Toxicologie
Kennisclip 1:
Voedselveiligheid:
1. Fysische gevaren: Bijvoorbeeld stukjes glas/metaal.
2. Chemische gevaren: chemische stoffen in het product.
3. Microbiologische gevaren: pathogenen.
Toxicologie richt zich op chemische gevaren.
Toxicologie: De leer van giftige stoffen.
,, Alles is giftig, alleen de hoeveelheid maakt het gif.’’
LD50 geeft aan hoeveel er nodig is van een stof waarbij 50% van de doelgroep overlijdt.
Wordt aangegeven in mg/kg lichaamsgewicht.
Gevaar: (hazard) potentieel gevaar van een stof.
Risico: (risk) kans dat een negatief effect zal optreden.
Risk assessment: Proces waarbij gevaar, blootstelling, en risico worden bepaald.
Kennisclip 2
Classificatie van toxische stoffen
Leerdoelen:
De student:
• onderscheidt verschillende groepen van toxische stoffen en geeft voorbeelden.
Op basis van:
- Mate van gezondheidsschade
- Hoeveelheid toxische stoffen die nodig is om schade te geven (= dosis).
- Aanwezigheid in voedsel.
- Acute of chronische effecten.
- Locatie in het lichaam waar het schadelijke effect optreedt.
Classificatie op basis van dosis:
Stof LD50 voor volwassene van 75 Giftigheid
kg
Botuline toxine 0,0000025 Zeer extreem
Dioxine 0,075 Extreem
Aflatoxine 25 Zeer
Nicotine 75 Zeer
Blauwzuur (cyanides) 750 Matig
DDT 850 Matig
, Keukenzout 300.000 Gering
Classificatie op basis van aanwezigheid in voedsel:
1. Van nature in voeding:
- Mycotoxinen, fytotoxinen, marine botioxinen, allergenen, nitraat/nitriet.
2. Via milieuverontreiniging:
- Zware metalen, dioxines, pcb’s, dioxineachtige pcb’s.
3. Bewust toegevoegd:
- Bestrijdingsmiddelen, additieven, diergeneesmiddelen, hormonen.
4. Via (industriële) bereidingsprocessen:
- Acrylamide, PAK’s, transvetzuren.
5. Via contact oppervlakken:
- Bisfenol A, minerale oliën, vinylchloride.
Fytotoxinen: Aanwezig in planten.
- Glycoalkaloïden: solanine in aardappel is hier een voorbeeld van.
- Cyanogene glucosiden: Word in het lichaam omgezet in cyanide.
o Zit in abrikozen (pitten).
- Lectine: Zit in peulvruchten en boontjes. Wordt omgezet tijdens het koken (is dan niet meer
schadelijk).
Mycotoxinen: Geproduceerd door schimmels.
- Zeer stabiele hittebestendige verbindingen.
- Kunnen in de grond en in de lucht voorkomen.
o Besmetting kan voor en na oogst plaats vinden.
o Besmetting voorkomen door op tijd te oogsten en oogst droog te bewaren.
- Sommige mycotoxinen zijn carsinogeen (kankerverwerkkend).
Mycotoxinen:
- Aflatoxinen B1, B2, G1, G2, M1:
o Komt voor in: pinda’s, pistachenoten, maïs, vijgen en melk.
- Fumonisme B1 en B2:
o Komt vooral voor in maïs.
- Moederkorenalkaloïden:
o Komt voor in granen (vooral roggen) en graanproducten.
- Ochratoxinen A (OTA):
o Komt voor in granen en graanproducten, bier, koffie, wijn en druivensap.
- Patuline (PAT):
o Komt voor in appels en peren.
- Trichothecenen: deoxynivalenol. T-2, HT-2 en nivalenol.
o Komt voor in granen en graanproducten.
- Zearalenol (ZEA):
o Komt voor in graan- en graanproducten.
- Komt voor in graan- en graanproducten.
Fycotoxinen: geproduceerd door algen (onderdeel van mariene biotoxinen).
