer
- Vriesdrogen (lyofiliseren)
- Diepvriesmaaltijden
- Bestraling
- UHT pasteurisatie
Hoofdstuk 4: Verwerking van Levensmiddelen (voor meer detail kijk antwoorden bij H4)
Dit hoofdstuk bespreekt de verschillende verwerkingstechnieken die worden toegepast om voedsel veilig te
maken en te houden. Enkele kernpunten zijn:
• Thermische behandelingen: Zoals pasteurisatie en sterilisatie die pathogene micro-organismen
doden.
• Niet-thermische behandelingen: Zoals hoge-drukverwerking en pulserende elektrische velden die
zonder hitte micro-organismen elimineren.
• Drogen en conserveren: Technieken die de wateractiviteit verlagen om microbiële groei te voorkomen.
3
LEVENSMIDDELENCHEMIE
& TECHNOLOGIE
,Hoofdstuk 2 .................................................................................................................................................. 3
“Niet veilig voedsel is geen voedsel”, Hoe wordt veiligheid van voedsel gegarandeerd? Bespreek en illustreer
voorbeelden .............................................................................................................................................. 3
Waarom is langere houdbaarheid zo belangrijk in onze maatschappij? Bespreek de concepten en illustreer
met concepten uit de cursus. Hoe hebben we dit aangepakt? ..................................................................... 6
De afstand tussen landbouwer en consument is in de loop van de geschiedenis langer geworden. Wat waren
hier de oorzaken van en waar leidde dit noodzakelijkerwijs naartoe? ............................................................ 8
Bespreek Pringles als voorbeeld van hyperindustrialisatie ......................................................................... 10
Bespreek verband tussen vleesconsumptie en een duurzame voedselproductie ........................................ 11
Geef de directe en indirecte criteria van kwaliteit van een levensmiddel. (H2) Bespreek hoe verpakking en
verpakkingstechnologie kan ingrijpen op genoemde aspecten van kwaliteit (H8+H9) .................................. 13
Geef voor- en nadelen van voedselverwerking ........................................................................................... 15
Hoofdstuk 3 ................................................................................................................................................ 16
Wat zijn de oorzaken van ranzigheid van levensmiddelen, wat zijn de gevolgen ervan en wat kan men eraan
doen om ranzigheid te vermijden? ............................................................................................................ 16
Transvetten zijn slecht? Leg uit!/ Transvetzuren komen in de natuur niet voor. Juist of fout? Verklaar! ......... 17
Classificatie van koolhydraten en waar ze voorkomen ............................................................................... 18
Bespreek stabiliteit lipiden (structuur, toepassing, vormen, problemen, voorkomen) in een brede
omkadering omtrent levensmiddelen ....................................................................................................... 20
Hoofdstuk 4 ................................................................................................................................................ 22
Geef de maatregelen die nodig zijn om chemische contaminatie en bederf tegen te gaan. Geef indien
mogelijk voorbeelden uit de cursus .......................................................................................................... 22
Geef blancheren van groenten ..................................................................................................................... 24
Bespreek de invloed van temperatuur en watergehalte op bederf. Wat besluit je hieruit? / Wat is relatie
tussen watergehalte en bederf?................................................................................................................ 25
Hoe probeert men het voorkomen van microbiële contaminatie en microbieel bederf in de voedselketen
beperkt te houden? Bespreek en illustreer adhv voorbeelden uit de cursus ................................................ 26
Bespreek veranderingen die optreden bij bewaring en geef 3 mogelijke oplossingen voor problemen en die
daardoor veroorzaakt worden ................................................................................................................... 28
Hoofdstuk 5 ................................................................................................................................................ 29
Geef bier proces schematisch en beschrijf de korte functies ..................................................................... 29
Geef 4 fermentaties die kunnen voorkomen tijdens het productieproces van wijn ...................................... 31
Proces van rijstwijnproductie (proces = van grondstof tot eindeproduct, dus filteren, pasteuriseren ook) .... 32
Geef schematisch het verschil tussen productie van bier, wijn en rijstwijn. ................................................ 33
Geef productieproces kaas / wat is de werking van rennet ......................................................................... 34
Leg de fermentatie van groenten uit .......................................................................................................... 35
Hoofdstuk 6 ................................................................................................................................................ 36
Wat zijn enzymen? Wat is hun toepassing in de voedingsindustrie? Op welke manier zijn ze belangrijk in de
levensmiddelenproductie? ....................................................................................................................... 36
Hoe kan men het probleem van lactose intolerantie oplossen in levensmiddelen? ..................................... 38
Hoofdstuk 7 ................................................................................................................................................ 39
1
, Gm voeder en voedsel. Welke risico’s aan verbonden?.............................................................................. 39
Wat is de stand van zake omtrent het gebruik van GMO’s? Geef een gefundeerde visie hierover ................ 41
