Food Science Practicum
Werkcolleges
, Practicum 1: Uitwerkingen
Voorbereiding
Wat is emulgeren?
Emulgeren is het mengen van 2 stoffen die normaal niet mengen, door het toevoegen van een
emulgator.
Wat is een emulgator? Noem minimaal 3 voorbeelden van een emulgator.
Een emulgator is een stof die 2 stoffen kan mengen die normaliter niet zouden mengen.
1. Lecithine (zit in de eidooier, is een fosfolipiden (triglyceride))
2. Glyceriden: mono- en diglyceriden van vetzuren
3. Eiwitten (lange eiwitketens die een deeltje aan zich kunnen nestelen die apolair of polair zijn.
Wat is een emulsie? Noem minimaal 3 voorbeelden van emulsies
1. Melk
2. Mayonaise
3. Bodylotion
Caseïne-eiwitten zitten tussen de melkbolletjes in zodat ze niet aan elkaar gaan zitten. De caseïne-
eiwitten bewegen in water.
Aandachtspunten practicum 1
- Er is sprake van een continue fase en disperse fase
- Hoe langzamer je klopt en de olie toevoegt, hoe kleiner de druppeltjes worden en hoe
minder ruimte ze innemen -> dikkere en stabieler mayonaise (emulgator bindt / zit om meer
oppervlakte)
o Als je de olie snel toevoegt oliedruppels blijven drijven
- In de continue fase kan er een bepaalde hoeveelheid olie in, is er meer olie? -> dan blijft de
olie drijven (te weinig plaats voor alle olie) of de spanning tussen de oliedruppels is hoog
waardoor het alsnog gaat schiften. (zorgt voor een puddingachtige textuur)
- Veganistische mayonaise -> mosterd is de emulgator (bevat enkele eiwitten). Ook wordt hier
sojamelk toegevoegd, werkt ook deels als emulgator (sojalecithine). De mosterd, sojamelk en
de sojalecithine geven hetzelfde effect als een eidooier.
- Handmixer geeft kleinere druppeltjes -> meer oppervlakte bedekt met lecithine -> dikkere
substantie.
- Lecithine en olie moeten elkaar opzoeken. Op een lage temperatuur is de snelheid lager en is
het dus lastiger om elkaar op te zoeken. Ook heeft olie de neiging om te kristalliseren
- Lecithine is een emulgator (hydrofobe en hydrofiele kant kenmerk emulgator) VB
fosfolipiden/triglyceride). Lecithine zit in eigeel en soja (voor vegetarische producten)
Werkcolleges
, Practicum 1: Uitwerkingen
Voorbereiding
Wat is emulgeren?
Emulgeren is het mengen van 2 stoffen die normaal niet mengen, door het toevoegen van een
emulgator.
Wat is een emulgator? Noem minimaal 3 voorbeelden van een emulgator.
Een emulgator is een stof die 2 stoffen kan mengen die normaliter niet zouden mengen.
1. Lecithine (zit in de eidooier, is een fosfolipiden (triglyceride))
2. Glyceriden: mono- en diglyceriden van vetzuren
3. Eiwitten (lange eiwitketens die een deeltje aan zich kunnen nestelen die apolair of polair zijn.
Wat is een emulsie? Noem minimaal 3 voorbeelden van emulsies
1. Melk
2. Mayonaise
3. Bodylotion
Caseïne-eiwitten zitten tussen de melkbolletjes in zodat ze niet aan elkaar gaan zitten. De caseïne-
eiwitten bewegen in water.
Aandachtspunten practicum 1
- Er is sprake van een continue fase en disperse fase
- Hoe langzamer je klopt en de olie toevoegt, hoe kleiner de druppeltjes worden en hoe
minder ruimte ze innemen -> dikkere en stabieler mayonaise (emulgator bindt / zit om meer
oppervlakte)
o Als je de olie snel toevoegt oliedruppels blijven drijven
- In de continue fase kan er een bepaalde hoeveelheid olie in, is er meer olie? -> dan blijft de
olie drijven (te weinig plaats voor alle olie) of de spanning tussen de oliedruppels is hoog
waardoor het alsnog gaat schiften. (zorgt voor een puddingachtige textuur)
- Veganistische mayonaise -> mosterd is de emulgator (bevat enkele eiwitten). Ook wordt hier
sojamelk toegevoegd, werkt ook deels als emulgator (sojalecithine). De mosterd, sojamelk en
de sojalecithine geven hetzelfde effect als een eidooier.
- Handmixer geeft kleinere druppeltjes -> meer oppervlakte bedekt met lecithine -> dikkere
substantie.
- Lecithine en olie moeten elkaar opzoeken. Op een lage temperatuur is de snelheid lager en is
het dus lastiger om elkaar op te zoeken. Ook heeft olie de neiging om te kristalliseren
- Lecithine is een emulgator (hydrofobe en hydrofiele kant kenmerk emulgator) VB
fosfolipiden/triglyceride). Lecithine zit in eigeel en soja (voor vegetarische producten)
