Binden: het verdikken van een vloeistof, de wijze waarop dit gebeurd hang af van
de te binden vloeistof en bindmiddel
Bindtechnieken met bindmiddelen:
- aangemengd binden
- direct in vloeistof strooien
- roux
Bindtechnieken:
- binden dmv bindmiddelen
- emulgeren
- inkoken
- pureren
Fijne bindmiddelen:
aardappelmeel, aardappelsago, arrowroot, bloem en meel (tarwe, maïzena,
custard)
Grove bindmiddelen:
griesmeel, havermout, rijst, vermicelli, gort
Hoe grover de bindmiddel, hoe geringer de bindkracht <-- dus heb je meer vloeistof
je nodig hebt om de gewenste dikte te krijgen.
Bindmiddelen die ons ter beschikking staan:
- zetmeelhoudende bindmiddelen
- eieren
- agar agar
- gelatine
Zandtaartdeeg:
verhouding
suiker:boter:bloem = 2:3:4
dus 50g suiker:75g boter:100g bloem
Eieren:
Als je eieren toevoegt aan deeg, dan wordt het deeg soepeler en de eindresultaat
minder bros en harder.
Roux:
bindmiddel + boter/margarine
Aangemengd binden:
meng de bindmiddel in een koude vloeistof voordat je het bij het te binden vloeistof
toevoegt.
, Agar agar:
bindmiddel die wordt gewonnen uit roodwieren.
- onvertakte polysacharide
- opgelost in heet water en daarna af laten koelen, dan kun je het gebruiken als
gelatine
- vegetarisch gelatine-vervanger
Zetmeel: kleine korreltjes
- twee verschillende korreltjes: amylose(20/30%) en amylopectine(70-80%)
Amylose
- Lineaire keten
- polymeer van glucosemoleculen
- niet-vertakte vorm van zetmeel
- amylose kan aangetoond worden met een jodiumoplossing, het kleurt dan blauw
- (C6H10O5)n
Amylopectine
- vertakte keten
- polymeer van glucosemoleculen
- vertakte vorm van zetmeel
- plakkerig
Meelkern: endosperm
- wordt gevormd door assimilatie van planten uit koolzuurgas en water
- is een min of meer witte stof
- bloem: als alleen de endosperm wordt gemalen
- bestaat voor 14% uit eiwitten
- bevatten 5 verschillende eiwitten
de te binden vloeistof en bindmiddel
Bindtechnieken met bindmiddelen:
- aangemengd binden
- direct in vloeistof strooien
- roux
Bindtechnieken:
- binden dmv bindmiddelen
- emulgeren
- inkoken
- pureren
Fijne bindmiddelen:
aardappelmeel, aardappelsago, arrowroot, bloem en meel (tarwe, maïzena,
custard)
Grove bindmiddelen:
griesmeel, havermout, rijst, vermicelli, gort
Hoe grover de bindmiddel, hoe geringer de bindkracht <-- dus heb je meer vloeistof
je nodig hebt om de gewenste dikte te krijgen.
Bindmiddelen die ons ter beschikking staan:
- zetmeelhoudende bindmiddelen
- eieren
- agar agar
- gelatine
Zandtaartdeeg:
verhouding
suiker:boter:bloem = 2:3:4
dus 50g suiker:75g boter:100g bloem
Eieren:
Als je eieren toevoegt aan deeg, dan wordt het deeg soepeler en de eindresultaat
minder bros en harder.
Roux:
bindmiddel + boter/margarine
Aangemengd binden:
meng de bindmiddel in een koude vloeistof voordat je het bij het te binden vloeistof
toevoegt.
, Agar agar:
bindmiddel die wordt gewonnen uit roodwieren.
- onvertakte polysacharide
- opgelost in heet water en daarna af laten koelen, dan kun je het gebruiken als
gelatine
- vegetarisch gelatine-vervanger
Zetmeel: kleine korreltjes
- twee verschillende korreltjes: amylose(20/30%) en amylopectine(70-80%)
Amylose
- Lineaire keten
- polymeer van glucosemoleculen
- niet-vertakte vorm van zetmeel
- amylose kan aangetoond worden met een jodiumoplossing, het kleurt dan blauw
- (C6H10O5)n
Amylopectine
- vertakte keten
- polymeer van glucosemoleculen
- vertakte vorm van zetmeel
- plakkerig
Meelkern: endosperm
- wordt gevormd door assimilatie van planten uit koolzuurgas en water
- is een min of meer witte stof
- bloem: als alleen de endosperm wordt gemalen
- bestaat voor 14% uit eiwitten
- bevatten 5 verschillende eiwitten
