Levensmiddelenleer Grietje Haisma
Hoofdstukken 1, 2, 3, 4, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 17, 18, 19, 20, 21, 23.
Hoofdstuk 1 Productie, distributie en wetgeving.
1.1 Inleiding
- Doordat mensen graan konden verbouwen en vee konden houden kwam er
voedsel beschikbaar voor de mensen in de directe omgeving.
- Industriële revoluties en de daaropvolgende mondialiseren brachten de
voedselvoorziening in een stroomversnelling. Ook de wens van mensen om te
kunnen kiezen uit een breder assortiment was een aanleiding voor de
stroomversnelling.
- Landbouw, tuinbouw, visserij en veeteelt profiteerden van de toepassingen
vanuit de agrarische en voedingswetenschappen.
- Consumenten zijn niet meer in te delen in de klassieke criteria: inkomen,
leeftijd, sociale klasse. 1 begrip dat overheerst bij consumentengroepen:
individualisering. Mensen trekken zich weinig meer aan van de gebruiken en
regels vanuit hun sociale of directe leefomgeving.
- De groei van het aanbod van soorten producten op de levensmiddelenmarkt
gaat door en niet alleen door de technologische vooruitgang, maar door tal van
trends zoals:
1. Stijging in de welvaart waardoor er meer geld ter beschikking is voor luxe
levensmiddelen of gemaksproducten (fun food), eenvoudig te bereiden of kant en
klaar.
2. Een nog steeds toenemende vraag naar nieuwe, exclusieve, extravagante en
uitheemse producten. Mensen willen kennis maken met andere culturen en
eetgewoonten.
3. De verkrijgbaarheid van verse producten uit verre landen doordat transport en
koelsystemen technisch verbeterd zijn.
4. De toenemende vraag naar milieu, dier en mens vriendelijk geproduceerde
producten uit de ecologische en biologische landbouw.
5. De toenemende vraag naar grondstoffen en producten met minimale
bewerking en toevoeging (minimal processing)
6. Toenemende bezorgdheid van consumenten over de veiligheid van voedsel in
het algemeen en meer specifiek de mogelijke gezondheidsbelemmerende en
voedingskundige veranderingen in producten door het gebruik van genetisch
gemodificeerde grondstoffen of ingrediënten.
7. Toename van kennis over de relatie tussen gezondheid en voeding en de vraag
naar specifieke producten, nieuwe voedingsmiddelen, met een aantoonbaar
gezondheidseffect (functional food).
8. Een toenemende vraag naar variatie in het aanbod van kwaliteitsproducten.
- Voeding is de sleutel voor een goede gezondheid en uitgebalanceerde voeding
kan preventief werken om (welvaarts)ziekten te voorkomen.
- In Nederland wordt het toezicht op de voedselkwaliteit gedaan door de Voedsel
en Warenautoriteit (VWA). De VWA controleert of bedrijven en instellingen zich
houden aan de geldende wetten en regels. De VWA onderzoekt en bewaakt ook
de veiligheid van voedsel en consumentenproducten.
- Europese Autoriteit voor voedselveiligheid (EFSA), heeft nationaal meer invloed.
1
,Ze geven onafhankelijk wetenschappelijk advies over alles met betrekking tot
voedsel en voederveiligheid. De EFSA zorgt ook voor het planten en dieren
welzijn.
- Een gezondheidsclaim die door EFSA is gegeven wordt door de Europese
commissie overgenomen en is dan van toepassing voor alle lidstaten van de
europese unie.
1.2 Voedselproductie.
- Nederland gebruikt groot deel van oppervlakte voor: landbouw, tuinbouw en
veehouderij.
- Nederland produceert te veel voor Nederland alleen, daarom exporteert
Nederland een aandeel van 20%.
Agrarische sector
- De Nederlandse sector opereert binnen het Gemeenschappelijk Landbouwbeleid
(GLB) van de europese unie. Dit beleid heeft tot doel: de landbouwers een
redelijke levensstandaard te bieden en consumenten tegen een eerlijke prijs te
voorzien van kwaliteitsvoedsel.
- Succes van Nederlandse landbouw: Europa, landbouwsubsidies, groot aandeel
op de exportmarkt.
- Duurzaam ondernemen hoog in het vaandel.
- Sector heeft grote diversiteit: boeren, tuinders > die groenten, bloemen, fruit,
melk of vlees produceren. En bedrijven die machines, zaaizaad ofkunstmest
produceren.
- Door verschillende technieken wordt het mislukken van oogsten voorkomen,
gebruik van bestrijdingsmiddelen en dergelijke hoort hierbij. Dit is weer een
contrast met het minder intensief behandelen van producten zoals dat in
paragraaf 1.1 aan bod kwam.
