Samenvatting SL
Week 1 t/m 10: Voedselverzorgingsproces & ondervoeding
Week 11 t/m 19: Voedselkwaliteit & veiligheid
,Leerdoelen
• Je kunt de prevalentie en ernst van ondervoeding in verschillende settings in Nederland en
wereldwijd verklaren.
• Je kunt de verschillende vormen van ondervoeding en de pathofysiologische processen die
hierbij horen verklaren.
• Je kunt verklaren welke groepen risico lopen op het krijgen van ondervoeding.
• Je kunt het juiste screeningsinstrument toepassen in verschillende situaties met
gebruikmaking van technologie
• Je kunt de uitkomsten van een screening interpreteren en vervolgstappen formuleren
• Je kunt het voedselverzorgingsproces van A tot Z (van inkoop tot klant) in kaart brengen
• Je kunt de verschillen tussen voedselverzorgingsprocessen in verschillende settings verklaren
• Je kunt het systeem van voedselbereiding in de grootkeuken analyseren
• Je kunt de Wet Voedselinformatie herkennen en toepassen voor voorverpakte maaltijden van
verschillende systemen van voedselvoorziening
• Je kunt uitleggen welke processen de hygiëne en voedselveiligheid beïnvloeden
• Je kunt verschillende vormen van kwaliteitsachteruitgang en bederf (o.a. chemisch en fysisch
bederf) herkennen en verklaren
• Je kunt diverse bewaarmethoden en conserveertechnieken van levensmiddelen
onderscheiden en de effecten op productniveau verklaren
• Je kunt beargumenteren welke klinische voeding, voedingssupplementen of dieetproducten je
kunt inzetten bij ondervoeding.
• Je kunt de consequenties van de wet en regelgeving op dieetproducten,
voedingssupplementen en klinische voeding in de praktijk inschatten
• Je kunt de eisen en voorkeuren van de verschillende doelgroepen herkennen en toepassen in
een menuplan en -cyclus
• Je kunt een menucyclus en menuplan analyseren en ontwerpen
• Je kunt een menucyclus maken met 1 uitgewerkt recept
• Je kunt een menucyclus maken dat voldoet aan een vastgesteld budget
• Je kunt verschillende soorten micro-organismen onderscheiden en het risico voor de
voedselveiligheid van deze micro-organismen verklaren
• Je kunt uitleggen hoe micro-organismen groeien en welke intrinsieke en extrinsieke factoren
hierop van invloed zijn
• Je kan het verschil uitleggen tussen een voedselinfectie en een voedselvergiftiging
• Je kunt verklaren waarom bepaalde micro-organismen in specifieke producten een risico
geven op voedselinfectie en/ of voedselvergiftiging
• Je kunt verklaren waarom bepaalde producten risico geven op bederf en wat hiervan het
risico is voor voedselveiligheid.
• Je kan een practicum opzetten en uitvoeren voor microbiologisch onderzoek
• Je kunt uitleggen aan welke hygiëne-eisen de voedselbereiding en de personen betrokken bij
de voedselbereiding en verstrekkingen in een commerciële keuken moeten voldoen (op basis
van wetgeving)
• Je kunt uitleggen wat de verschillende instanties doen die te maken hebben met
voedselveiligheid.
• Je kunt bepalen en uitleggen wat de besmettingsgraad van een dierlijk product is.
• Je kunt de resultaten van de proef persoonlijke hygiëne aflezen en hier conclusies aan
verbinden.
• Je kunt een analyse maken op basis van de verzamelde gegevens met de hygiënecheck.
• Je kunt de besmettingsgraad van een dierlijk product berekenen en de implicaties voor de
hygiëne in een commerciële keuken uitleggen
• Je kunt van voedselschandalen/recall acties aangeven waar de knelpunten in de hygiënische
verwerking zaten.
,• Je kunt een gefundeerde mening geven over de aanwezigheid van antibiotica en
bestrijdingsmiddelen en andere gifstoffen of xenobiotica in onze voeding.
, Week 1
Voorbereidingsopdracht 1
Risicogroepen in Nederland en wereldwijd van ondervoeding.
Mindmap met de termen:
• Ziekte gerelateerde ondervoeding met inflammatie
• Ziekte gerelateerde ondervoeding zonder inflammatie
• Ondervoeding zonder ziekte
• Cachexie
• Refeeding syndroom
• Sacropenie
• Ondervoeding
• Honger gerelateerd
• Prevalentie cijfers
• Risicoprofiel
• Risicogroepen
• Definitie ondervoeding
• Betrokken disciplines
• Lab-bepalingen
• Complicaties
Week 1 t/m 10: Voedselverzorgingsproces & ondervoeding
Week 11 t/m 19: Voedselkwaliteit & veiligheid
,Leerdoelen
• Je kunt de prevalentie en ernst van ondervoeding in verschillende settings in Nederland en
wereldwijd verklaren.