Hoofdstuk 8 ................................................................................................................................................ 43
Welke middelen heeft de levensmiddelenindustrie tot haar beschikking om te zorgen dat een levensmiddel
de consument veilig bereikt? .................................................................................................................... 43
Hoofdstuk 9 ................................................................................................................................................ 47
Bespreek energiegebruik van het menselijk lichaam en het relatief belang van de verschillende
componenten .......................................................................................................................................... 47
Alles over obesitas (oorzaken, preventie, oplossing). Toon aan hoe producent, consument en overheid
hierop kunnen inspelen ............................................................................................................................ 49
Hoofdstuk 10............................................................................................................................................... 51
Vergelijk dioxine crisis en coca cola crisis in tabelvorm ............................................................................. 51
Hoofdstuk 11............................................................................................................................................... 52
Bespreek zo volledig mogelijk hoe de voedingsindustrie de vraag van de consument om naar een constante
en hoge organoleptische kwaliteit tegemoet gaat? .................................................................................... 52
Juist of fout: analytische sensorisch onderzoek is belangrijker dan affectief sensorisch onderzoek bij het
produceren van een nieuw levensmiddel? ................................................................................................ 53
De smaak van levensmiddelen verandert van gisteren op vandaag op morgen. Bespreek en geef voorbeelden
vanuit de cursus ...................................................................................................................................... 54
Hoofdstuk 12............................................................................................................................................... 55
Geef het productieproces van melkchocolade .......................................................................................... 55
Hoofdstuk 13............................................................................................................................................... 59
Bespreek het hele productieproces van soja olie. Bespreek daarna de raffinage ervan (met 10 steekwoorden)
............................................................................................................................................................... 59
Korte vragen/begrippen ............................................................................................................................... 63
2
, Hoofdstuk 2
“Niet veilig voedsel is geen voedsel”, Hoe wordt veiligheid van voedsel
gegarandeerd? Bespreek en illustreer voorbeelden
Hoofdstuk 2:
Een aantal recente gebeurtenissen hebben ervoor gezorgd dat kwaliteit meer en meer gemeten wordt aan de
hand van veiligheidscriteria. Daarnaast vormen uiteraard ook de nutritionele eigenschappen en
gezondheidsaspecten belangrijke aandachtspunten. Veilig voedsel impliceert de afwezigheid van
microbiologische of chemische en fysische bestanddelen die tot ziekte of kwetsuren kunnen leiden. Dit soort
contaminatie kan in elke fase van de voedselketen optreden. Elke actor heeft daarom verantwoordelijkheid op
te nemen op vlak van preventie, goede hygiënepraktijken en controle.
Biologische besmetting
Kan ontstaan door micro-organismen, virussen of parasieten. Rauwe grondstoffen zijn nooit steriel maar een
goede begintoestand en de juiste praktijken zorgen ervoor dat bacteriologische kwaliteit niet verslechtert. De
industrie neemt de nodige maatregelen om de oorspronkelijke kwaliteit van de ingrediënten doorheen het
verwerkingsproces te bewaren. Hierbij moet organoleptische kwaliteit bewaard blijven. Tegelijk worden de
mogelijke bacteriologische risico’s beheerst en nieuwe besmettingen vermeden onder andere door het
toepassen en verder verfijnen van traditionele bewaringsconcepten zoals opwarmen, afkoelen, drogen, roken
en vergisten. Het gebruik van bewaarmiddelen en verpakking spelen een belangrijke rol in de houdbaarheid
van producten.
Chemische besmetting
Bv door natuurlijk voorkomende bestanddelen, residu’s van pesticiden of diergeneesmiddelen, zware metalen
en ook dioxines. Hieromtrent is de wetgeving ter zake zeer streng.
Fysische besmetting
Dit bestaat uit vaste voorwerpen (metaal, glas, plastiek, haartjes, strohalmen, …) die tijdens het
productieproces in de voeding kunnen terechtkomen. Voedingsbedrijven hebben bijgevolg detectiesystemen
in de productieketen om vreemde voorwerpen te identificeren (visuele detectie, metaaldetectoren, ..). In
Europa is er een strikte regelgeving om hoge niveaus van veiligheid bij de industriële verwerking te verzekeren.
De voedingsindustrie zoekt naar nieuwe technologieën die leiden tot minimale bewerking voor maximale
kwaliteitsbehoud. Enkele innovaties van de laatste 50 jaar op vlak van bewaring:
- Aseptisch bewerken en verpakken
- Steriliseren van groenten
- Microgolfoven
- Centreren en invriezen
- Verpakken onder gecontroleerde atmosfeer
- Vriesdrogen (lyofiliseren)
- Diepvriesmaaltijden
- Bestraling
- UHT pasteurisatie
Hoofdstuk 4: Verwerking van Levensmiddelen (voor meer detail kijk antwoorden bij H4)
Dit hoofdstuk bespreekt de verschillende verwerkingstechnieken die worden toegepast om voedsel veilig te
maken en te houden. Enkele kernpunten zijn:
• Thermische behandelingen: Zoals pasteurisatie en sterilisatie die pathogene micro-organismen
doden.
• Niet-thermische behandelingen: Zoals hoge-drukverwerking en pulserende elektrische velden die
zonder hitte micro-organismen elimineren.
• Drogen en conserveren: Technieken die de wateractiviteit verlagen om microbiële groei te voorkomen.
3
