Food science 1.2
17-11-2020
Kennisclip 1: oliën en vetten
Leerdoel:
Je herkent de verschillende stappen in het productieproces van vetten en oliën.
Functie van vet:
- Brandstof levert 9 kcal per gram.
- Drager smaaktsof en in vet oplosbare vitamines A,D en E.
- Vetzuren onmisbaar onderdeel van de weefsels.
o Bouwsteen in de cel.
o Rol bij bescherming tegen indringers.
o Isolatie
o Cholesterol galzuren, geslachtshormonen.
- Leverancier essentiële vetzuren o.a. ontwikkeling hersenen en gezichtsvermogen.
Vetzuren:
Triglyceriden: Glycerol + 3 vetzuren.
Soorten
Oliën: Veel onverzadigde vetzuren knikken in de keten onregelmatige structuur vloeibaar.
Plantaardig:
- Slaolie, olijfolie, zonnebloemolie, maïsolie, arachideolie.
- Raapzaadolie, sojaolie, palmolie, kokosolie.
- Margarine, halvarine, bak en braad producten, mayonaise.
Dierlijk:
- Roomboter, maar ook in bak- en braadproducten, margarine en halvarine kunnen dierlijke in
zitten.
Productie van boter:
1. Melk wordt afgeroomd (melk centrifugeren).
2. Room (40% vet) Gepasteuriseerd en gekoeld.
3. Zuurvormende bacteriën en aromavormende bacteriën (diacetyl), eventueel kleurstof.
4. Karnen: vetbolletjes klonteren samen. Ongeveer 30 min
5. Vet-in-water emulsie gaat over in water-in-vet emulsie.
6. Karnemelk afgetapt (hoe ze het vroeger dronken)
7. Boterkorrels evt. vermengd met zout.
8. Eindproduct bevat 82% vet en 16% vocht.
Margarine:
Waar hebben we het over?
, - Emulsie van magere melk of water in een olie of vetmengsel + emulgatoren, stabilisatoren,
geur en smaakstoffen, stabilisatoren, geur en smaakstoffen, melk/en-of citroenzuur,
conserveermiddelen, zout en vitamine A en D.
- Waterfase: Water met in water oplosbare ingrediënten: zout, melkzuur, citroenzuur,
gemodificeerd zetmeel en conserveermiddelen (benzoëzuur en sorbinezuur) + eiwitbron
(melkpoeder, verzuurde melk, wei of weipoeder)
- Vetfase: Plantaardige oliën met in vet oplosbare stoffen: emulgatoren (sojalecithine),
antispatmiddelen, stabilisatoren, kleurstoffen, vitamine A en D, geur- en smaakstoffen.
Productie van margarine:
1. Aanvoer
2. Olie en waterfase
3. Mengen: heel belangrijk dat er een emulgator aanwezig is. Anders scheidt de olie weer van
het water. Om het langer stabiel te houden wordt er vaak een stabilisator toegevoegd.
4. Homogeniseren: Vetdeeltjes worden kleiner gemaakt, dit maakt de kans op schiften kleiner.
5. Koelen
6. Kneden
7. Verpakken
8. Transporteren
9. Consumeren
Emulgator: Een toevoeging die zowel een deeltje water als een deeltje vet kan vasthouden.
Vergelijking vetzuren:
Margarine:
- +/- 40% verzadigde vetzuren
- Enkelvoudige onverzadigde vetzuren
- Meervoudig onverzadigde veturen (linolzuur, linoleenzuur, arachidonzuur, EPA en DHA)
- Transvetzuren (maximaal 1 gram per 100 gram).
Roomboter:
- +/- 60% verzadigde vetzuren
- Van de onverzadigde vetzuren is 70% oliezuur. (e.o.v.)
- Weinig linolzuur (m.o.v.)
Richtlijn gezondheidsraad: Vervang boter, harde margarine en bak- en braadvetten door zachte
margarines, vloeibaar bak- en braadvet en plantaardige oliën.
Productie olie:
1. Grondstof/transport/opslag
2. Reinigen
3. Breken en pletten
4. Verwarmen
5. Persen
6. Filteren
7. Afvullen
8. Transporteren
9. Consumeren
, Ontzuren: Verwijderen vrije vetzuren en andere zure componenten m.b.v. natronloog of soda.