• Je kunt de verschillende vormen van ondervoeding en de pathofysiologische processen die
hierbij horen verklaren.
• Je kunt verklaren welke groepen risico lopen op het krijgen van ondervoeding.
• Je kunt het juiste screeningsinstrument toepassen in verschillende situaties met
gebruikmaking van technologie
• Je kunt de uitkomsten van een screening interpreteren en vervolgstappen formuleren
• Je kunt het voedselverzorgingsproces van A tot Z (van inkoop tot klant) in kaart brengen
• Je kunt de verschillen tussen voedselverzorgingsprocessen in verschillende settings verklaren
• Je kunt het systeem van voedselbereiding in de grootkeuken analyseren
• Je kunt de Wet Voedselinformatie herkennen en toepassen voor voorverpakte maaltijden van
verschillende systemen van voedselvoorziening
• Je kunt uitleggen welke processen de hygiëne en voedselveiligheid beïnvloeden
• Je kunt verschillende vormen van kwaliteitsachteruitgang en bederf (o.a. chemisch en fysisch
bederf) herkennen en verklaren
• Je kunt diverse bewaarmethoden en conserveertechnieken van levensmiddelen
onderscheiden en de effecten op productniveau verklaren
• Je kunt beargumenteren welke klinische voeding, voedingssupplementen of dieetproducten je
kunt inzetten bij ondervoeding.
• Je kunt de consequenties van de wet en regelgeving op dieetproducten,
voedingssupplementen en klinische voeding in de praktijk inschatten
• Je kunt de eisen en voorkeuren van de verschillende doelgroepen herkennen en toepassen in
een menuplan en -cyclus
• Je kunt een menucyclus en menuplan analyseren en ontwerpen
• Je kunt een menucyclus maken met 1 uitgewerkt recept
• Je kunt een menucyclus maken dat voldoet aan een vastgesteld budget
• Je kunt verschillende soorten micro-organismen onderscheiden en het risico voor de
voedselveiligheid van deze micro-organismen verklaren
• Je kunt uitleggen hoe micro-organismen groeien en welke intrinsieke en extrinsieke factoren
hierop van invloed zijn
• Je kan het verschil uitleggen tussen een voedselinfectie en een voedselvergiftiging
• Je kunt verklaren waarom bepaalde micro-organismen in specifieke producten een risico
geven op voedselinfectie en/ of voedselvergiftiging
• Je kunt verklaren waarom bepaalde producten risico geven op bederf en wat hiervan het
risico is voor voedselveiligheid.
• Je kan een practicum opzetten en uitvoeren voor microbiologisch onderzoek
• Je kunt uitleggen aan welke hygiëne-eisen de voedselbereiding en de personen betrokken bij
de voedselbereiding en verstrekkingen in een commerciële keuken moeten voldoen (op basis
van wetgeving)
• Je kunt uitleggen wat de verschillende instanties doen die te maken hebben met
voedselveiligheid.
• Je kunt bepalen en uitleggen wat de besmettingsgraad van een dierlijk product is.
• Je kunt de resultaten van de proef persoonlijke hygiëne aflezen en hier conclusies aan
verbinden.
• Je kunt een analyse maken op basis van de verzamelde gegevens met de hygiënecheck.
• Je kunt de besmettingsgraad van een dierlijk product berekenen en de implicaties voor de
hygiëne in een commerciële keuken uitleggen
• Je kunt van voedselschandalen/recall acties aangeven waar de knelpunten in de hygiënische
verwerking zaten.
,• Je kunt een gefundeerde mening geven over de aanwezigheid van antibiotica en
bestrijdingsmiddelen en andere gifstoffen of xenobiotica in onze voeding.
, Week 1
Voorbereidingsopdracht 1
Risicogroepen in Nederland en wereldwijd van ondervoeding.
Mindmap met de termen:
• Ziekte gerelateerde ondervoeding met inflammatie
• Ziekte gerelateerde ondervoeding zonder inflammatie
• Ondervoeding zonder ziekte
• Cachexie
• Refeeding syndroom
• Sacropenie
• Ondervoeding
• Honger gerelateerd
• Prevalentie cijfers
• Risicoprofiel
• Risicogroepen
• Definitie ondervoeding
• Betrokken disciplines
• Lab-bepalingen
• Complicaties