Komen voor in mosselen en oesters..
Bij koken van het product vindt er geen afname plaats, alleen bij PSP een afname van 70-90%.
, Verschillende ziektebeelden:
ASP: Amnesic Shellfish Poisoning,
PSP: Paralytic Shellfish Poisoning
DSP: Diarrhetic
NSP: Neuro
CFP: Ciguatera Fish Poisoning
Acute of chronische effecten:
Acuut:
- Maagdarmklachten
- Neurologische klachten
- Effecten op het immuunsysteem, allergie.
Je hebt hier direct last van.
Chronisch:
- Kanker
- Groeivertraging
- Effect op voortplanting
Aflatoxinen, ochratoxine A, fumonismen, acrylamide, PAK’s kunnen voor kanker zorgen.
Kennisclip 3: Fysiologie en biochemie van toxische stoffen
Leerdoelen:
De student:
• benoemt in welke delen van het lichaam een toxische stof zich kan bevinden na blootstelling.
• kan beredeneren hoe een toxische stof onschadelijk wordt gemaakt in het lichaam.
• kan benoemen wat het effect van bio-activatie van toxische stoffen kan zijn.
De drie fasen van vergiftiging:
Xenobioticum: Lichaamsvreemde stof. Deze krijg je binnen via voedsel en wordt opgenomen in het
maagdarmkanaal.
1. Blootstelling (exposure)
Via voedsel (en huid en longen).
2. Toxico kinetische processen.
Kinetiek= verplaatsing.
- Opname
- Verdeling
- Biotransformatie
- Excretie
3. Toxico dynamische processen:
Receptoren: Aangrijpingspunten in het lichaam.
Doelwit/target organen:
- Lever: hepatotoxisch
- Nier: nefrotoxisch
- Zenuwstelsel: Neurotoxisch
- Bloed: hematotoxisch
- Embryo/foetus: teratogeen
Biotransformatie in de lever:
Toxines komen via de poortader in de lever:
- Producten van metabolisme
Kennisclip 1:
Voedselveiligheid:
1. Fysische gevaren: Bijvoorbeeld stukjes glas/metaal.
2. Chemische gevaren: chemische stoffen in het product.
3. Microbiologische gevaren: pathogenen.
Toxicologie richt zich op chemische gevaren.
Toxicologie: De leer van giftige stoffen.
,, Alles is giftig, alleen de hoeveelheid maakt het gif.’’
LD50 geeft aan hoeveel er nodig is van een stof waarbij 50% van de doelgroep overlijdt.
Wordt aangegeven in mg/kg lichaamsgewicht.
Gevaar: (hazard) potentieel gevaar van een stof.
Risico: (risk) kans dat een negatief effect zal optreden.
Risk assessment: Proces waarbij gevaar, blootstelling, en risico worden bepaald.
Kennisclip 2
Classificatie van toxische stoffen
Leerdoelen:
De student:
• onderscheidt verschillende groepen van toxische stoffen en geeft voorbeelden.
Op basis van:
- Mate van gezondheidsschade
- Hoeveelheid toxische stoffen die nodig is om schade te geven (= dosis).
- Aanwezigheid in voedsel.
- Acute of chronische effecten.
- Locatie in het lichaam waar het schadelijke effect optreedt.
Classificatie op basis van dosis:
Stof LD50 voor volwassene van 75 Giftigheid
kg
Botuline toxine 0,0000025 Zeer extreem
Dioxine 0,075 Extreem
Aflatoxine 25 Zeer
Nicotine 75 Zeer
Blauwzuur (cyanides) 750 Matig
DDT 850 Matig
, Keukenzout 300.000 Gering
Classificatie op basis van aanwezigheid in voedsel:
1. Van nature in voeding:
- Mycotoxinen, fytotoxinen, marine botioxinen, allergenen, nitraat/nitriet.
2. Via milieuverontreiniging:
- Zware metalen, dioxines, pcb’s, dioxineachtige pcb’s.