- Een blijvende duurzaamheid in de agrarische sector is te bereiken door:
1. Een economische uitdaging. (landbouw levensvatbaarder en concurrerender
maken).
2. Een maatschappelijke uitdaging. (het platteland kansen bieden voor
economische ontwikkeling en voor verbetering van levensomstandigheden)
3. Een ecologische uitdaging. (milieuvriendelijke werkwijzen bevorderen en
voorzieningen treffen om de biologische verscheidenheid en de landschappen in
stand te kunnen houden.
- Een duurzame landbouw houdt in voldoende mate rekening met de aandachts
en zorgpunten van consumenten. Kwaliteit en veiligheid en voorkeuren.
Dierenwelzijn
- Lichamelijke en geestelijke gezondheid van dieren. Het welzijn van de dieren
wordt gunstig beïnvloed door voeding, verzorging, behandeling en huisvesting
passend bij het dier.
- Het dier moet natuurlijk gedrag vertonen en zijn vrij van:
1. Dorst, honger en onjuiste voeding.
2. Fysiek en fysiologisch ongerief.
3. Pijn, verwondingen en ziekten.
2
,4. Angst en chronische stress.
- Regeling van kracht voor dierengezondheid en dierenwelzijn (europees).
Visserij
- Voor Nederlandse visserij: regelgeving en afspraken vanuit een europees
visserijbeleid (gemeenschappelijk visserijbeleid-GVB)
- Community Fisheries Control Agency (CFCA) : europees visserij beleid voor haar
lidstaten te coördineren, te controleren en te inspecteren.
- ministerie van LNV zet zich in voor duurzame visserij en hun streven is om:
1. Bedreigde visbestanden te herstellen.
2. Gelijke voorwaarden te geven voor alle Europese vissers.
3. Meer verantwoordleijkheden neer te leggen bij de sector.
4. Regionaal het beheer van visbestanden te regelen.
Biologische landbouw
- Milieu , mens en diervriendelijke, productie, gezondheidsbevorderend of
bewakend.
- Ook wel alternatieve landbouw.
- Ecologische landbouw: het welzijn van mens, plant en dier en hun onderlinge
relaties staan centraal. Ook is er aandacht voor:
1. Stimuleren van mens en milieuvriendelijke werkwijzen.
2. Streven naar een efficiënt georganiseerde productie, verwerkings en
distributieketens.
3. Openheid over herkomst van producten, bereidingswijzen en prijsopbouw.
4. Stimuleren van het gebruik van milieuvriendelijke materialen.
5. Het niet toestaan van het gebruik van genetisch gemodificeerde organismen.
- Biologische dynamische landbouw: duurzame toekomst van de aarde en
landbouw. Streven naar optimale groeimogelijkheden voor planten en sluit het
gebruik van kunstmest en chemische bestrijdingsmiddelen uit. Het dynamsich
element: elementen uit kosmos en ether.
- BD- verenigingen
- Keurmerk gebruiken als je onder controle staat van een EU-erkende
controlerende organisatie > SKAL)
Biotechnologie
- Klassieke veredeling: verkrijgen van grotere opbrengst bij cultuurgewassen is
het mogelijk geworden door jarenlange observatie, kruising en selectie door
telers en kwekers.
- Biotechnologie: verzamelnaam voor technieken om het nut van planten en
dieren voor gebruik door mensen te vergroten.
- Biotechnologie technieken worden ook wel: genetische modificatie, genetische
manipulatie of gentechnologie genoemd.
- Hier wordt het genetisch materiaal veranderd, dat is van nature niet mogelijk.
- Genetische modificatie: erfelijk materiaal van een organisme wordt gericht
veranderd door er genen van een ander organisme in te bouwen.
- Designer foods: producten die al dan niet met gentechnologie en op basis van
een totaal productconcept gemaakt worden.
3
, 1.3 Productie van levensmiddelen.
- Levensmiddelenbrache hanteert bij het inkopen, bewaren en bewerken van
levensmiddelen een grove indeling in groepen grondstoffen en producten.
1. Grondstoffen uit de landbouw, belangrijkste ontwikkeling is de uitbreiding van
de diversiteit van grondstoffen met bestaande genetische variaties en met
veranderde grondstoffen door moderne veredelingstechnieken en genetische
modificatie.
2. Geraffineerde grondstoffen of bulkproducten, vernieuwingen op het gebied van
fasescheidingsprocessen zoals filtreren en centrifugeren.
