DFO food samenvatting
DFO-LTV-proces
Ons voedsel hoofdstuk 17
De winning van suiker uit suikerbiet
April = suikerbietenzaad uitgezaaid > afkomstig van zaadverdelingsbedrijven die rassen kweken met
hoog suikergehalte en weerstand tegen ziekten en plagen.
September = bietenplant geoogst machinaal, in een periode tot eind december.
Proces:
- Bieten zo snel mogelijk naar de suikerfabriek vervoeren, anders gaat het suikergehalte
omlaag.
- In de fabriek worden de bieten door vrachtwagens automatisch gelost.
- Ingangscontrole: gewicht en suikergehalte van de biet
Suikerbiet bevat 15-20% suiker en 75% water, rest droge stof (DS)
Boete: Vuile bieten (zand, grond, klei)
Meting suikergehalte: Brixmeter
- Bieten door harde waterstralen in de grote mengtrommels, grondig gewassen
(trommelwassers) > opslagbunkers
- Snijmolens = snijden bieten in reepjes, hierdoor blijven meeste cellen in tact.
- Kookketel = bietenreepjes met water verhitten tot 70-75 graden om harde vezels stuk te
koken, ook wordt bederf voorkomen.
- Warm snijdsel -> diffusietoren = vers water toegevoegd om suiker aan bietensnijdsel te
onttrekken.
Overig bietensnijdsel = gedroogd of geperst voor veevoer.
- Suikerrijkwater = ruwsap -> mengen met kalkmelk en koolzuurgas en filtreren -> talk blijft
over met verontreinigingen.
Kalkmelk + koolzuurgas = calciumcarbonaat = onoplosbaar
- Helder sap is over = dunsap = suikergehalte 15% -> verdampen -> ingedikt sap (diksap)
bestaat 65-70% uit ruwsuiker.
- Centrifugeren + vacuüm -> + suikerkrisstallen = kristallisatie van suiker.
Centrifugeren = kristallen scheiden van vloeistof (suikerstroop).
Door steeds meer water te verdampen groeien kristallen tot gewenste grote.
- Koelen, drogen en opslag.
Stroop wordt verwarmd om de laatste kristallen te onttrekken.
Melasse na het centrifugeren => productie van alcohol.
De winning van suiker uit suikerriet
Suikerriet = grassenfamilie > tropisch grassoort, veel zonlicht en water nodig, groeit in subtropische /
tropische gebieden op het zuidelijk halfrond in rietstengels = daarin suiker opgeslagen.
Na planten + 12 maanden groeitijd = oogsten > planten vlak bij de grond afsnijden, bij onbeschadigde
wortels = nieuwe rietstengels.
Proces = gelijk aan suikerbiet.
Verschil = voorbewerking van het riet
, - Gereinigd riet => in stukken gesneden => in de shredder gekneusd => hieruit wordt sap
geperst => suiker uit stukjes geëxtraheerd door water in de tegengestelde richting laten
lopen.
De productie van suikerwerk
Suiker -> verschillende ruimtelijke structuren bij temperaturen, vochtgehaltes, snelheid van mengen
en methode van koelen. Hierdoor kunnen verschillende suikerwerken gemaakt worden.
Onderscheidt maken in suikerwerk op basis van bereidingsmethode:
- Gekookte producten: gietproducten, persproducten, toffees, spek- en schuimproducten.
- Niet-gekookte producten: gecomprimeerde producten en steekproducten.
De bereiding van gekookte producten
Maken door suikermengsel opgelost in water te koken en dit langzaam laten afkoelen. Door
verdamping stijgt de suikerconcentratie en het kookpunt. Er is een relatie tussen suikeroplossing,
vochtgehalte en concentratie.
Bij een hoger kookpunt, is er een laag vochtgehalte en een hoge suikerconcentratie.
Bij een lager kookpunt, is er een hoog vochtgehalte en een lage suikerconcentratie (zachte
producten).
