Food science1.2 Vetbederf en antioxidanten

Vetbederf en antioxidanten
Antioxidanten: stoffen die oxidatie tegengaan, en op die manier ervoor zorgen dat vrije
radicalen geen schade kunnen veroorzaken in het lichaam of aan een voedingsmiddel

 menselijk lichaam heeft een groot behoefte aan antioxidanten, want bij alle
normale chemische stofwisselingsprocessen ontstaan er vrije radicalen in de
lichaamscellen.
 deze vrije radicalen worden door lichaamseigen antioxidanten onschadelijk
gemaakt.
 antioxidanten uit het natuur: vit C, vit E, carotenoiden, polyfenolen(zoals
flavonoiden en isoflavonen)
 oxidatie: chemische proces waarin o.a. zuurstof reageert met allerlei andere
stoffen.
 in voedingsmiddelen zorgt oxidatie voor ongewenste reactieproducten
-beïnvloed de smaak, kleur en kan vitamines afbreken, maw. de kwaliteit van de
voedingsmiddel gaat achteruit
 bekende verschijnselen:
- rans worden van olien/vetten
- verkleuren van vleeswaren
- bruinkleuring van groente en fruit
- afwijkende geur en smaak van citrusvruchten(daarom de typische smaak)
 natuurlijke antioxidanten: lecithine, zouten van melkzuur, citrusvruchten en
wijnsteenzuur hebben ook een antioxidant-werking
 synthetische antioxidanten: BHA (butylhydroxyanisol, E320), BHT
(butylhydroxytolueen, E321), EDTA (ethyleendiaminetetraacetaat, E385-386)
 BHA en BHT zijn veelgebruikte antioxidanten in vetten en olien, margarine, kant-
en-klaarsoepen en- sauzen, bouillontabletten, chips, zoutjes e.d.
 BHT en BHA worden verdacht van verstoring van de vetstofwisseling en
verhoging cholesterolgehalte, sommige studies zeggen kankerremmende
eigenschappen, maar andere studies zeggen tumorbevordende kenmerken
 EDTA wordt veel gebruikt in saladedressings en mayonaise, EDTA wordt over het
algemeen als veilig beschouwd

Vetbederf:

 proces dat de voedingswaarde, smaak of geur van een eetbaar vet in negatieve
zin veranderd. (zuivel en vleeswaren o.a.)
 diverse namen: rans, talkachtig, visachtig, tranig
 oorzaak: ze worden afgebroken tot korte vetzuurmoleculen en allerlei
onaangenaam geurende aldehyden
 bij verzadigd vet verloopt dit proces veel langzamer

,  hoe hoger het % verzadigd vet, hoe stabieler het vet en dus hoe langer houdbaar
het vet
 rundvlees bederft dus minder snel dan kippen- en varkensvlees
 3 typen vetbederf:
- door hydrolyse (vetzuren in aanwezigheid van water)
- oxidatie door schimmels ( aldehyden, aldehyderanzigheid)
- oxidatie door schimmels ( methylketonen)

Hydrolyse:

 als er H2O aanwezig is, kan vet afgesplitst worden in vetzuren en glycerol
 hydrolyse wordt bevorderd door lipase (=vetsplitsend enzym)
 voorbeelden:
- winning van palmolie (=nadelig effect)
- verhitten van vet (=nadelig effect)
- melk (=nadelig effect -off flavour)
- kaas (=smaak, positief effect dus)
 Hoe ga je hydrolyse tegen?: koelen!

Auto-oxidatie initiatie, propagatie,ontleding, terminatie en remming:

 meestal een reactie bij meervoudige onverzadigde vetzuren
 initiatie: vorming van lipideradicalen
 radicaal: molecuul/atoom dat een ongepaard elektron heeft
 stap1: initiate
- dit wordt bevorderd door: licht, metaalionen (Fe, Cu= ijzer en koper) en de
enzym lipoxygenase

,  stap2: propagatie
 propagatie: lipideradicaal(R) reageert met zuurstof(O2)  peroxyradicaal(ROO)
- R + O2  ROO
 ROO reageert verder met een lipide R tot een lipidehydroperoxide ROOH en een
nieuw lipideradicaal
- ROO + RH  ROOH + R
 dit is een kettingreactie waar steeds nieuwe radicalen worden gevormd
 stap3: ontleding
 ROOH ontleedt in kleinere fragmenten, o.a. aldehyden
- aldehyden beïnvloeden geur en smaak
 stap4: terminatie
 kettingreactie vertraagt of stopt als:
- radicalen met elkaar reageren
- radicalen reageren met een antioxidant (die werkt als een vanger)




 het gevormde radicaalantioxidant is weing reactief, omdat het ongepaarde
elektron zich over het molecuul kan verplaatsen (meestal door de aanwezigheid
van de fenolring)
 stap5: remming
 antioxidanten als: BHT, BHA, tocoferol(=vit E)
 zuurstofvangers als: ascorbinezuur (=vit C)
 complexvormers (metaalionen) als: EDTA en citroenzuur
 deze stoffen remmen de reacties
 door de verpakking kan je oxidatie ook tegengaan (geen licht en O2)
 en door te koelen

Ketonranzigheid:

 productie door schimmel van sterkgeurende methylketonen (blauwe kaas)
 remming: conserveermiddel, koeling

Bederf van frituurvetten:

 oxidatie: peroxidegetal
 pylomerisatie: gehalte van dimere en polymere triglyceriden DPTG
 hydrolyse: zuurgetal