Bleken: Gebruik van een middel waar kleurstoffen zich aan hechten (carotenoïden en chlorofyl
bijvoorbeeld) Bleekaarde, hier kunnen bleekmiddelen zich goed aan hechten.
Stomen: Onder vacuüm stoom (270 graden C) door de olie blazen ongewenste geur- en
smaakstoffen verwijderen. Bij bijvoorbeeld koudgeperste olijfolie is de smaak dus beter behouden.
19-11-2020
Kennisclip 2: emulsies
Lesdoelen:
Je verklaart de verschillende stappen en grondstoffen die nodig zijn voor een emulsie.
Je benoemt verschillende emulgatoren en kunt het effect in een emulsie uitleggen.
Proces emulgeren:
- Het zeer fijn verdelen van vetten in water (of andersom).
- Het vet moet in zeer fijne druppeltjes verdeeld worden om gemengd te worden (en blijven)
met het water.
- Zonder emulgator scheiden de druppeltjes vet zich uiteindelijk weer van het water doordat
ze samen gaan vloeien.
- Emulgator: Zorgt ervoor dat olie en water toch ‘gemengd’ blijven.
Soorten emulsies:
- Olie-in-water emulsies:
o Melk
o Room
o Mayonaise
- Water-in-olie emulsies:
o Boter
o Vinaigrette
Emulsies: twee fasen
Mosterdzaad heeft een emulgator en een stabilisator taak.
Twee onverenigbare fasen (olie en water). Toch mengbaar door zeer fijn verdelen van de ene fase in
druppeltjes (olie) in de andere fase (water).
Continue fase: Bij een olie-in-water emulsie is het water (azijn) in de continue fase (geheel).
Disperse fase: De fase die je gaat verdelen over de continue fase. Bij een olie-in-water emulsie is de
olie in de disperse fase (druppeltjes).
Bijvoorbeeld mayonaise:
Continu: Azijn, eidooier, mosterd.
Dispers: Olie
In een eierdooier vind je lecithine, dat is een fosfolipide
In mosterd zitten eiwitten en gommen, dit zijn koolhydraatachtige stoffen. Die kunnen ook deeltjes
vet en water vasthouden, maar ze kunnen ook stabiliseren.
Hoe meer olie (disperse fase) je verwerkt in je continue fase, hoe dikker deze wordt.
17-11-2020
Kennisclip 1: oliën en vetten
Leerdoel:
Je herkent de verschillende stappen in het productieproces van vetten en oliën.
Functie van vet:
- Brandstof levert 9 kcal per gram.
- Drager smaaktsof en in vet oplosbare vitamines A,D en E.
- Vetzuren onmisbaar onderdeel van de weefsels.
o Bouwsteen in de cel.
o Rol bij bescherming tegen indringers.
o Isolatie
o Cholesterol galzuren, geslachtshormonen.
- Leverancier essentiële vetzuren o.a. ontwikkeling hersenen en gezichtsvermogen.
Vetzuren:
Triglyceriden: Glycerol + 3 vetzuren.
Soorten
Oliën: Veel onverzadigde vetzuren knikken in de keten onregelmatige structuur vloeibaar.
Plantaardig:
- Slaolie, olijfolie, zonnebloemolie, maïsolie, arachideolie.
- Raapzaadolie, sojaolie, palmolie, kokosolie.
- Margarine, halvarine, bak en braad producten, mayonaise.
Dierlijk:
- Roomboter, maar ook in bak- en braadproducten, margarine en halvarine kunnen dierlijke in
zitten.
Productie van boter:
1. Melk wordt afgeroomd (melk centrifugeren).
2. Room (40% vet) Gepasteuriseerd en gekoeld.
3. Zuurvormende bacteriën en aromavormende bacteriën (diacetyl), eventueel kleurstof.
4. Karnen: vetbolletjes klonteren samen. Ongeveer 30 min
5. Vet-in-water emulsie gaat over in water-in-vet emulsie.
6. Karnemelk afgetapt (hoe ze het vroeger dronken)
7. Boterkorrels evt. vermengd met zout.
8. Eindproduct bevat 82% vet en 16% vocht.
Margarine:
Waar hebben we het over?
, - Emulsie van magere melk of water in een olie of vetmengsel + emulgatoren, stabilisatoren,
geur en smaakstoffen, stabilisatoren, geur en smaakstoffen, melk/en-of citroenzuur,
conserveermiddelen, zout en vitamine A en D.