Stappen bij gekookte producten in het productieproces:
- Doseren en mengen van grond- en hulpstoffen
- Verwarmen van het mengsel
- Vormen
- Koelen
- Nabehandelen
Gietproducten = dikvloeibare suikermassa wordt uitgegoten in een vorm en wordt uitgehard tot een
vaste vorm. (dropsoorten, winegums, softjellies).
Gebruikte grondstoffen = gelatine, natuurlijk gomsoort, water, suiker, glucosestroop,
rietsuikermelasse, pectine, blokdrop, salmiakzout, etc. > Dit kan verschillen per gietproduct.
- Kookketel = diverse ingrediënten gemengd met water en opgewarmd. Volgorde van
grondstoffen mengen is van belang. Eerst vloeistoffen, daarna vaste stoffen.
- Na mengen -> buffertank = mengsel wordt naar kookapparatuur gepompt, doel = vocht laten
verdampen tot gewenste suikerpercentage, moeilijk oplosbare ingrediënten oplossen,
ontsluiten zetmeelkorrels en verdrijven lucht uit het mengsel.
Koken d.m.v. -> geschraapte warmetwisselaar of jetcooker = verhitten door stoom.
- Afkoelen en verpompt naar gietmachine = doseert juiste hoeveelheid in individuele
vormpjes. Methoden om te gieten: metalen vormpjes, vormen in gestanst in teflon matten of
met gietpoeder.
- Bakken in rekken op karren gestapeld en in de droogkamer om te harden. De temperatuur,
luchtsnelheid en relatieve vochtigheid hangt af van het product.
Drop = 70 tot 80 graden, gelatine = 30 graden.
Tijdens koelen verandert snoepje in gewenste vorm en vaste structuur.
- Vormplaten geleegd in gietmachine. Gietpoeder wordt met zeef gescheden, dit wordt
hergebruikt.
- Producten geglansd = in grote draaiende trommel besproeid met glansmiddel. ‘
Gegreinigd = product met stoom bevochtigt en van een dun laagje kristalsuiker voorzien.
, Voorkomt aan elkaar kleven snoepjes.
Persproducten = grondstoffen verwerkt tot een dik vormvast deeg, door persen worden er slierten
geperst. (Engels drop).
Grondstof = zetmeel, dikkokend afkomstig van tarwe die bij hoge temperatuur vormbaar is.
- Na mengen -> gekookt in een geschraapte warmtewisselaar -> tijd afhankelijk van
temperatuur en vochtgehalte.
- Opgevangen in open bak om af te koelen.
- Vormextruder = in gewenste strengen geperst.
Extruder = taps toelopende schroefpers met aan het uiteinde een kleine opening, die bepaalt
de strengvorm. De extruder kan naar wens verwarmd of gekoeld worden.
, Ons voedsel hoofdstuk 15
De productie van appelmoes
- Kleine, niet geheel gave en soms rotte appels > sommige rassen zijn geschikt voor
appelmoes. Alle rassen in Nederland als handappel zijn ook geschikt voor appelmoes.
Appels moeten rijp zijn, maar niet overkleurd.
Proces:
- Appels wassen -> staaftrommelwasser of borstelwasser.
Staaftrommelwasser = schuin opgestelde trommel, met wand van uit elkaar geplaatste
staven. Appels verplaatsen geleidelijk van invoer naar uitvoer, sproeiers aan de binnenkant.
Verontreiniging gaat tussen de platen weg.
Borstelwasser = grote bak met water, met op de zeefbodem metalen borstels.
- Gereinigde appels -> kleine stukjes gesneden
- Gaar koken in stoomkanon op snelheid om beter tot moes te kunnen worden verwerkt.
Tijdens gaarkoken = celwanden gaan kapot en deel van de pectine lost op, die is nodig voor
waterbinding.