3. Bewerkte en/of bereide producten, margarines, desserts, koek en snoepgoed.
Worden gemaakt door een samenspel van ingrediënten en extrusie technologie
waarbij fysische processen een belangrijke rol spelen.
4. Ingrediënten, gezuiverde producten, samengestelde producten. Kleurstoffen
emulgatoren enz.
-Verkleinen van grondstoffen: nodig om meerdere toepassingen te kunnen
bewerkstelligen. Malen van granen tot meel bijvoorbeeld.
- Separeren: scheiden, vb: room van de rest van de melk gescheiden wordt in een
centrifuge.
- Extraheren: scheidingstechniek, stof uit een mengsel afgescheiden wordt met
behulo van een oplosmiddel.
- Fractioneren: verdelen in verschillende delen.
- Modificeren: Veranderingen in de doelmatige eigenschappen of in de
voedingswaarde van het product te bewerkstelligen door iets toe te voegen, te
veranderen of te verwijderen.
- Drogen: vocht uit producten te verwijderen, zo wordt houdbaarheid verlengt en
transport gemakkelijker.
- Warmtebehandeling: zo kunnen ze verwerkt worden in samengestelde
producten.
- Emulgeren: Structuurvormend proces in tal van voedingsmiddelen. Emulsies
worden geproduceerd in homogenisatoren of in colloïdmolens.
- Fermenteren: micro-organismen worden bewust gebruikt voor de vorming van
bepaalde stoffen. Enzymen uit de micro-organismen zijn verantwoordelijk voor de
omzetting.
Enzymen zijn stoffen die chemische reacties in levende cellen katalyseren,
enzymen komen op voedsel voor doordat ze: van nature op het product zitten,
geproduceerd zijn door micro-organismen die via contaminatie op het product
zijn gekomen of geconcentreerd of als geïsoleerd enzym zijn toegevoegd.
- Isoleren: uit elkaar halen van producten tot hun samenstellende delen.
- Extruderen: thermomechanisch thecnisch proces waarbij de grondstoffen in de
extruder worden getransporteerd. Extrusie: het persen van bepaalde substanties
door een opening, denk aan spaghetti.
1.4 Distributie van levensmiddelen.
- Doelen van verpakking:
1. Om het te kunnen distibueren.
2. Product beschermen tegen vocht, licht, lucht, micro-organismen.
3. Product op eenvoudige manier te vervoeren, op te slaan en mee te nemen.
4
Hoofdstukken 1, 2, 3, 4, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 17, 18, 19, 20, 21, 23.
Hoofdstuk 1 Productie, distributie en wetgeving.
1.1 Inleiding
- Doordat mensen graan konden verbouwen en vee konden houden kwam er
voedsel beschikbaar voor de mensen in de directe omgeving.
- Industriële revoluties en de daaropvolgende mondialiseren brachten de
voedselvoorziening in een stroomversnelling. Ook de wens van mensen om te
kunnen kiezen uit een breder assortiment was een aanleiding voor de
stroomversnelling.
- Landbouw, tuinbouw, visserij en veeteelt profiteerden van de toepassingen
vanuit de agrarische en voedingswetenschappen.
- Consumenten zijn niet meer in te delen in de klassieke criteria: inkomen,
leeftijd, sociale klasse. 1 begrip dat overheerst bij consumentengroepen:
individualisering. Mensen trekken zich weinig meer aan van de gebruiken en
regels vanuit hun sociale of directe leefomgeving.
- De groei van het aanbod van soorten producten op de levensmiddelenmarkt
gaat door en niet alleen door de technologische vooruitgang, maar door tal van
trends zoals:
1. Stijging in de welvaart waardoor er meer geld ter beschikking is voor luxe
levensmiddelen of gemaksproducten (fun food), eenvoudig te bereiden of kant en
klaar.
2. Een nog steeds toenemende vraag naar nieuwe, exclusieve, extravagante en
uitheemse producten. Mensen willen kennis maken met andere culturen en
eetgewoonten.
3. De verkrijgbaarheid van verse producten uit verre landen doordat transport en
koelsystemen technisch verbeterd zijn.
4. De toenemende vraag naar milieu, dier en mens vriendelijk geproduceerde
producten uit de ecologische en biologische landbouw.
5. De toenemende vraag naar grondstoffen en producten met minimale
bewerking en toevoeging (minimal processing)
6. Toenemende bezorgdheid van consumenten over de veiligheid van voedsel in
het algemeen en meer specifiek de mogelijke gezondheidsbelemmerende en
voedingskundige veranderingen in producten door het gebruik van genetisch
gemodificeerde grondstoffen of ingrediënten.