- Waterfase: Water met in water oplosbare ingrediënten: zout, melkzuur, citroenzuur,
gemodificeerd zetmeel en conserveermiddelen (benzoëzuur en sorbinezuur) + eiwitbron
(melkpoeder, verzuurde melk, wei of weipoeder)
- Vetfase: Plantaardige oliën met in vet oplosbare stoffen: emulgatoren (sojalecithine),
antispatmiddelen, stabilisatoren, kleurstoffen, vitamine A en D, geur- en smaakstoffen.
Productie van margarine:
1. Aanvoer
2. Olie en waterfase
3. Mengen: heel belangrijk dat er een emulgator aanwezig is. Anders scheidt de olie weer van
het water. Om het langer stabiel te houden wordt er vaak een stabilisator toegevoegd.
4. Homogeniseren: Vetdeeltjes worden kleiner gemaakt, dit maakt de kans op schiften kleiner.
5. Koelen
6. Kneden
7. Verpakken
8. Transporteren
9. Consumeren
Emulgator: Een toevoeging die zowel een deeltje water als een deeltje vet kan vasthouden.
Vergelijking vetzuren:
Margarine:
- +/- 40% verzadigde vetzuren
- Enkelvoudige onverzadigde vetzuren
- Meervoudig onverzadigde veturen (linolzuur, linoleenzuur, arachidonzuur, EPA en DHA)
- Transvetzuren (maximaal 1 gram per 100 gram).
Roomboter:
- +/- 60% verzadigde vetzuren
- Van de onverzadigde vetzuren is 70% oliezuur. (e.o.v.)
- Weinig linolzuur (m.o.v.)
Richtlijn gezondheidsraad: Vervang boter, harde margarine en bak- en braadvetten door zachte
margarines, vloeibaar bak- en braadvet en plantaardige oliën.
Productie olie:
1. Grondstof/transport/opslag
2. Reinigen
3. Breken en pletten
4. Verwarmen
5. Persen
6. Filteren
7. Afvullen
8. Transporteren
9. Consumeren
, Ontzuren: Verwijderen vrije vetzuren en andere zure componenten m.b.v. natronloog of soda.
Bleken: Gebruik van een middel waar kleurstoffen zich aan hechten (carotenoïden en chlorofyl
bijvoorbeeld) Bleekaarde, hier kunnen bleekmiddelen zich goed aan hechten.
Stomen: Onder vacuüm stoom (270 graden C) door de olie blazen ongewenste geur- en
smaakstoffen verwijderen. Bij bijvoorbeeld koudgeperste olijfolie is de smaak dus beter behouden.
19-11-2020
Kennisclip 2: emulsies
Lesdoelen:
Je verklaart de verschillende stappen en grondstoffen die nodig zijn voor een emulsie.
Je benoemt verschillende emulgatoren en kunt het effect in een emulsie uitleggen.
Proces emulgeren:
- Het zeer fijn verdelen van vetten in water (of andersom).
- Het vet moet in zeer fijne druppeltjes verdeeld worden om gemengd te worden (en blijven)
met het water.
- Zonder emulgator scheiden de druppeltjes vet zich uiteindelijk weer van het water doordat
ze samen gaan vloeien.
- Emulgator: Zorgt ervoor dat olie en water toch ‘gemengd’ blijven.
Soorten emulsies:
- Olie-in-water emulsies:
o Melk
o Room
o Mayonaise
- Water-in-olie emulsies:
o Boter
o Vinaigrette
Emulsies: twee fasen
Mosterdzaad heeft een emulgator en een stabilisator taak.
Twee onverenigbare fasen (olie en water). Toch mengbaar door zeer fijn verdelen van de ene fase in
druppeltjes (olie) in de andere fase (water).
Continue fase: Bij een olie-in-water emulsie is het water (azijn) in de continue fase (geheel).
Disperse fase: De fase die je gaat verdelen over de continue fase. Bij een olie-in-water emulsie is de
olie in de disperse fase (druppeltjes).
Bijvoorbeeld mayonaise:
Continu: Azijn, eidooier, mosterd.
Dispers: Olie
In een eierdooier vind je lecithine, dat is een fosfolipide
In mosterd zitten eiwitten en gommen, dit zijn koolhydraatachtige stoffen. Die kunnen ook deeltjes
vet en water vasthouden, maar ze kunnen ook stabiliseren.
Hoe meer olie (disperse fase) je verwerkt in je continue fase, hoe dikker deze wordt.