- Passeermachine = scheiding tussen stelen, pitten en schilresten en de moes
- Appelstukjes vermalen tot moes
- Dikvloeibare moes -> verpompt, het wordt gemengd met suiker, citroenzuur en
ascorbinezuur.
Suikergehalte = 18 Brix = 15% suiker. In de moes zit 10% suiker, dus er moet suiker worden
toegevoegd. Functie = maskeert zure smaak en betere werking van pectine, dus dikkere
moes.
Citroenzuur -> friszuur karakter.
Ascorbinezuur (vitamine C) -> antioxidantwerking en voorkomt bluinkeuring door reactie met
zuurstof.
- Na mengen -> stomend verwarmt tot 90 graden en afgevuld in blik / glazen potten.
- Pasteuriseren tot 85 graden -> koelen en opslag
De verwerking van aardappelen
De productie van pommes frites:
- Oogsten = machinaal, opslag van aardappelen: temperatuur van belang
- Wassen en schillen > aardappelen ontdaan van stenen en grond, in een stenenvanger waar
water wordt gepompt. De aardappelen aan drijven door opwaartse waterstroom en gaan
naar de wasmachine. Wasser = hoge beladingsgraad aardappelen, aardappelen schuren
elkaar schoon. Het zand zakt naar de bodem en wordt afgevoerd.
stoomschilmachines => te kleine aardappelen verwijderd. Stoom wordt in de machine tot
16 bar opgevoerd, de temperatuur van aardappel loopt op tot 130 graden, maar het
water in de cellen gaat niet koken, waardoor de schil van de aardappel wordt gerukt.
Rest schil wordt door de borstel en wastrommel verwijderd.
Sorteerband > voorraadtanks onder water om bruinkleuring tegen te gaan.
- Snijden > vanuit de tanks worden aardappelen in een buizensysteem door water naar
watersnijder gebracht. Pomp met grote persdruk duwt aardappelen naar messenblok.
Aardappelen worden in taps toelopende buis in de lengte gelegd, ze worden snel door het
messenblok geduwd.
DFO-LTV-proces
Ons voedsel hoofdstuk 17
De winning van suiker uit suikerbiet
April = suikerbietenzaad uitgezaaid > afkomstig van zaadverdelingsbedrijven die rassen kweken met
hoog suikergehalte en weerstand tegen ziekten en plagen.
September = bietenplant geoogst machinaal, in een periode tot eind december.
Proces:
- Bieten zo snel mogelijk naar de suikerfabriek vervoeren, anders gaat het suikergehalte
omlaag.
- In de fabriek worden de bieten door vrachtwagens automatisch gelost.
- Ingangscontrole: gewicht en suikergehalte van de biet
Suikerbiet bevat 15-20% suiker en 75% water, rest droge stof (DS)
Boete: Vuile bieten (zand, grond, klei)
Meting suikergehalte: Brixmeter
- Bieten door harde waterstralen in de grote mengtrommels, grondig gewassen
(trommelwassers) > opslagbunkers
- Snijmolens = snijden bieten in reepjes, hierdoor blijven meeste cellen in tact.
- Kookketel = bietenreepjes met water verhitten tot 70-75 graden om harde vezels stuk te
koken, ook wordt bederf voorkomen.
- Warm snijdsel -> diffusietoren = vers water toegevoegd om suiker aan bietensnijdsel te
onttrekken.
Overig bietensnijdsel = gedroogd of geperst voor veevoer.
- Suikerrijkwater = ruwsap -> mengen met kalkmelk en koolzuurgas en filtreren -> talk blijft
over met verontreinigingen.
Kalkmelk + koolzuurgas = calciumcarbonaat = onoplosbaar
- Helder sap is over = dunsap = suikergehalte 15% -> verdampen -> ingedikt sap (diksap)
bestaat 65-70% uit ruwsuiker.
- Centrifugeren + vacuüm -> + suikerkrisstallen = kristallisatie van suiker.
Centrifugeren = kristallen scheiden van vloeistof (suikerstroop).
