Samenvatting Zuiveltechnologie - Wei

Wei & membraanprocessen

 Melkeiwit in koemelk




 Eiwitten in melk




 Serum
eiwitten
- Natief: zuur stabiel
- Denatureren bij verhitten
 Zwavelbruggen laten los, globulaire vorm verdwijnt
 Oplosbaarheid lager, en nu wel zuur instabiel
 Bindt meer water
- Behoorlijk goed oplosbaar  net niet helemaal helder
- Zuurstabiel en doorzichtig  eiwit in helder drankje = gewenst
 Denaturatie serumeiwitten




 Denaturatie serum eiwitten: invloed pH
- Bij lage pH geeft verhitting meer
denaturatie
- Bij lagere pH is meer gedenatureerd




1

, Weisoorten
- Kaaswei – zoete wei (chymosine)
- Caseïnewei – zure wei (pH daling)
 Kaaswei: proces en samenstelling
- Ongeveer 37% van k-caseïne wordt afgeknipt en komt in
kaaswei  wordt dan GMP Glyco macropeptide
- Verschil serumeiwit en wei-eiwit  Wei-eiwit bevat ook gedeelte van k-caseïne
- verschil 1e en 2e wei in samenstelling:
 2e = dunnere wei = meer verdund =
minder lactose (door extra toevoeging
water)
 1e wei: nitraat  niet geschikt voor
babyvoeding
 Niet altijd wordt 1e en 2e wei
samengevoegd
- Glycomacro peptiden mist in tabel
- NPN: non protein nitrogen
 Stikstofgehalte belangrijk  veel is niet
gebonden aan eiwit  35% eiwit in WPC is vaak maar 30% eiwit (doordat er ook best
veel NPN inzit)




 Caseïnewei: proces

2

,  Principe membranen
- Membranen: flters met verschillende poriegrootte
- Drijvende kracht:
 Δp (drukverschil)
 Δc (concentratieverschil)
 ΔT (temperatuurverschil)
 ΔE (elektrisch potentiaalverschil)
- Principe
 Aangelegd drukverschil is schrijvende
kracht
 Scheiding op basis van deeltjesgrootte
 Vloeistof dat membraan passeert = permeaat
 Vloeistof die achterblijft = retentaat
 Type vloeistof die achterblijft/doorgaat hangt af van soort membraan




 Soorten membraanprocessen




- Microfltratie (MF):
 Door membraan:
opgeloste
macromoleculen: eiwit
3