3. Bewust toegevoegd:
- Bestrijdingsmiddelen, additieven, diergeneesmiddelen, hormonen.
4. Via (industriële) bereidingsprocessen:
- Acrylamide, PAK’s, transvetzuren.
5. Via contact oppervlakken:
- Bisfenol A, minerale oliën, vinylchloride.
Fytotoxinen: Aanwezig in planten.
- Glycoalkaloïden: solanine in aardappel is hier een voorbeeld van.
- Cyanogene glucosiden: Word in het lichaam omgezet in cyanide.
o Zit in abrikozen (pitten).
- Lectine: Zit in peulvruchten en boontjes. Wordt omgezet tijdens het koken (is dan niet meer
schadelijk).
Mycotoxinen: Geproduceerd door schimmels.
- Zeer stabiele hittebestendige verbindingen.
- Kunnen in de grond en in de lucht voorkomen.
o Besmetting kan voor en na oogst plaats vinden.
o Besmetting voorkomen door op tijd te oogsten en oogst droog te bewaren.
- Sommige mycotoxinen zijn carsinogeen (kankerverwerkkend).
Mycotoxinen:
- Aflatoxinen B1, B2, G1, G2, M1:
o Komt voor in: pinda’s, pistachenoten, maïs, vijgen en melk.
- Fumonisme B1 en B2:
o Komt vooral voor in maïs.
- Moederkorenalkaloïden:
o Komt voor in granen (vooral roggen) en graanproducten.
- Ochratoxinen A (OTA):
o Komt voor in granen en graanproducten, bier, koffie, wijn en druivensap.
- Patuline (PAT):
o Komt voor in appels en peren.
- Trichothecenen: deoxynivalenol. T-2, HT-2 en nivalenol.
o Komt voor in granen en graanproducten.
- Zearalenol (ZEA):
o Komt voor in graan- en graanproducten.
- Komt voor in graan- en graanproducten.
Fycotoxinen: geproduceerd door algen (onderdeel van mariene biotoxinen).
Komen voor in mosselen en oesters..
Bij koken van het product vindt er geen afname plaats, alleen bij PSP een afname van 70-90%.
, Verschillende ziektebeelden:
ASP: Amnesic Shellfish Poisoning,
PSP: Paralytic Shellfish Poisoning
DSP: Diarrhetic
NSP: Neuro
CFP: Ciguatera Fish Poisoning
Acute of chronische effecten:
Acuut:
- Maagdarmklachten
- Neurologische klachten
- Effecten op het immuunsysteem, allergie.
Je hebt hier direct last van.
Chronisch:
- Kanker
- Groeivertraging
- Effect op voortplanting
Aflatoxinen, ochratoxine A, fumonismen, acrylamide, PAK’s kunnen voor kanker zorgen.
Kennisclip 3: Fysiologie en biochemie van toxische stoffen
Leerdoelen:
De student:
• benoemt in welke delen van het lichaam een toxische stof zich kan bevinden na blootstelling.
• kan beredeneren hoe een toxische stof onschadelijk wordt gemaakt in het lichaam.
• kan benoemen wat het effect van bio-activatie van toxische stoffen kan zijn.
De drie fasen van vergiftiging:
Xenobioticum: Lichaamsvreemde stof. Deze krijg je binnen via voedsel en wordt opgenomen in het
maagdarmkanaal.
1. Blootstelling (exposure)
Via voedsel (en huid en longen).
2. Toxico kinetische processen.
Kinetiek= verplaatsing.
- Opname
- Verdeling
- Biotransformatie
- Excretie
3. Toxico dynamische processen:
Receptoren: Aangrijpingspunten in het lichaam.
Doelwit/target organen:
- Lever: hepatotoxisch
- Nier: nefrotoxisch
- Zenuwstelsel: Neurotoxisch
- Bloed: hematotoxisch
- Embryo/foetus: teratogeen
Biotransformatie in de lever:
Toxines komen via de poortader in de lever:
- Producten van metabolisme