Door steeds meer water te verdampen groeien kristallen tot gewenste grote.
- Koelen, drogen en opslag.
Stroop wordt verwarmd om de laatste kristallen te onttrekken.
Melasse na het centrifugeren => productie van alcohol.
De winning van suiker uit suikerriet
Suikerriet = grassenfamilie > tropisch grassoort, veel zonlicht en water nodig, groeit in subtropische /
tropische gebieden op het zuidelijk halfrond in rietstengels = daarin suiker opgeslagen.
Na planten + 12 maanden groeitijd = oogsten > planten vlak bij de grond afsnijden, bij onbeschadigde
wortels = nieuwe rietstengels.
Proces = gelijk aan suikerbiet.
Verschil = voorbewerking van het riet
, - Gereinigd riet => in stukken gesneden => in de shredder gekneusd => hieruit wordt sap
geperst => suiker uit stukjes geëxtraheerd door water in de tegengestelde richting laten
lopen.
De productie van suikerwerk
Suiker -> verschillende ruimtelijke structuren bij temperaturen, vochtgehaltes, snelheid van mengen
en methode van koelen. Hierdoor kunnen verschillende suikerwerken gemaakt worden.
Onderscheidt maken in suikerwerk op basis van bereidingsmethode:
- Gekookte producten: gietproducten, persproducten, toffees, spek- en schuimproducten.
- Niet-gekookte producten: gecomprimeerde producten en steekproducten.
De bereiding van gekookte producten
Maken door suikermengsel opgelost in water te koken en dit langzaam laten afkoelen. Door
verdamping stijgt de suikerconcentratie en het kookpunt. Er is een relatie tussen suikeroplossing,
vochtgehalte en concentratie.
Bij een hoger kookpunt, is er een laag vochtgehalte en een hoge suikerconcentratie.
Bij een lager kookpunt, is er een hoog vochtgehalte en een lage suikerconcentratie (zachte
producten).
Stappen bij gekookte producten in het productieproces:
- Doseren en mengen van grond- en hulpstoffen
- Verwarmen van het mengsel
- Vormen
- Koelen
- Nabehandelen
Gietproducten = dikvloeibare suikermassa wordt uitgegoten in een vorm en wordt uitgehard tot een
vaste vorm. (dropsoorten, winegums, softjellies).
Gebruikte grondstoffen = gelatine, natuurlijk gomsoort, water, suiker, glucosestroop,
rietsuikermelasse, pectine, blokdrop, salmiakzout, etc. > Dit kan verschillen per gietproduct.
- Kookketel = diverse ingrediënten gemengd met water en opgewarmd. Volgorde van
grondstoffen mengen is van belang. Eerst vloeistoffen, daarna vaste stoffen.
- Na mengen -> buffertank = mengsel wordt naar kookapparatuur gepompt, doel = vocht laten
verdampen tot gewenste suikerpercentage, moeilijk oplosbare ingrediënten oplossen,
ontsluiten zetmeelkorrels en verdrijven lucht uit het mengsel.
Koken d.m.v. -> geschraapte warmetwisselaar of jetcooker = verhitten door stoom.
- Afkoelen en verpompt naar gietmachine = doseert juiste hoeveelheid in individuele
vormpjes. Methoden om te gieten: metalen vormpjes, vormen in gestanst in teflon matten of
met gietpoeder.
- Bakken in rekken op karren gestapeld en in de droogkamer om te harden. De temperatuur,
luchtsnelheid en relatieve vochtigheid hangt af van het product.
Drop = 70 tot 80 graden, gelatine = 30 graden.
Tijdens koelen verandert snoepje in gewenste vorm en vaste structuur.
- Vormplaten geleegd in gietmachine. Gietpoeder wordt met zeef gescheden, dit wordt
hergebruikt.