7. Toename van kennis over de relatie tussen gezondheid en voeding en de vraag
naar specifieke producten, nieuwe voedingsmiddelen, met een aantoonbaar
gezondheidseffect (functional food).
8. Een toenemende vraag naar variatie in het aanbod van kwaliteitsproducten.
- Voeding is de sleutel voor een goede gezondheid en uitgebalanceerde voeding
kan preventief werken om (welvaarts)ziekten te voorkomen.
- In Nederland wordt het toezicht op de voedselkwaliteit gedaan door de Voedsel
en Warenautoriteit (VWA). De VWA controleert of bedrijven en instellingen zich
houden aan de geldende wetten en regels. De VWA onderzoekt en bewaakt ook
de veiligheid van voedsel en consumentenproducten.
- Europese Autoriteit voor voedselveiligheid (EFSA), heeft nationaal meer invloed.
1
,Ze geven onafhankelijk wetenschappelijk advies over alles met betrekking tot
voedsel en voederveiligheid. De EFSA zorgt ook voor het planten en dieren
welzijn.
- Een gezondheidsclaim die door EFSA is gegeven wordt door de Europese
commissie overgenomen en is dan van toepassing voor alle lidstaten van de
europese unie.
1.2 Voedselproductie.
- Nederland gebruikt groot deel van oppervlakte voor: landbouw, tuinbouw en
veehouderij.
- Nederland produceert te veel voor Nederland alleen, daarom exporteert
Nederland een aandeel van 20%.
Agrarische sector
- De Nederlandse sector opereert binnen het Gemeenschappelijk Landbouwbeleid
(GLB) van de europese unie. Dit beleid heeft tot doel: de landbouwers een
redelijke levensstandaard te bieden en consumenten tegen een eerlijke prijs te
voorzien van kwaliteitsvoedsel.
- Succes van Nederlandse landbouw: Europa, landbouwsubsidies, groot aandeel
op de exportmarkt.
- Duurzaam ondernemen hoog in het vaandel.
- Sector heeft grote diversiteit: boeren, tuinders > die groenten, bloemen, fruit,
melk of vlees produceren. En bedrijven die machines, zaaizaad ofkunstmest
produceren.
- Door verschillende technieken wordt het mislukken van oogsten voorkomen,
gebruik van bestrijdingsmiddelen en dergelijke hoort hierbij. Dit is weer een
contrast met het minder intensief behandelen van producten zoals dat in
paragraaf 1.1 aan bod kwam.
- Een blijvende duurzaamheid in de agrarische sector is te bereiken door:
1. Een economische uitdaging. (landbouw levensvatbaarder en concurrerender
maken).
2. Een maatschappelijke uitdaging. (het platteland kansen bieden voor
economische ontwikkeling en voor verbetering van levensomstandigheden)
3. Een ecologische uitdaging. (milieuvriendelijke werkwijzen bevorderen en
voorzieningen treffen om de biologische verscheidenheid en de landschappen in
stand te kunnen houden.
- Een duurzame landbouw houdt in voldoende mate rekening met de aandachts
en zorgpunten van consumenten. Kwaliteit en veiligheid en voorkeuren.
Dierenwelzijn
- Lichamelijke en geestelijke gezondheid van dieren. Het welzijn van de dieren
wordt gunstig beïnvloed door voeding, verzorging, behandeling en huisvesting
passend bij het dier.
- Het dier moet natuurlijk gedrag vertonen en zijn vrij van:
1. Dorst, honger en onjuiste voeding.
2. Fysiek en fysiologisch ongerief.
3. Pijn, verwondingen en ziekten.
2
,4. Angst en chronische stress.
- Regeling van kracht voor dierengezondheid en dierenwelzijn (europees).
Visserij
- Voor Nederlandse visserij: regelgeving en afspraken vanuit een europees
visserijbeleid (gemeenschappelijk visserijbeleid-GVB)
- Community Fisheries Control Agency (CFCA) : europees visserij beleid voor haar
lidstaten te coördineren, te controleren en te inspecteren.
- ministerie van LNV zet zich in voor duurzame visserij en hun streven is om:
1. Bedreigde visbestanden te herstellen.
2. Gelijke voorwaarden te geven voor alle Europese vissers.
3. Meer verantwoordleijkheden neer te leggen bij de sector.
4. Regionaal het beheer van visbestanden te regelen.
Biologische landbouw
- Milieu , mens en diervriendelijke, productie, gezondheidsbevorderend of
bewakend.
- Ook wel alternatieve landbouw.
- Ecologische landbouw: het welzijn van mens, plant en dier en hun onderlinge
relaties staan centraal. Ook is er aandacht voor:
1. Stimuleren van mens en milieuvriendelijke werkwijzen.
2. Streven naar een efficiënt georganiseerde productie, verwerkings en
distributieketens.
