Bierproces

Bierproces
MOUTEN
Doel: enzymen vormen en activeren en slecht zoveel korrelinhoud verbruiken als nodig
is.
Reinigen en Vreemde stoffen en halve of beschadigde korrels verwijderen.
sorteren
Kiemrust Gerst kiemt na oogst slecht en onregelmatig. Na kiemrust bereikt
de gerst het optimale kiemvermogen. Kiemrust is een natuurlijk
mechanisme dat de korrel in de aar bescherming geeft tegen
‘doorschieten’.
Opslag Gerst is geen dode materie maar een levend organisme dat
ademt. Tijdens de opslag moet O2 worden aangevoerd en CO2
worden afgevoerd. Wanneer dit niet wordt gedaan wordt er naast
alcohol en CO2 ook aldehyden, organische zuren en esters
gevormd. Deze zijn giftig voor de kiem waardoor deze zwakker
wordt en afsterft.
Ademhaling kan worden verlaagd door:
 Verlagen van vochtgehalte
 Verlaging van de temperatuur
Weken en kiemen Omstandigheden van het kiemproces:
 Vochtgehalte van de gerstekorrel: 44 – 48 %
 Temperatuur 14 - 18°C
 Voldoende zuurstof
Om een vochtgehalte van 44 – 48% te bereiken wordt de gerst
geweekt in water. Het water passeert de semipermeabele
zaadhuid/vruchtwand. Wateropname verloopt snel, wordt minder
naarmate het verzadigingspunt wordt genaderd. Bij weken
belangrijk dat er O2 wordt toegevoerd en CO2 wordt afgevoerd.
 Gerst periodiek droog te zetten en gevormde CO 2 af te
zuigen.
 Periodiek inblazen van (pers)lucht in de ondergedompelde
gerst.

Het kiemproces wordt door drie veranderingen gekenmerkt:
 Wateropname van de korrel, waardoor deze zwelt. Wortel
van de kiem wordt zichtbaar. (spitsen)
 Veranderingen in het zetmeellichaam. Er vindt opbouw van
nieuw celmateriaal plaats, hierbij worden reservestoffen en
energie gebruikt. De reservestoffen worden oplosbaar
gemaakt door enzymen. Deze enzymen zijn nog niet actief
of aanwezig.
Enzymvorming in de kiemende gerst;
Door de stamaanleg vin de kiem worden groeistoffen
(gibberellinezuur en gibberellinezuurachtige stoffen, Gis) naar de
aleuronlaag gezonden. Deze groeistoffen bewerken de vorming
van enzymen, zoals; endo-ß-glucanase, protease en x-amylase.
Endo- en protease breken de wanden van de cellen af, waarbij
zetmeel vrij komt. X-amylase reageert op de vrijgekomen zetmeel.
ß-amylase is ondertussen ook geactiveerd. Zetmeel wordt
afgebroken in oplosbare suikers die naar de kiem worden
afgevoerd.
Eesten (=drogen) Doel: Drogen van mout en een bepaalde kleur en karakteristieke
aroma te geven. Ook dienen de wortelkiemen te worden
verwijderd.

, Bij het eesten wordt de ademhaling gestopt, de korrel is dood. De
enzymen zijn nog wel actief.
Fysische veranderingen:
 Verlaging van vochtgehalte van 44% 3,5%
 Verlaging van het gewicht, volumevermindering dient
minimaal te zijn.
 Kleur wordt donkerder
Chemische verandering in drie fasen:
 Groeifase: bladkiem wordt langer (<40°C – vochtgehalte
>20%) Verdere afbraak van celwand van zetmeellichaam en
zetmeel en eiwitten.
 Enzymatische fase: >40°C – vochtgehalte <20%, groei
stopt, enzymwerking gaat door. Enzymen zijn minder
temperatuurgevoelig als vochtgehalte lager is. Voordat de
eerst temperatuur wordt verhoogt, dient het vochtgehalte
dan ook voldoende te zijn gedaald.
 Chemische fase: vochtgehalte <10% - temperatuur kan
verder worden verhoogd, zonder enzymen te beschadigen.
Enzymen worden geïnactiveerd. Reactie tussen amino-
groepen van stikstofhoudende verbindingen met carbonyl-
groepen van suikers  maillard reactie  melanoidinen
donkere kleur. Hoge temperatuur  karamelisatie 
aroma.
Gerst op een geperforeerde vloer : de eerstvloer.
Voordrogen: 10 – 12 min. Temperatuur 45 - 55°C. Hoge
luchtsnelheid, daardoor blijft temperatuur laag. Na 12 minuten
temperatuur verhogen naar 60 -65°C.
Temperatuur van de drooglucht kan verhoogd worden van 65 naar
80°C. Omdat de maatlaag droger en daardoor ook luchter is
geworden, kan de ventilatorcapaciteit worden verminderd 
energiebesparend.
Laatste fase = afeesten, vindt plaats bij temperatuur van 80 -
85°C en duurt 4-5 uur. Na eesten afkoelen tot 35°C door koude
lucht in te blazen. Nodig om na kleuring en beschadigingen van
enzymen te voorkomen.
Wortelkiemen verwijderen door draaiende zeeftrommel.
Moutkorrels worden tegen elkaar geslagen waardoor de kiemen
afbreken. Daarna mout poetsen.

70% van de eiwitachtige stoffen, die in de gerstekorrel aanwezig
zijn, worden afgebroken. Tijdens het eesten worden de zeer
temperatuurgevoelige peptidase vernietigd.
BROUWEN
Doel: Het winnen van een vloeibaar extract (wort) uit de mout (evt. deels ongemout) en
hop. Daarna het omzetten van wort in bier door hoofd- en navergisting.
Opslag mout Geïsoleerde silo’s zodat er geen vochtmigratie kan optreden. <5%
vochtgehalte.
Door eesten zijn koolhydraten en eiwitten in een te ver
gedehydrateerde toestand gekomen.  slecht te verbrouwen.
Moutrust Ong. 3 weken. Rehydratie (vochtopname) van mout vindt plaats.
Zodat er straks een goede enzymwerking mogelijk is.
Schroden / schroten Doel: Het pletten van de mout waarbij de korrelinhoud wordt
afgebroken en de bliezen intact blijven.
Wilt zoveel mogelijk waardevolle bestanddelen van de mout in de
oplossing brengen. De kafjes (bliezen) bestaan uit cellulose.
Cellulose is onoplosbaar in water en wordt nauwelijks afgebroken
in het proces. Kafjes bevatten ook stoffen die een ongewenste