- Producten geglansd = in grote draaiende trommel besproeid met glansmiddel. ‘
Gegreinigd = product met stoom bevochtigt en van een dun laagje kristalsuiker voorzien.
, Voorkomt aan elkaar kleven snoepjes.
Persproducten = grondstoffen verwerkt tot een dik vormvast deeg, door persen worden er slierten
geperst. (Engels drop).
Grondstof = zetmeel, dikkokend afkomstig van tarwe die bij hoge temperatuur vormbaar is.
- Na mengen -> gekookt in een geschraapte warmtewisselaar -> tijd afhankelijk van
temperatuur en vochtgehalte.
- Opgevangen in open bak om af te koelen.
- Vormextruder = in gewenste strengen geperst.
Extruder = taps toelopende schroefpers met aan het uiteinde een kleine opening, die bepaalt
de strengvorm. De extruder kan naar wens verwarmd of gekoeld worden.
, Ons voedsel hoofdstuk 15
De productie van appelmoes
- Kleine, niet geheel gave en soms rotte appels > sommige rassen zijn geschikt voor
appelmoes. Alle rassen in Nederland als handappel zijn ook geschikt voor appelmoes.
Appels moeten rijp zijn, maar niet overkleurd.
Proces:
- Appels wassen -> staaftrommelwasser of borstelwasser.
Staaftrommelwasser = schuin opgestelde trommel, met wand van uit elkaar geplaatste
staven. Appels verplaatsen geleidelijk van invoer naar uitvoer, sproeiers aan de binnenkant.
Verontreiniging gaat tussen de platen weg.
Borstelwasser = grote bak met water, met op de zeefbodem metalen borstels.
- Gereinigde appels -> kleine stukjes gesneden
- Gaar koken in stoomkanon op snelheid om beter tot moes te kunnen worden verwerkt.
Tijdens gaarkoken = celwanden gaan kapot en deel van de pectine lost op, die is nodig voor
waterbinding.
- Passeermachine = scheiding tussen stelen, pitten en schilresten en de moes
- Appelstukjes vermalen tot moes
- Dikvloeibare moes -> verpompt, het wordt gemengd met suiker, citroenzuur en
ascorbinezuur.
Suikergehalte = 18 Brix = 15% suiker. In de moes zit 10% suiker, dus er moet suiker worden
toegevoegd. Functie = maskeert zure smaak en betere werking van pectine, dus dikkere
moes.
Citroenzuur -> friszuur karakter.
Ascorbinezuur (vitamine C) -> antioxidantwerking en voorkomt bluinkeuring door reactie met
zuurstof.
- Na mengen -> stomend verwarmt tot 90 graden en afgevuld in blik / glazen potten.
- Pasteuriseren tot 85 graden -> koelen en opslag
De verwerking van aardappelen
De productie van pommes frites:
- Oogsten = machinaal, opslag van aardappelen: temperatuur van belang
- Wassen en schillen > aardappelen ontdaan van stenen en grond, in een stenenvanger waar
water wordt gepompt. De aardappelen aan drijven door opwaartse waterstroom en gaan
naar de wasmachine. Wasser = hoge beladingsgraad aardappelen, aardappelen schuren
elkaar schoon. Het zand zakt naar de bodem en wordt afgevoerd.
stoomschilmachines => te kleine aardappelen verwijderd. Stoom wordt in de machine tot
16 bar opgevoerd, de temperatuur van aardappel loopt op tot 130 graden, maar het
water in de cellen gaat niet koken, waardoor de schil van de aardappel wordt gerukt.
Rest schil wordt door de borstel en wastrommel verwijderd.
Sorteerband > voorraadtanks onder water om bruinkleuring tegen te gaan.
- Snijden > vanuit de tanks worden aardappelen in een buizensysteem door water naar
watersnijder gebracht. Pomp met grote persdruk duwt aardappelen naar messenblok.
Aardappelen worden in taps toelopende buis in de lengte gelegd, ze worden snel door het
messenblok geduwd.