3. Openheid over herkomst van producten, bereidingswijzen en prijsopbouw.
4. Stimuleren van het gebruik van milieuvriendelijke materialen.
5. Het niet toestaan van het gebruik van genetisch gemodificeerde organismen.
- Biologische dynamische landbouw: duurzame toekomst van de aarde en
landbouw. Streven naar optimale groeimogelijkheden voor planten en sluit het
gebruik van kunstmest en chemische bestrijdingsmiddelen uit. Het dynamsich
element: elementen uit kosmos en ether.
- BD- verenigingen
- Keurmerk gebruiken als je onder controle staat van een EU-erkende
controlerende organisatie > SKAL)
Biotechnologie
- Klassieke veredeling: verkrijgen van grotere opbrengst bij cultuurgewassen is
het mogelijk geworden door jarenlange observatie, kruising en selectie door
telers en kwekers.
- Biotechnologie: verzamelnaam voor technieken om het nut van planten en
dieren voor gebruik door mensen te vergroten.
- Biotechnologie technieken worden ook wel: genetische modificatie, genetische
manipulatie of gentechnologie genoemd.
- Hier wordt het genetisch materiaal veranderd, dat is van nature niet mogelijk.
- Genetische modificatie: erfelijk materiaal van een organisme wordt gericht
veranderd door er genen van een ander organisme in te bouwen.
- Designer foods: producten die al dan niet met gentechnologie en op basis van
een totaal productconcept gemaakt worden.
3
, 1.3 Productie van levensmiddelen.
- Levensmiddelenbrache hanteert bij het inkopen, bewaren en bewerken van
levensmiddelen een grove indeling in groepen grondstoffen en producten.
1. Grondstoffen uit de landbouw, belangrijkste ontwikkeling is de uitbreiding van
de diversiteit van grondstoffen met bestaande genetische variaties en met
veranderde grondstoffen door moderne veredelingstechnieken en genetische
modificatie.
2. Geraffineerde grondstoffen of bulkproducten, vernieuwingen op het gebied van
fasescheidingsprocessen zoals filtreren en centrifugeren.
3. Bewerkte en/of bereide producten, margarines, desserts, koek en snoepgoed.
Worden gemaakt door een samenspel van ingrediënten en extrusie technologie
waarbij fysische processen een belangrijke rol spelen.
4. Ingrediënten, gezuiverde producten, samengestelde producten. Kleurstoffen
emulgatoren enz.
-Verkleinen van grondstoffen: nodig om meerdere toepassingen te kunnen
bewerkstelligen. Malen van granen tot meel bijvoorbeeld.
- Separeren: scheiden, vb: room van de rest van de melk gescheiden wordt in een
centrifuge.
- Extraheren: scheidingstechniek, stof uit een mengsel afgescheiden wordt met
behulo van een oplosmiddel.
- Fractioneren: verdelen in verschillende delen.
- Modificeren: Veranderingen in de doelmatige eigenschappen of in de
voedingswaarde van het product te bewerkstelligen door iets toe te voegen, te
veranderen of te verwijderen.
- Drogen: vocht uit producten te verwijderen, zo wordt houdbaarheid verlengt en
transport gemakkelijker.
- Warmtebehandeling: zo kunnen ze verwerkt worden in samengestelde
producten.
- Emulgeren: Structuurvormend proces in tal van voedingsmiddelen. Emulsies
worden geproduceerd in homogenisatoren of in colloïdmolens.
- Fermenteren: micro-organismen worden bewust gebruikt voor de vorming van
bepaalde stoffen. Enzymen uit de micro-organismen zijn verantwoordelijk voor de
omzetting.
Enzymen zijn stoffen die chemische reacties in levende cellen katalyseren,
enzymen komen op voedsel voor doordat ze: van nature op het product zitten,
geproduceerd zijn door micro-organismen die via contaminatie op het product
zijn gekomen of geconcentreerd of als geïsoleerd enzym zijn toegevoegd.
- Isoleren: uit elkaar halen van producten tot hun samenstellende delen.
- Extruderen: thermomechanisch thecnisch proces waarbij de grondstoffen in de
extruder worden getransporteerd. Extrusie: het persen van bepaalde substanties
door een opening, denk aan spaghetti.
1.4 Distributie van levensmiddelen.
- Doelen van verpakking:
1. Om het te kunnen distibueren.
2. Product beschermen tegen vocht, licht, lucht, micro-organismen.
3. Product op eenvoudige manier te vervoeren, op te slaan en mee te nemen.
4
